Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[el_dude1]

Hallo zusammen,

ich habe mir mein eigenes Rezept für Burgerbrötchen gebastelt. Nur leider reißen die beim Backen seitlich auf und ich komme nicht darauf woran es liegen könnte.

Rezept
- 150ml Vollmilch
- 50ml Wasser
- 18g Frischhefe
- 350g Mehl Type 550
- Zucker 20g
- Salz 6g
- 1 Ei
- Butter 30g

Ich knete alles zu einem Teig. Teigtemperatur ~27°. Den lasse ich dann 1 Std gehen. Danach einmal kurz die Luft rausdrücken und in 6 Teile teilen und zu Kugeln schleifen. Diese lasse ich dann nochmal 45min gehen und backe bei ~200° Ober-/Unterhitze für 16 Minuten mit Schwaden.

Meine Vermutung war, dass der Ofentrieb zu hoch ist. Deshalb hab ich beim letzten Mal die Hefe auf 12g reduziert, was leider nichts gebracht hat. Heute habe ich zwei Chargen gebacken und die zweite 60 Minuten gehen lassen und ohne Schwaden gebacken. Ist leider ebenfalls aufgerissen. Hier noch ein Bild, dass ihr seht was ich meine. Die linken zwei Reihen sind die, die länger gegangen sind.

Ich hoffe von euch hat jemand eine Idee

Vielen Dank im voraus!

[Espresso-Miez]

Hallo Dude,

willkommen im Brotbackforum!

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Hast Du die Bleche zum Backen vorher gut im Ofen aufgeheizt, oder bäckst Du auf Backstahl, Pizzastein, .... ? Egal was, es muss auf jeden Fall ordentlich durchgeheizt sein! Bei einem Stein kann das schon knapp eine Stunde dauern.
Wie erzeugst Du den Schwaden?

die Miez

[hansigü]

Guten Morgen und herzlich Willkommen auch von mir!
Habe zwar noch nie Buns gebacken, wir sind nicht so die Burger Fans, aber habe mir mal ein Rezept angeschaut. Da gehen die Teiglinge 2h. Ich denke die Gare muss bei dir verlängert werden! Vielleicht hilft dir ja die Beschreibung im Rezept etwas !

[el_dude1]

Hallo zusammen,

sorry erstmal wegen des Bildes, da war ich wohl etwas übermütig! Ich habe jetzt in den Regeln nichts zu Links auf externe Seiten gesehen, deshalb habe ich mein Bild mal hier hochgeladen https://ibb.co/VgBfSPX

Falls das nicht in Ordnung ist, bitte ich schonmal im voraus für Entschuldigung ;-)

@Miez: Vielen Dank schonmal für die Infos. Ich lasse die Teiglinge auf dem kalten Blech gehen und schiebe das dann in den vorgeheizten Ofen. Ich muss auch dazu sagen, dass mein Ofen deutlich mehr Ober- als Unterhitze gibt, d.h. in Verbindung mit dem kalten Blech könnte es durchaus sein, dass zu wenig Hitze von unten kommt. Dann teste ich das nächstes Mal!

@hansigü: dann probiere ich mal die längere Gare. Ich hatte mir letztes Jahr mal das Lehrbuch der Bäckerei gekauft und dort waren oft nur kurze Garzeiten bei Hefegebäck empfohlen (~1 Std Stockgare, halbe Std Stückgare), deshalb habe ich mich daran orientiert.

[hansigü]

Ist schon in Ordnung mit den Bild!
Wie schon vermutet, sie müssen etwas länger gehen. Über den Daumen gepeilt fehlte hier vlt.
um die 10-20 min. Ist aber nur ne Schätzung, denn oben sind sie nicht aufgerissen.

[el_dude1]

alles klar, vielen Dank :-)

Eine andere Frage hätte ich noch. Ich bekomme immer so kleine Bläschen auf der Oberfläche. Diese sind z.T. schon beim Rundwirken aber dann eben auch nach dem Backen sichtbar. Habt ihr eine Idee woran das liegen kann?

[hansigü]

Weiß ich jetzt auch nicht woher die kommen, evtl. von der Milch?
Aber schau dir mal das von mir verlinkten Rezept das 2. Bild an, da ist es genauso.

[Seramani]

Darf ich mich an diesen Fred mit dranhängen, auch wenn mein Anliegen nur im Bezug auf das störrische Gebäck passt?

Mir machen nämlich auch meine Burger Buns Schwiergkeiten, denn sie gehen nicht vernünftig auf. Ich habe aus dem gleichen Teig Hot Dog Rolls gebacken, das ging super. Aber die Buns bleiben platt wie eine Flunder. Ich wirke sie rund und sie haben richtig schön Spannung, sind aber natürlich nicht breit genug für die "Pattys", wie Bouletten wohl heute heißen... Also drücke ich sie vorsichtig platt und breit und lasse sie nochmal eine Stunden gehen. Es lässt sich wohl essen, was dann zum Ofen herauskommt, hat aber mit einem Burgerbrötchen nicht so ganz viel zu tun.

Habt ihr einen Rat für mich?

Viele Grüße
Sina

[hansigü]

Sina, vielleicht ist es besser du machst eine neues Thema auf, das wird sonst schwierig!
Sind ja doch zwei verschiedene Probleme! Am besten gleich das Rezept mit angeben!

[Seramani]

Ok, danke Hansi. Dann nehme ich jetzt mal meinen ganzen Mut zusammen.

[hansigü]

Nur zu, ist gar nicht schwer!