Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SkyMasterson]

Ohne mich zu erinnern, dass ich nach meinen ersten Croissant-Backversuchen hier mein Rezept eingestellt hatte, hab' ich mir gestern nochmal das Video reingezogen und mit deren Rezept den Plunderteig gemacht ...

http://www.youtube.com/watch?v=L36OiPWmOL4

625g 550er Mehl
155ml Milch
155ml Wasser
13g Salz
13g frische Hfe
80g Zucker.

Der Teig wurde eigentlich ganz gut (voll handgeknetet). Er liess sich nach einer Stunde Teigruhe auch wunderbar ausrollen.

Zum Tourieren hatte ich ca. 450g Butter (dieses mal Kerrygold) eingearbeitet. Insgesamt 5 mal (mit ner 3-er faltung). Zwischen jedem Ausrollen 20 Minuten Ruhe im Kühlschrank.

Wahrscheinlich war die Butter einfach zu weich (die Kerrygold wird auch nicht wirklich hart im Kühlschrank). Am Ende passte der Teig zwar ungefähr, am Rand ist aber an einigen Stellen die Butter durchgekommen.

Soweit, sogut ... nach ca. 2 Stunden Gare waren die geformten Croissants so gut wie nicht aufgegangen - da es aber schon 0:30 in der Nacht war, wollte ich nicht mehr länger warten und hab' sie in den Ofen geschoben ... auf 200° vorgeheizt und nach dem Einschieben der Teiglinge hab' ich auf 170° runtergeschaltet. Als ich nach ca. 10 Minuten nach dem Rechten geschaut habe - absoluter Schockzustand bei mir. Die Croissants "schwammen" in einem See aus geschmolzener Butter

Ofentrieb - auch Fehlanzeige ... Insgesamt waren sie dann 25-30 Minuten im Ofen, bis sie schön braun waren.

Geschmacklich o.k, aber viel zu kompakt

Keine Ahnung, worin der Fehler gelegen hat bzw. die Fehler lagen. Im Vergleich zu dem hier geposteten Rezept hatte ich viel weniger Hefe (13g statt 30g) - aber ich habe mindestens 5mal im Video genau hingehört ob es denn 13 oder 30g heisst ...

und ich hatte KerryGold-Butter verwendet .. statt Berchtesgadener land Bergbauernbutter ...

Hat hier ein Profi Ideen, was zu diesem Ergebnis geführt haben könne. Nochmal sollte das nicht passieren - ist ja ganz schön aufwändig so einen Plunderteig zu machen ...

[Annette]

Was das Problem war, kann ich dir nicht sagen, aber dir ein Rezept an's Herz legen. Und zwar die Croissants von BrotDoc. Das war mein erster Versuch, Croissants zu backen, und sie sind wunderbar geworden. Ein tolles Rezept.

http://brotdoc.com/2013/01/26/croissants-au-levain/

[hobbyko]

Hallo Sky,

ich kann Dir sagen was es für ein Problem ist, Kerrygold Butter enthält nicht nur Butter sondern auch Öl und das ist daran schuld, das Dir alles davon schwamm.

Man gibt Öl dazu das sie streichfähig ist:
Zutaten:
Butter 63%,
Wasser,
Rapsöl 13%

Richtige Butter enthält über 80% Fett, schau hier : lebensmittellexikon.de/b0000270.php

[Naddi]

Hallo Sky,

ich kann Dir sagen was es für ein Problem ist, Kerrygold Butter enthält nicht nur Butter sondern auch Öl und das ist daran schuld, das Dir alles davon schwamm.

Man gibt Öl dazu das sie streichfähig ist:
Zutaten:
Butter 63%,
Wasser,
Rapsöl 13%

Richtige Butter enthält über 80% Fett, schau hier : lebensmittellexikon.de/b0000270.php

Äh auch in der normalen Kerrygold Ich dachte, das wäre nur bei diesen Aufstrichen so

[Wolfgang]

Nach Tante Google enthält nur die Kerrygold Extra das Rapsöl. Die Butter selbst schneidet in den Testberichten mit sehr gut ab.

[SkyMasterson]

irgendwas ist komisch an diesem kerrygold butter-block ... während andere butter im kühlschrank richtig hart wird, ist die immer schön weich ...

http://www.kerrygold.de/produkte/butter ... utter.html

wobei die ja als butter in diversen tests sehr gut abgeschnitten hat ...

aber den buttersee hatte ich noch nicht bei den viermal plunderteig-zubereitungen bislang.

[Naddi]

Evtl hast Du beim Ausrollen zu fest gedrückt und die Butter hat sich mit dem Teig verbunden und deshalb gehen die Schichten nicht aus Da der kühle Teig meist recht zäh ist, nehmen Brotdoc und Plötzblog Dinkelmehl mit in den Teig, das macht ihn dehnbarer, der Teig lässt sich besser ausrollen, man muss nicht drüben, ergo verbindet sich die Butter nicht mit dem Teig

[hobbyko]

Hallo Sky,

mir ist etwas ähnliches auch schon mit Buttercreme passiert, hier hilft wirklich nur die Umverpackung auf denen die Inhaltsstoffe deklariert werden müssen, ich komme gerade aus Irland, dort kauft fast kein Mensch diese Kerrygold-Butter, alle nur die normale Butter oder mit 2% Salz.

Wenn Du schon sagst die Butter war so weich und lässt sich streichen, dann ist Öl darin gewesen, suche die Verpackung und Du wirst die Erklärung haben.

[Little Muffin]

Ein Bekannter von mit hat Plunderteig auch mit Kerrygold gemacht und das ging auch in die Hose.Ansonsten find ich 13g Hefe können auch schon mal zicken und ich find es auch ein bissche zu wenig. Und dann nur 2 Std. Ruhezeit. Und die eh schon weiche Kerrygold ist dann im Ofen zu schnell geschmolzen.

[BrotDoc]

Hallo,

ein paar gute Erklärungen hast Du ja schon bekommen.
Die "richtige" Butter ist ja immer so ein Thema. In den Bäckereien wird für Croissants meist Tourierfett verwendet, weil es die beste Konsistenz aufweist.
Wir wollen ja aber Butter-Croissants. Such Dir eine Butter, die weder zu fest (wie die meisten günstigen Sauerrahm-Buttern) noch zu weich (wie definitiv Kerrygold und Meggle-Alpenbutter) sind.
So ein Mittelding, eine eierlegende Wollmilchsau unter den Buttern halt
Gute Erfahrung habe ich mit der benannten Berchtesgadener Bergbauern-Butter, mit der Andechser Bio-Butter (findet man oft bei REWE, Kaufpark, Metro) und mit der Meggle Kleeblatt-Butter.
Und dann nimm Dir beim nächsten Mal viel Zeit für Deinen Plunderteig, den darf man nicht nach 17-18 Uhr ansetzen. Dann klappt es auch mit der geringeren Hefemenge.

[SkyMasterson]

danke für die tipps ... das mit der kerrygold-butter scheint wohl definitiv ein grund gewesen zu sein ... habe mal die verpackung aus dem müll gekramt ... da steht nur drauf butter von irischem weiderind ... 82% fett. das war's schon mit den angaben.

die letzten male hatte ich die berchtesgadener bergbauernbutter gehabt ... keine ahnung, warum ich das letzte mal zur kerrygold butter gegriffen habe ...

das empfohlene brotdoc-rezept werd' ich mal ausprobieren - doch meist bin ich recht spontan und weiss noch nicht einen halben tag vorher auf was ich abends lust habe. insofern sind so rezepte mit langer teigführung nicht so ideal für einen spontanen menschen wie mich

aber das nächste mal nehm' ich definitiv nochmal das gleiche rezept mit anderer butter ... man soll a nicht so viele parameter auf einmal verändern

p.s. einige teilchen habe ich nach dem formen eingefroren - bin gespannt, was nach dem auftauen daraus wird ...

[Little Muffin]

Wenn Du eher spontan Croissants backen magst, dann teste die richtige Hefemenge aus. Ich spare z.b. Zeit indem ich die 3 Touren allesamt direkt auf einmal lege. Da kann es aber schon mal sein, falls es doch zu warm ist, dass ich höchstens mal den Teig für 10 min. ins TK-Fach zum wieder abkühlen lege. Damit fahre ich am besten. Wenn erstmal der Teig zwischen den Zeiten zu gären anfängt, und das tut er jedesmal egal wie wenig Hefe drin ist(also ich meine die Hefeentwicklung im Teig). Und dann rolle ich auch nur in eine Richtung aus, d.h. ob und unten aber nicht quer dazu, den Teig halte ich immer recht weich. Das sind so meine Problemlösungen für mich. Ansonten komme ich mit Croissantsteigen nicht klar.

[cheriechen]

Ich erinnere mich, dass meine Oma etwas verwendet hat, das sie "Ziehbutter" nannte.
Damals fand man ja noch keinen fertigen Blätterteig im Kühlregal.
Die "Ziehbutter" bekam sie von einer Freundin, die bei einem Bäcker gearbeitet hat.
Wahrscheinlich war das dann das Tourierfett, das Björn nannte.
Vermute, das hat mit Butter nicht mehr viel gemeinsam, oder?

[Little Muffin]

Gibt auch einige, die etwas Mehl unter die Butter kneten. Den Sinn habe ich allerdings noch nicht ganz verstanden. Vielleicht läßt sich sich dann besser ausrollen und vielleicht zerfließt sie nicht so schnell.

[SkyMasterson]

Kleines Update - habe gestern 6 Croissants aufgetaut und über Nacht stehen lassen. Sie sind dann leicht aufgegangen und beim Backen (habe statt auf 200° auf 170° gebacken) lief keinerlei Butter aus ...

... und ich Depp habe vergessen, den Timer zu stellen, mich an was anderes gesetzt und dann waren sie zu lange im Ofen ...

Dieser Croissant-Batch scheint wirklich verhext zu sein

[UlrikeM]

Zu Croissants kann ich nicht sagen, weil ich da keinerlei Erfahrung habe, aber das Rätsel der weichen Kerrygold kann ich lösen. (Übrigens ist die "normale" Kerrygold reine Butter ohne irgendwelche Zusätze.
Die Kerrygold enthält einen höheren Omega 3 Anteil als die normale deutsche Butter, die aus Milch von Kühen stammt, die ganzjährig im Stall stehen und kein/wenig Grünfutter fressen. Und Omega 3 Fettsäure ist ungesättigt, also flüssig.
Die irische Kühe stehen ganzjährig draußen und fressen immer Gras, was zu dem höheren Anteil Omega 3 führt. Kann man übrigens auch bei Bio-Butter beobachten. Die ist im Sommer auch weicher als im Winter, wenn Trockenfutter gefüttert wird. Je mehr gesättigte Fette, desto fester die Butter.

Grünfutter ist auch für die gelbe Farbe der Butter verantwortlich, durch die Carotinoide, die darin enthalten sind. Heute wird das mit Zusätzen im Kraftfutter gesteuert, ähnlich wie bei den Lachsforellen. Die wären mit normalem Fischfutter auch nicht rot.

[Bäckermeister333]

Hallo zusammen,
durch Zufall bin ich heute in diesem Forum gelandet, da ich auf der Suche nach Ziehfett oder Ziehbutter im Internet war.
Möchte gerne kurz was zu diesem Thema sagen, da es anscheinend doch einige "echte Hobbybäcker" gibt.
Grundsätzlich, machen kann man alles oder vieles, die Frage ist nur...was kommt am Ende dabei raus.
Da ich vor mehr als 30 Jahren den Beruf des Bäckers gelernt hatte und über einen Meisterbrief verfüge, spreche ich hier nicht ganz als Laie.
Aufgrund der Beschaffenheit von Ziehfett oder Ziehbutter ist dies eigentlich nicht wirklich durch etwas anderes in Plunder oder Blätterteigen zu ersetzen.
Früher gab es nur Ziehfett, Ziehbutter kam erst viele Jahre spät auf den Markt als man Butter als Verkaufs- oder Qualitätskriterium herauskehrte. Keine Zweifel an dem Qualitätsmerkmal Butter!
Beide angesprochenen Produkte haben nichts mit herkömmlicher Margarine oder Butter zu tun und daher auch nicht wirklich zu ersetzen.
Wer wirklich Plunder, Blätterteig oder Croissant machen will, sollte meiner Meinung nach nicht auf Ziefett oder Ziehbutter verzichten.
Der einzige Haken an der Sache ist, das man diese Produkte nicht einfach im Supermarkt an der Ecke bekommt.
Ich hatte im Internet nach diesen Produkten geschaut und muss sagen, das Kilo Ziehmargarine für € 9,90 ist schon ein echter Knaller!
Andererseits ist es aber für mich keine Alternative im Supermarkt Blätterteig zu kaufen der nach dem abrollen aus der Verpackung mm dünn vorgerollt ist. Was soll da denn bei herauskommen?

Wenn es sinnvolle Alternativen gäbe, dann kann man sicher davon ausgehen, dass die Backmittelindustrie als Lieferant für Bäcker und Backindustrie diese Alternative auch anbieten und verarbeiten würden.

Wie bereits erwähnt, man kann vieles machen, tun und versuchen "außer die irische Streichbutter mit Rapsöl für Blätterteig zu verwendend"
...letztlich sollte man aber auch seinen Aufwand sehen den man da betreibt und da sollte das Ergebnis am Ende auch schon recht gut werden und keine Enttäuschung sein oder frei nach dem Motto, eigentlich war es Müll was ich da probiert habe aber geschmeckt hast ganz gut.
Schade um die Zeit und Mühe die man sich gemacht hat!

[Eigebroetli]

Hallo Bäckermeister333, schön, dass du dich hier zu Wort meldest. Die Perspektive eines Hobbybäckers ist aber meistens nicht ganz so perfektionsorientiert.

Ich verstehe Deinen Punkt als Profi, auf ein Produkt zurückgreifen zu wollen, das Dir mit grösstmöglicher Wahrscheinlichkeit ein stabiles Resultat liefert. Du hast schliesslich anspruchsvolle Kundschaft zu befriedigen. Doch was ist es denn genau, die Ziehbutter? Butter? Mehl? Chemische Zusatzstoffe? Damit sind wir auch gleich beim nächsten Punkt: Mühe und Zeit, die die Leute aufopfern, um ihr Brot oder ihren Blätterteig selbst herzustellen. Zu einem grossen Teil scheint mir ein Misstrauen gegenüber der Nahrubgsmittelindustrie dafür ausschlaggebend zu sein. Da nimmt man nicht ganz so perfekte Resultate hin, man weiss dafür was man isst - oder kann zumindest die Illusion davon aufrechterhalten. Dies ist keineswegs ein Vorwurf an professionelle Bäckereien, sondern viel mehr an unseren Gesetzgeber, der diese Intransparenz mit nicht-deklarationspflichtigen Zusatzstoffen überhaupt erst zulässt. Der Bäckerei kann man da nichts vorwerfen, ist doch alles wissenschaftlich "abgesegnet" und sowohl Kundenzufriedenheit als auch der Konkurrenzkampf hart zu meistern.

Doch in unserer kleinen Hobbybäckerwelt, wo wir nur unsere Liebsten - die den Leckereien i.d.R. mit einer grundeigenen Sympathie gegenüberstehen - zufriedenstellen müssen, ist pure Butter (wenn auch nicht die Irische mit Rapsöl ) durchaus eine Alternative.

Du hast natürlich völlig recht, dass der Aufwand von Blätterteig zeitlich in keinem Verhältnis zum Resultat steht. Zumindest für mich ist die Arbeit aber äusserst meditativ. Entsprechend gibt es nicht dann Blätterteig, wenn ich welchen brauche, sondern wenn mein Kopf eine Auszeit braucht. Genauso übrigens fürs restliche Brot backen. Ohne Brot komme ich gut aus, gebacken wird zum Entspannen. Wie man an meiner momentanen Inaktivität am Herd erkennen kann, hat dieses Entspannungsbedürfnis in letzter Zeit stark abgenommen - der Brotkonsum ist entsprechend mitgesunken. Schade ist es im Falle eines Falles aber keineswegs; Die Liebsten mampfen genüsslich die selbstgemachten Nussschnecken und der Kopf ist wieder frei.

[hansigü]

Hallo Backermeister 333,
ich muss mich Alice anschließen!
Es ist absoluter Schwachsinn, sich hinzustellen und Blätterteig stundenlang selber zu machen,wenn man die längeren Ruhezeiten einrechnet, aber es ist ein absoluter Genuß, einmal etwas mit den eigenen Händen zu machen und dann festzustellen, das was uns die meisten Bäcker als Blätterteig verkaufen, einfach nicht so gut schmeckt, wie das selbstgemachte. Das ist halt wie mit dem selbstgebackenen Kuchen, den Geschmack bekommst Du auch kaum beim Serienbäcker.
Und ich habe bisher immer gute Butter genommen, da ich Ziehbutter ja nicht so einfach bekomme!
Also Dein Bemühen in Ehren, aber ich werde weiterhin Blätterteig oder Plunderteig mit Butter selber machen, wenn mir danach ist. Und sollte es mal misslingen, dann kann ich damit leben!
Da fällt mir ein ich habe ja noch eingefrorene Schweineöhrchen liegen, mmhh!

[Fussel]

Mal abgesehen davon, daß "Ziehbutter" technologisch das einzig Richtige zu sein scheint, was ist das überhaupt? Was ist da drin und warum eignet es sich so gut für Croissants?