Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cremecaramelle]

Reinhard, wohl wahr

Ich habe mich gerade auf die Suche nach Feuchtklebergehalt in Weizenmehlen gemacht und bin auf dieses Ergebnis gestoßen.
Die Bestellung überlege ich mir aber noch

Sorry für das offtopic...da kannst Du ja mit der Mindesbestellmenge das Forum über Jahre mit Mehl versorgen, Ulla....

[_xmas]

wenn es gutes Mehl wäre und ich entsprechend betucht, warum nicht

[sun42]

@Sylvia: Super, du hast die Idee der Kurven zu Wachstumsraten und Gärzeiten komplett verstanden. Schöne Umsetzung in deiner Excel Tabelle.

@Fussel: Die 100% Marke ist ein frei gewählter Bezugspunkt der zB einem typischen Teig nach dem Kneten bei einer Temperatur von 24C entspricht.

@Reinhard, @Hansi, richtig, die Temperaturen in einer Sauerteigführung sollte man versuchen möglichst genau einzuhalten, insbesondere wenn man mit LM (Wildhefen und Milchsäurebakterien) arbeitet. Ein mit Bäckerhefe getriebener Poolish ist vergleichsweise unkritisch.

Die Kenntnis der Gärzeiten ist ungemein hilfreich für die Planung der Stock- und Stück- und Übernacht-gare:

Durch Abkühlen des Teiglings erreicht man eine Gärverzögerung, stellt man den Teigling eines Roggensauerteigbrotes möglichst warm entwickelt sich das Volumen in der Stückgare idR optimal.

Oft will man mehrfach hintereinander abbacken. Vorübergehendes Kaltstellen des Teiges oder der Teiglinge schafft den notwendigen zeitlichen Spielraum. Ebenso die kalte Übernachtgare. Ist der Kühlschrank zu warm (8-10C) man zeitig abbacken, bei tiefen Temperaturen unter 5C kann man sich Zeit lassen, u.s.w.

[Nathea]

Hobbybäcker14: Du hast absolut Recht mit Deinen Anmerkungen, ich stimme Dir da in jedem Punkt zu. Allerdings kommt es vor, dass ungünstige Rahmenbedingungen hin und wieder für Schwierigkeiten beim Backen sorgen. Solch eine Tabelle kann helfen, eine der Rahmenbedingungen in (vielleicht schon getestetem Umfang) leicht zu verändern helfen. Sicher ist das kein Geheimrezept und weissgott nicht allgemeingültig, aber zumindest ist es einer von vielen Ansätzen, mit denen Otto Normalbäcker sich behelfen könnte.

Verringerung der Menge des ASG ist sicher auch eine Option, aber hier habe ich kein getestetes Wissen dazu, in welchem Verhältnis die Mengenverringerung oder -Erhöhung zum gewünschten Ergebnis steht. Vielleicht gibt es irgendwo auch dazu eine Tabelle, die ich bislang nicht gefunden habe? Wäre toll

Hansgü: Auch Du hast Recht. Ich habe den irreführenden Titel "entschärft". Die Excel-Datei war ja eigentlich nicht für die Öffentlichkeit bestimmt.

Beim Anpassen von Gärzeiten mittels des kleinen Excel-Sheets (die sich zumeist in einem Range von 2-4 Grad Abweichungen vom Rezept bewegen) habe ich ziemlich gute Erfahrungen gemacht. Zumeist war der Zustand des Teiges am Ende der Gare ziemlich nahe an meinen Erwartungen. Ausreisser, den Geschmack betreffend, habe ich nicht wirklich erhalten. Aber ich habe auch kein Brot sowohl "mit" als auch "ohne" Garzeitverlängerung zum Geschmacksvergleich gebacken.

Hier für die Interessierten das Excel-Sheet:

http://www.brotbackforum.com/forumimage ... zeiten.xls

[Fussel]

Fussel, die Prozente sind aus den unten in der Grafik abgebildeten Diagrammen entnommen. Wenn man von einer optimalen Gärung (100%) bei 24° ausgeht, wird eine Gärung bei 26° eben schneller (nämlich rund 19 %) verlaufen. Stelle ich den Sauerteig kälter, vielleicht bei 20°, verläuft sie langsamer (nämlich um 40%). Mit diesen der Grafik entnommenen Prozentangaben konnte ich das ganze dann in eine Formel packen.

Mir ist schon klar, daß das aus der Grafik stammt und daß die Gärung bei niedrigeren Temperaturen langsamer geht als bei wärmeren. Soweit klar.
Auch dass man damit dann im Verhältnis die Gehzeiten ausrechnen kann.
Mir ist nur immer noch nicht klar, was diese 100% eigentlich sind...
Ein schlicht angenommener Wert, um die Verhältnisse darstellen zu können?

[Nathea]

Das ist der Wert, den Michael im 3. Beitrag hier im Thread als "optimal = 100%" angibt. Kühlere Temperaturen = weniger als 100%, wärmere Temperaturen = mehr als 100%.

Ich gehe davon aus, dass diese Werte aus den Kurvenverläufen wissenschaftlichen Ergebnissen entstammen, daher habe ich mich daran bedient.

[Mikado]

Fussel, die Prozente sind aus den unten in der Grafik abgebildeten Diagrammen entnommen. Wenn man von einer optimalen Gärung (100%) bei 24° ausgeht, wird eine Gärung bei 26° eben schneller (nämlich rund 19 %) verlaufen. Stelle ich den Sauerteig kälter, vielleicht bei 20°, verläuft sie langsamer (nämlich um 40%). Mit diesen der Grafik entnommenen Prozentangaben konnte ich das ganze dann in eine Formel packen.

In dem Zusammenhang ein paar wissenschaftliche Grundlagen zum Wachstum der Mikroarganismen in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern. Da spielen ja nicht nur Temperaturen eine Rolle .

http://aem.asm.org/content/64/7/2616.full

In jenem Artikel gibt es eine Reihe von sehr interessanten Grafiken.

[sun42]

Es geht insbesondere immer noch um die Zeit der Stock- und Stückgare eines Teiglings. Diese hängt sicherlich von mehreren Parametern ab. Auf die Zutaten des Teigs bezogen sind dies in geringerem Anteil der Salzgehalt und die TA, und in größerem Ausmaß der Hefeanteil und die Art der Mikroorganismen. Jeder Teig hat also eine "typische Gärzeit", die in der Regel im Rezept dokumentiert ist.

Bezüglich der Umweltgrößen ist die Temperatur die wichtigste zeitliche Steuerungsgröße der Fermentation, die in der Backtechnik zur Verfügung steht. Die angegebene Kurvenschar ist bewusst in „relativer Größenordnung als Prozentwert“ angegeben um einen vorhandenen Erfahrungswert für die "typische Gärzeit" auf eine veränderte Gärzeit bei veränderter Temperatur umzurechnen.

Ein Beispiel: Die Stückgare eines Weizenmischbrotes mit 2% Bäcker-Hefe ist nach dem Kneten bei einer Teigtemperatur von 24C nach 60 Minuten abgeschlossen. Stellt man dieses Brot bei nur 19C zur Gare verlängert sich die Stückgare auf 2 Stunden, da die Gäraktivität nur noch 50% beträgt.

Setzt man das gleiche Weizenmischbrot mit nur 1% Bäcker-Hefe und 24C Teigtemperatur an macht man die Erfahrung dass die Stückgare 90-120 Minuten dauert. Auch hier verlängert sich die Gare auf die doppelte Zeit (50% Gäraktivität) von 3-4 Stunden, wenn man die Teigtemperatur auf 19C absenkt.

Genau hierüber geben die Grafiken Auskunft - nicht mehr und nicht weniger. Sie geben dem Bäcker einen Faktor um die Verlängerung oder Verkürzung einer bekannten, typischen Gärzeit zu berechnen.

Mathematische Modelle zur absoluten (exakten) Bestimmung der Gärzeit eines beliebig zusammengesetzen Teigs sind ganz bewusst nicht Gegenstand der Überlegungen .