Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Horst]

Hallo, auch wenn der Profibrotbäcker jetzt vielleicht lächelt: Mir als Anfänger ist es jetzt öfter passiert, dass das Brot komplett einfällt - siehe Foto - was mache ich falsch?
Ich backe mit Brotbackaut. und mit Trockenhefe. Was ist "übergare" - zu lange gebacken?
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[Isdykele]

Übergarre ist wenn man das Stück zu lange/zu warm gehen lässt.
Lese dich hier in Grundlagen ein und probiere es mit wenig Hefe oder Sauerteig im Kastenform zu backen oder auch freigeschoben Mach viel mehr spass als ein Automat

[Fussel]

Ui, das Ding sieht aber heftig eingefallen aus, das kann nicht nur Übergare sein.
Meine Vermutung: Es handelt sich um einen Teig aus überwiegend Roggen, der Roggen wurde aber nicht (oder nicht ausreichend) versäuert und nur mit Hefe gebacken.
Da wäre die Abhilfe ein ordentliches Rezept mit Sauerteig.

[hansigü]

Hallo Horst,
ne wir lächeln nicht, wir reißen die Augen weit auf weil der eine oder andere sowas noch nicht gesehen hat, ich zumindest nicht. Ohne Rezept und detailierte Vorgehensweise, können wir nur die Glaskugel bemühen.

[Horst]

Nichts leichter als das:
350 ml Wasser
400g Dinkelvollkornmehl
100g Weizenvollkornmehl
1.5 Pck Trocken Hefe
Ein paar Sonnenblumenkerne und Sesamsamen
Etwas Salz und Essig
Backprogramm Normal. 3Std.
Geschmack Top

[hansigü]

Ohne das ich je so einen BBA hatte und auch die Programmabläufe nicht kenne, tippe ich auch auf absolute Übergare. Entweder die Hefe reduzieren oder ein anderes Programm wählen. Mehr kann ich dazu nicht sagen. Vielleicht hat jemand anders ja BBA Erfahrung.

[jerdona]

Ohne das ich je so einen BBA hatte und auch die Programmabläufe nicht kenne, tippe ich auch auf absolute Übergare. Entweder die Hefe reduzieren oder ein anderes Programm wählen. Mehr kann ich dazu nicht sagen.

Ich habe zwar auch keine so große Erfahrung mit BBA's, meinen habe ich schon vor langer Zeit in die Wüste geschickt, aber mich macht die enorme Hefemenge stutzig.
1,5 Päckchen à 7g, also ca. 10g Trockenhefe entspricht 30g Frischhefe und das auf nur 500g Mehl,
6% der Mehlmenge! Auch wenn es ein schnelles Brot ist und nur 3 Std. dauert ist da mM nach zu viel.
Ich würde die Hefemenge halbieren.

[StSDijle]

Hallo,

ich habe sehr wohl Erfahrungen mit einem BBA und schliesse mich an: Übergare durch zuviel Hefe. Wir haben immer 1kg Mehl mit 1Pack Trockenhefe verarbeitet -> Also ich würde es mit 1/2Tütchen Trockenhefe versuchen.

Dazu aber eine Zwischenfrage: wärmt dein Automat den Teig bei der Ruhe? Unserer tat das nicht, da musste man neben der Wassertemperatur auch noch die Temperatur in der Küche im Auge haben und das Küchenwetter bei der Wassertemperatur mit einrechnen.

Viele Grüsse
Stefan

[moeppi]

Hallo Horst,
das Problem bei BBA ist bekannt. Ich glaube wir hatten es hier schon einmal besprochen.Geh bitte mal über die Suchfunktion.
Wenn du nicht fündig wirst, melde dich.
LG Birgit

[Fussel]

Autsch, 1,5 Päckchen Trockenhefe ist wirklich die absolute Überdosierung bei dem bißchen Mehl!
Ich schließe mich den anderen an, ein halbes Päckchen ist völig ausreichend.

[Horst]

Ah. Danke für den Tipp. Ich habe ein Rezept mit normaler Hefe umgerechnet auf Trockenhefe. Anscheinend waren meine Infos falsch oder ich habe mich verrechnet. Danke,
Ich were jetzt mal die HefeDosierung anpassen.

[StSDijle]

Ohje, da hast du wohl x und y vertauscht du brauchst bei Trockenhefe ca 1/2-1/3. Oder aber dein Rezept verwendet viel zu viel Hefe. (was nicht unbedingt selten ist)

Viele Grüße
Stefan

[Horst]

Also die halbe Menge von "echter" Hefe? Mir ist es jetzt wieder eingefallen: auf irgendeiner Rezeptseite stand eindeutig "bei Trockenhefe bitte die doppelte Menge nehmen, da diese nicht so gut treibt" Also wie immer > vorsicht mit Internetinfos
Ich setzte gleich nochmal ein Brot an mit der Hälfte der Hefe und werde dann berichten.

[StSDijle]

Hallo Horst,

naja also es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass Trockenhefe schlechter geht. Meine Oma ist da auch bis heute davon überzeug. Ich glaube aber, das liegt eher daran, dass auf der Packung immer steht, dass man die Hefe direkt zum Mehl geben soll. Meiner Omas Rezepte sind aber alle mit Hebel. Klar wenn man dann dan Hebel weglässt, dann braucht der Teig viel länger zum Gehen. Der ungeduldige Bäcker zieht also einen Stein aus dem Ofen und der geduldige ärgert sich dass die Hefe nicht geht. Wenn ich Trockenhefe in g mit ca 1:2,5 rechne und ansonsten wirklich das gleiche Rezept nehme, dann geht bei mir alles bestens.

Viele Grüsse
Stefan

[Horst]

Es kommt noch dazu, das im Netz auch immer mit den Angaben "Stück" und "Packung" gearbeitet wird.
Also 1 g Tockenhefe = 2,5 g Normalhefe?

[StSDijle]

Genau so rechne ich, wobei ich das mit dem 1/2 -1/3 schon so meine. Sobald es nämlich weniger als 3-4g wird, habe ich in meiner Küche kaum noch die Mittel wirklich korrekt zu wiegen.

[Horst]

Brot ist fertig. Sieht deutlich besser aus aber trotzdem nicht ganz zufriedenstellend. Oder ist dies bei Vollkornbrot normal oder gibt es noch andere Ursachen?
(400g Dinkelvollkorn. 100g Buchweizenmehl. Ein paar Leinsamen und Sesam. 450ml Wasser. Essig und eine halbe Tüte Trockenhefe)

[Mikado]

... gibt es noch andere Ursachen? (400g Dinkelvollkorn. 100g Buchweizenmehl. Ein paar Leinsamen und Sesam. 450ml Wasser. Essig und eine halbe Tüte Trockenhefe)

Die Angaben sind leider zu ungenau .
Ein paar Leinsamen und Sesam, wieviel denn?
Deine Mehle bedeuten zu 100% Vollkornmehl. Waren die in einem Quellstück? Oder waren sie es nicht?
Davon abgesehen zu wenig Trockenhefe.

[StSDijle]

Hallo Horst,

um ehrlich zu sein, sahen meine Vollkornbrote aus dem BBA auch selten besser aus. Da fehlt einfach der Ofentrieb (den es eben vor Allem durch die hohe Anfangstemperaur gibt). Eventuell ist es immer noch etwas übergare. Wenn du die Zeit irgendwie abzwcken kannst würde ich den Automaten nur kneten lassen und umfüllen. Wobei ich sage muss, dass es ja eher eine ästhetische Sache ist.

eine Sache würde ich aber gern noch wissen. Warum der Essig im Weizen-Dinkel-Brot? An sich macht man das im BBA um Roggen ohne Sauerteig verarbeiten zu können. Ohne es selbst je getestet zu haben, sagen viele dass man die säure nicht schmecke. Falls dem so ist, dann kannst du dir die sparen.

viele Grüsse
Stefan

[Horst]

Danke Stefan. Der Essig stand im Rezept. Also habe ich gleich was gelernt.
Habe mir schon gedacht, dass BBA immer nur ein Kompromiss ist.