Hallo,
erst einmal, um deine ursprüngliche Fragen zu beantworten: Die mangelnde Volumenentwicklung liegt in deinem Fall weder am Mehl noch an der Festigkeit deines Teiges, noch an 1 Stunde für das Brühstück, denn:
- Type 1050 macht den Teig etwas fester, wie hier schon gesagt wurde. Ansonsten ist die Kleberwirkung etwas geringer. Aber ich kann dir aus Erfahrung garantieren, das Volumen entwickelt sich auch damit wunderbar.
- Auch festere Teige verdoppeln ihr Volumen problemlos.
- Kürzeres Quellen lassen hat höchstens zur Folge, dass die Saaten oder was auch immer etwas weniger Wasser aufnehmen. Dadurch wird dein Teig etwas weicher beim Verarbeiten sein, wenn du die Flüssigkeitsmenge unverändert lässt. Und auch weichere Teige verdoppeln ihr Volumen problemlos.
Zur Sicherheit bzgl. Hefen und Temperatur: Hefen (auch die im Sauerteig) vertragen keine Temperaturen über ca. 35 °C. Deshalb werden wärmere Zutaten als 35 °C immer erst einmal mit anderen Zutaten vermischt um abzukühlen, bevor sie in Kontakt mit Sauerteig / Frischhefe / etc. kommen. So wie ich dich verstehe, war das Brühstück aber nicht zu warm, und außerdem kühlt sich das ja schnell ab und kann nicht den ganzen Sauerteig killen. Würde ich also als mögliche Fehlerquelle auch ignorieren.
Also kannst du dich für deine Problemsuche auf den Sauerteig fokussieren.
Kläuschen hat geschrieben:Ich habe den Ansatz vorher aufgefrischt und dann nach 11 Stunden (21 Grad) den Sauerteig angesetzt. Lutz schreibt was von 12 - 16 Stunden reifen lassen. Ich habe ihn füher genommen, weil ich geschmeckt habe, dass er schon angenehm sauer war.
Ich denke, du meinst, dass du den angesetzten Sauerteig nach 11 Stunden (21 Grad) weiterverarbeitet hast? Ich habe das Rezept leider auch nicht, aber ich denke, da wird die Standard-Formel von Lutz für einstufige Führung bei Raumtemperatur verwendet, und die kenn ich als: Verhältnis 1:5:5, 20-22 °C, 12-16 Stunden - das kommt in der Regel auch ganz gut hin.
Ich gehe stark davon aus, dass dein Sauerteig nach 11 Stunden noch nicht reif war. Ich würde nicht nach dem Geschmack gehen, sondern nach der Reife, die du an der Volumententwicklung erkennst (s.u.). Der Geschmack hängt auch von der Führung ab, kühl geführt (Raumtemperatur = kühl, 28 °C = warm) führt zu einem saureren Teig.
Kläuschen hat geschrieben:Auch bei der Auffrischung des 5 Tage alten ASG hat zwar das Volumen zugenommen, aber durchaus nicht so, wie es optimal ist: Verdopplung innerhalb 4 Stunden.
Ohne Kenntnis der Temperatur und des Auffrischungsverhältnisses lässt sich nicht abschätzen, wie fit er war. Wenn er nicht ganz fit war, hätte das die notwendige Reifezeit des Sauerteigs verlängert. Nur um sicherzugehen: Was hast du nach den 4 Stunden mit dem ASG gemacht? Direkt damit den Sauerteig angesetzt (das wäre gut) oder Kühlschrank gelagert (auch ok) oder bei Raumtemperatur weiterreifen lassen (dann ist er u.U. überreif geworden).
Sollte dein ASG reif (und nicht überreif) gewesen sein und du hast den Sauerteig mit 11 Stunden zu früh verwendet, war deine Idee länger zu warten nicht verkehrt. So, wie du es beschreibst, hättest du aber noch länger warten müssen, damit sich das Volumen weiterentwickelt. Allerdings hätte sich das negativ auf den Geschmack ausgewirkt (saurer). Besser warm (28-30 °C), das beschleunigt auch und wird weniger sauer. Kenne aber wie gesagt das Rezept nicht.
Insgesamt sehe ich es so: Ein Sauerteig ist von der Einschätzung bzgl. Timing auch nicht grundlegend anders als ein x-beliebger Teig mit Hefen als Triebmittel (im Sauerteig treiben ja auch Hefen), ob das nun ein hefebasierter Vorteig ist (Poolish, Biga, etc.) oder ein aufgefrischtes ASG oder ein Hauptteig mit Frischhefe oder eben ein Hauptteig mit Sauerteig. Alle haben gemeinsam: Das Volumen vergrößert sich (in der Regel verdoppelt bis verdreifacht es sich), erreicht sein Maximum, wird überreif und fällt dann in sich zusammen. Und genau so würde ich an deiner Stelle auch den Sauerteig beobachten, auch mal vorsichtig am Rand mit einem Löffelstiel reinschauen, wie luftig er ist.
Ich finde (auch für mich), dieses Feeling zu erlernen, ist sehr wichtig, und das zu Erlernen geht mit einer Einstufenführung meiner Meinung nach am einfachsten. Es stimmt aber natürlich, wie Stefan erwähnt hat, dass man mit einer 3-Stufen-Führung ein geschmacklich besseres Ergebnis erzielen kann, und durch das mehrfache "Auffrischen" benötigt es wohl auch kein topfittes ASG.
Ein Foto der Krume wäre natürlich auch hilfreich.
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