Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ichneumon]

Hallo,

ich backe seit kurzem wieder Brot mit Trockenhefe.
Dieses ist auch wunderbar und es gibt kein Problem, aber ein bis zwei Tage später beginnt das Brot innen zu kleben und sich feucht anzufühlen. Mit zunehmender Dauer wird es richtig glitschig und riecht auch wieder stark nach Hefegärung. Schimmel ist da noch nicht zu sehen.

Bisher habe ich es in einer Plastiktüte aufbewahrt. Ja, keine gute Idee.
Das nächste Brot kam in die Mikrowelle, auch hier wurde das Brot feucht.
Danach legte ich ein Brot auf ein Holzbrett und stülpte eine Plastikschüssel darüber, so wird es auch feucht.

Wir leben in Südostasien, die Luftfeuchtigkeit ist sehr, sehr hoch und Brotkasten kann man nicht kaufen.


Oder habt Ihr auch dieses Problem und die Ursache liegt wo ganz anders?

Ich backe nach einen einfachen Rezept:
450 gr Weißmehl
450 gr Roggenmehl
Wasser
Trockenhefe
ein bisschen Haferflocken, Sonnenblumenkerne und eine Körnermischung
Salz, Pfeffer

Das Mehl und die Trockenhefe lasse ich ca. 1 Stunde gehen. Ich knete den Teig dann und füge den Rest der Zutaten dazu. Nach ca. 20 Minuten geht dann das Brot in den Ofen bei 220 Grad für ungefähr eine Stunde.

Das Brot ist am ersten Tag perfekt!
Am zweiten Tag fühlt es sich bei kritischer Handhabung leicht feucht an.
Am dritten Tag ist es innen erkennbar feucht, klitschig und riecht wieder sehr nach Hefegärung.

Ich habe einen Verdacht und gleich auch eine Bitte:

Im Rezept steht 1 Tüte Trockenhefe für 500 gr. Mehl. Ich habe ein 500gr Paket Trockenhefe, diese Mengenangabe hilft mir nicht.
Über mehrere Internetseiten habe ich mir folgende Menge für 500 gr Mehl zusammengerechnet,
da ich nur einen Meßlöffel für Milliliter habe: 20 ml entspricht 1 Tüte Trockenhefe.

Nur, wenn ich das auf den Teig schütte, sieht das nach sehr viel aus.
Könnte eine von Euch mal eine Tüte Trockenhefe in so einen Meßlöffel geben und mir sagen, ob meine Rechnung stimmt?

Und kann es sein, dass zuviel Trockenhefe später im Teig "weiterarbeitet"?
Liegt es an der hohen Luftfeuchtigkeit?
Früher hat das so immer geklappt...

Ich würde mich sehr über ein paar Profihinweise freuen :-)

[EvaM]

Immer gerne: die Dr. Oetker Trockenhefe enthält 7,8 Gramm Hefepulver.
Eventuell solltest Du das Wasser reduzieren oder ein Brühstück einbauen.
Vermutlich hält das Brot bei den hohen Temperaturen und der hohen Luftfeuchtigkeit eh nur sehr kurz.

[ichneumon]

Hallo Eva,

herzlichen Dank!

Sag mal, hast Du so Meßlöffel wie die hier:
http://bit.ly/2cTjh24

Da gibt es keine Grammangaben, sondern nur Mililiter.
Deshalb wäre ich glücklich, wenn jemand die Hefe in so einen Löffel füllen könnte :-)

[Little Muffin]

Wasser
Trockenhefe
ein bisschen Haferflocken, Sonnenblumenkerne und eine Körnermischung

Hast Du genaue Gewichtsangaben? Nur so kann man schlussendlich das Gesamtgewicht des Brotes ermitteln und die genaue Backzeit.

Und ein Foto wäre nicht schlecht. Das Brot wird nicht wieder teigig von innen, oder?

Ich habe ein 500gr Paket Trockenhefe

Was steht denn auf deinem Paket drauf, wieviel der Trockenhefe auf 500g Mehl? Die sind ja auch alle unterschiedlich.

[calimera]

Ich denke auch, das Brot hält dir bei deinem Klima nicht länger. Es wird ganz einfach Sauer. Wie Milch die Sauer wird.
Da hilft nur einfrieren, und dann in Tages-Portionen wieder entnehmen.

[Fussel]

Möglicherweise verwendest Du auch zuviel Hefe. Viel Hefe im Teig verkürzt die Haltbarkeit des fertigen Brotes. Weiterarbeiten kann sie dann nicht, sie ist ja durch die Hitze abgetötet, aber es muß da andere Mechanismen geben. Wie das genau funktioniert, weiß ich aber nicht. Ich muß mal suchen, wo ich das gelesen habe.

Ich würde zu einem Rezept mit wenig Hefe im Teig raten und dann den größten Teil des Endergebnisses einfrieren und dann portionsweise wieder aufbacken.

[Mehli]

Kann sein, dass du sowas wie Fadenzieherbakterien im fertigen Brot hast. Die Sporen überleben wohl die Backtemperaturen und vermehren sich in ungesäuertem/zu wenig gesäuertem Brot. (ich glaube Günther Weber vom Lorettohof hat dazu mal was geschrieben). Wenn du in tropischen Gefilden lebst, ist das natürlich mit dem Verderb nochmal etwas ganz anderes, als hier in gemässigten Breiten. Es geht alles schneller bei hohen Temperaturen und die hohe Luftfeuchte begünstigt zusätzlich jeden Verderb. Da hilft auch nicht weniger oder mehr Hefe.

[ichneumon]

Okay. Dann probiere ich es mal mit weniger Hefe und wenn das nicht hilft, dann ab in die Gefriertruhe :-)

In der Zwischenzeit habe ich mich mal durch die Sauerteigberichte durchgelesen und werde das auch mal probieren.

Man gewöhnt sich ja an alles, aber ohne Brot geht halt nichts!

Danke schön!

[ichneumon]

Hast Du genaue Gewichtsangaben? Nur so kann man schlussendlich das Gesamtgewicht des Brotes ermitteln und die genaue Backzeit.

Im Rezept steht 1 Tüte Trockenhefe auf 500 gr Mehl.

Und ein Foto wäre nicht schlecht. Das Brot wird nicht wieder teigig von innen, oder?

Doch, genau das tut es. Abends lege ich ein normales, durchgebackenes Brot weg und morgens fühlt es sich an, als wäre es nie fertig geworden.
Ein Bild habe ich gerade leider nicht.

[Little Muffin]

Im Rezept steht 1 Tüte Trockenhefe auf 500 gr Mehl.

Ich meine Deine Trockenhefe, die Du verwendest. Wenn es ein Paket von 500g ist, ist diese vielleicht anders zu dosieren. Wenn im Rezept steht 1 Tüte auf 500gr, dann kannst Du Deine Hefe so verwenden, wie sie hinten drauf steht. Falls da jetzt gar nichts drauf steht, was für eine Trockenhefe nutzt Du?

Es gibt nur 2 Möglichkeiten, entweder ist das Brot nicht genug gebacken oder Du hast den Fadenzieher, das wäre nicht so schön.

Hier zum Thema Fadenzieher:
http://www.brotundbackwaren.de/files/f2 ... r_Spur.pdf

http://www.baecker-baier.de/allgemein/f ... mermonate/

[Little Muffin]

Ich gibt Dir hier mal was als Orientierung für die Backzeiten.

Aus unserer Külles Wissensbank:

Zu den optimalen Backzeiten für Brötchen und Brote

folgende Backzeiten empfehle ich:

Brötchen 18 - 22 Minuten
Mehrkornbrötchen 22 - 24
Baguette 25 - 30
Brot 500 g 30 - 35
750 g 45 - 50
1.000 g 60 - 65
1.500 g 70 - 75

Kastenbrote plus 5 - 10 Minuten

Die optimals Backzeit dient bekanntlich der Krustenbildung, die Kruste ist der Geschmacksträger
und der optimalen Stärkeverkleisterung während des Backprozeßes, somit einer guten Frischhaltung,
gutes Gelingen

[Fussel]

Im Rezept steht 1 Tüte Trockenhefe auf 500 gr Mehl.

Das finde ich selbst für schnelle Rezepte sehr viel.

Abends lege ich ein normales, durchgebackenes Brot weg und morgens fühlt es sich an, als wäre es nie fertig geworden.

Das hört sich arg nach Fadenzieher an:
http://www.brotundbackwaren.de/files/f2 ... r_Spur.pdf
http://www.baecker-baier.de/allgemein/f ... mermonate/

Ich würde erst mal die aktuelle Charge Mehl entsorgen und alles gut mit Essig putzen.
Da Du vermutlich schlecht an Sauerteig rankommst (selber züchten würde ich bei den rumfliegenden Bakterien eher nicht empfehlen), könntest Du beim nächsten Mal das Brot wirklich gleich nach dem Abkühlen einfrieren und dann jeweils nur so viel auftauen, wie zu einer Mahlzeit gegessen wird.

[ichneumon]

Ich musste wirklich lachen! Ja, für Fadenzieher bieten wir hier die allerbesten Lebensumstände.
Dann probiere ich es noch einmal mit weniger Hefe und danach geht das Brot in den Gefrierschrank.

Toll ist es bei Euch! Von Fadenziehern hatte ich bisher noch nicht einmal gehört :-)

[Little Muffin]

Das finde ich selbst für schnelle Rezepte sehr viel.

Ist die normale Menge für direkte Führung.

Mal sehen wie oft die Links noch kommen.

Also ich hab mal vor 13 Jahren eine Backmischung verbacken und das Brot nicht lang genug backen lassen. Der eine Teil der beiden Brote wurde nach 3 Tagen von der Mitte her wieder zu "Teig".

[Fussel]

Mal sehen wie oft die Links noch kommen.

Ich war schon am Schreiben, bevor Dein Beitrag online war, hatte meinen nur verloren und noch mal geschrieben - dann war Deiner halt schon da.

[ichneumon]

Ach, das ist doch völlig in Ordnung. Lieber doppelt als gar nicht!
Ich finde es toll, dass Ihr so engagiert seid und mir mit so wertvollen Infos helft!
Danke Euch!

[StSDijle]

Leute nochmal auf Los, 50% Roggenmehl ohne zu versäuern. Das scheint mir doch sehr problematisch. Könnte es nicht auch daran liegen?

Stefan

[_xmas]

Fussel, das hatten wir hier schon so oft. Es lässt sich leider nicht vermeiden, bedarf auch keiner Rechtfertigung. Mach dir darum also keinen Kopp!

Ich bin auch der Meinung, besser doppelt als gar nicht.

[hansigü]

Nun, ich habe nochmal nachgelesen. Mir scheint das mit dem Fadenzieher zwar nicht ganz unmöglich zu sein, aber bis jetzt hat ichneumon, nichts von obstähnlichen Geruch bzw. schutzig brauner Farbe oder fauligen Geruch berichtet. Gut hefeähnlich und obstähnlich das kann schon sehr nahe beieinander sein.
Vielleicht sind 220° auch zu wenig???
Jedenfalls würde ich sehr empfehlen, das Roggenmehl bzw. die Hälfte davon zu versäuern. Das wird ja empfohlen gegen die Bakterien, die das Fadenziehen verursachen! Also einen Sauerteig züchten, dürfte ja bei den Temperaturen bei dir fix gehen!
Stefan, daran kann es sicher nicht liegen. Der Roggen ist ohne Versäuerung halt nicht ganz optimal für uns. Und schmeckt natürlich versäuert auch besser!

[_xmas]

Und schmeckt natürlich versäuert auch besser!

Und ist länger haltbar.