Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

Hi,

hab gestern meine ersten zwei reinen Sauerteigbrote gebacken. Einmal das freigeschobene Weizenbrot und das Dinkelkastenbrot aus dem BBB2.

Garzeiten hab ich eingehalten. Und Teig hatte auch eine schöne Konsistenz, wobei er gerade bei der Stückgare leider fast nicht hochgekommen ist. Auch bim Backen kam dann nicht mehr viel. So sieht das Weizenbrot von innen aus:



Ein paar große Blasen haben sich ja gebildet.

Ich könnte mir folgende Gründe vorstellen:

1. Mein Sauerteig wurde nach der Herstellung erst das zweite Mal verwendet. Vielleicht ist er noch nicht reif genug?
2. Ich hab ja noch keine Knetmaschine, d.h. ich hab es mit zusätzlicher Autolysezeit wie beim No-Knead-Rezept gemacht.

Schmecken tut es fantastisch.

Was meint Ihr?

Gruß
Thomas

[SteMa]

Hallo Thomas,

ich könnte mir auch vorstellen, dass Dein Sauerteig noch nicht ganz so triebfreudig ist, da er noch recht jung ist. Vielleicht dem Teig in diesem Fall mit etwas Hefe "auf die Sprünge" helfen. Allerdings würde mir die Porung auch ausreichen.
Und das Wichtigste: Es schmeckt Dir. Was will man mehr.

[Escamoteur]

Wieso wird der ST eigenlich mit der Zeit triebfreudiger, obwohl er doch bei jedem Auffrischen "verdünnt" wird?

[_xmas]

Nach und nach werden die Mikroorganismen mehr und somit aktiver. Wenn du den ST ankurbeln möchtest, dann gib ihm 2 oder 3 Fütterungen in kürzeren Abständen und bei ca. 30°. Nicht zu fest führen.
Und -wie Stefanie schon weiter oben geschrieben hat - solange die Triebfreudigkeit des STs noch gering ist, gib wenige Gramm Hefe dazu. Mehr als 6 g müssen es nicht sein.
Mir persönlich wäre das Brot auch ein wenig zu kompakt, ausschlaggebend ist ja nicht nur der Geschmack, sondern auch das "Mundgefühl".

[Escamoteur]

Soll ich Ihn nach jeder Fütterung wieder für einige Zeit in den Kühlschrank stellen oder direkt hintereinander?

[_xmas]

2-3 mal direkt hintereinander... ohne Kühlschrank und bei gleichbleibender Temperatur.

[Eigebroetli]

Hallo Thomas! Ich erinnere mich noch gut an meine ersten Sauerteigbrote. Die liess ich auch mal die ganze Nacht stehen.. Nicht dass ich dir das raten würde. Damals fand ich sie zwar köstlich aber sechs-sieben Jahre später habe ich andere Ansprüche. Deshalb: Mach es so, wie Ulla gesagt hat und achte dich dabei auf eine warme Umgebungstemperatur, einen hohen schmalen Becher (gibt weniger Wärme und Feuchte ab) und darauf, dass er nicht austrocknet. Wenn das Volumen innert 10-16h auf das 2.5-fache ansteigt, dann ist er sehr triebstark.

[didi]

Jep solange der Sauerteig triebstark ist dann gehts ja ... rofl...

[Eigebroetli]

@didi Ulla beschreibt oben, wie du einen Sauerteig mit 2-3 Auffrischungen, die direkt aufeinanderfolgen, antreiben kannst. Achte dich dabei auf eine Temperatur von 28-32°C. Dann wird er triebstark und die Brote gehen auf. Dies in der Annahme, dass dein Kommentar in diesem älteren Thread bedeutet, dass du dasselbe Problem hast wie Thomas