Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
Lecithin als Emulgator wird in der gewerblichen Brotbäckerei ja weit verbreitet eingesetzt, IIRC hat auch Jean Pütz vor vielen Jahren in der Hobbythek dieses als Backmittel empfohlen. Mich interessierte, was Lecithin wirklich bringt und habe damit ein wenig herumexperimentiert.
Meine Erfahrungen bisher:
1. Die Teige werden deutlich elastischer und dehnbarer, besser ausrollbar. Bei Plunderteig hatte ich allerdings das Problem, daß sich die Teig-/Butterschichten nicht gut voneinander trennten. Ob das am Emulgator liegt?
2. Die Krume wird etwas feinporiger und "saftiger" (weiß nicht, wie ich es besser umschreiben soll).
3. Der Ofentrieb verstärkt sich etwas, die Brote reißen etwas besser auf.
Von der Verträglichkeit waren die Brote gut, keine vermehrte Blähneigung durch den Zusatz von Lecithin. Da Lecithin ja auch in vielen anderen natürlichen Nahrungsmitteln vorkommt (z.B. Eiern), hatte ich das auch nicht erwartet. Ich persönlich halte diesen Stoff für ziemlich unbedenklich.
Habt Ihr weitere Erfahrungen mit diesem Backmittel?
Grüße,
Björn

[Lenta]

Hallo Bjoern,

ich lauf in meinem BIO-Supermarkt immer an reinem Sojalecithin vorbei, ist das das wovon du sprichst?

[BrotDoc]

ich lauf in meinem BIO-Supermarkt immer an reinem Sojalecithin vorbei, ist das das wovon du sprichst?

Hallo Lenta,
schätze schon. Meins ist von Backstars, aber das ist auch Sojalecithin.
Grüße,
Björn

[Tosca]

Hallo Björn,
bislang habe ich noch kein Lecithin dem Brotteig zugegeben. Da ich oft mit Soja- bzw. Lupinenschrot backe, erübrigt sich diese zusätzliche Zutat. Aber ein Versuch wäre es mal wert.

[thorsten]

Ich backe ja auch mit Lupinenmehl und das sollte einen ähnlichen Effekt haben, da dort u.a. Lecithin enthalten ist. Wie viel Lecithin hast du den genommen ?
Ich komme rein rechnerisch auf ca 1g/kg

[BrotDoc]

Ich backe ja auch mit Lupinenmehl und das sollte einen ähnlichen Effekt haben, da dort u.a. Lecithin enthalten ist. Wie viel Lecithin hast du den genommen ?

Hallo Thorsten,
das wären ja 0,1 %. Ich habe von dem Pulver 0,5 % - 0,7 % genommen, aber ohne das genauer nachgeforscht zu haben. Wie viel sollte man denn nehmen?
Grüße,
Björn

[thorsten]

Ich hab keine Ahnung. Ich hatte mich bisher nicht mit Lecithin beschäftigt. Ich dachte ich kann bei dir Wissen absaugen
Es ist halt beim Lupienenmehl im Paket mit dabei. Aber scheinbar nicht in den Mengen wie es sonst angewendet wird

[Tosca]

Hallöchen,
an Lecithin sollten max. 10 g auf 1000 g Mehl zugegeben werden, also 1 % soweit ich das weiß. Wenn unsere Profis andere Infos haben, dann bitte ich um Berichtigung.

[el_marraksch]

Hallo,
ich habe hier die Angabe von 5 - 10 g pro kg Mehl, Vollkornmehl oder Schrot.

[thorsten]

Dann sollte das Lecithin aus dem Lupienenmehl wohl nur einen geringen Effekt haben. Zumindest keinen optimalen

[Tosca]

Hallo Thorsten,
ich denke auch, dass das Lupinenmehl zwar einen gewissen Effekt bringt, vor allem geschmacklich. Das Reinlecithin wird eben aus Soja gewonnen da es einen höheren Fettgehalt hat als Lupine. Ich bevorzuge Lupinenschrot, weil Lupine bislang gentechnisch nicht verändert ist im Gegensatz zu Soja. Wenn man Lecithin verwenden möchte, dann sollte man darauf achten, dass unverfälschtes Soja verwendet wurde.

[BrotDoc]

Wenn man Lecithin verwenden möchte, dann sollte man darauf achten, dass unverfälschtes Soja verwendet wurde.

Hallo Ute,
finde ich auch. Normalerweise halte ich nicht viel von "Backmitteln", aber in diesem Fall ist es ja ein natürlich vorkommender Stoff, den ich dann auch in "natürlicher" Form verwenden möchte.
Gestern sind übrigens die beiden Bücher angekommen, die Du mir empfohlen hast.
Darin steht auch etwas über Lecithin. Es bestätigt meine Erfahrung mit der lockereren Porung und mit der besseren Dehnbarkeit des Teiges. Und ein weiterer Aspekt / Vorteil ist, daß sich die Frischehaltung des Brotes etwas verbessert.
Grüße,
Björn

[el_marraksch]

weitere Angaben zu Lecithinpulver.
Es ist ein vollkommen natürlicher Emulgator der das Gebäckvolumen steigert, die Krume zarter und weicher macht und die Frischhaltung verlängert.

[Gast]

Man kann auch 10 g Bohnenmehl auf 1 Kg Mehl nehmen. Darin ist auch reichlich Lecithin vorhanden.

[el_marraksch]

wäre wahrscheinlich natürlicher als das Lecithin. Ich habe da nämlich noch die Zutatenliste und die gefällt mir gar nicht, wenn ich E lese stellen sich mir gleich die Nackenhaare. Zutaten: Lecithinpulver, Molkeerzeugniss, Milcheiweiss, Trennmittel E 341

[thorsten]

man kommt das schnell vom einen zu anderen. Da ist die Grenziehung manchmal schwierig,. Wobei ich keine Ahnung hab was E 341 ist und das müsste man dann auch erstmal rausfinden.
Ich setze Lupinenmehl aber auch sowieso nicht primär wegen Lecithin ein, das ist gewissermaßen nur ein willkommener Nebeneffekt, sondern auch wegen der anderen postiven Eigenschaften und auch weil es sicher gentechnikfrei ist.
Persönlich ist mir dann auch noch wichtig das ich so mehr Proteine ins Brot bekomme, die sich auch noch optimal mir Weizenproteinen ergänzen. Aber das ist wahrscheinlich nur für (halb)Vegetarier von Bedeutung

[BrotDoc]

Ich habe da nämlich noch die Zutatenliste und die gefällt mir gar nicht, wenn ich E lese stellen sich mir gleich die Nackenhaare. Zutaten: Lecithinpulver, Molkeerzeugniss, Milcheiweiss, Trennmittel E 341

Hallo Gabriele,
von was ist das die Zutatenliste?
Bohnenmehl tue ich gerne in Baguette-Teig oder Brötchen-Teig, aber es schmeckt mir nicht in allen Broten.
Grüße,
Björn

[el_marraksch]

Hallo Björn,
das ist die Zutatenliste von Lecithin-Pulver. Wobei ich nicht weiß ob man diese Zutaten überhaupt braucht oder ob es ein reines Lecithinpulver auch gibt.
diese ist E 341
Calciumphosphat
Strukturformel
Allgemeines
Name

Calciumphosphat
Andere Namen
Tricalciumphosphat
Tribasisches Calciumphosphat
Calciumorthophosphat
Tricalciummonophosphat
Tertiäres Calciumphosphat
E 341
Summenformel

Ca3(PO4)2
Kurzbeschreibung
weißer, geruchloser Feststoff[1]

Eigenschaften
Aggregatzustand
fest
Dichte
3,14 g·cm−3[1]
Schmelzpunkt
1670 °C[1]
Löslichkeit
praktisch unlöslich in Wasser (0,02 g·l−1 bei 20 °C)[1]
Sicherheitshinweise

Bitte beachten Sie die eingeschränkte Gültigkeit der Gefahrstoffkennzeichnung bei Arzneimitteln
EU-Gefahrstoffkennzeichnung [1]
keine Gefahrensymbole



Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen.
Calciumphosphat, Tricalciumorthophosphat oder Tricalciumphosphat (Ca3(PO4)2) ist ein Calciumsalz der ortho-Phosphorsäure und gehört zu den Phosphaten. Der Begriff Tricalciumphosphat wird gelegentlich für die sehr ähnliche Verbindung Pentacalciumhydroxytriphosphat (Ca5(PO4)3·OH) verwendet.
Inhaltsverzeichnis
[Verbergen] 1 Vorkommen
2 Eigenschaften
3 Verwendung
4 Einzelnachweise
5 Weblinks


Vorkommen [Bearbeiten]

In der Natur kommt Calciumphosphat nicht in reiner Form vor. Mineralische Calciumphosphate wie zum Beispiel Apatit oder Phosphorit enthalten immer noch andere Anionen.[3] Von beiden gibt es große Lagerstätten, technische Bedeutung zur Produktion von Phosphor und Dünger (Superphosphat) besitzen aber lediglich die Apatite.[4]

Eigenschaften [Bearbeiten]

Calciumphosphat ist ein farb- und geruchloser Feststoff, der bei 1670 °C schmilzt. Es ist praktisch unlöslich in Wasser.

Verwendung [Bearbeiten]

Man verwendet das (wasserunlösliche) tertiäre Calciumphosphat zur Herstellung des (wasserlöslichen) primären Calciumphosphats Ca(H2PO4)2, besser bekannt als Superphosphat, einem weit verbreiteten Düngemittel.[5]

Calciumphosphat dient auch zur Herstellung von Phosphorsäure, indem es mit Schwefelsäure reagiert:[6]



Calciumphosphat wird verwendet als Lebensmittelzusatzstoff (E 341c), z. B. für Fertigkuchenmischungen, bei denen es als Trennmittel ein Klumpen verhindern und die Rieselfähigkeit erhalten soll.
In der Medizintechnik wird Tricalciumphosphat als synthetisches Knochenersatzmaterial eingesetzt; es wird langsam resorbiert und durch Eigenknochen ersetzt.[7

[Lenta]

Nur zur Info, nicht hinter allen E-Nummern verbirgt sich was "Schlimmes". Da muss man schon differenzieren. Bei Wiki kann man das schön nachlesen.

[Avensis]

E 341
Beim Verzehr größerer Mengen wurden ein Abfall des Calcium-Spiegels sowie ein Anstieg des Parathormonspiegels beobachtet. Es wird diskutiert, ob ein Zuviel an Phosphat mit einem erhöhten Risiko für Knochenbrüchigkeit im Kindes- und Jugendalter einhergeht. Während der Gesetzgeber von der Unbedenklichkeit ausgeht, raten Verbraucherschützer von einem häufigen Verzehr ab.