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Erfahrungen mit Brotbackstein?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Re: Erfahrungen mit Brotbackstein?

Beitragvon cremecaramelle » Mi 4. Apr 2018, 06:41

Martin, schreib mal auf, wie Du das machst. Eine TA von 171 sollte freigeschoben eigentlich kein Problem sein, der Buchweizen macht die Sache aber schwieriger, da muss der Teig u.U. anders behandelt werden, als Du das machst.
Schnelle Abhilfe böten Quellstoffe. Du könntest 7-10g Flohsamenschalen mit dem Mehl mischen, die binden etwa das 10-fache des Eigengewichtes an Wasser.
Du kannst auch ein Altbrotbrühstück ansetzen, in Deinem Rezept 40g Altbrot, getrocknet/geröstet und gemahlen mit 120g kochendem Wasser aufgiessen und bis zu 12 Stunden quellen lassen. Die Wassermenge ziehst Du von der Schüttwassermenge ab.
Wenn Dein teurer Markenpizzastein dauernd reißt und kein Wasser verträgt, besorg Dir einen einfachen, rechteckigen (gibt es 2-3mal jährlich bei den bekannten Discountern für unter 20€). So einen habe ich schon seit Jahren problemlos im Gebrauch.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Erfahrungen mit Brotbackstein?

Beitragvon StSDijle » Mi 4. Apr 2018, 07:07

Hallo Martin,

Rezept wäre in der Tat gut. Ich hab zwar mit Buchweizen keine Erfahrung, aber Dietmar von Homebaking schreibt, dass schon bei 10% Zugabe, Teige zum überkneten neigen: http://www.homebaking.at/couronne-bretonne/ Mag also sein, dass du erstmal mit einem einfacheren Weizenrezept anfangen solltest. Was die Steine betrifft: es gibt lebensmittelechte Schamottsteine für 20€ son Ding hab ich. Da schwappt mir auch manchmal kochendes Wasser beim Schwaden darf und neulich habe ich, weil er mir zu fleckig geworden war, ihn abgeschrubbt. Dabei hatte er sich ordentlich vollgesogen, aber am nächsten Tag hab ich ihn wie gewohnt aufgeheizt und er lebt immer noch. (Hat auch immernoch Flecken ;)

Weiche Teige kommen bei mir aber auch auf Backpapier. Also gerade Pizza. Schon weil ich keine Lust auf schrubben habe und wenn Pizza hängen bleibt, dann brennt der 1/2 Belag ein und das ist eine Sauerei... und versuch mal ein zum epie geformtes Baguette ohne Papier auf einen Stein zu Bekommen ohne, das es dir am Einschießer hängenbleibt — no way José. Man darf da auch nicht päpstlicher sein als der Papst.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Erfahrungen mit Brotbackstein?

Beitragvon Forticus » Mi 4. Apr 2018, 20:56

Danke euch für eure Tips und Links. Sehr viele Parameter ... werde das nächstemal Laborbedingungen nehmen und möglichst genau aufschreiben was ich tue und melde mich dann im Anfängerbereich mit einer Frage oder zwei oder so. Habe mich heute in der Stadt mit einem Stapel Bücher eingedeckt. Brauche Hintergrundwissen systematisch aufbereitet. Online ist gut zum Anfixen aber für ein Online-Bachelor bin ich definitv zu analog gestrickt. Vor lauter Links und Rechts schwirrt mir der Kopf.

Der nun gebrochene Stein kann ja vorerst als Teststand genutzt werden. Die ersten kRusten aus dem Dampfbackofen waren aber auch schon ein kRacher.
Von den 4 Designersteinen gingen 2 auf Kulanz. Discounter oder Lehrgang bei IKE777/Irene behalte ich im Auge.
"Ich bin die Konsequenz meiner Entscheidungen." --- Buch Forticus 17,1
... und mein Brot auch. ;)
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Re: Erfahrungen mit Brotbackstein?

Beitragvon StSDijle » Do 5. Apr 2018, 22:40

Jaja forticus, backen ist viel mehr Wissenschaft als kochen. Bei letzterem lese ich ein Rezept durch und mach dann... da wird allenfalls beim Mis en Place nochmal geschaut ob keine Zutaten vergessen sind. Beim backen muss ich rechnen und dann wird gemessen mit der 1/10g genauen Waage...

Stefan
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