Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo,

schon lange geht mir eine Frage im Kopf um, und zwar seit Külles folgendes schrieb:

Bei dem Naturprodukt Mehl gibt wir es im Jahreszyklus eine stetigen Veränderung, die frische Ernte kann Probleme bringen, wenn der Müller nicht genügend Altweizen zum mischen hat, die Teige sind knetempfindlich,feuchter und haben weniger Stand, üblich ist dem frischen Mehl Ascorbinsäure zuzusetzen um u.a die Mehlreife zu fördern, betroffen sind die Verarbeiter von Silomehl, verpackte Mehle kommen nicht sofort zur Verarbeitung. In Erntejahren, in dem nur noch wenig Mahlgut vor der neuen Ernte zur Verfügung steht heißt es "der Müller hat seinen Getreidespeicher gefegt" d.h es sind Partien die besser mit einem höheren Anteil von Auslandsweizen verschnitten werden sollten, den höheren Preis des Auslandsweizen will in dem hart umkämpften Markt (fast) keiner zahlen.

Das heißt doch im Umkehrschluss, das das selber- und frischgemahlenes Mehl keine guten Backeigenschaften hat? Und man sich den "Aufwand" sparen könnte?
Oder sehe ich da was falsch?

[el_marraksch]

Hallo Lenta,
ich habe das auch vor kurzem gelesen, nur weiß ich nicht mehr wo.
Man sollte das selbstgemahlene Mehl kurze Zeit lagern um die Backeigenschaften zu verbessern. Aber meiner Meinung nach sind die Backeigenschaften und die Inhaltstoffe ja zweierlei. Nun kann man sich entscheiden zwischen Pest und Cholera
Entweder ich möchte die Inhaltstoffe vom frisch gemahlenen Mehl oder ich bevorzuge bessere Backeigenschaften. Seit ich das gelesen hatte und das sind einige Wochen her, habe ich immer einen kleinen Vorrat von selbst gemahlenem Mehl hier und mische dann frisch gemahlenes und eines das ungefähr eine Woche alt ist.

[Lenta]

Wie Inhaltsstoffe?

Ich denke durch das Erhitzen werden doch sowieso sämtliche Vitamine etc. verschwinden, oder?

Also nichts gegen selbermahlen, versteht mich nicht falsch, ich wills nur verstehn......

[Avensis]

Vitamine

http://www.lebensmittellexikon.de/g0000620.php

http://www.naturgabe.de/brotnahrungsmittel.htm

[el_marraksch]

Lenta ich verstehe dich nicht falsch.
Das war vielleicht mal früher als die Getreidemühlen noch nicht so ausgereift waren , oder bei ganz billigen Getreidemühlen das das Mehl beim mahlen so erhitzt das die Vitamine sterben. Die Getreidemühlen sind heute so ausgelegt das der Motor ( der ja erhitzt) am entferntesten vom Mahlgut liegt. Somit ist eine Erhitzung des Getreides nicht mehr gegeben oder eben nur so leicht erwärmt das nichts passiert.

[Typ 1150]

Doch Du verstehst sie falsch was Lenta meint ist dass doch spätestens beim backen eh die meisten Vitamine dran glauben müssen und es deshalb gar nicht so drauf ankommt wieviel im Mehl mal drin waren (Du isst es ja nicht roh nach dem mahlen).

Und diese Ansicht hat vieles für sich seh ich nämlich auch so, mit dem Gesundheitsargument lassen sich prima die teuren Haushaltsmühlen verkaufen sicher ist in frisch gemahlenem Mehl auch mehr Vitamine drin, aber letzendlich blendet man sich damit selbst, denn beim backen gehen die ja dann doch kaputt. Ich glaub nämlich auch nicht, daß am Ende im Brot bei selbstgemahlenem Mehl noch mehr Vitamine drin sind, über 200° dass hält das beste Vitamin nicht aus.

[Avensis]

solange in meinen Naturkostladen das mahlen nichts kostet
ist mir eine Mühle zuteuer

[el_marraksch]

Chris so ganz kann ich dem nicht zustimmen .

Selbst gemahlenes Mehl enthält noch alles was im Korn drinnen ist, bei gekauftem Vollkornmehl wird der Keim entzogen wegen des Ranzig werdens. Die anderen Ausmahlungsgrade haben nichts mit dem Keim zu tun, sondern mit den Backeigenschaften. Je niedriger die Typenzahl, desto mehr Randschichten sind entfernt worden. Das muss aber nicht passieren, das hat mit dem Keim nichts mehr zu tun. Man macht das, um weißeres Mehl zu erhalten, das sich beim Backen anders verhält als Vollkornmehl.

Also zusammengefasst: selbstgemahlenes Mehl enthält noch alles, was im Korn drin ist, im gekauften VK-Mehl ist der Keim entfernt. Ganze Körner halten sich länger als Mehl.

Nachteil am selbstgemahlenen Mehl ist, dass es nie so fein wird wie das gekaufte. Industriell wird mit Sieben etc. gearbeitet, das bekommen wir daheim nicht hin.

@ Lenta nun habe ich das wieder gefunden was ich mal gelesen hatte.


Was übrigens das sofort Backen angeht: eigentlich sollte Mehl, um bessere Backeigenschaften zu bekommen, reifen, d. h. länger liegen. Hersteller, die das nicht abwarten wollen, geben Ascorbinsäure hinzu. Den Vitaminabbau nach dem Mahlen halte ich für vernachlässigbar, da beim Backen die meisten Vitamine sowieso durch die Hitze zerstört werden.

[BrotDoc]

Und diese Ansicht hat vieles für sich seh ich nämlich auch so, mit dem Gesundheitsargument lassen sich prima die teuren Haushaltsmühlen verkaufen sicher ist in frisch gemahlenem Mehl auch mehr Vitamine drin, aber letzendlich blendet man sich damit selbst, denn beim backen gehen die ja dann doch kaputt. Ich glaub nämlich auch nicht, daß am Ende im Brot bei selbstgemahlenem Mehl noch mehr Vitamine drin sind, über 200° dass hält das beste Vitamin nicht aus.

Hallo Typ1150,
so heiß wird es in der Krume zum Glück nicht, sonst hättest Du wohl nur Knäcke
Aber so zwischen 80-90 ° Kerntemperatur erreicht ein Brot im Ofen doch, und zumindest Vit. C ist dann hin. Allerdings sind Getreideschalen ein, wenn nicht der wichtigste Lieferant von Vit. B2 (Riboflavin) in unserer Nahrung, und das ist hitzestabil, siehe hier.
So zwischendurch Vollkornprodukte zu essen hat schon einige Vorteile, allerdings bin ich der Überzeugung, daß man das nicht dogmatisch sehen sollte. Es gibt ja immer wieder Menschen, die solche Argumente dazu bringen, ausschließlich Vollkorn zu essen. Ungesund ist das sicher nicht, für mich würde mir die Vielfalt der verschiedenen Typenmehle fehlen. Das Leben bietet so viele verschiedene Genüsse die dem Wohlbefinden dienen, daß ich mich da gar nicht selbst beschränken möchte.
Da ich ehrlich gesagt noch nie ausschließlich mit Vollkorn gebacken habe, habe ich bisher bei meinen Broten mit selbstgemahlenen Vollkorn-Mehl keine spürbaren Unterschiede in den Backeigenschaften festgestellt.
Grüße,
Björn

[Lenta]

Gabriele, danke für deine Ausführungen, die sind sehr interessant!

Die Theorie, die Typ1150 darlegte, ist eigentlich auch meine Meinung.

Auch das was Björn anspricht, finde ich richtig. Hat nicht kürzlich ein user berichtet, das seine Frau eine Zeitlang ausschließlich reine Vollkornbrote aß, aber davon Probleme bekam? Und seitdem beides isst hellere Brote und Vollkorn und die Probleme verschwunden sind?

Herbert, deine links lese ich später, muss jetzt zur Schwiemu zum Mittagessen, da darf man nicht zu spät kommen

[el_marraksch]

Ich sehe das so wie Björn auch nicht dogmatisch. Ich mache meine Brötchen , Baguett, Fladenbrote auch aus reinem ungesundem Weissmehl, weil mir das in Vollkorn gar nicht schmeckt. Auch backe ich Brot mit Typenmehl oder Vollkorn undTypenmehl gemischt oder reines Vollkorn.Eigentlich so wie ich gerade Lust drauf habe. Ich habe meine Getreidemühle wegen dem Frischkornbrei zum Frühstück den ich sehr gerne esse mit Obst. Aber auch das esse ich nicht jeden Tag. Man sollte das alles wohl nicht so verbissen sehen. Jedem so wie er das möchte.

[Avensis]

Hallo Lenta

Hat nicht kürzlich ein user berichtet, das seine Frau eine Zeitlang ausschließlich reine Vollkornbrote aß, aber davon Probleme bekam? Und seitdem beides isst hellere Brote und Vollkorn und die Probleme verschwunden sind?

das war nicht meine Frau das war bei mir so, wurde festgestellt nach einer Darmspiegelung weil ich mich nur noch von Vollkorn ernährt habe,
da es länger im Darm ist gärt es bei zuviel.

[Lenta]

Ah Herbert, DU warst das

Also kann man sagen, das man durch Getreide selber mahlen keinen Vorteil hat aus gesundheitlicher Sicht?
Eventuell kommt es billiger? Ich glaube ungemahlenes Getreide ist doch deutlich billiger.
Allerdings kosten die Mühlen ja doch einiges, da wird es doch ein paar Jahre dauern, bis es sich lohnt.

[Avensis]

Ich lasse mein Mehl im Naturkostladen mahlen die 2 Kilo wo ich im Monat brauche,
das mahlen kostet auch nichts

[el_marraksch]

ja das ist doch super. Bei mir wäre es halt blöd wenn ich alle paar Tage mit meinen 3 Löffel 6 Körner zum mahlen vorbeikäme

[Trifolata]

Hallo,
ich liebe Vollkornmehl, weil es einen kräftigen, nussigen Geschmack hat. Allerdings mische ich Weizen VK häufig mit 1050, weil es dann nicht so trocken wird- jetzt habe ich aber Lutz' Rezept ausprobiert und bin begeistert. Ich habe auch festgestellt, daß der Teig mit sehr viel weniger Hefe auskommt, weil noch alle Inhaltsstoffe aktiv sind. Über die Angaben zur Lagerung war ich sehr erstaunt und werde das trotzdem nicht machen, den evt. Unterschied kann ich ab.
Ansonsten tendiere ich auch zu Björns Aussage: ich verwende nicht nur VK, für Kuchen und Semmeln z.B. kaum.

[Külles]

Hallo,

das Thema Mehl wird uns in den nächsten Wochen noch sehr intensiv beschäftigen, der feuchte Sommer wird einige Nachteile für die Verarbeiter bringen, die Handelsmühlen kommen ende August mit den Ernteberichten zur Mehlqualität 2011,
folgende Analysenwerte geben Hinweise über die Backfähigkeit der Mehle / Schrote:

Weizen
Feuchtigkeitsgehalt
Maltosezahl
Fallzahl
Eiweiß-/Kebergehalt
Sedimentationswert
Verkleisterungtemperatur

Roggen
Feuchtigkeitsgehalt
Maltosezahl
Amylogramwert
Fallzahl
Verkleistungstemperatur

Diese Werte bekommt der gewerbliche Verarbeiter von seiner Mühle für Silomehle, nicht für verpackter Ware.

Sobald die ersten Ernteberichte vorliegen, werde ich diese in das Forum stellen.

Zur Vermahlung ist zu sagen, wir unterscheiden zwischen der Hochmüllerei und der Flachmüllerei,
in der Hochmüllerei wird das Getreide auf Walzenstühlen, die mit weiter Walzenstellung beginnt und das Korn vom Rand her angreift, bis zu acht Walzen mit Plansichtern, in denen der Müller den Ausmahlungsgrad bestimmt.
Die Flachmüllerei in den Haushaltmühlen oder zwischen Mühlstinen arbeitet in einem Arbeitsgang, diese Mehle haben eine unterschiedliche Oberfläche, das Mehl aus der Hochmühle zeigt daher immer das bessere Backergebnis.
Beachten muß man die durch den Mahlvorgang enstehende Reibungswärme, sie führt ggf zu einer stärkeren Enzymatik im Mehl bei längerer Lagerung.

Der Müller verwendet unterschiedliche Zugaben von Ascorbinsäuere um die Reife und Kleberbildung während der Knetung zu verbessern, für Hobbybäcker bietet sich der Sanddornsaft an, der Saft hat bekanntlich einen sehr hohen
Vitamin-C gehalt, einfach ausprobieren, einige Biobäcker schwören darauf.

Gute Backerfolge wünscht Euch

Külles

[Typ 1150]

Diese Werte bekommt der gewerbliche Verarbeiter von seiner Mühle für Silomehle, nicht für verpackter Ware.

Geben die die Daten auch an Endverbraucher wenn ich etwa bei der Adlermühle nach einer Analyse ihrer Verbrauchermehle frage, wäre schon sehr interessant. Obs dann auch stimmt können wir aber leider ja eh nicht prüfen.

Sobald die ersten Ernteberichte vorliegen, werde ich diese in das Forum stellen.

Was man so hört scheint die Weizenernte aber qualitativ sehr gut zu sein, Roggen eher mäßig. Man rechnet wohl mit leicht fallenden Preisen bei Weizen (von denen wir Endverbraucher wahrscheinlich nichts sehen werden )

Der Müller verwendet unterschiedliche Zugaben von Ascorbinsäuere um die Reife und Kleberbildung während der Knetung zu verbessern,

Da muss ich jetzt doch mal nachhaken, man hört das immer wieder dass Ascorbinsäure zugesetzt wird (Vitamin C) stimmt das aber wirklich, wenn ja müsste das doch gekennzeichnet sein. Ich hab mir mal letzte Woche die Mehltüten beim Kaufland angeguckt, nur bei einem einzigen Mehl stand was von Ascorbinsäure drauf bei gut einem Dutzend anderen darunter auch Aurora (von dem das immer behauptet wird) nichts. Das heißt doch für mich, daß da auch keine Ascorbinsäure drin sein darf oder nicht. Wäre mir auch lieber denn so super gut für die Sauerteigbakterien ist das sicher nicht.

[Gast]

Unter Ascorbinsäure hat mein Sauerteig bisher noch nicht gelitten.
Was ist denn so schlimm an Ascorbinsäure (Vitamin C)?

Übrigens 1 - 3 g Zugabe auf 100 kg Mehl.

[Typ 1150]

Vtamin C wird ja auch zugesetzt um die Haltbarkeit zu erhöhen und wirkt als Antioxidans, das hemmt zumindest die Vermehrung von Bakterien (soll es ja auch). Die Frage ist aber eben ist das wirklich in unseren Mehlen drin, so wie ich das sehe meistens eben nicht obwohl viele was anderes glauben, denn dann müsste es auf den Tüten deklariert sein (ist Vorschrift) und das ist eben wie ich die Woche gesehen hab bei fast keinem Supermarktmehl der Fall.