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Garfehler?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Garfehler?

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 4. Mär 2020, 16:13

cremecaramelle hat geschrieben:.. höhere Verteuerung, ..


vielleicht für den der sein Brot verkauft :XD

die Automatische Wortkorrektur ist klasse!
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Re: Garfehler?

Beitragvon cremecaramelle » Mi 4. Mär 2020, 17:20

Espresso-Miez hat geschrieben:
cremecaramelle hat geschrieben:.. höhere Verteuerung, ..


vielleicht für den der sein Brot verkauft :XD

die Automatische Wortkorrektur ist klasse!


honi soît qui mal y pense...
das soll natürlich Versäuerung heißen
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Re: Garfehler?

Beitragvon _xmas » Mi 4. Mär 2020, 17:47

Na, wer soll da wohl verschämt drüber denken... :lol: mein Finanzamt jedenfalls nicht 8-)

Das Mehl scheint tatsächlich einen Knacks zu haben. Ich würde es auf jedenFall verbacken - untergemischt in nicht zu hoher Prozentzahl.
Was ich da jetzt allerdings im Ofen sehe, bereitet mir keinen negativen Eindruck.

Das Mehl solltest du vorm Einschießen etwas abfegen. Das geht mit einem Mehlbesen oder Bräunwisch (beide haben weiche Borsten) ganz gut und sorgt für eine schönere Kruste.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Garfehler?

Beitragvon Coccinelle » Mi 4. Mär 2020, 18:48

Coccinelle hat geschrieben:So, und jetzt ein Bild vom angeschnittenen Fladen

Bild


Also, TA runter, Wasserbinder rein, Altbrot oder gemahlene Flohsamen.
Das Bäckerlehrbuch sagt auch, kühlere Teigführung, höhere Verteuerung, geringere Teigeinlage herstellen und Backtemperatur absenken

Da brauche ich Erklärung bitte:

Flohsamenschalen habe ich. Wieviel soll auf 1kg Teig rein?
kühlere Teigführung ... bedeutet das über-Nacht-Gare im Kühlschrank? Das Pane Sera wurde damit auch nix
höhere Versäuerung: mehr ST, also nicht nur die 18g sondern vielleicht doppelt?
geringere Teigeinlage ... was ist das?
Backtemperatur absenken: Anbacken bei 250° und dann nicht weiter bei 230 sondern bei 200?

Danke für eure Hilfe und Geduld

edit: Geschmacklich ist es super!
Viele Grüsse

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Re: Garfehler?

Beitragvon cremecaramelle » Mi 4. Mär 2020, 19:06

Coccinelle hat geschrieben:
Coccinelle hat geschrieben:So, und jetzt ein Bild vom angeschnittenen Fladen

Bild



Da brauche ich Erklärung bitte:

Flohsamenschalen habe ich. Wieviel soll auf 1kg Teig rein?
kühlere Teigführung ... bedeutet das über-Nacht-Gare im Kühlschrank? Das Pane Sera wurde damit auch nix
höhere Versäuerung: mehr ST, also nicht nur die 18g sondern vielleicht doppelt?
geringere Teigeinlage ... was ist das?
Backtemperatur absenken: Anbacken bei 250° und dann nicht weiter bei 230 sondern bei 200?

Danke für eure Hilfe und Geduld

edit: Geschmacklich ist es super!


Flohsamenschalen gemahlen, 1-1,5%
Ich mach da schon lange kein Quellstück mehr sondern mische die Flohssamenschalen unter das Mehl und mache dann eine Autolyse

kühlere Teigführung muss nicht Kühlschrankgare heißen, die wäre wegen der langen Dauer wahrscheinlich sogar kontraproduktiv, sondern 18°-20°
höhere Versäuerung =mehr Vorteig, ich würde auf 30% gehen
Einschiessen bei 250, Temperatur sofort absenken

aber nicht an allen Stellschrauben gleichzeitig drehen, sonst weißt Du nachher nicht, was geholfen hat
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Re: Garfehler?

Beitragvon Coccinelle » Mi 4. Mär 2020, 19:27

cremecaramelle hat geschrieben:Flohsamenschalen gemahlen, 1-1,5%
Ich mach da schon lange kein Quellstück mehr sondern mische die Flohssamenschalen unter das Mehl und mache dann eine Autolyse

ok
cremecaramelle hat geschrieben:kühlere Teigführung muss nicht Kühlschrankgare heißen, die wäre wegen der langen Dauer wahrscheinlich sogar kontraproduktiv, sondern 18°-20°

Das wäre meine Küchentemperatur die im Geissler Buch angegeben ist
cremecaramelle hat geschrieben:höhere Versäuerung =mehr Vorteig, ich würde auf 30% gehen

Das wiederum ist bei Lutz Geissler (um mal dabei zu bleiben) nicht vorgesehen. Da wird alles zusammengemischt und 24 Stunden stehen gelassen (zwischendrin wird noch 2. gefaltet)
cremecaramelle hat geschrieben:Einschiessen bei 250, Temperatur sofort absenken

ok

cremecaramelle hat geschrieben:aber nicht an allen Stellschrauben gleichzeitig drehen, sonst weißt Du nachher nicht, was geholfen hat

ja, gute Idee, ich taste mich vor
Viele Grüsse

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Re: Garfehler?

Beitragvon cremecaramelle » Mi 4. Mär 2020, 19:58

die BibP-Rezepte erfordern die gleichen Parameter, Abweichungen erfordern dann halt andere Vorgehensweisen
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Re: Garfehler?

Beitragvon cremecaramelle » Sa 21. Mär 2020, 21:27

Cocinelle hatte mir etwas von dem 812 geschickt, zum Ausprobieren, ob es nicht doch in den Griff zu kriegen ist.

Ich habe zunächst mit 8g meines Fermentstarters und dem 812 in 4 Stufen 310g Starter hergestellt und damit dann folgendes Rezept:
225g Fermentstarter
350g Mehl
255g Wasser, eiskalt
10g Honig
12g Salz

Der Teig entwickelte sich sehr, sehr schnell, so als sei dem Mehl zusätzliches Gluten beigefügt. Kneten konnte ich ihn (mit der Ankarsrum!), nur ultrakurz, bereits in Minute 4 begann der Teig weicher zu werden und Struktur zu verlieren. Dann habe ich ihn in 2 exakt gleichschwere Hälften geteilt und in geölte Teigwannen verfrachtet. Die eine Hälfte habe ich bei ca. 26° für 2,5 Stunden gehen lassen, die andere bei 19° für 4 Stunden. In der Zeit erfolgten 3x s&f, der Teig entwickelte sich dann gut, war zwar weich, gefühlt eher TA 180 als TA 166, aber auch wollig. Dann musste ich den Teig, planwidrig aber coronabedingt, für 6 Stunden bei 5° im Kühlschrank parken. Danach habe ich die kalten Teige gewirkt und in Gärkörbchen verfrachtet. Den warm geführten in ein rundes, den kühl geführten in ein langes. Die Stückgare erfolgte für 1,5 Stunden bei 20°.
Beide Teige waren beim Stürzen sehr weich, liessen sich so grade eben einschneiden und liefen erstmal sehr breit. Angebacken bei 250° mit Schwaden, Schwaden abgelassen nach 15 Minuten, Backtemperatur reduziert auf 230°, Gesamtbackzeit 35 Minuten. Entgegen meiner ursprünglichen Befürchtungen, hatten die Teiglinge einen ordentlichen Ofentrieb und sind gut in die Höhe gegangen.
Ich hätte erwartet, dass der kühler geführte Teig die bessere Porung entwickeln würde. Das Gegenteil war der Fall. Auch die Krume des wärmer geführten Teiges ist suboptimal aber sie ist deutlich besser als die des kühler geführten Teiges. Ich habe jetzt noch etwa 0,75kg Mehl für weitere Experimente und würde den Teig wieder warm führen, dann direkt wirken und in die kalte Stückgare geben. Backen dann direkt aus dem Kühlschrank.
Das Brot war am Backtag geschmacklich wirklich gut, auch das Mundgefühl war ok. Am Folgetag ging es noch, die Krume wurde jedoch zunehmend zäh, einen Tag später habe ich die Reste zu Knödelbrot verarbeitet.

Diese Bilder zeigen den kühler geführten Teig


Bild

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und die den wärmeren

Bild

Bild

im 2. Versuch habe ich dann ganz tief in die Trickkiste gegriffen.
50% der GMM vom 812, 50% von meinem 630 , TA 166. 30% der GMM im Vorteig, nur das 812, 10% der GMM, nur 812, und das gesamte Restwasser zu einem Kochstück verarbeitet (Kochstücke sind nicht meins, ich mag das Mundgefühl nicht, in dem Fall bindet es aber das Wasser und stabilisiert den Teig), 2% Honig, 2,2% Salz, 0,2g Vitamin C und 2% Butter. Der Teig ließ sich deutlich besser kneten, war aber sehr fest, so wie Laugenteig etwa. Stockgare für 2,5 Stunden bei etwa 26°, dann wirken (das hätte ich sorgfältiger machen müssen), Stückgare bei RT für 50 Minuten (die hätte noch etwas länger sein können). Herausgekommen ist ein Brot mit feinporiger Krume. Großporiges, lockeres Brot wird man damit nicht schaffen, aber ein ordentliches Brot kriegt man hin.

Bild

Bild

der Ofentrieb war enorm, wie gesagt, die Stückgare hätte etwas länger sein können

Bild

es hat ordentlich geknistert und sogar gefenstert

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Marmeladenoptimierte Krume...

Bild

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Re: Garfehler?

Beitragvon Coccinelle » So 22. Mär 2020, 11:10

Danke dir vielmals für deine Versuchsreihe! Das letzte Brot ist absolut akzeptabel und ansprechend.

Ich bin nicht sicher, ob ich für die letzten 3kg noch rumprobiere. Meine Frusttoleranz mit dem 812 ist mittlerweile kaum mehr vorhanden. Schätze ich mache daraus Pfannkuchen, Spätzle oder Kuchen ;)

Danke für die tollen Bilder!
Viele Grüsse

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Re: Garfehler?

Beitragvon cremecaramelle » So 22. Mär 2020, 11:42

gerne, ich hab eine Menge dazu gelernt
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