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Croissant Probleme ...

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Croissant Probleme ...

Beitragvon Bäckermeister333 » Fr 20. Mai 2016, 15:50

Hallo Fussel,

Ziehfett ist ein pflanzliches Fett, das durch eine entsprechende Herstellungsweise kristallene Strukturen hat. Ziehfette haben einen deutlich höheren Schmelzpunkt als gewöhnliche Fette wie Butter oder Margarine. Ziehfette sind fester und bei der Verarbeitung elastischer, was bei der Verarbeitung von gezogenen Teigen wie Plunder- oder Blätterteigen oder Croissant benötigt wird.
Hintergrund ist die physikalische Teiglockerung durch verdampfendes Teigwasser, was durch die einzelnen im Teig befindlichen Fettschichten während der Backphase zurückgehalten wird.
Plunderteige oder Croissant erhalten gewöhnlich eine einfache und eine doppelte Tour, gingen auch drei einfache Touren.
Blätterteig, aufgrund des deutlich höheren Fettanteils meist einfach, doppelt, einfach doppelte tour. Bedeutet 3 lagen Teig/Fett x 4 Lagen, wieder 3 lagen und noch einmal 4 Lagen = 144 Fettschichten im Teig und dann das ganze auf die gewünschte Stärke zur Verarbeitung ausrollen, ohne das sich diese 144 Schichten auf einer Ausrollstärke von 0,5 oder 1,0 .... cm bei der Verarbeitung auflösen und somit der Sinn des einziehens vom Fett verlorengeht,nämlich der Teiglockerung beim Blätterteig. Croissant oder Plunderteig hat als Haupttriebmittel Hefe und erhält durch das eingezogene Fett sein klassische blättrige Struktur.
Ganz klar ist eine Ziehbutter für Croissant oder Plunderteig schöner als mit Ziefett.
Ziefett in seiner Eigenschaft ist plastischer als andere Speisefette, ist eher wie Talg und ist so in Reinform auch nicht zu genießen. Fühlt sich im Mund auch an wie Talg, eher nicht so eine Gaumenfreude.
Kurze und einfach beschrieben findet man einen Bericht unter Wikipedia.
Ich hatte noch einmal im Internet geschaut, 2 kg als Platte Ziefett kosten 9,90€, also 4,45€ pro Kilo und liegt dann etwa im Preis von einem guten Stück Butter im Supermarkt.
Bäckermeister333
 
Beiträge: 3
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Re: Croissant Probleme ...

Beitragvon Bäckermeister333 » Fr 20. Mai 2016, 16:04

Eigebroetli hat geschrieben:Hallo Bäckermeister333, schön, dass du dich hier zu Wort meldest. Die Perspektive eines Hobbybäckers ist aber meistens nicht ganz so perfektionsorientiert.

Ich verstehe Deinen Punkt als Profi, auf ein Produkt zurückgreifen zu wollen, das Dir mit grösstmöglicher Wahrscheinlichkeit ein stabiles Resultat liefert. Du hast schliesslich anspruchsvolle Kundschaft zu befriedigen. Doch was ist es denn genau, die Ziehbutter? Butter? Mehl? Chemische Zusatzstoffe? Damit sind wir auch gleich beim nächsten Punkt: Mühe und Zeit, die die Leute aufopfern, um ihr Brot oder ihren Blätterteig selbst herzustellen. Zu einem grossen Teil scheint mir ein Misstrauen gegenüber der Nahrubgsmittelindustrie dafür ausschlaggebend zu sein. Da nimmt man nicht ganz so perfekte Resultate hin, man weiss dafür was man isst - oder kann zumindest die Illusion davon aufrechterhalten. Dies ist keineswegs ein Vorwurf an professionelle Bäckereien, sondern viel mehr an unseren Gesetzgeber, der diese Intransparenz mit nicht-deklarationspflichtigen Zusatzstoffen überhaupt erst zulässt. Der Bäckerei kann man da nichts vorwerfen, ist doch alles wissenschaftlich "abgesegnet" und sowohl Kundenzufriedenheit als auch der Konkurrenzkampf hart zu meistern.



Hallo Alice,

danke für deinen Kommentar.
Kurze Anmerkung dazu:
Ich habe vor mehr als 35 Jahren Bäcker gelernt und mit 24 meinen Meisterprüfung abgelegt.
Mit 28 Jahren musste ich aufgrund einer Mehlallergie noch einmal beruflich von vorne anfangen.
Meine Leidenschaft zum Backen habe ich aber nie verloren, auch nicht nach so langer Zeit.
Ich sehe mich daher als Hobbybäcker mit fachlichen Hintergrund.
Ich teile deine Meinung bzgl. industriell hergestellten Lebensmitteln und dem was da so alles zum Einsatz kommt oder kommen darf.
Wenn Käse kein Käse mehr ist und Fleisch zusammengeklebt wird, wenn vegetarische Wurst aus Wasser,Sojaöl, Bindemitteln, Gewürzen und Chemie besteht damit alles zusammenhält, dann ist mit großer Sicherheit, meiner Auffassung nach, einiges im Argen....

Grüße
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 20. Mai 2016, 20:44, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat korrigiert
Bäckermeister333
 
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Re: Croissant Probleme ...

Beitragvon sun42 » Sa 21. Mai 2016, 19:57

Aus einem Lexikon der Lebensmitteltechnologie: Ziehbutter ist ein wasserhaltiges Milchfett mit mehr höher schmelzenden Anteilen als normale Butter (Winterbutter). Wegen des geringeren Ölgehaltes und der damit verbundenen höheren Plastizität ist Ziehbutter besonders zum dünnen Ausziehen von Teigen geeignet.

Und an anderer Stelle zu fraktioniertem Butterfett: Durch Kristallisation wird die Butter in einen hoch- und einen niedrigschmelzenden Teil zerlegt. Sie dient so etwa als Ziehfett („Ziehbutter“) …

(Edit: sorry, ich habe den oben stehenden Beitrag übersehen, da ist alles wunderbar erklärt ... Vielen Dank an Bäckermeister333 und herzlich Willkommen im BBF)
grüsse michael
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Re: Croissant Probleme ...

Beitragvon Backdat » Sa 2. Jun 2018, 18:01

Hallo zusammen,
meist liest man, dass die Croissants zu wenig Ofentrieb haben - bei mir ist das Gegenteil der Fall. Statt eines schönen, zarten mehrschichten Gebäcks bekomme ich monströse Teighaufen. Geschmack ist in Ordnung, aber Formgebung: Note 6.
Wie verhält es sich bei euch? Geht euer Teig nach dem Tourieren noch stark?
Backdat
 
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Re: Croissant Probleme ...

Beitragvon hansigü » Sa 2. Jun 2018, 18:52

Backdat,
ein Rezept wäre vorteilhaft und ein Bild noch viel mehr!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Croissant Probleme ...

Beitragvon altbaeckerwolfgang » Di 31. Jul 2018, 12:24

:hx Hallöchen zusammen !!!
Bin ja seit kurzer Zeit wieder hier im Forum und kaum bin ich da, hab ich Gelegenheit
meinen Kommentar zum Thema Croissants abzugeben.
Wer mich noch nicht kennt soll wissen das ich ebenfalls gelernter Bäcker und Konditor bin
und seit 45 Jahren nicht mehr im Beruf stehe. Trotzdem hab ich dieses Handwerk zu meinem
Hobby gemacht und das mit aller größter Leidenschaft. Da ich viel und gerne an neuen Backwaren arbeite, sie daher auch mein Eigen nennen darf, ist es mir ein Bedürfnis hier meine
Erfahrungen weiter zu geben.
Zum Thema: Ziehfett in Form von Margarine oder Butter, was ist da jetzt zu empfehlen ???
Ich habe es zu Hause in meiner kleinen Heimbackstube ausprobiert und bin zu folgendem
Ergebnis gekommen, wie gesagt Heimbackstube und nicht Backstube einer Bäckerei, auch hier gibt es gravierende Unterschiede die eine Herstellung und Verarbeitung von Plunder, - Blätterteig ziemlich erschweren.
Es beginnt schon bei der Teigherstellung, anschließend das Eintouren von Fett. Hierfür hatten
wir in der Backstube gesonderte klimatisierte Räume mit den benötigten Maschinen wie:
Ausrollmaschine (Rollfix genannt), Kühl und Gefrierschränke, Arbeitstische aus Marmor, jedenfalls ideale Arbeitsbedingungen für besondere Backwaren, die man kühl halten musste.
Solche Bedingungen hat man in der Heimbackstube sicherlich nicht und deshalb muss man hier ganz schön improvisieren damit unsere Backwerke auch so werden wie aus einer Bäckerei.
Zum größten Teil ist mir dies gelungen, allerdings ist die Herstellung und Verarbeitung von
Sahne, Buttercreme und Eis noch stark Verbesserungsbedürftig aber nicht Hoffnungslos, ich arbeite dran !!!
Also zum Thema !!!
Habe am Anfang meiner Studie erst einmal einen geeigneten Hefeteig für Plundergebäck und Croissants entwickelt. Allerdings ist ein mehrstündiger Gärprozess für Croissants von Vorteil, er bietet einen besseren Geschmack und eine bessere Verarbeitungsfähigkeit. Das einziehen von Fett in den Teig mit Ziehmargarine stellte sich als nicht so vorteilhaft heraus, denn schon beim ersten Eintouren sah man das die Fettschicht nicht gleichmäßig verteilt wurde sondern in kleine Stücke zerbrach. Dies lag aber nicht daran das das Fett eventuell zu kalt war, Teig und Fett hatten die gleiche Temperatur. Nein, das Fett war einfach zu trocken, mir fehlte da eine
gewisse Geschmeidigkeit, die ich bei der guten Butter, mit etwas Mehl verarbeitet auf jeden Fall hatte. Das Endergebnis war für mich ausschlaggebend und deshalb ziehe ich die "gute alte Butter" auf jeden Fall vor, weil Geschmack und Formgebung ein wichtiger Bestandteil von Backwaren für zu Hause sind. Hoffe es hilft dem Einen oder Anderen , LG Wolfgang
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