Hallo Fussel,
Ziehfett ist ein pflanzliches Fett, das durch eine entsprechende Herstellungsweise kristallene Strukturen hat. Ziehfette haben einen deutlich höheren Schmelzpunkt als gewöhnliche Fette wie Butter oder Margarine. Ziehfette sind fester und bei der Verarbeitung elastischer, was bei der Verarbeitung von gezogenen Teigen wie Plunder- oder Blätterteigen oder Croissant benötigt wird.
Hintergrund ist die physikalische Teiglockerung durch verdampfendes Teigwasser, was durch die einzelnen im Teig befindlichen Fettschichten während der Backphase zurückgehalten wird.
Plunderteige oder Croissant erhalten gewöhnlich eine einfache und eine doppelte Tour, gingen auch drei einfache Touren.
Blätterteig, aufgrund des deutlich höheren Fettanteils meist einfach, doppelt, einfach doppelte tour. Bedeutet 3 lagen Teig/Fett x 4 Lagen, wieder 3 lagen und noch einmal 4 Lagen = 144 Fettschichten im Teig und dann das ganze auf die gewünschte Stärke zur Verarbeitung ausrollen, ohne das sich diese 144 Schichten auf einer Ausrollstärke von 0,5 oder 1,0 .... cm bei der Verarbeitung auflösen und somit der Sinn des einziehens vom Fett verlorengeht,nämlich der Teiglockerung beim Blätterteig. Croissant oder Plunderteig hat als Haupttriebmittel Hefe und erhält durch das eingezogene Fett sein klassische blättrige Struktur.
Ganz klar ist eine Ziehbutter für Croissant oder Plunderteig schöner als mit Ziefett.
Ziefett in seiner Eigenschaft ist plastischer als andere Speisefette, ist eher wie Talg und ist so in Reinform auch nicht zu genießen. Fühlt sich im Mund auch an wie Talg, eher nicht so eine Gaumenfreude.
Kurze und einfach beschrieben findet man einen Bericht unter Wikipedia.
Ich hatte noch einmal im Internet geschaut, 2 kg als Platte Ziefett kosten 9,90€, also 4,45€ pro Kilo und liegt dann etwa im Preis von einem guten Stück Butter im Supermarkt.