Habe nun einige Male sehr erfolgreich (bessere Teig-Konsistenz, besserer Ofentrieb, etw. fluffiger/"wolliger") mit der Salz-Hefe-Methode gebacken.
Waren schlichte "K´s Dinkel-Ciabatta-Bastelbrötchen" mit 1% Frisschhefe, 2,25% Salz, 0,2% Acerola, TA 180 zum Testen der Methode:
Salz-Hefe-Lösung 4-48 Std. (waren 4 Std.!)
320g Wasser
4g Hefe
9g Salz
Teig:
Salz-Hefe-Lösung
200g DM 630
200g DVM
0,8g Acerola
Alles Kalt kurz zusammen geknetet und sofort kühl in den Keller gestellt für ca. !!! 12 Std.
Dann einige Male in der Schüssel hochgezogen und gefaltet, danach auf minimal Hartweizengrieß auf den Tisch, plattgedrückt, Stücke abgestochen und etwas bei Zi-Temp. gehen lassen.
Manz- Ofen auf 200°C o. AB
kurz vor dem Einschieben vorsichtig umgedreht (sehr weicher Teig), auf Lochblech mit Folie i d. Ofen Besprüht, auf 230°C gestellt und ca 15 Min. mit Heizen gebacken.
Dann Lochblech auf umgedrehten Gitterrost, so daß das Blech ca 2-3 mm vom Ofenboden entfernt und weitere 15-25 Min. gebacken. Gegen Ende Heizte der Ofen noch einmal, was zu einen guten Ergebnis bzgl. Bräune oben unten führte, da die Hitze von unten durch das Gitter nicht zu stark war.
Und richtig schön kross! Ganz ohne Backmalz!!!
P.S.
Habe diesen Teig auch versuchsweise mal zum Vergleich bei Zi-Temp., 5 Std. Stehzeit gemacht. Mit zusätzlich 20% Altem Teig (= 180g Teig TA 180), der eingefroren war und den ich während der 4 Std. Salz-Hefe-Wasser Stehzeit auftauen ließ.
Weiterverarbeitung s.o.
Geschmacklich fand ich diese Variante nicht besser als die 12-14 Std. Kühl-Variante ohne alten Teig!
- Wer hat hiermit Erfahrung geschmacklich,...!
- Wer hat schon mal die HSM mit anteilig altem Teig und langer, kühler Stehzeit ausprobiert?
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Habe dann auf fast die gleiche Art und Weise mein: "K´s Rum-Walnusinenbrot" gebacken: ( eeewig nicht aufgegangen, zu feucht, obwohl sonst ohne SHM tolles Ergebnis!)
=> Zub.-Methode habe ich hierbei von "Eifelkrimis Hefezopf" (Chefkoch-Forum) übernommen!
165g Wasser,
165g Sahne,
10,8g Salz,
10,8g Hefe 4 Std. stehen lassen bei Zi-Temp. Dann
30g Tannenhonig,
540g DVM,
30g Butter (weich),
100g Walnüsse (gehackt),
100g Rosinen über (meist einige Tage bis Monate, je nachdem, wann ich sie dann benötige) in
50g Rum 54% eingeweicht
dazu und geknetet.
Da der Teig diesmal fester als üblich war, habe ich noch 20 ml Wasser zugefügt. (? Fehler, da der Teig ja vermutlich nur fester durch die SHM war!)
Dann sofort kalt gestellt, nach ca 2 Std. nochmals kurz geknetet und gefaltet in 2 ca 13 x 16 cm Alu-Formen (gefettet und auf den Boden Mandelblättchen, da mir der Teig mit den Rosinen sonst schon hängengeblieben war) gegeben.
Im Kühli ca 12-14 Std. stehen lassen und dann bei Zi-Temp. 5 Std.!!! benötigt, bis der Teig gerade mal so aussah, dass man ihn jetzt vielleicht backen könnte.
Bei 180°C Manz mit AB 60 Min gebacken.
Ist zwar aufgegangen, war aber irgendwie etwas zu feucht. Geschmacklich aber wieder lecker :-)
Vor allem aber hat mich das "NICHTGEHEN" bei Zi-Temp. irritiert:
Was habe ich verkehrt gemacht?
- Verträgt die Salz-Lösung kein Fett?
- hätte ich den Teig erst einmal kurz bei Zi-Temp. gehen/anspringen lassen sollen,...?
Würde mich seeehr über Hilfsvorschläge freuen!
Liebe Sonntags-Grüße, Kekki