Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo liebe Bäckersrinnen und Bäckers

Ich habe das Dinkelmalzflockenbrot schon sehr oft gebacken und es ist immer gut geworden. Einzig wenn ich einen Biga verwende wird das nix und sieht während der Gare/nach dem Backen so aus:





Teig ist nicht übergar. Jemand eine Idee, wo der Wurm drin sein könnte?

Hier das Rezept:

890g Gesamtgetreide bestehnd aus:395g DVK, 395g Dinkel 630, 100g Dinkelmalzflocken
19g Salz, 18g Hefe, 15g Öl, TA 168/169 <=> 605/610g Wasser


DST:
118g DVK
106g Wasser
20g ASG

Biga:
200g Dinkel 630
106g Wasser
2g Hefe

Brühstück:
100g Dinkelmalzflocken
130g Wasser
5g Salz


Restzutaten:
277g DVK
237g Dinkel 630
14g Salz
16g Hefe
15g Öl
224g/229g Wasser


3 Teigruhen je ca. 25 Minuten mit Falten.
Teigtemperatur 26 Grad

Danke und liebe Grüsse

Steve

[Mikado]

Ich habe das Dinkelmalzflockenbrot schon sehr oft gebacken und es ist immer gut geworden. Einzig wenn ich einen Biga verwende wird das nix und sieht während der Gare/nach dem Backen so aus:
...
TA 168/169 <=> 605/610g Wasser

Hallo Steve

Kann mir vorstellen, dass mehrere Faktoren darauf Einfluss haben können, ich beschränke mich aber jetzt hierauf:
Ich bin der Meinung als reines Dinkelbrot könnte der Teig mehr Wasser vertragen.
Insbesondere der Biga hat nur TA153, das wäre bei einem Weizenbiga kein Problem. Aber beim reinen Dinkelbiga kannst du wahrscheinlich hochschrauben auf TA165, also - wenn man deine Zahlen zugrundelegt - 24 bis 25g mehr Wasser im Dinkel-Biga.

[Segale]

Hallo Mika

Ein weichere Biga, würde der denn den Teig schlussendlich fester machen? Wenn ja, wieso?

Ich habe mal die "Goldene-Mitte" von der Wasserangabe zu Biga genommen, 40-60%, aber eben, Theorie und Praxis.
Sonst habe ich DK-Brote mit TA 170 und gar drüber gemacht und wollte diesemal etwas fester gehen, deswegen Gesamt-TA +/-168.

Eben, mache ich dasselbe Brot und lasse nur den Biga weg, habe ich das Problem nicht. Auch nicht, wenn ich einen Poolish machet, mit/ohne Sauerteig.

Anschnitt ist heuet Abend und schicke dann Morgen mal ein Bild.

[Segale]

Konnte nicht mehr abwarten, Brot ist schon ausgekühlt. Hier der Anschnitt vom Anfang des optischen "Elends" ....schmeckt aber

[ML62]

Das Klebereiweiß vom Dinkel ist nicht so stabil wie das vom Weizen, mit dem zusätzlichen Biga hast du knapp 45 % vorgeschädigtes Mehl bei Herstellung des Hauptteiges, das bekommt dem Dinkelteig nicht.
In ST u. Biga sind aktive Mikroorganismen enthalten, die Stärke u. Eiweiß während der Reifezeit teilweise abbauen. Im Brühstück verkleistert die Stärke, das Eiweiß gerinnt, wird somit ebenfalls geschädigt.
Bei Dinkelteigen sollten nicht mehr als ca. 30 % des Mehls in Brüh-/Kochstück od. aktiven Vorteigen verarbeiten werden, da bei zu viel abgebautem/vorgeschädigtem Mehl das restliche Mehl das nicht mehr ausgleichen kann.
Wassermenge ist für ein Dinkelteig deutlich zu niedrig, die Randschichten vom Vollkorn können nicht ordentlich verquellen u. die Stärke kann nicht richtig verkleistern.
Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 503#130503

PS: Gerade im Sommer ist es auch noch wichtig auf die Teigtemperatur zu achten. Dinkelteig sollte nach dem Kneten nicht wärmer als max. 26° sein, besser nur 24°.
Ist im Sommer von Vorteil, wenn ST, Biga u. Brühstück vor dem Verarbeiten mind. 30 Min. im Kühlschrank gekühlt werden. Schüttwasser im Hauptteig sollte ebenfalls kalt sein.
Bei langer Teigruhe ebenfalls die TT im Auge behalten u. den Teig ggf. zwischenkühlen.

[hansigü]

Liebe Marla

Lieben Dank für deine präzise und ausführliche Antwort. Das liesst sich für mich nachvollziehbar. Ich versteh nur eines nicht: Wenn ich alles identisch halte und nur den Biga durch einen Poolish ersetze, hab ich das Problem nicht. Es ist immer die Verwendung des Bigas, der den Teigling "in die Hose gehen" lässt. Das verstehe ich ich nicht, denn der Anteil an vorgeschädigtem Mehl ist ja derselbe. Hättest du dazu eine Idee?

Teigtemperatur während des Knetens war gut, habe eine Sonde (am Teigbrecher) im Teig, die permanent misst. Temperatur war hier nicht das Problem. Besonders im Sommer kühle ich alles vor und nehme sogar ggf. Eiswasser und kühle den Spiralkneter/Teigbrecher, je nach Brot.

Welche TA würdest du vorschalgen?

Liebe Grüsse

Steve

Edit: Noch eins: Ich habe vom Sauerteig noch abgenommen, es waren dadurch 22% bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Teig.

[ML62]

Hallo Segale,

wie schon geschrieben reagiert der Dinkel bez. des Klebereiweißes empfindlich auf zu viel Säure u. auch zu starken Abbau.
Beim festen Biga vermehren sich die Mikroorganismen anders als im weichen Poolish, kann sein, dass der Abbau im Biga stärker ist u. das Fass zum überlaufen bringt.
Bez. der TA würde es mal mit ca.180 ausprobieren ggf. auch etwas mehr od. weniger, das lässt sich so genau nicht bestimmen.