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Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon babsie » So 22. Jan 2012, 08:00

Hier sollten Beiträge über Anwendererfahrungen (gute und auch schlechte) mit einem nanobeschichteten Gärtuch und Gärkörbchenbezug stehen. Der Hinweis auf diese neuen Tücher kam von einem User aus dem Forum, die Diskussion darüber in einem anderen langen Beitrag.

Bei unseren Tücher handelt es sich um Produkte der Firma Cleanbake aus München, die in zwei Webarten angeboten werden, leichtere und schwerere Qualität. Zusätzlich gibt es noch Bezüge für Gärkörbchen (lang und rund).
Diese beschichteten Tücher sind relativ neu auf dem Markt und versprechen die Lagerung und Gärung von Teiglingen ohne zusätzliche Mehlbeschichtung der Oberflächen, insbesondere für Gärkörbe mit Roggenmehlen könnten sie sehr hilfreich sein. Es gibt drei Anbieter dieser Tucharten, wir konnten von Cleanbake ein bestellbares Angebot erhalten
Homepage http://www.cleanbake.de

Pflegeanleitung
vor dem ersten Einsatz waschen (40 Grad, ohne Weichspüler)
heiß aufbügeln oder bei ausgeschalteten Ofen (ca. 150 Grad) einige Minuten liegen lassen, um die Beschichtung wieder zu reaktivieren
Teigreste nach dem Eintrocknen einfach abbürsten oder ausschütteln
Temperaturbeich -25 Grad - 170 Grad
Zuletzt geändert von babsie am Mo 23. Jan 2012, 08:26, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Backwolf » So 22. Jan 2012, 11:21

Da babsi und ich in relative Nähe wohnen, durfte ich mir die Tücher direkt bei Ihnen gestern abholen und gleichzeitig eine sehr nette Bekanntschaft machen.

Anmerkung zur Gebrauchsanleitung von oben: Es kann vorkommen nach längerer Benutzungszeit, das etwas Teig anhängen wird, spätestens dann sollte man die Tücher waschen und aktivieren. Aber ich denke mal, man wird es merken wenn der Teigling nicht mehr ganz so leicht wie ein gebackenes Brötchen sich hochheben lässt und dann das Tuch waschen.

Habe die Tücher gleich benutzt und kann bestätigen, das sie so funktionieren wie beschrieben und im Video zu sehen. Werde es zukünftig sehen ob es so auch nach längeren Gebrauch so bleibt. Habe mir die schwere Qualität gekauft, da wenn es mit weichen Teigen geht erst recht mit festeren Teigen.

Gebacken wurden Brötchen aus T65 mit TA170 und 2% Hefe ohne Vorteig. Auf dem Tuch wurden dann erst die abgewogenen Teiglinge gelegt und später die geschliffenen Teiglinge (abgedeckt mit der unteren Hälfte des Tuches) zum Entspannen. Ein zweites Tuch wurde als Couche benutzt und die Gare fand im Gärschrank mit hoher Luftfeuchtigkeit statt. Nach der Gare wurden die Teiglinge nur mit den Fingern ohne Druck hochgehoben und auf den Schießer abgelegt.

Fazit: Mehl wurde weder für die Aufarbeitung, noch später gebraucht. Tücher waren trotz weichem Teig und hoher Luftfeuchtigkeit total trocken im Gegensatz zu anderen Tüchern.

So sahen die Brötchen (nach dem Test mit dem Tuch aus) :

Bild
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon babsie » So 22. Jan 2012, 11:35

Habe die Tücher und Gärkörbchenbezüge gerade gewaschen (Erstwäsche), es ist im ersten Waschwasser eine leichte Verfaserung zu sehen, die beim ersten Spülgang verschwunden ist. Wäsche nur mit 40 Grad warmen Wasser ohne Zusatz im Handwaschbecken.

Allerdings eröffnet sich eine völlig neue Wäschewelt, man hat Mühe die Tücher nass zu bekommen. Kurz im Handtuch eingerollt sind sie bereits sehr trocken, völlig ungewohnt daß dann immer noch im praktisch nassfeuchten Zustand Wasserperlen zu sehen sind, man glaubt seinen Augen nicht zu trauen. Sehr kurze Trocknungsphase, habe sie dann aufgebügelt. Einsatz kommendes Wochenende geplant.
Die späteren Waschintervalle sollten extrem weit auseinanderliegen, es wird bei normaler Benutzung sicher reichen, die Tücher einfach einige Minuten in den abkühlenden Ofen zu legen (Blech), um ab und zu eine hygienische Maßnahme durchzuführen.

Die Gärkörbchenbezüge sind für kleine Körbe (750-1000 g) sicher etwas zu groß, der Umschlag reicht bis zum äußeren Boden. Da es keine andere Maße gibt dürften es Universalbezüge für Körbe bis 2 kg sein. Ein größerer Bezug schadet ja nicht, ich denke man braucht das überstehende Gewebe einfach nicht umschlagen und hat damit den Teigling gleich auch von oben mit eingeschlagen, also keine zusätzliche Abdeckung mehr.
Das Gewebe der Bezüge ist sehr leicht (ähnlich dem leichteren Tuch), wahrscheinlich sollen sich keine großen Falten bilden und damit den Abdruck des Gärkörbchens verhindern.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Backwolf » Mo 23. Jan 2012, 23:44

Nun habe ich auch mal die Bezüge getestet. Hatte noch ein Gärkörbchen für 750 g Teig wo der Bezug noch einigermaßen passte.

Da ich den Teigling so lange wie möglich im Gärkörbchen lassen wollte, habe ich einen neuen hefelastigen Weizensauer hergestellt und diesen dann verbacken. Als Brotteig schwebte mir ein Weizenmischbrot mit Weizenmehl 812 und Roggenmehl 1370 vor.

Habe deshalb aus dem Bauch heraus ein Weizenmischbrot 20:80 ohne Zusatz von Backhefe mit TA166 hergestellt, wobei die Gare 2 Std. und 15 Min. betrug. Gare fand wie immer im Gärschrank mit 28°C und ca. 70-75% Luftfeuchtigkeit statt. Das bereits getestete Cleanbake-Gärtuch habe ich als Unterlage für das Rundwirken und ausformen des Teiglings verwendet, wodurch kein Mehl benötigt wurde. Den geformten Teigling dann ins Körbchen gelegt und auf Gare gestellt.

Konnte nach dem auskippen des Teigling nur eine ganz leichte Feuchtigkeit des Tuches fühlen - Teigling fiel wie erwartet fast automatisch auf den Schieber.

Hier noch ein paar Bilder:

Bild
Bild
Bild

Die Tücher sind eine feine Sache und freue mich diese zu haben.Das war es erstmal von mir und bin gespannt was Andere berichten können.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon babsie » Mi 25. Jan 2012, 11:00

wegen der absolut glatten Oberfläche eignen sich die Cleanbake-Tücher sicher schlecht als Unterlage zum kneten oder wirken von Teig, jeder Druck läßt das Tuch rutschen. Ich denke dafür ist es auch nicht gemacht, es soll das Abnehmen der Teiglinge erleichtern, oder das Stürzen kompletter Bleche (Schnittbrötchen z.B.), und natürlich auch bei Gärkörchen jedes Anlegen von feuchten ST verhindern.

Wer tatsächlich kneten oder wirken ohne zusätzliches Mehl will, da dürfte das Tuch von ketex das richtige sein, hier ist ja auf der einen Seite ein rutschfester Belag. Ich knete meine Teige allerdings auf meinem eigens dafür gemachten Backbrett. Es ist aus Werzalit und eigentlich als Festerbrett angeboten, Optik Marmorcharakter, das auf der einen Seite einen 90°-Bogen hat. Es paßt genau über die Spüle bis zum Fenster, mein lieber Mann hat mir auf der anderen Seite eine Holzleiste gemacht, so schwebt das Brett über der Arbeitsplatte mit der Spüle. Kosten knapp 25 Euro, Oberfläche absolut glatt, da bleibt kein Teigrestchen hängen. Einmal wisch und sauber.
Zuletzt geändert von babsie am Do 26. Jan 2012, 09:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Backwolf » Mi 25. Jan 2012, 13:42

Die Tücher rutschen wenn man drauf wirken oder Brötchen schleifen will und ersetzt deshalb kein Backbrett oder Sonstiges. Allerdings wenn man das Tuch oben festhält und mit einer Hand die Tätigkeit durchführt geht es wie ich es ausprobiert habe. Zur Not unteres Ende vom Tuch zwischen Schublade und Arbeitsplatte klemmen und den oberen Teil gut beschweren.

Benutzen tue ich lieber eine nicht so spiegelglatte Oberfläche - das Schleifen der Teiglinge aus nicht ganz so weichen Teig geht dann einfacher.

Bitte nicht falsch verstehen, das Wirken und Schleifen habe ich mal testhalber auf dem Tuch gemacht. Ebenfalls ist das Abstechen von Teiglingen vom Gesamtteig auf dem Tuch schlecht möglich wie ich es bei Brötchen mit TA165 und Weizen 550 festgestellt habe.

Da ich ja 2 Tücher Reserve genommen habe, könnte ich eines auf dem Backbrett oder einem Stück Arbeitsplatte draufnageln :lala :lol:
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Tosca » Mi 25. Jan 2012, 20:41

Fazit: Solche Tücher braucht man nicht wirklich. Oder? :ich weiß nichts
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Backwolf » Mi 25. Jan 2012, 23:00

Das ist Ansichtssache und eine Sache was man mit dem Tuch machen möchte Ute. Für meinen Bedarf und Anwendungszwecke sind sie einfach nur genial. Tücher zum Wirken brauche ich nicht, sind für mich einfach nur unpraktisch - etwas gesiebtes Mehl auf die Arbeitsplatte und fertig.

Fazit für mich: Kann alles machen was man auch mit normalen Tüchern machen kann. Eben nur ohne Mehl, ohne Gefahr das der Teig am Tuch anklebt und Feuchtigkeitsverlust des Teiges.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon _xmas » Do 26. Jan 2012, 00:34

Wer tatsächlich kneten oder wirken oder zusätzliches Mehl will, da dürfte das Tuch von ketex das richtige sein

So ganz ohne Mehl geht es auch bei Gerds Tüchern nicht, das dokumentiert er auf seiner Seite mit einem kleinen Film. Ich habe mit dem Tuch gute Erfahrungen gemacht und setze es beim Bearbeiten meiner Teige sehr oft ein, immer mit leicht bemehlter Fläche . Werde mir auch noch ein weiteres Tuch gönnen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon babsie » Do 26. Jan 2012, 08:45

wobei ich mir nicht vorstellen kann daß ein Profi dieser Tücher als Unterlage einsetzt, im täglichen Betrieb werden überall Edelstahl- oder Buchenholzunterlagen verwendet (zumindestens bei den 5 Bäckereien, die wir kennengelernt haben).

Warum sollte ich für wirken und formen ein Tuch unterlegen um Mehl zu sparen, das erschließt sich mir aus meiner Arbeitsweise nicht? Einen RST mit TA 180 wirke ich weder mit noch ohne Tuch, da bringt es mir auch nichts. Geringere TA können auf jeder beliebigen Platte gewirkt/geformt werden, die paar Gramm Mehl verändern keine Teigqualität.

Worauf es mir ankommt, das leichte Ablösen von Teiglingen nach der Gare, das ist bei feuchteren auf einer Backfolie gelegentlich ein Problem, beim Gärkorb häufiger (Roggenmehl, Leinen und Windeln wurden probiert). Der gegangene Teigling wird dann verformt und der Ofentrieb kann diesen "Schaden" auch nicht mehr ausgleichen. Bei einem Brötchen sicher nicht so schlimm wie bei einem Brot, ich erinnere mich da schon gelegentlich an optisch nicht sehr ansprechende Formen mit Löchern, deren ehemalige Inhalte den Gärkorb zierten. Oder Schnittbrötchen, die nach dem Drehen nicht mehr gleichmäßig aussahen, weil einige der inzwischen weicheren Teigling eben nicht leicht abzulösen waren (verwende die LDPE-Folie mit Gitter als Gärabdeckung, da ist das Kleinklima feuchter, der Teigling geht besser auf und ist damit etwas weicher als der unter einem Geschirrtuch). Jetzt drehe ich einfach das gesamte Blech auf ein daruntergehaltenes Blech und alle Teiglinge fallen leicht wie Regentropfen. Gärkörbe kann ich erst am Montag testen, wopa hat aber schon sehr positive Erfahrungen damit gemacht.

Wir wollen ja mindestens die Qualität eines Bäckers erreichen, deshalb sind Profiwerkzeuge für den vorgesehenen Einsatz für mich absolut sinnvoll, und wenn ich die früheren Knochenarbeiten von Bäckern sehe und die Handstände, eine dauerhafte Qualität zu erzeugen, dann bin ich froh, daß es für uns solche Werkzeuge gibt. Wer möchte noch seine Teige mit der Hand kneten oder draußen jedesmal einen Holzofen einschüren, um was backen zu können? Dafür haben wir Maschinen und elektrische Backöfen, die braucht dann unbedingt dafür eigentlich auch niemand, aber sie erleichtern doch sehr die Arbeit. Und wenn ich an die Waschmaschine oder den Trockner denke ...
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon G. Kellner » Do 26. Jan 2012, 09:24

Jetzt muss ich hier doch das Eine oder Andere richtig stellen.

Auch die Tücher, die ich anbiete, sind auch ohne Mehl bestens zur Gare von Teiglingen geeignet.
Da klebt aber auch gar nichts an.

Zusätzlich kann man aber hervorragend seine Teiglinge mit eben etwas Mehl auch hervorragend bearbeiten (wirken usw.)und auch den Teig abstechen.

Sie verrutschen bei glatten, feucht abgewischten Oberflächen überhaupt nicht.

Grundsätzlich haben sicher beide Tücher ihre Daseinsberechtigung und jeder muss entscheiden, was für ihn das Richtige ist.
VG
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Backwolf » Do 26. Jan 2012, 11:43

Nichts für ungut Gerd, aber hier geht es um 'Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern' wie es der Threadtitel aussagt. Wie babsi und eigentlich auch ich schrieb sind Deine vertriebenen Tücher auch geeignet wenn man sie als Arbeitsunterlage benutzen will, was ich nicht in den vergangenen knapp 28 Jahren gebraucht habe. Vielleicht werde ich später mal mir ein Testtuch anschaffen, aber zur Zeit lasse ich es noch sein.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon _xmas » Do 26. Jan 2012, 12:06

Moin Wopa, klar geht es um die Erfahrungen mit Cleanbake-Tüchern, Vergleiche mit anderen Tüchern gehören für mich selbstverständlich dazu. Wir sind doch sonst nicht so kleinlich... 8-)
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon epona » Do 26. Jan 2012, 12:27

Ich habe gerade den Bezug der Gärkörbchen getestet (cleanbake). Ich bin mit dem
Ergebnis zufrieden. Da ich nur eine kleine Küche habe und die Arbeitsfläche eine tiefe von nur 40 cm hat, sind die Tücher eine große Erleichterung. Ich habe keine "Schweinerei" mehr mit dem bemehlen der Arbeitsfläche. Da ich kein Freund von bemehlten Brot bin, das hat man zwangsläufig, wenn man Gärkörbe benutzt.

Ich denke, hier geht es nicht darum, wer bietet die besseren Arbeitstools an, sondern man kann herausfinden, was für eine selbst am besten ist. Ich sehe das nicht als Angriff auf das Produkt von Ulraf.... oder auf den shop von Ketex. Ein Non plus Ultra gibt es nicht. Das eine ist besser zur Teig ruhe und formen von weichen Teigen und das andere zum wirken.
Also keine Konkurrenz, sondern eine Bereicherung.
Das ist meine Sicht auf die Dinge.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon babsie » Do 26. Jan 2012, 13:08

die Post war ja wirklich schnell nach Dänemark ...

wir sollten jetzt vielleicht etwas näher beim Thema bleiben und uns auf die Erfahrungen mit Cleanbake-Tüchern konzentrieren, diese sollen ja Austausch und Hilfestellung an andere Nutzer sein.
Über die allgemeinen und besonderen Einstellungen und Befindlichkeit zu Backhilfsmitteln können wir ja einen eigenen threat aufmachen.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon epona » Do 26. Jan 2012, 18:00

Sorry, wenn ich micht präcise genug ausgedrückt habe. Bezüge für das Gärkörbchen.,Klasse kein bemehlen mehr und das stürze nauf das Blech ging problemlos. kein kleben ,hängen und und und. Gute Idee.
Mit dem Tuch konnte ich einen weichen Teig gut bearbeiten ohne kleben. Nanotechnik ist schon was.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon babsie » Fr 27. Jan 2012, 10:12

epona, Du hast Dich vorbildlich ausgedrückt

Krapfen (Kreppel, Berliner)
habe ich bisher auf ausgeschnittenen Backpapierteilen gehen lassen, damit ich die weichen Kugeln ohne große Verformung ins Fett bringen konnte. Unter der LDPE-Folie sind sie ja immer etwas feuchter als unter einem Tuch, gehen dafür natürlich auch besser. Ich nehme dann etwa 10 min vor der Backzeit die Folie weg und lasse die Teiglinge etwas absteifen. Das geht natürlich nur auf der Oberseite, die Unterseite liegt immer am Untergrund an und hat bei Backfolie teilweise leicht angeklebt. Mit dem Backpapier konnte ich den Teigling von unten fassen und dann das Papier abziehen, ohne große Schäden oder Verziehen. Größere Mehlgaben sollten ja wegen des heißen Fetts vermieden werden.

Versuchsweise habe ich nun die Krapfen gestern auf dem Cleanbake-Tuch gehen lassen, abgedeckt mit Folie, bin sehr zufrieden. Überhaupt kein Ankleben mehr, ich habe jeden Teigling mit der Teigkarte problemlos untergreifen können, die Form war und blieb so rund und gleichmäßig wie noch nie, wie die Bäckerkrapfen fehlerlos.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon BrotDoc » Fr 27. Jan 2012, 20:46

Hallo,
gestern hatten meine Tücher und Gärkorbbezüge auch ihre Feuertaufe. Ich bin sehr zufrieden. Habe zwar noch keinen sehr feuchten Teig gehabt, aber die Brote von gestern lösten sich ohne jegliches bemehlen spielend vom Bezug.
Toll ist das!
Viele Grüße,
Björn
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon Backwolf » Sa 28. Jan 2012, 18:36

Als Abschlusstest wurde das Tuch für meine Brötchenkippdiele verwendet, auch hier purzelten die Teiglinge raus.

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Habe zwar nur knapp 1% Backhefe verwendet, aber der Weizensauer hat an Triebkraft zugenommen und es kam zur Überraschung innerhalb der Garzeit.
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Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern

Beitragvon kyra » So 29. Jan 2012, 14:45

Hallo,

wenn ich euere positiven Kommentare lese, ärgere ich sehr darüber, damals nicht zugegriffen zu haben.
GlG

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