Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Coccinelle]

Hallo,

ich weiss nicht was los ist und wie es kommt. Im Brot backen mit Sauerteig von Lutz Geissler steht ein Dinkelbrot mit Buttermilch. Dafür wird ein Mehlkochstück verwendet. Das Rezept erscheint einfach: Mehlkochstück mit Salz, Dinkelmehl, Buttermilch, Weizen oder Dinkelsauerteig. Alles verrühren und 24 Stunden gehen lassen.

Und dann kommt so etwas heraus:


Ich backte ein Pane Sera nach Kappl: ähnliches Ergebnis, komplett anderes Rezept.
Das La Tourte de Meule mit Lievito madre auch ähnlich trotz wiederum anderes Rezept

irgendwas läuft doch da falsch

Die Teige waren allesamt sehr sehr weich, ich war schon sparsamer mit Wasser (Beim Pane Sera -1/3). Ansonsten halte ich mich ans Rezept und trotzdem ... Langsam verliere ich die Lust.

Heute habe ich wieder ein Mehlkochstück angesetzt. Gibt es da einen Trick zum Weiterverarbeiten? Lutz Geissler schreibt dazu nur: Alles zusammen zu einem Teig verkneten ... Aber mein Teig wird bei diesem Brot nicht homogen und schön. Es schaut aus als wären da so Klümpchen die sich nicht auflösen obwohl das Kochstück klümpchenfrei ist ...

edit: Meine Roggen(misch)brote werden schön.

[Espresso-Miez]

das ist schade, aber Aufgeben "giltet nicht" .
Ich glaube nicht dass es am Mehlkochstück liegt. Du kannst ja zu Versuchszwecken mal ein Roggenmischbrot mit Mehlkochstück machen, da wird nichts passieren.
Mich irritiert allerdings, dass du 1/3 vom Wasser zurückbehalten hast und der Teig dennoch weich war. Hat das Mehlkochstück wirklich gekocht? also: wurde da ein fester Pudding draus?

Ich hab letztes Jahr zu Versuchszwecken mal ein Weizenmischbrot aus "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig" nachgebacken, weil es einer Back-Kollegin aus dem Sauerteig-Forum auch nicht gelungen ist. Mein Ergebnis war ebenfalls nicht überzeugend. Ein Mehlkochstück war da nicht dran.
Ich habe das Gefühl, wenig ASG und dann 24h Gare ist kein optimales Vorgehen für ein Brot mit gleichmäßiger Porung. Warum das bei Lutz funktioniert weiss ich nicht, ich kann´s nicht.

Wenn der Teig nach einer langen Teigreife im Kühli erst in Form gebracht wird wie beim Pane Sera funktioniert das besser, habe ich hier erst vor ein paar Tagen wieder (erfogreich) ausprobiert.

Ich hoffe für Dich, es gibt noch erfahrenere Nach-Bäcker des von Dir gewählten Rezepts - und konkretere Hinweise zur Fehlervermeidung!

die Miez

[Coccinelle]

Du hast recht Miez, aufgeben giltet nicht ! Ich bin auch eher keine die die Flinte vorschnell ins Korn wirft, aber nach mehr als drei Versuchen habe ich den Kragen langsam voll.

das Pane Sera mit Livieto Madre habe ich *glaub* viermal versucht. und immer weniger Wasser verwendet, der Teig lief mir beim Originalrezept davon. Zuletzt das Wasser um ein Drittel (ich muss noch einmal nachschauen, es war aber beachtlich) reduziert. Schau dir mal das Rezept an, die Menge Wasser ist doch beachtlich (die TA habe ich nicht nachgerechnet, 150 wie angegeben schätze ich stimmt nicht.)

Komisch ist wirklich, dass bei mir diese drei (Weizen oder Dinkel) Brotrezepte, die so unterschiedlich sind, so scheusslich werden. I

Ich habe mir eine Challenge auferlegt dieses Jahr: Ich will alle Rezepte aus meinen Brotbackbüchern nachbacken. Dazu gehört eben auch das "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig" Deshalb mag ich auch nicht aufgeben. Übrigens habe ich die Errata nachgelesen: keine Druckfehler an den Rezepten sagt Lutz. Und ich frage mich auch, wie die Brote auf den Bildern im Buch doch so abweichen von meinen Ergebnissen. Nun ja, ich schiebe frei und er bäckt alles im Topf oder in der Kastenform, aber trotzdem

Ja, der Mehlkochstück hat richtig gekocht, die Konsistenz ist wie Pudding und wenn es erkaltet ist auch wie Gummi. Das allein liess mich schon überlegen, wie das in den Teig einzuarbeiten ist. So mir nix dir nix löst sich das ja nimmer auf

Dein Oventbrot schaut toll aus!

[cremecaramelle]

das sieht mir nach heftiger Unterfermentation aus.
Die BbiP mit Sauerteig-Rezepte funktionieren wohl nur mit einem mehr als topfiten ASG und nur bei exakt gleichen Parametern wie im Buch.
Möglicherweise hast Du auch ein kleberschwaches Mehl, dessen Struktur durch das Kochstück zusätzlich beeinträchtigt wird.

[Espresso-Miez]

Die BbiP mit Sauerteig-Rezepte funktionieren wohl nur mit einem mehr als topfiten ASG ...

Damit magst du recht haben. Dennoch richtet sich das Buch an "Anfänger". Wer hat da schon ein topfittes ASG im Kühli? Und was macht man/frau mit den Resten vom Auffrischen, wenn immer nur wenige Gramm ASG ins Rezept wandern?
Für mich insgesamt nicht schlüssig. Lutz´ "normale" ST-Rezepte schätze sonst ich sehr, die gelingen mir auch!

die Miez

[Coccinelle]

ich frische meine St/e jeden Freitag auf. ich habe je etwa 50g zur Verfügung und das was ich brauche sollte deshalb fit sein. Den Rest entsorge ich oder giesse die Blumen damit

edit: mein Mehl beziehe ich von der Gailertsreuter Mühle und ist ebenfalls frisch (max. 3 Monate alt)

[Espresso-Miez]

Ich verwende auch oft Gailertsreuther Mehl, frische das ASG auch nicht öfter auf. Für Rezepte, wo der ST vorher separat geführt wird, hat das eigentlich immer gepasst.

die Miez

[Coccinelle]

Ich verwende auch oft Gailertsreuther Mehl, frische das ASG auch nicht öfter auf. Für Rezepte, wo der ST vorher separat geführt wird, hat das eigentlich immer gepasst.

die Miez

ja, den Tipp habe ich von dir und bin sehr dankbar dafür

[heimbaecker]

für mich sieht das auch nach Unterfermentation aus, ich habe noch nie eines der 24h Rezepte von Lutz gebacken, aber schon öfters davon gehört das sie schwer nachzubacken sind. Eine Variante des Pane Sera backe ich regelmäßig und mit tollen Ergebnissen, hier könnte das Mehl ein Grund für den zu flüssigen Teig sein, ich habe mit dem neuen Jahrgang von der Horbacher Mühle auch gerne so meine Probleme und muss die TA immer um ca 5 Punkte heruntersetzen. Beim Pane Sera hat Du ja aber eine geringe Menge Hefe dabei da klappt bei mir wunderbar, wenn ich die 1,5 h Stückgare bei Raumtemperatur nach der Nacht im Kühlschrank einhalte.

[Coccinelle]

Was ist Unterfermentation?

Ich habe heute das Eintagsbrot hier aus dem Forum gebacken. Ich musste den Weizen812 durch Dinkel812 ersetzen und 150g lm. Ergebnis ist tendenziell wie oben. Nicht ganz so heftig aber kein Vergleich zu den Bildern im Rezept.

[cremecaramelle]

Wenn Dir das mit allen hellen Mehl passiert, liegt das Problem wahrscheinlich beim LM, der Garzeit und -temperatur. Oder verwendest Du Backmalz?
Wie warm und wie lange stehen Deine Teige?
Wie hoch ist der Vorteiganteil bezogen auf die GMM?

[_xmas]

Wenn Dir das mit allen hellen Mehl passiert, liegt das Problem wahrscheinlich beim LM, der Garzeit und -temperatur. Oder verwendest Du Backmalz?
Wie warm und wie lange stehen Deine Teige?
Wie hoch ist der Vorteiganteil bezogen auf die GMM?

So muss ich das jetzt auch einschätzen

Das Dinkelbrot aus Lutz Geisslers Buch steht 24 Stunden bei ca. 20°

Beim Eintagsbrot habe ich mich gestern ans Rezept gehalten und ebenfalls (stand nix dabei) bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Änderungen habe ich oben beschrieben: Ich musste den Weizen812 durch Dinkel812 ersetzen und 150g LM. Das steht auch so im Rezept. Zeit war wie angegeben. Wobei ich mich mit den Knetzeiten nicht getraut habe. Gerade bei meinem Dinkelanteil. Die war kürzer

Ich habe auch schon Brote mit LM nach Marla gebacken: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... highlight= super geworden

ich bin echt ratlos

ich habe das Geissler Brot gestern noch einmal angesetzt. Diesmal habe ich mit der hand geknetet. Für den Fall, dass meine Ankarsrum zu viel macht. Zuerst dachte ich: Viel zu trocken, dann habe ich aber weitergeknetet und dann fing er plötzlich an zu kleben und ich musste ihn (um ihn in einigermassen händeln zu können auf den Tisch werfen (da gibt es irgendwo ein Video das das zeigt wie man mit weichen Teigen umgeht). Der Teig ist nach 17 Stunden immer noch recht weich, aber elastisch. Die Form wird er beim Einschiessen nach dem Gärkörbchen schätzungsweise nicht halten können

edit: kein Backmalz

[cremecaramelle]

wie hast Du Deine LM denn angesetzt, mit Hefewasser?
Irgendwie scheint Dir die LM die Glutenstruktur zu zerstören, das kenne ich so bislang nur von Aprikosenhefewasser. Wenn das so ist, helfen allerdings keine anderen Maßnahmen, dann muss ein neues Triebmittel her.
Die Ankarsrum knetet eigentlich sehr schonend. Ich habe es noch nie geschafft, einen Dinkelteig zu überkneten.

[Coccinelle]

wie hast Du Deine LM denn angesetzt, mit Hefewasser?
Irgendwie scheint Dir die LM die Glutenstruktur zu zerstören, das kenne ich so bislang nur von Aprikosenhefewasser. Wenn das so ist, helfen allerdings keine anderen Maßnahmen, dann muss ein neues Triebmittel her.
Die Ankarsrum knetet eigentlich sehr schonend. Ich habe es noch nie geschafft, einen Dinkelteig zu überkneten.

nach der 5 Tage Methode von Valesa https://brotbackliebeundmehr.com/lievit ... sauerteig/
Er ist aber bestimmt schon 1/2 Jahr in Betrieb

den LM habe ich auch in Verdacht gehabt, aber in Lutz' Rezepte ist gar kein LM

[Coccinelle]

So, den Teig (Dinkelbrot nach Lutz Geissler aus dem Buch BmStiP) habe ich grade so und mit viel Mehl an den Händen (nicht im Teig!) bändigen können.
sorry, ich kanns nicht kleiner

Ohne Backpapier werde ich den nicht vom Schieber bekommen. Ich bin 2 Stunden früher dran als die vorgegebenen 24 Stunden im Buch. Ich habe einen Termin. Aber wenn ich mir die Blasen so anschau ist es keine Minute zu früh ...

[cremecaramelle]

Frag doch mal in der Mühle nach. Es könnte auch daran liegen, dass die Charge Mehl eine hohe enzymatische Aktivität aufweist.

[Coccinelle]

Raus aus dem Gärkorb

das viele Mehl brauchte ich, weil der Teig sonst noch mehr hängen geblieben wäre. ich habe diese Tücher zum Einlegen in die Gärkörberl

Breit im Ofen

[Coccinelle]

Die Mühle wüsste ad hoc jetzt nicht, dass es am Mehl läge. Der Chef ruft mich aber zurück sagte sie

Nach 15 min Backzeit.

[Coccinelle]

so, jetzt kommt Licht ins Dunkel: Der Chef hat mich eben zurückgerufen. Der Dinkel ist ein Oberkumler Rotkorn Dinkel. Diese Sorte ist eh etwas weicher als andere Sorten. Zudem hatte er um den Jahreswechsel Rückmeldung von div. Bäckern, dass diese Charge eine hohe Enzymaktivität hat.

Ergo: ich kann tun und lassen was ich will: Der Dinkel ist "schuld"

Nun habe ich noch fast 10kg hier liegen und werde ihn unterjubeln müssen. Das heisst: Dinkelbrot und Dinkellastiges Brot ade, bis es verbraucht ist. Weil, wegschmeissen mag ich es auch nicht.

Was meint ihr? Ich habe den Livieto Madre immer mit diesem Mehl gefüttert. Eignet es sich dafür?

[cremecaramelle]

ich habe gerade 25kg Oberkulmer Rotkorn verbacken und der neue Sack wurde am Montag geliefert. Ja, die Teige sind weicher, als ich es sonst gewohnt bin....

Also, TA runter, Wasserbinder rein, Altbrot oder gemahlene Flohsamen.
Das Bäckerlehrbuch sagt auch, kühlere Teigführung, höhere Verteuerung, geringere Teigeinlage herstellen und Backtemperatur absenken.