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Falsches Mehl ?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » Mi 17. Feb 2021, 18:45

Ich habe aus dem Backbuch Nr. 4 von Lutz das Bauernbrot gebacken. Da wird Weizenmehl Typ 812 verlangt. Das habe ich nicht zu Haus und habe deshalb Typ 1050 genommen. Das Volumen des Teigs soll sich laut Rezept in der zweistündigen Stückgare verdoppeln. Weil das nicht der Fall war, habe ich die Stückgare auf 4 Stunden ausgedehnt; aber der Teig ist nicht wesentlich mehr aufgegangen. Demzufolge ist das Brot nicht offenporig und sehr fest, schmeckt aber immerhin gut. Kann der Grund das falsche Mehl sein? Und noch eine Frage: Das Brühstück soll man 1 - 12 Stunden quellen lassen. Ich habe mich für 1 Stunde entschieden. Was macht langes oder kurzes Quellen für einen Unterschied?
Viele Grüße!
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon littlefrog » Mi 17. Feb 2021, 20:11

So viel Unterschied ist da nicht, ich backe mein Schwarzwälder Kruste mit wechselnden Mehlen von 550 über 812 bis 1050 oder Ruchmehl. Man muss die Wassermenge ein wenig anpassen, sprich, je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon hansigü » Mi 17. Feb 2021, 20:34

Kläuschen, am Mehl kann das nicht liegen, das macht von der Gare her keinen Unterschied, höchstens von der Wasseraufnahme. Dein Teig könnte ein wenig fester geworden sein.
Ob das Brühstück 1 oder 12 h quillt macht, glaube ich, keinen großen Unterschied, gemahlenes Brot ist ja sehr schnell voll gesogen. dabei geht´s eigentlich nur darum, dass man es zur gleichen Zeit wie z.B. den Sauerteig ansetzen kann.
Was den Unterschied ausmacht ist aber die Temperatur! Sie könnte bei ungünstigen Bedingungen nach einer Stunde noch zu hoch gewesen sein, gerade wenn du es dann noch mit 65° heißem Wasser vermischt hast, wie es im Rezept steht. Wenn das zu heiße Brühstück nun mit dem ST zusammenkommt, kann u. U. die Mo´s teilweise zerstört werden. Kann, muss aber nicht sein. Lutz macht ja das Mehl über das Brühstück und dann den ST in den Kessel.
Andere Ursache für die lange Gare kann aber auch dein Sauerteig sein, der zu schwach auf der Brust ist. Aber auch eine zu niedrige Teigtemperatur, eher unwahrscheinlich, wenn du genau nach Rezept vorgegangen bist.
Gruß Hansi


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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon StSDijle » Do 18. Feb 2021, 08:36

Hallo Kläuschen,

Ich will nicht das offensichtlich fragen, aber wie hast du gemessen? Wenn der ST kräftig war, dann kann es auch an zu wenig Wasser liegen.

LG
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » Do 18. Feb 2021, 12:36

Lutz schreibt ja in dem Rezept, dass der Hauptteig mittelfest, leicht klebrig und elastisch sein soll. Nun habe ich zu wenig Erfahrung, um zu beurteilen, was den Unterschied zwischen einem festen Teig und einem mittelfesten Teig ausmacht. Ich habe mich grammgenau an die Rezeptangaben gehalten, aber es könnte schon sein, dass der Teig etwas zu fest war. Mit der Wassermenge werde ich beim nächsten Mal experimentieren. Am Brühstück kann es nicht liegen, das war nicht zu heiß.
Wohl eher war wohl wieder mal der Sauerteig die Ursache. Ich habe den Ansatz vorher aufgefrischt und dann nach 11 Stunden (21 Grad) den Sauerteig angesetzt. Lutz schreibt was von 12 - 16 Stunden reifen lassen. Ich habe ihn füher genommen, weil ich geschmeckt habe, dass er schon angenehm sauer war. Lutz betont ja selber, dass die Zeitangaben nur Richtwerte sind. Was den Reifezustand des Sauerteigs angeht, da bin ich mir halt immer sehr unsicher. Auch bei der Auffrischung des 5 Tage alten ASG hat zwar das Volumen zugenommen, aber durchaus nicht so, wie es optimal ist: Verdopplung innerhalb 4 Stunden.
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon StSDijle » Do 18. Feb 2021, 16:36

Hallo,

Also du hast einen 1 Stufen Sauer gemacht? Ich finde das auch immer schwierig. Genau weil ich das einmal auffrischen nicht so recht kontrollieren kann. Ich frische mein ASG deswegen stumpf alle 2 Wochen auf und mache dann immer 2 oder 3 Stufen ST. Das geht nämlich auch mit 2 Wochen alten ASG. Schau mal da: https://echtbrood.wordpress.com/2020/12 ... lle-dagen/ (Rechts gibt es einen Knopf für eine automatische Übersetzung. Nur wo die Zwiebel herkommt, versteh ich nicht..

LG
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Do 18. Feb 2021, 18:11

Kläuschen hat geschrieben: Ich habe den Ansatz vorher aufgefrischt und dann nach 11 Stunden (21 Grad) den Sauerteig angesetzt.

.. und dann:

Kläuschen hat geschrieben:Lutz schreibt was von 12 - 16 Stunden reifen lassen. Ich habe ihn füher genommen, weil ich geschmeckt habe, dass er schon angenehm sauer war.

Ich weiss ja (noch) nicht, wie Du das ASG auffrischst, also mit welchen Mengen und bei welcher Temperatur. Aber bisher klingt es für mich so, dass Dein ASG nicht wirklich fit ist.

Kannst Du genauer beschreiben, wie Du das ASG auffrischst, und wie der ST steht, der dann ins Brot soll?
Ich habe das Buch nicht, um die angegebene Vorgehensweise nachzulesen.

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Do 18. Feb 2021, 19:18

Hallo,

erst einmal, um deine ursprüngliche Fragen zu beantworten: Die mangelnde Volumenentwicklung liegt in deinem Fall weder am Mehl noch an der Festigkeit deines Teiges, noch an 1 Stunde für das Brühstück, denn:

  • Type 1050 macht den Teig etwas fester, wie hier schon gesagt wurde. Ansonsten ist die Kleberwirkung etwas geringer. Aber ich kann dir aus Erfahrung garantieren, das Volumen entwickelt sich auch damit wunderbar.
  • Auch festere Teige verdoppeln ihr Volumen problemlos.
  • Kürzeres Quellen lassen hat höchstens zur Folge, dass die Saaten oder was auch immer etwas weniger Wasser aufnehmen. Dadurch wird dein Teig etwas weicher beim Verarbeiten sein, wenn du die Flüssigkeitsmenge unverändert lässt. Und auch weichere Teige verdoppeln ihr Volumen problemlos.

Zur Sicherheit bzgl. Hefen und Temperatur: Hefen (auch die im Sauerteig) vertragen keine Temperaturen über ca. 35 °C. Deshalb werden wärmere Zutaten als 35 °C immer erst einmal mit anderen Zutaten vermischt um abzukühlen, bevor sie in Kontakt mit Sauerteig / Frischhefe / etc. kommen. So wie ich dich verstehe, war das Brühstück aber nicht zu warm, und außerdem kühlt sich das ja schnell ab und kann nicht den ganzen Sauerteig killen. Würde ich also als mögliche Fehlerquelle auch ignorieren.

Also kannst du dich für deine Problemsuche auf den Sauerteig fokussieren.

Kläuschen hat geschrieben:Ich habe den Ansatz vorher aufgefrischt und dann nach 11 Stunden (21 Grad) den Sauerteig angesetzt. Lutz schreibt was von 12 - 16 Stunden reifen lassen. Ich habe ihn füher genommen, weil ich geschmeckt habe, dass er schon angenehm sauer war.

Ich denke, du meinst, dass du den angesetzten Sauerteig nach 11 Stunden (21 Grad) weiterverarbeitet hast? Ich habe das Rezept leider auch nicht, aber ich denke, da wird die Standard-Formel von Lutz für einstufige Führung bei Raumtemperatur verwendet, und die kenn ich als: Verhältnis 1:5:5, 20-22 °C, 12-16 Stunden - das kommt in der Regel auch ganz gut hin.

Ich gehe stark davon aus, dass dein Sauerteig nach 11 Stunden noch nicht reif war. Ich würde nicht nach dem Geschmack gehen, sondern nach der Reife, die du an der Volumententwicklung erkennst (s.u.). Der Geschmack hängt auch von der Führung ab, kühl geführt (Raumtemperatur = kühl, 28 °C = warm) führt zu einem saureren Teig.

Kläuschen hat geschrieben:Auch bei der Auffrischung des 5 Tage alten ASG hat zwar das Volumen zugenommen, aber durchaus nicht so, wie es optimal ist: Verdopplung innerhalb 4 Stunden.

Ohne Kenntnis der Temperatur und des Auffrischungsverhältnisses lässt sich nicht abschätzen, wie fit er war. Wenn er nicht ganz fit war, hätte das die notwendige Reifezeit des Sauerteigs verlängert. Nur um sicherzugehen: Was hast du nach den 4 Stunden mit dem ASG gemacht? Direkt damit den Sauerteig angesetzt (das wäre gut) oder Kühlschrank gelagert (auch ok) oder bei Raumtemperatur weiterreifen lassen (dann ist er u.U. überreif geworden).

Sollte dein ASG reif (und nicht überreif) gewesen sein und du hast den Sauerteig mit 11 Stunden zu früh verwendet, war deine Idee länger zu warten nicht verkehrt. So, wie du es beschreibst, hättest du aber noch länger warten müssen, damit sich das Volumen weiterentwickelt. Allerdings hätte sich das negativ auf den Geschmack ausgewirkt (saurer). Besser warm (28-30 °C), das beschleunigt auch und wird weniger sauer. Kenne aber wie gesagt das Rezept nicht.

Insgesamt sehe ich es so: Ein Sauerteig ist von der Einschätzung bzgl. Timing auch nicht grundlegend anders als ein x-beliebger Teig mit Hefen als Triebmittel (im Sauerteig treiben ja auch Hefen), ob das nun ein hefebasierter Vorteig ist (Poolish, Biga, etc.) oder ein aufgefrischtes ASG oder ein Hauptteig mit Frischhefe oder eben ein Hauptteig mit Sauerteig. Alle haben gemeinsam: Das Volumen vergrößert sich (in der Regel verdoppelt bis verdreifacht es sich), erreicht sein Maximum, wird überreif und fällt dann in sich zusammen. Und genau so würde ich an deiner Stelle auch den Sauerteig beobachten, auch mal vorsichtig am Rand mit einem Löffelstiel reinschauen, wie luftig er ist.

Ich finde (auch für mich), dieses Feeling zu erlernen, ist sehr wichtig, und das zu Erlernen geht mit einer Einstufenführung meiner Meinung nach am einfachsten. Es stimmt aber natürlich, wie Stefan erwähnt hat, dass man mit einer 3-Stufen-Führung ein geschmacklich besseres Ergebnis erzielen kann, und durch das mehrfache "Auffrischen" benötigt es wohl auch kein topfittes ASG.

Ein Foto der Krume wäre natürlich auch hilfreich. :)
Grüße, padrem
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon hansigü » Do 18. Feb 2021, 19:30

Miez, Lutz läßt die RST meistens bei Raumtemperatur 20-22° reifen, halte ich für zu kalt!
Im Rezept steht ein Salzsauer! Der sollte eigentlich von 35° fallend auf 20/22° geführt werden. Ich mache das auch bei Einstufensauer inzwischen auch so.

Kläuschen, man erkennt die Reife eines ST z.b. daran: wenn man die Schüssel aufstaucht und der ST einfällt, dann ist er reif. Man kann auch etwas Sauerteig in ein Glas kaltes Wassser geben, wenn er schwimmt, ist er gut. Lieber etwas länger als zu kurz!
Gruß Hansi


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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Do 18. Feb 2021, 20:39

Danke, Hansi,
gerade bei einem Salz-ST würde ich eine längere Reifezeit wählen, wenn möglich auch eine höhere Ausgangstemperatur.
Ich vermute, Lutz´ ASG ist durch sein regelmäßiges Auffrischen und Verbrauchen viel aktiver als das von uns "1-2x pro Woche-Bäcker". Damit sind seine Zeitangaben sicher nicht für jeden gültig.
Aber woher kennt der Laie den Reifezustand des Sauerteiges???

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon StSDijle » Do 18. Feb 2021, 20:42

Espresso-Miez hat geschrieben:Danke, Hansi,
gerade bei einem Salz-ST würde ich eine längere Reifezeit wählen, wenn möglich auch eine höhere Ausgangstemperatur.
Ich vermute, Lutz´ ASG ist durch sein regelmäßiges Auffrischen und Verbrauchen viel aktiver als das von uns "1-2x pro Woche-Bäcker". Damit sind seine Zeitangaben sicher nicht für jeden gültig.
Aber woher kennt der Laie den Reifezustand des Sauerteiges???

die Miez


Genau deswegen eben 2 oder 3 Stufen ST. Jedes noch so abgefressene ASG treibt dann und meines ist eben eh immer unter stress weil ich zu wenig backe.

LG
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Do 18. Feb 2021, 21:05

Dennoch habe ich das Bedürfnis, dass ein Rezept zumindest halbwegs so funktioniert wie angegeben. Klar, mit ausreichend Hintergrundwissen kann man nachbessern....
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » Do 18. Feb 2021, 21:33

Hallo!
Danke für eure ausführlichen Antworten!
Zum ASG: Ich frische es immer mit Vollkornmehl auf: 50 g Mehl 50 g Wasser (45 Grad) 10 g ASG.
Bei 30 Grad hat es innerhalb 4 Stunden an Volumen zugenommen, und ich habe es danach direkt für den Sauerteigansatz verwendet. Wenn ich mich recht erinnere, hat die Miez mir in einem früheren Beitrag mal geschreiben, dass sich das ASG auch nicht unbedingt verdoppeln muss, wenn man Vollkornmehl nimmt.
Ich werde eure Tipps beim nächsten Mal berücksichtigen und experimentieren. Da ich jetzt einen Gärautomaten besitze, ist auch eine Dreistufenführung möglich.
Viele Grüße!
Klaus

Edit: Ich habe noch eine Frage an Hansi:
Wenn du einen salzsauren Teig von 35 Grad fallend auf 22 Grad führst, wie lange braucht der, bis er reif ist?

Kläuschen, sei bitte so gut und editiere kurz aufeinanderfolgende Beiträge, lt. Forenregeln! Danke!
Zuletzt geändert von hansigü am Do 18. Feb 2021, 22:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei aufeinanderfolgende beiträge zusammen geführt
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon hansigü » Do 18. Feb 2021, 22:29

Der braucht auch 12-16 h. Hier bei Lutz kannst du noch nachlesen und hier eine Übersicht der AG Detmolder Getreideforschung.
Ich selber lasse den Salzsauer im BO auf dem auf etwa 35-40° aufgeheizten Backstein reifen.
Meist setze ich ihn gegen 21 Uhr an und mache den Teig gegen 16.30 Uhr, da ist er gut reif. Und wie Lutz es schreibt, er ist auch sehr gut triebfähig.
Gruß Hansi


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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon padrem » Do 18. Feb 2021, 23:41

Espresso-Miez hat geschrieben:Dennoch habe ich das Bedürfnis, dass ein Rezept zumindest halbwegs so funktioniert wie angegeben. Klar, mit ausreichend Hintergrundwissen kann man nachbessern....

Definitiv, das macht für mich ein gutes Rezept aus. Aber ohne das Rezept zu kennen, kann ich das nicht beurteilen. Die Sauerteigführung (wenn sie denn so ist, wie ich glaube) wäre Standard für Raumtemperatur und funktioniert bei einem fitten ASG. Hier wurde ja auch nach 11 Stunden abgebrochen anstatt 12-16 Stunden, und es klingt so, als ob in diesem Fall 16 Stunden besser gepasst hätten.

Etwas skeptisch bin ich bei der Gare. So wie ich Kläuschen verstehe, gibt es keine Stockgare, sondern nur eine Stückgare, und zwar mit 2 Stunden Dauer? Kann ich mir kaum vorstellen, bei Raumtemperatur schon gar nicht. Da würde mich das Rezept interessieren. Viellelicht sind da auch andere Temperaturen angegeben.

Kläuschen hat geschrieben:Wenn ich mich recht erinnere, hat die Miez mir in einem früheren Beitrag mal geschreiben, dass sich das ASG auch nicht unbedingt verdoppeln muss, wenn man Vollkornmehl nimmt.

Ich habe ihren Kommentar jetzt nicht vor Augen, aber ich gehe davon aus, dass sie meinte, dass bei gleicher TA mit Vollkornmehl das ASG etwas fester wird, weshalb die Volumenentwicklung langsamer ist. Ich verwende immer Roggenvollkornmehl und als Auffrischungsverhältnis 1:5:6 (also etwas mehr Wasser als Mehl), und bei mir verdoppelt bis verdreifacht sich das Volumen (Dauer je nachdem wie nachlässig ich mit dem Auffrischen war).

Was mir noch einfällt: Sollte im Rezept kein Roggenvollkornmehl für den Sauerteig verwendet werden und du verwendest stattdessen Roggenvollkornmehl ohne die Wassermenge anzupassen, dann verlängert sich die Reifedauer: je fester desto langsamer. Dietmar Kappl (homebaking.at) verwendet TA 233 für einen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl (anstatt TA 200 ohne Vollkorn), wenn das Timing ähnlich bleiben soll. So mache ich es auch und habe gute Erfahrungen damit gemacht.
Grüße, padrem
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 19. Feb 2021, 08:18

Ich denke, das ASG ist ok, und nicht das Problem.
Der Salz-ST war nach 11h bei 20-22°C noch nicht reif genug für das Brot.
Ich mache fast ausschließlich einstufige ST, manchmal auch Salz-ST, und hatte noch keinen Grund, auf eine aufwändigere 2- oder 3-Stufen-Führung zu umzusteigen. Allerdings lasse ich meine ST immer mit höherer Temperatur starten, wie auch Hansi. Mit dem Brot-Teig starte ich dann so nach ca 16 Std. Lediglich bei konstant höheren Temperaturen im Sommer ist der ST früher reif.
Wenn der ST gerade richtig ist braucht´s auch beim Salz-ST keine zusätzliche Hefe im Teig.

Didi gibt für Salz-ST noch längere Zeiten an.

die Miez

Edit: habe gerade im Bäckerlatein von Lutz nachgesehen. Dort läßt er den Salz-ST ebenfalls bei höheren Temperaturen starten -> click!
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Mikado » Fr 19. Feb 2021, 11:50

StSDijle hat geschrieben:Genau deswegen eben 2 oder 3 Stufen ST. Jedes noch so abgefressene ASG treibt dann

Führst du deinen 3 Stufen ST mit einer automatisch geregelten Gärbox? Oder reift dein 3 Stufen ST an einem anderen Platz und regelst du die verschiedenen Temperaturen und Zeiten dort von Hand?
Beste Grüße
Mika

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon StSDijle » Fr 19. Feb 2021, 13:37

Hallo Mikka,

von Hand mit der Mikrowelle als improvisierte Gärbox. Ich bringe die Stufen mit dem Schüttwasser auf die richtige Temperatur (wenn es kalt ist ein paar % mehr). Dann koche ich 1 Tasse Wasser in der Mikrowelle als Wärmespeicher und Stelle den Vorteig dazu. Tür nur anlehnen, dass das Licht noch brennt und Schranktür vor der Mikrowelle zu. Am Anfang hab ich das mal mit meinem Einstichthermometer die Teigtemperatur gelogt (also das macht netter Kurven zum Räuchern).

Auch wenn die Temperatur im Garraum der Mikrowelle etwas abfällt, sind die langen Stufen ja sehr nah an normaler Zimmertemperatur und die 2-3°C mehr die man braucht macht die Lampe ganz gut. Zumal der Teig je reifer er wird, je mehr seine eigene Isolation wird. Es dauert wirklich lange bis der Kern der Teigkugel kalt ist.

Der Vollsauer hat es gern wärmer, aber eben auch nur 3h lang und der Vorteig hat auch mehr Eigenmasse, so das der Teig viel langsamer abkühlt als man immer meinen mag, wenn man dafür sorgt das die Umgebungstemperatur halbwegs in der Nähe des Ziels liegt.

Nach meiner Erfahrung ist die letzte Stufe auch die auf die man am meisten aufpassen sollte.

LG
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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Mikado » Fr 19. Feb 2021, 15:21

StSDijle hat geschrieben:von Hand mit der ...

Hallo Stefan

Merci 8-) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Falsches Mehl ?

Beitragvon Kläuschen » Fr 19. Feb 2021, 18:04

Hallo!
Zuerst eine Frage: Heißt editieren zusammenführen? Wie macht man das?

Hier das Rezept für das Bauernbrot nach Lutz:
Sauerteig: 192 g Roggen 1150
192 g Wasser (50 Grad)
38 g ASG (TA 200)
4 g Salz
bei Zimmertemperatur 12 - 16 Stunden reifen lassen
Brühstück: 38 g Restbrot, geröstet und gemahlen
115 g Wasser (100 Grad)
9 g Salz
Hauptteig: gesamter Sauerteig
gesamtes Brühstück
173 g Roggenmehl 1150
256 g Weizenmehl 812
134 g Wasser (65 g)
Nach dem Kneten soll der Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen.
Danach wird er rundgewirkt und soll im Gärkorb bei Raumtemperatur innerhalb 2 Stunden sein Volumen knapp verdoppeln. Dann wird das Brot gebacken. Diese letzt Gare hatte ich ohne wirklichen Erfolg auf 4 Stunden ausgedehnt. Wäre das Brot, da der Sauerteig nicht richtig reif war, noch weiter gegangen, wenn ich noch länger gewartet hätte?
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