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Croissants - außen ok, innen pfui?!

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Croissants - außen ok, innen pfui?!

Beitragvon Backdat » So 24. Feb 2019, 18:01

Heute mal wieder Croissants nach diesem Rezept gebacken:
http://www.homebaking.at/croissant-mit-poolish-vorteig/

Teilweise sind sie beim Backen schon ziemlich in Butter geschwommen. Scheinbar liegt das am "fehlerhaften Tourieren" - das liest man immer wieder mal. Aber was heißt das konkret?

Von außen haben sie mir gefallen. Vllt. ist das Ei etwas Dunkel geworden - aber sie sind schön aufgesplittert. Von Innen dann die Enttäuschung. Sieht auch nach einem Fehler beim Tourieren aus.

Wie seht ihr das? Habt ihr konkrete Hinweise oder Tipps?

Habe den Teig nach jedem Tourieren sogar 45 Min wieder in den Kühlschrank zurück...
Zuletzt geändert von _xmas am So 24. Feb 2019, 18:18, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bitte keine Crosspostings oder Bildwiederholungen, deshalb verlinken (Link eingefügt)
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Re: Croissants - außen ok, innen pfui?!

Beitragvon UlliD » Mo 25. Feb 2019, 08:27

Backdat hat geschrieben:......Teilweise sind sie beim Backen schon ziemlich in Butter geschwommen. Scheinbar liegt das am "fehlerhaften Tourieren" - das liest man immer wieder mal. Aber was heißt das konkret?

Wie seht ihr das? Habt ihr konkrete Hinweise oder Tipps?


Schau dir mal die Anleitungen an, ich glaube, du hast zu wenige Schichten und nicht dünn genug ausgewalzt. Bin aber kein Blätterteig-Spezi :xm
https://www.youtube.com/results?search_ ... ber+machen
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Croissants - außen ok, innen pfui?!

Beitragvon hansigü » Mo 25. Feb 2019, 21:03

Ich habe zwar auch noch nicht so oft touriert, aber wenn der Teig zu warm wird beim Ausrollen und die Teigschichten zerstört werden, dann ist das so wie es bei dir aussieht.
Im Übrigen finde ich auch äußerlich sind die Croisssant auch nicht wirklich gut gelungen, wenn man sich die Originalen bei Didi anschaut, sehr ungleichmäßig in der Farbe.
Es sollte die Umgebungstemperatur auch möglichst kühl sein.
Schau die doch mal bei Lutz an, ich finde seine Anleitungen zum Tourieren einfach besser als diese hier.
Da meine Frau am We den Wunsch nach Croissant´s geäußert hat, werde ich sicher demnächst mal welche backen.
Gruß Hansi


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Re: Croissants - außen ok, innen pfui?!

Beitragvon Backdat » Di 26. Feb 2019, 20:50

hansigü hat geschrieben:Im Übrigen finde ich auch äußerlich sind die Croisssant auch nicht wirklich gut gelungen, wenn man sich die Originalen bei Didi anschaut, sehr ungleichmäßig in der Farbe.


Ja, das stimmt. Wobei die bei Didi auch nicht so schön sind - da sind Lutz seine Croissants deutlich schicker. Bei mir lag es daran, dass das Eigelb sofort braun und dann recht schnell immer dunkler wurde, bevor der Teig Bräune bekommen hat... Vllt. lag das auch daran, dass es keine Industrieeier waren sondern vom Bauern nebenan.
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Re: Croissants - außen ok, innen pfui?!

Beitragvon hansigü » Di 26. Feb 2019, 21:05

Ja, da hast du recht! Lutz seine sind schöner! :lala
Gruß Hansi


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Re: Croissants - außen ok, innen pfui?!

Beitragvon Hesse » Di 26. Feb 2019, 23:34

Hallo Backdat,

Mein Tipp wäre : so wie der Bäckermeister Günther Weber 18 Butterschichten herstellen- das reicht :D .

Z.B. die Butterplatte oder auch dünne Butterplättchen auf eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Teig darüberlegen (Ränder frei lassen) und ausrollen- gibt auch andere Verfahren- die Butter in die Mitte des Teigs legen und von allen Seiten einschlagen.

Dann den Teig übereinander legen und erneut ausrollen- gibt 2 Butterschichten. (nennt sich eine halbe Tour).

Evtl. kühlen und den Teig dreifach übereinander legen und ausrollen- es sind jetzt 6 Butterschichten. (nennt sich einfache Tour)

Erneut kühlen und wieder dreifach übereinander legen und ausrollen- jetzt sind es 18 Butterschichten. (auch eine einfache Tour).

Ganz wichtig:

Nie den Teig dünner als 5mm ausrollen,

Bei sehr hoher Temperatur (für Hefeteig) anbacken. Auf dem untersten oder dem zweiten Einschub anbacken und nach kurzer Zeit runterstellen- dies vermeidet das Auslaufen der Butter. (Ca. 230°- 240°). Bei ungefähr 190° fertig backen- falls zu starke Bräunung erfolgt, Oberhitze durch zweites Backblech abschirmen :sp .
Alufolie/Backpapier darüber geht evtl. auch- kann aber festkleben :roll: .

Hatte mal ein Rezept
eingestellt. Funktioniert meist... :)

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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