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Flohsamenschalen und Wassermenge

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Flohsamenschalen und Wassermenge

Beitragvon Vince » Di 23. Okt 2018, 15:50

Moin zusammen,

Ich experimentiere im Moment mit Flohsamenschalen im Sauerteig Brot. Das Brot schmeckt auch gut und haelt einfach ewig, meine Frau findet das sehr toll.

Aber ich leide ein wenig, weil der Teig extrem weich ist und sich eigentlich kaum formen laesst. Beim letzten Durchlauf am Wochenende war das Brot auch recht klitischig.

Wie ich es mache. Ich bereite den Teig nach Rezept von Lutz Geissler zu. (aus dem Kopf sind das 390g Wasser und 590g Mehl). Dabei behalte ich etwa 10% Wasser zurueck, da ich mit niedrigeren Mineralwerttypen im Mehl arbeite als im Rezept vorgesehen.
Die Flohsamen werden abgewogen (etwa 2g auf 100g Mehl), 10g auf die Menge oben. Diese werden dann in 200g Wasser eingeweicht. und formen einen "Blob".

Das ganze geht dann in die Maschine, Wasser, ASG, Flohsamenschalenblob, dann Mehl hinterher und wird geknetet.
Brot geht gut auf, die Krume ist schoen geport und dehnt sich schoen ist aber sehr reiss- und streichfest. Das Brot ist schmackhaft und haelt ewig.

Ich hab das mal hier hin geschrieben, weil ich fest der Meinung bin das ich irgendwo kapital einen Anfaengerfehler mache und zuviel Wasser nehme und das Verhaeltnis anders machen koennte? Oder ist das alles richtig und ich muss damit leben?

Ich wuerde halt gerne wieder mit dem Teig "arbeiten" koennen oder ihn zumindest in das Gaerkoerbchen legen ohne das er mir zwischen den Fingern durchlaueft.

Danke! :)
Vince
 
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Re: Flohsamenschalen und Wassermenge

Beitragvon hansigü » Di 23. Okt 2018, 17:57

Vince, behalte doch mehr Wasser zurück und stelle die Konsistenz des Teiges beim Kneten durch langsame Zugabe ein. Deine Angaben zu den Zutaten sind sehr vage, was für Mehl Roggen oder Weizen oder anderes. Sind die 200g Wasser von den FSS noch dazu? 2% auf die GMM sind glaube ich ok!Kannst auch einen Link zum Rezept posten.
Marla hatdies mal im Nachbaforum dazu geschrieben.
Ich habe da wenig Erfahrungen, das einzigste Brot, welches ich mit Flohsamenschalen regelmäßig backe ist die Einkornkruste von Dietmar Kappl.
Gruß Hansi


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Re: Flohsamenschalen und Wassermenge

Beitragvon Vince » Di 23. Okt 2018, 19:49

Das Brot in diesem konkreten Fall war
355g Roggenmehl (1150 laut rezept, ich nehme mangels Alternativen 720)
235g Weizenmehl (1050 im Rezept, ich nehm das was ich im Supermarkt bekomme, nehme an das ist 405 equivalent)
390g Wasser
12g Salz
5g Roggensauerteig

Lutz sagt in seinen Büchern etwa 2g FSS auf 100g Mehl, daher bleibe ich so um die 10g.
Ja die 200g Wasser sind zusätzlich zu den 390g im Rezept.

Danke für deine Zeit! <3
Vince
 
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Re: Flohsamenschalen und Wassermenge

Beitragvon hansigü » Di 23. Okt 2018, 21:12

Die 200g Wasser sind dann aber zuviel des Guten. Probier doch einfach mal aus, die FSS mit nur 80-100g Wasser Einzuweichen, und dann soviel Flüssigkeit nach und nach zuzugeben, dass du einen nicht zu weichen Teig bekommst.
Gruß Hansi


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Re: Flohsamenschalen und Wassermenge

Beitragvon Vince » Di 23. Okt 2018, 21:49

Ok, danke.
Ja ich hatte mir sowas in der Richtung gedacht. Aber die gesammelte Erfahrung dieses Forums fragen zu können ist ein wunderbares Werkzeug um solche Ideen zu verifizieren.

Danke :mrgreen:
Vince
 
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