Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

im Nachbarforum hat eine Bäckerin vom emaillierten Lochblech geschwärmt (obere Preisklasse), da wäre es mal an der Zeit, einige Meinungen darüber zu sammeln. Sicher hilfreich für den Anfänger, wenn er zusätzliche Bleche anschaffen will.

Ich habe einen Manz und Standardofen, für den Backensatz wurden Aluminiumbleche von Manz erworben. Wegen des hohen Preises dafür habe ich nach Alternativen gesucht, Bartscher bietet eine ganze Reihe von geeigneten Blechen an, die von den Maßen nur gering kleiner sind als die von Manz, vom Preis her aber sehr deutlich. Deshalb wurden Lochbleche, silikonbeschichtete Lochbleche und ungelochte Bleche beschafft, die alle auch in den Standardbackofen 60 cm Einbaubreite passen.

Verhalten als Gärträger
hier hat das Lochblech keine Vorteile, der Teigling kriecht bei der Gärung immer etwas in die Löcher, was zu unerwünschten Klebeverhalten beim Umdrehen führt. Das ist auch bei der silikonbeschichteten Variante der Fall. Bisher liegen meine Teiglinge deshalb aus Dauerbackfolie oder in der Couche, ab sofort auf dem Cleanbake-Tüchern.

Backverhalten
auf dem Lochblech sind Brötchen etwas schneller fertig (1-2 min), Brote etwa 5 min eher, insbesondere beim Manz (backen auf der heißen Platte). Nachteil ist die Optik, es wird das Lochmuster des Bleches auf die Brötchenunterseite gebrannt (dunkler bei den Löchern). Wendet man die Brötchen vorher am Blech nicht haben sie kleine Pusteln, da wo der Teig in die Löcher gekrochen ist. Sieht man auch oft bei Bäckerbrötchen. Ich helfe mir dann daß ich nach halber Backzeit die Brötchen ein wenig bewege, dann gleicht sich der Siebeffekt auf dem Boden aus.
Brot ist beim Manz nicht von einer Siebmuster auf der Unterseite betroffen, wird aber auch nach halber Backzeit einmal kurz gestupft.

gelochte Dauerbackfolie
es gibt im Handel auch gelochte Dauerbackfolie, die ich auf einem Standardblech einsetze. Die Backzeit verkürzt sich damit praktisch nicht, Vorteile kann ich deshalb beim Blecheinsatz keine sehen. Speziell für den Manz allerdings nehme ich sie als Schiebehilfe, die Gärkörbe werden darauf gestürzt und die Brote dann mit dem Holzschieber problemlos in den Ofen befördert. Die Hitze wirkt nicht so heftig auf die Brotunterseite und sie wird deshalb nicht so dunkel wie beim direkten Backen auf der heißen Platte.

Mein persönliches Fazit
die Vorteile einer leicht verkürzten Backzeit überwiegen nicht gegen die Rasterung der Unterseite bzw. Pusteln, ich würde deswegen kein Lochblech mehr beschaffen. Die silikonbeschichteten verhalten sich genauso.
Geeignet sind Lochbleche aber beim Einsatz von Backfolie, hier wird durch die gleichmäßige Hitze wieder ein "normales" Backverhalten ermöglicht, minimal verkürzt.

[_xmas]

Hallo Babsie,
Du machst Dir total viel Mühe und stellst uns hier Deine umfassenden Erfahrungen zu Verfügung.
Danke dafür

Die silikonbeschichteten Bleche von Bartscher nutze ich nur zum Aufbacken oder Anwärmen von Brötchen u. Baguettes im Heißluftofen. Das funktioniert gut.
Im normalen Herd sehe ich keine Vorteile.

[babsie]

wenn unsere Kunden Winterschlaf halten habe ich etwas mehr Zeit, sobald die Sonne kommt wird es mit dem Vergnügen hier deutlich weniger werden.

Ich denke wir haben hier ein sehr gutes Forum aus gestandenen Bäcker(innen), von denen man(n) immer wieder etwas lernen kann. Wenn es sowas schon zu meinen Anfangsjahren gegeben hätte, eine Menge Ärger, Fehlkäufe und Zeit wären mir erspart geblieben. Für den interessierten Anfänger entsteht im Forum praktisch ein Nachschlagewerk von Erfahrungen, ist ja schon fast ein WIKI. Er kann auf die gewünschte Tiefe einsteigen und erhält ein Bündel aus Erfahrungen und Meinungen, die gerne auch mal gegensätzlich sein können. Und wer mal ausgebildet hat, der weiß, daß es auch Spaß machen kann, bei geneigten Zuhörern seine Erfahrungen weiterzugeben.
Modern heißt sowas "selbstentdeckendes Lernen", irgendwie sollte das Internet ja auch Vorteile mit sich bringen ...

[Katinka]

Guten Morgen die Damen,

interessanter Bericht. Danke dafür!

Kenne keine gelochte Dauerbackfolie , nie gesehen, kann man wohl nur bestellen.

Habe auch ein Lochblech. Nehme ich nur für Brötchen, manchmal auch für Baguettes.

Mir gefällt es gut, über die Muster/Pickelchen sehe ich hinweg. Lasse die Backwaren dort allerdings auch nicht gehen, sondern auf der Couche.

Brot kommt auf meinen Stein.

[Backwolf]

Ich backe seit 6 Jahren mit dem Alu-Lochblech von Manz wenn ich Brot oder Brötchen auf einem Blech backe. Da bei mir das Blech immer mit der Backdauerfolie von Manz ausgelegt wird, bekomme ich nicht das Muster des Lochbleches auf der Unterseite des Gebäckes. Nutze also die Vorteile des Bleches, ferner ist der Vorteil beim Lochblech das es sich weniger verzieht beim Backen (Temperaturspannungen) bei Minderbelegung gegenüber z.B. eines gleichstarken Alu-Vollbleches.

[BrotDoc]

Hallo babsie,
ich sehe für den Gebrauch von Lochblechen schon Vorteile.
Zum einen ist es bei ihnen möglich, die Teiglinge außerhalb des Ofens zu belegen und sie schnell mit einem Rutsch in den Ofen zu bekommen. Das geht zwar mit dem Super Peel auch, aber bei etwas klebrigen Teiglingen riskiert man immer etwas das Ankleben. Bei weicheren Brotlaiben kann es mit dem Peel auch passieren, daß man den Brotlaib beim Einschieben verzieht.
Ein anderer Vorteil für mich ist, daß mir das Lochblech es ermöglicht, in 2 Etagen zu backen und in der oberen Etage trotzdem einen guten Ofentrieb zu bekommen.
Und diese kleinen Pickelchen am Gebäckboden stören bei uns niemanden.

[Little Muffin]

Also ich benutze auch das Alulochblech von Manz im Manz mit Dauerbackfolie oder normaler Backfolie. Dabei muß ich sagen, das verzieht sich schon recht stark in den ersten sek. wenn es in den Ofen kommt und geht dann mit lautem Knall nach 2-3 min. wieder in die Ursprungsform zurück. Am Anfang habe ich mich schon ziemlch erschreckt. Das Lochblech benutze ich nur für Kleingebäck wie Brötchen, Brezeln, Hörnchen usw.

Ich nutze aber auch die emaillierten Bleche von meinem alten Ofen wenn ich Kekse oder Blechkuchen backe.

Mein Brot kommt samt Backpapier in den Ofen auf die Backplatte. Zum einen weil ich mir dann etwas weniger Reinungsaufwand verschaffe zum anderen da mir das Brot trotz gutem bemehlen oder aufstreuen von Gries gerne beim Einschießen entweder etwas an dem Schieber hängen bleibt oder durch den Schwung leicht verzogen ist.

[babsie]

die Belegung von Blechen außerhalb ist natürlich nicht an Löcher im Blech gebunden, das geht mit einem Standardblech genauso

Mit dem doppelstöckigen Backen leuchtet ein, die Hitze geht besser durch als bei einem normalen Blech. Ich hatte vor der Anschaffung meines Manz nur die Standardbleche und kann deshalb dazu nichts sagen, im Manz kannst Du ja immer nur ein Blech auf eine Platte legen. Obwohl, hat noch niemand probiert, die Höhe wird aber sicher zu gering werden, und man braucht es ja auch nicht.
Nachteil beim doppelstöckigen Backen, das ja auch oft mit Umluft durchgeführt wird, das Gebäck bräunt am Rande schneller als in der Blechmitte (jedenfalls bei meinem Ofen), ich habe da immer nach 2/3 der Backzeit umgesetzt.

Wie so oft, die gelochten sind ein Zufallsfund, guckst Du hier
http://www.back-ideen.de/shop/index.php ... riert.html

[BrotDoc]

die Belegung von Blechen außerhalb ist natürlich nicht an Löcher im Blech gebunden, das geht mit einem Standardblech genauso

Hallo babsie,
schon, doch die Miele-Bleche sind ziemlich dick und robust. Wenn ich die im kalten Zustand belege und einschieße, kommt der Ofentrieb erst Minuten später und ist völlig ineffizient, weil das Gebäck schon verhautet ist.
Im Miele scheint die Heißluftzirkulation ganz gut zu funktionieren, Probleme mit unterschiedlich stark gebräunten Brötchen hatte ich noch nicht.
Und da uns wie gesagt die geriffelte Gebäckunterseite nicht stört, stellt das Lochblech für mich nach dem Backstein die nächstbeste Lösung dar.

[Külles]

Lochbleche haben einen klaren Vorteil gegenüber dem ungelochten Blech, für Ausbundgebäcke wie Schnittbrötchen, Baquettes und freigeschobenen Brot.
Beschichtete Bleche lösen einwandfrei, Alubleche unbeschichtet sollten eingebrannt werden.
Emaillierte Bleche sind ein schlechter Wärmeleiter, freigeschobene Brote haben meist seitliche Krustenrisse durch die Kältebrücken.

[_xmas]

Lochbleche haben einen klaren Vorteil gegenüber dem ungelochten Blech, für Ausbundgebäcke wie Schnittbrötchen, Baquettes und freigeschobenen Brot.

Das war mir nicht so klar, Külles. Ich werde es auf jeden Fall ausprobieren.
Das Muster am Gebäck stört mich nicht, das Gelingen ist mir wichtig.

[babsie]

Björn, wenn das so abartig lange mit der Aufheizung der emaillierten Bleche beim Miele dauert, schau doch mal nach den Maßen der Bartscher-Bleche, bei mir und zwei anderen haben sie in die unterschiedlichsten Herde gepaßt. Mehr als 2 brauchst Du gleichzeitig bei einem Backvorgang nicht, und zur Gare kannst Du ja jetzt die neuen Tücher nehmen, die sind überall draufzulegen.

[Tosca]

Hallöchen,
auch ich backe meine Brötchen immer auf einem silikonbeschichteten Lochblech im Manz. Ein Verziehen des Bleches konnte ich noch nicht beobachten. Auch das Lochblechmuster auf der Unterseite der Brötchen stört mich nicht. Ciabatta, Wurzelkrüstchen etc. lege ich auf die Dauerbackfolie und dann auf den Brotschieber und schieße sie so ein. Mit dieser Verfahrensweise habe ich bislang gute Erfahrungen gemacht.

[babsie]

das Verziehen von Blechen im Manz kann ich bestätigen, insbesondere die größeren von Manz original verbiegen sich bei Hitze erst mal enorm, springen dann wieder in die plane Form zurück.

Die Bleche von Bartscher sind deutlich dicker und verziehen sich bestenfalls ganz gering, was sich aber nach der ersten Minute sofort ausgleicht.

[Backwolf]

Bei vollen bis dreiviertel gleichmäßig verteilten Backgut verzieht sich das Blech von Manz kaum, kommt wie gesagt nur vor wenn 2-3 Seelen etc. drauf liegen. Persönlich ziehe ich dünne Bleche aus Alu vor, da hier die Hitze am schnellsten am Backgut ist.

Ist wohl Geschmackssache was der Einzelne bevorzugt.

[Katinka]

Björn, wenn das so abartig lange mit der Aufheizung der emaillierten Bleche beim Miele dauert.............

Björn verglich aber die KALTEN Bleche, weil die Backwaren ja auch auf die KALTEN Lochbleche kommen. Oder habe ich es verkehrt in Erinnerung?

Mein Lochblech ist beschichtet. Kaufte ich damals mal bei Gerd. Backwerke lösen sich einwandfrei. Es ist nicht ganz passend. Lege es auf den Rost, oder auch mal auf den Stein, kommt drauf an.

Die Bleche verziehen sich? Ist das so gedacht, ungewöhnlich, oder? Bei meinen Blechen verzieht sich nichts.

Björn hat ja zwei, ich leider nur eins. Will mir noch das passende von Miele zulegen, dann kommt eines nach unten, das passende eine Etage höher.

Heute habe ich wieder die "La Banette" von Gerd gebacken. Ist mir zu eng auf einem Blech.
. Würde ich gerne auf zwei Bleche teilen, man muss sie mengenmäßig schon vorsichtig ablegen, damit sie nicht zusammen kleben.

[Little Muffin]

Bei vollen bis dreiviertel gleichmäßig verteilten Backgut verzieht sich das Blech von Manz kaum, kommt wie gesagt nur vor wenn 2-3 Seelen etc. drauf liegen..

Kann ich leider nicht so bestätigen, meine sind in der Regel immer voll bis übervoll (bei Hörnchen) und verbiegen tun die sich immer recht stark. Sehen dann erstmal aus als ob sie schweben. Aber daran hab ich mich gewöhnt. Und dem Backgut passiert ja auch nichts dabei. D

Ich hatte ja am Anfang ein großes Problem mit der Oberhitze und erstmal keine HIlfe von Manz, da dachte ich mir ok haste ja noch deinen Lavatonstein und habe den mal reingesetzt. Seltsamerweise hat das Aufheizen mit dem Stein nicht wirklich funktioniert und das Brot ging voll in die Hose.^^' Jaja, wenn man mal auf komische Ideen kommt. Ich dachte hat, es zählt jederr cm.

Aber jetzt klapt das ja alles prima. Bis auf meine Muffins, da habe ich immer noch extreme Unterschiede im Ergebnis. Aber das kann man ja testen.

[dodo116]

im Nachbarforum hat eine Bäckerin vom emaillierten Lochblech geschwärmt

Damit bin vermutlich ich gemeint ...Und ich bin echt begeistert, denn so knusprige Brötchen von unten hatte ich bisher noch nie.

Zur Vorgeschichte - ich habe auch noch ein Staedter-Lochblech von Reinhard, das ich vorher in Verbindung mit Dauerbackfolie genutzt habe. Weil ich die Verstellung dieser Bleche nicht so dolle (bzw. einen Krampf) finde, habe ich das Blech immer auf den Backstein geschoben. Die Brötchen wurden prima, allerdings von unten eben nicht richtig knusprig und hin und wieder hat sich das Blech auch verzogen - einmal sogar mit Knall, worauf dann ein Fladenbrot entstand ...

Eigentlich hat der Ärger darüber dazu geführt, dass ich mir das Miele-Lochblech angeschafft habe, genauso wichtig war mir aber auch die Tatsache, dass ich damit ein vollwertiges zweites Blech für meinen Herd habe (ist schon deutlich größer als das Staedter-Blech und natürlich auch praktischer als ein mit Backpapier ausgelegter Rost).

Die Brötchen lasse ich nicht auf dem Blech gehen, sondern einfach auf der bemehlten Arbeitsplatte. Danach dann aufs (ungefettete) Blech und in den Ofen, bei dem ich vorher immer schon angefange zu schwaden. Das Ergebnis finde ich super und von schlechter Wärmeleitung habe ich bisher nichts gemerkt.

Hier mal ein Beispiel von Dinkelkrüstchen (+ ein geschummeltes Rosinenbrötchen ). Ich neige jetzt normalerweise nicht dazu, Bilder in mehreren Foren einzustellen, aber ist vielleicht jetzt hier so einfacher, als sich bei Pöt durch das Wochenbacken zu suchen.



Kleine Pickelchen an der Unterseite habe ich auch, die sind aber von der Farbe her nicht anders und stören mich überhaupt nicht.

Reinigungsaufwand für das Blech ist minimal - einmal feucht abwischen, wenn Mehl drauf ist, und gut ist...

Viele Grüße
Dodo

[babsie]

Es ist klar daß die Temperatur der Bleche schon eine Rolle spielt, wenn man die Teiglinge (insbesondere kleine wie Brötchen) eine Rolle spielt. Ich merke das auch wenn ich die Reservebleche aus dem Keller hole (die spitzen Schreie der Teiglinge, wenn sie auf das kalte Blech aufgelegt werden ...). Das nutze ich immer wenn ich 2 Rezepte Brötchen mache (sind bei mir 40 Stück, Teig aus 2 Schüsseln), da kommen die Nachfolger der ersten Manz-Belegung (immer 2 Bleche) auf das kellerkalte und haben einen Gärversatz von 15-20 min, genau die Backzeit der ersten Generation. Gegen die spitzen Schreie hilft übrigens ein fröhliches Lied dabei singen.

Möglicherweise hat Manz die Dicke seiner Bleche verändert, ich erinnere mich nach der Info von wopa, daß sich seine Bleche kaum verziehen, an einen Besuch bei einem Manzbäcker, dessen Bleche deutlich stabiler waren. Durch die Abkantung der Manzbleche sollte eine Verformung eigentlich schwerer möglich sein als bei einem kleinen Rand, ist aber nicht so.

Was spricht eigentlich dagegen, dicke Bleche oder die emaillierten kurz vor dem Belegen ein paar Minuten in den Ofen zu schieben, um diese quasi vorzuwärmen. Heiß ist er ja inzwischen, und die Zeit der kalten Füße dürfte dann vorbei sein.

[BrotDoc]

Gegen die spitzen Schreie hilft übrigens ein fröhliches Lied dabei singen.

Was spricht eigentlich dagegen, dicke Bleche oder die emaillierten kurz vor dem Belegen ein paar Minuten in den Ofen zu schieben, um diese quasi vorzuwärmen. Heiß ist er ja inzwischen, und die Zeit der kalten Füße dürfte dann vorbei sein.

Nichts, außer daß man dann vor dem Belegen das heiße Blech herausholen muß und so eine "Verbrennungs-Gelegenheit" mehr hat.
Aber prinzipiell geht das natürlich.
Und last but not least kann man natürlich auch das vorgeheizte Blech im Ofen lassen und es mit dem Super-Peel belegen