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Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,...

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,...

Beitragvon Kekki » So 3. Mai 2015, 11:50

Habe nun einige Male sehr erfolgreich (bessere Teig-Konsistenz, besserer Ofentrieb, etw. fluffiger/"wolliger") mit der Salz-Hefe-Methode gebacken.

Waren schlichte "K´s Dinkel-Ciabatta-Bastelbrötchen" mit 1% Frisschhefe, 2,25% Salz, 0,2% Acerola, TA 180 zum Testen der Methode:

Salz-Hefe-Lösung 4-48 Std. (waren 4 Std.!)

320g Wasser
4g Hefe
9g Salz


Teig:

Salz-Hefe-Lösung

200g DM 630
200g DVM
0,8g Acerola

Alles Kalt kurz zusammen geknetet und sofort kühl in den Keller gestellt für ca. !!! 12 Std.

Dann einige Male in der Schüssel hochgezogen und gefaltet, danach auf minimal Hartweizengrieß auf den Tisch, plattgedrückt, Stücke abgestochen und etwas bei Zi-Temp. gehen lassen.

Manz- Ofen auf 200°C o. AB

kurz vor dem Einschieben vorsichtig umgedreht (sehr weicher Teig), auf Lochblech mit Folie i d. Ofen Besprüht, auf 230°C gestellt und ca 15 Min. mit Heizen gebacken.
Dann Lochblech auf umgedrehten Gitterrost, so daß das Blech ca 2-3 mm vom Ofenboden entfernt und weitere 15-25 Min. gebacken. Gegen Ende Heizte der Ofen noch einmal, was zu einen guten Ergebnis bzgl. Bräune oben unten führte, da die Hitze von unten durch das Gitter nicht zu stark war.
Und richtig schön kross! Ganz ohne Backmalz!!!

P.S.
Habe diesen Teig auch versuchsweise mal zum Vergleich bei Zi-Temp., 5 Std. Stehzeit gemacht. Mit zusätzlich 20% Altem Teig (= 180g Teig TA 180), der eingefroren war und den ich während der 4 Std. Salz-Hefe-Wasser Stehzeit auftauen ließ.
Weiterverarbeitung s.o.

Geschmacklich fand ich diese Variante nicht besser als die 12-14 Std. Kühl-Variante ohne alten Teig!
- Wer hat hiermit Erfahrung geschmacklich,...!
- Wer hat schon mal die HSM mit anteilig altem Teig und langer, kühler Stehzeit ausprobiert?

...................................................................................................................

Habe dann auf fast die gleiche Art und Weise mein: "K´s Rum-Walnusinenbrot" gebacken: ( eeewig nicht aufgegangen, zu feucht, obwohl sonst ohne SHM tolles Ergebnis!)
=> Zub.-Methode habe ich hierbei von "Eifelkrimis Hefezopf" (Chefkoch-Forum) übernommen!

165g Wasser,
165g Sahne,
10,8g Salz,
10,8g Hefe 4 Std. stehen lassen bei Zi-Temp. Dann

30g Tannenhonig,
540g DVM,
30g Butter (weich),
100g Walnüsse (gehackt),
100g Rosinen über (meist einige Tage bis Monate, je nachdem, wann ich sie dann benötige) in
50g Rum 54% eingeweicht

dazu und geknetet.
Da der Teig diesmal fester als üblich war, habe ich noch 20 ml Wasser zugefügt. (? Fehler, da der Teig ja vermutlich nur fester durch die SHM war!)
Dann sofort kalt gestellt, nach ca 2 Std. nochmals kurz geknetet und gefaltet in 2 ca 13 x 16 cm Alu-Formen (gefettet und auf den Boden Mandelblättchen, da mir der Teig mit den Rosinen sonst schon hängengeblieben war) gegeben.

Im Kühli ca 12-14 Std. stehen lassen und dann bei Zi-Temp. 5 Std.!!! benötigt, bis der Teig gerade mal so aussah, dass man ihn jetzt vielleicht backen könnte.

Bei 180°C Manz mit AB 60 Min gebacken.
Ist zwar aufgegangen, war aber irgendwie etwas zu feucht. Geschmacklich aber wieder lecker :-)
Vor allem aber hat mich das "NICHTGEHEN" bei Zi-Temp. irritiert:

Was habe ich verkehrt gemacht?
- Verträgt die Salz-Lösung kein Fett?
- hätte ich den Teig erst einmal kurz bei Zi-Temp. gehen/anspringen lassen sollen,...?

Würde mich seeehr über Hilfsvorschläge freuen!


Liebe Sonntags-Grüße, Kekki
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon IKE777 » Di 5. Mai 2015, 16:55

Warum hast du Sahne in den Salz/Hefe-Ansatz getan???

Könnte das Schuld sein, denn in der Sahne ist ja Fett.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Little Muffin » Di 5. Mai 2015, 17:25

Fett und Hefe, daran hab ich auch gedacht. Immerhin hat Sahne 30% Fett.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Kekki » Di 5. Mai 2015, 22:26

Sahne habe ich genommen, da ich für weiche Teige wie Hefezopf,... die üblicherweise mit Milch gebacken werden, öfter Sahne und Wasser statt Milch nehme.
Empfinde das Backergebnis besser (schön weich, lockerer und flufffiger) als mit nur Milch.

In diesem Falle schlicht und einfach deshalb, weil ich mich grundsätzlich nach der Zub.-Methode von "Eifelkrimis Hefezopf" (Chefkoch-Forum) gerichtet habe, die in Ihrem Falle ja auch die Milch für´s SHV genommen hat und dachte, daß Milch ja auch Fett (nur eben weniger) enthält!
Mehr Gedanken habe ich mir bei der Zubereitung nicht darüber gemacht :-(
Der Gedanke mit dem Fett kam mir erst, als ich dies hier am 3.5. als mögliche ?-Ursache geschrieben habe.

LG Kekki
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon IKE777 » Mi 6. Mai 2015, 08:18

ja, Kekki,
dann probiere das Rezept mal ohne die Sahne im Salz-Hefe-Ansatz
und berichte uns auf jeden Fall!
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Kekki » Mo 11. Mai 2015, 15:58

Ja, werde ich dann wohl mal mit einfach nur Wasser-Salz-Hefe-Lösung ausprobieren.

Wenn ich bei den je 2% Hefe und Salz der Mehl-Menge bleibe (=10,8 g), dann könnte ich ja einfach nur 108g des Wasser-Anteils für die Salz-, Wasser-, Hefe-Lösung nehmen.
Dann wär´s auch genau nach der SHM!

Noch ´ne Frage aber zu der Teig-Temperatur, bevor ein solcher Teig in den Kühli kommt:

- 1 mal kurz anspringen lassen, Runterkneten, Kühli, und dann wenn kalt nochmals kurz kneten, in die Form/Formen und bis zum nächsten Tag warten,
oder:
- den Teig einfach nur bei Zi-Temp mit kalter Sahne, Restwasser,... kneten, Kühli, dann nochmals kurz kneten, in die Form/Formen?

Habt Ihr Erfahrung hierbei?
Die zweite Variante gefällt mir besser, da flotter/weniger Aufwand!

LG Kekki
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon IKE777 » Mo 11. Mai 2015, 16:29

Kekki
ich verstehe deine geplante Vorgehensweise nicht ganz.

Wenn ich SWH anwende, nehme ich die im Rezept benötigte Salzmenge x 10, das ist der Wasseranteil, + die Hefe. Gut verrühren, mindesten 4 Stunden, kann aber bis 48 Stunden stehen, dann aber im Kühlschrank.

Anschließend mache ich meinen Teig, in dem ich dieses Gemisch verwende. Diesen lasse ich dann kurz anspringen, dann kommt er zur langen kühlen Gare in den KS.
Und da habe ich bei meinem letzten Rezept das bereits geformte Brot in den Kühlschrank getan (ich in einer Wanne, aber Gärkorb ist auch möglich.

Am Backtag während des Aufheizens vom Backofen Raumtemperatur annehmen lassen (bei größeren Broten ruhig 3/4 bis 1 Stunde) - dann in den Ofen.

Hier mein letztes Rezept das in zwischen zum Renner in der Familie wurde.

Du musst natürlich das bereits verwendete Wasser im Endrezept berücksichtigen.
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Kekki » Di 12. Mai 2015, 18:03

IKE777.
Jetzt verstehe wiederum ich nicht, was Du an meiner/meinen geplanten Vorgehensweise/n nicht verstehst :?
Macht aber nichts, da Du meine Frage bzgl. Teig anspringen lassen, oder nur Kneten, sofort i.d. Kühli, kneten und dann ausformen mit Deiner Beschreibung schon beantwortet hast:
"... Diesen lasse ich dann kurz anspringen, dann kommt er zur langen kühlen Gare in den KS.
Und da habe ich bei meinem letzten Rezept das bereits geformte Brot in den Kühlschrank getan."
Und in Deinem Link-Rezept:
"... Teig 10 Min. kneten - 20 Min. Ruhe - 10 Min. kneten - 20 Min. Ruhe.
Laibe oder Brötchen (oder beides) formen, und für Übernachtgare in den Kühlschrank."

Nach der Vorgehensweise "Eifelkrimis Hefezopf", Salz-Hefe-Verfahren mit langer, kalter Führung aus dem CK-Forum, kommt der Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank. Von Anspringen,... steht da nichts!
Und da ich mich danach gerichtet habe, musste mein "armer Teig" dann auch direkt in den Kühli!

LG Kekki
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon UlrikeM » Mi 13. Mai 2015, 01:45

Vermutlich liegt es daran, dass du die 10% Regel für SHV nicht eingehalten hast. Da wirkt dann das Fett aus der Sahne hemmend.

Beim SHV wird das Salz mit der 10fachen Menge Flüssigkeit angesetzt, dazu kommt dann die Hefe. Ich denke, eine bestimmte Salzkonzentration muss schon vorhanden sein und den Effekt zu erzielen.

Ich hatte schon mit Erfolg einen Hefezopf gebacken, bei dem der Ansatz zwar nicht mit Sahne, aber mit Milch angesetzt wird.

Hier steht alles noch mal ganz genau.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Kekki » Mi 13. Mai 2015, 17:05

Danke, Ulrike!
diesen Link kenne ich mittlerweile.
Als ich meine ersten - geglückten Versuche, sowie mein nicht geglücktes "Rum-Walnusinen-Brot" gemacht habe, aber DIESE 10 % - Regel noch nicht!
Zudem habe ich mich aber eben wie schon gesagt an Eifelkrimis Vorgehensweise gehalten, die eben die komplette Milchmenge mit dem Salz und der Hefe ansetzt.

Wie gesagt, jetzt weiß ich´s besser für´s nächste Mal und kann ja dann berichten!

LG Kekki
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Kekki » Sa 21. Nov 2015, 10:48

So, nun habe ich´s nochmal probiert: => ohne Sahne im Salz-Hefe-Ansatz:
Ergebnis:
Das Brot wurde etwas fluffiger.
Allerdings brauchte es am nächsten Morgen, nach dem es aus dem Kühli kam, wieder extrem lange (fast 4 Stunden!).

Geschmacklich habe ich mittlerweile bei diesem Brot allerdings wieder für meine ursprüngliche Variante mit dem sehr füssigen Vorteig (je 165g Sahne und Wasser, 180g Dinkel-Vollkorn-Mehl, 5g Hefe) über 3-5 Std. bei Zimmer-Temperatur entschieden, was ich dann auch nochmals gebacken hatte. (Und von beiden etwas eingefroren, um dann vergleichen zu können!)

So hatte ich´s mir einfach irgendwann früher, als ich noch gar keine Ahnung von Sauerteigen, Vorteig, SHVM,... hatte und nur mal irgendwo gelesen hatte, daß es geschmacklich nicht schlecht ist, 1/3 der Mehlmenge schon mal mit der gesamten Flüssigkeitsmenge und etwas Hefe über 3-7 Stunden im Voraus anzusetzen.

Es schmeckt SO einfach sehr lecker und ist wesentlich unkomplizierter, als wenn ich dann am Morgen eh´wieder stundenlang warten muß und der Geschmack in diesem Falle bei der langen kalten Führung nicht besser wird!!!


LG Kekki
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Re: Hefe-Salz-Methode_pos. Erf. / Probleme Sahne-Salz-Hefe,.

Beitragvon Little Muffin » Sa 21. Nov 2015, 11:10

:top Meine Erfahrungen im direkten Vergleich mit dem Salz-Hefe-Zeug, es nimmt dem Ganzen an Aroma. Daher mach ich das z.b. gerne bei Toastbroten oder so was wie Streuseltalern. Andere wiederum schwören total drauf, ich kann es auch nicht verstehen und bleibe auch lieber beim alten. Geschmäcker sind halt verschieden. :xm
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