Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Seramani]

Uaaa, mein erster eigener Fred. Hoffentlich mache ich alles richtig.

Hallöchen! Ich brauche bitte euere Hilfe:

Mir machen meine störrischen Burger Brötchen Ärger, denn sie gehen nicht ordentlich auf.

Ich habe aus dem gleichen Teig bereits recht zufriedenstellend Hot Dog-Brötchen gebacken, denn dafür ist er ursprüngliche vorgesehen. https://www.marcelpaa.com/rezepte/hot-dog-sandwich-broetchen/ Aber die Buns bleiben leider platt wie eine Flunder.

Ich wirke sie rund und bringe sie auf Spannung. Damit sind aber natürlich nicht breit genug für die Einlage. Also drücke ich sie vorsichtig platt, und lasse sie nochmal eine Stunden gehen. Sie werden mit Ei bestrichen und kurz nach dem Einschießen ordentlich geschwadet. Ich backe auf einem Backstein, der tüchtig aufgeheizt ist.

Bei meinen Versuchen vorher mit dem Rezept für Burger Buns https://www.marcelpaa.com/rezepte/brioche-buns-hamburger-broetchen/ hatte ich kein besseres Ergebnis bei der Gebäckhöhe.

Habt ihr einen Rat für mich?

Viele Grüße
Sina

[el_dude1]

Ich bin kein Profi, aber kann es an der kalten Milch liegen? Macht halt doch einen Unterschied für die Teigtemperatur ob die Flüssigkeit 3° oder 15° hat und "kalt" ist beides. Die Stock- und Stückgare sind ja auch eher knapp bemessen, d.h. wenn der Teig zu kalt ist tut sich vielleicht in der Zeit nicht viel?

[hansigü]

Sina, die Rezepte von Marcel sind in der Regel stimmig! Also kann es, denke ich, nur an der Aufarbeitung liegen. Da ist unter anderem die Frage der Teigtemperatur, mit kalter Milch ist zwar scheinbar nicht so gut, aber wenn der Teig dann lange geknetet wird, erhöht sich die TT je nach Kneter mehr oder weniger. Da müsstest du tatsächlich mal schauen. Wärmer als 26° soll es wiederum auch nicht sein. Anonsten, ist die Gare halt auch von der herrschenden Raumtemperatur abhängig, und muss evtl. verlängert werden. Zeitangaben in den Rezepten sind immer ca. Angaben.
Ansonsten einfach mal ein anderes Rezept suchen, z.B. bei mipano.

[Seramani]

Vielen Dank für eure Antworten!

Hansi, die Tegtemperatur ist etwas, das ich bisher tatsächlich völlig ignoriert habe. Dann scheint es jetzt an der Zeit, sich damit zu beschäftigen.

Tatsächlich geht der Teig ja durchaus auf, was sich auch an der Verarbeitung zu Hot Dog-Brötchen gezeigt hat. Aber in dem moment, in dem ich die auf Spannung gebrachten Teiglinge platt drücke, scheine ich irgendwas "kaputt" zu machen.

Ich werde mich nochmal dran wagen und die Temperatur im Auge behalten. Der Teufel ist schließlich ein Eichhörchen und steckt im Detail...

Viele Grüße
Sina