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Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

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Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon Escamoteur » Di 8. Dez 2015, 15:24

Hi,

hab gestern meine ersten zwei reinen Sauerteigbrote gebacken. Einmal das freigeschobene Weizenbrot und das Dinkelkastenbrot aus dem BBB2.

Garzeiten hab ich eingehalten. Und Teig hatte auch eine schöne Konsistenz, wobei er gerade bei der Stückgare leider fast nicht hochgekommen ist. Auch bim Backen kam dann nicht mehr viel. So sieht das Weizenbrot von innen aus:

Bild

Ein paar große Blasen haben sich ja gebildet.

Ich könnte mir folgende Gründe vorstellen:

1. Mein Sauerteig wurde nach der Herstellung erst das zweite Mal verwendet. Vielleicht ist er noch nicht reif genug?
2. Ich hab ja noch keine Knetmaschine, d.h. ich hab es mit zusätzlicher Autolysezeit wie beim No-Knead-Rezept gemacht.

Schmecken tut es fantastisch.

Was meint Ihr?

Gruß
Thomas
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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon SteMa » Di 8. Dez 2015, 15:37

Hallo Thomas,

ich könnte mir auch vorstellen, dass Dein Sauerteig noch nicht ganz so triebfreudig ist, da er noch recht jung ist. Vielleicht dem Teig in diesem Fall mit etwas Hefe "auf die Sprünge" helfen. Allerdings würde mir die Porung auch ausreichen.
Und das Wichtigste: Es schmeckt Dir. Was will man mehr.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon Escamoteur » Di 8. Dez 2015, 16:39

Wieso wird der ST eigenlich mit der Zeit triebfreudiger, obwohl er doch bei jedem Auffrischen "verdünnt" wird?
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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon _xmas » Di 8. Dez 2015, 16:46

Nach und nach werden die Mikroorganismen mehr und somit aktiver. Wenn du den ST ankurbeln möchtest, dann gib ihm 2 oder 3 Fütterungen in kürzeren Abständen und bei ca. 30°. Nicht zu fest führen.
Und -wie Stefanie schon weiter oben geschrieben hat - solange die Triebfreudigkeit des STs noch gering ist, gib wenige Gramm Hefe dazu. Mehr als 6 g müssen es nicht sein.
Mir persönlich wäre das Brot auch ein wenig zu kompakt, ausschlaggebend ist ja nicht nur der Geschmack, sondern auch das "Mundgefühl".
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon Escamoteur » Di 8. Dez 2015, 16:49

Soll ich Ihn nach jeder Fütterung wieder für einige Zeit in den Kühlschrank stellen oder direkt hintereinander?
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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon _xmas » Di 8. Dez 2015, 16:53

2-3 mal direkt hintereinander... ohne Kühlschrank und bei gleichbleibender Temperatur.
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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon Eigebroetli » Di 8. Dez 2015, 20:15

Hallo Thomas! Ich erinnere mich noch gut an meine ersten Sauerteigbrote. Die liess ich auch mal die ganze Nacht stehen.. Nicht dass ich dir das raten würde. Damals fand ich sie zwar köstlich aber sechs-sieben Jahre später habe ich andere Ansprüche. Deshalb: Mach es so, wie Ulla gesagt hat und achte dich dabei auf eine warme Umgebungstemperatur, einen hohen schmalen Becher (gibt weniger Wärme und Feuchte ab) und darauf, dass er nicht austrocknet. Wenn das Volumen innert 10-16h auf das 2.5-fache ansteigt, dann ist er sehr triebstark.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon didi » So 6. Mär 2016, 20:14

Jep solange der Sauerteig triebstark ist dann gehts ja ... rofl...
"lieber Gott ich wünsch mir Du wärst eine Frau, der Himmel wär rosa und nicht himmelblau..." Zitat Ende
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Re: Erste Sauerteigbrote sind nur wenig Aufgegangen

Beitragvon Eigebroetli » So 6. Mär 2016, 20:32

@didi Ulla beschreibt oben, wie du einen Sauerteig mit 2-3 Auffrischungen, die direkt aufeinanderfolgen, antreiben kannst. Achte dich dabei auf eine Temperatur von 28-32°C. Dann wird er triebstark und die Brote gehen auf. Dies in der Annahme, dass dein Kommentar in diesem älteren Thread bedeutet, dass du dasselbe Problem hast wie Thomas :ich weiß nichts
Liebe Grüsse Alice

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