Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Fiore]

Hy,
irgendwie bin ich seit 2 Wochen mit meinen Broten überhaupt nicht mehr zufrieden.
Die ersten Brot waren super! Innen fluffig und frisch und hatten außen eine tolle knackige Kruste. Und nun ist das Brot außen immer total weich, fast wie ein Milchbrötchen und lässr sich kaum schneiden.
Zuerst dachte ich, dass ich vielleicht zu viel schwade und das Wasser nicht vom Brot aufgenommen weerden kann, aber ich habe gestern nur 2mal kurz mit meiner Blumenspritze das Brot zu Beginn des Backen gesprüht. Ergebnis war leider das gleiche.
Bin am Verzweifeln!!
Ich habe ja irgendwie den Backofen im Verdacht. Genauer gesagt die Oberhitze. Ist es normal, dass sich nur die äußere Heizspirale aufheizt und rot glüht? Bei der inneren ist dies nicht zu beobachten.

[babsie]

alles ist möglich, von neuer schlechterer Mehlbackqualität über Wiegefehler (zb Backmalz) bis zum Backofenschaden, hier hilft nur das genaue Rezept und die Backzeit posten

[Fiore]

Also ich habe dieses Brot nackgebacken.
http://ketex.de/blog/brotrezepte/sauerteig/weizen/la-tourte-de-meule-das-muhlenbrot/

Das Mehl ist von der Adler Mühle.

[babsie]

dieses Brot ist schon Richtung Königsklasse, welche Backzeiten und Temperaturen hast Du verwendet? Welche Mehlsorte?

[Hesse]

... Ist es normal, dass sich nur die äußere Heizspirale aufheizt und rot glüht? Bei der inneren ist dies nicht zu beobachten.

Hallo Fiore,

Vorhin hatte ich geschrieben, dass alle Stäbe glühen sollten...habe aber sicherheitshalber nochmal nachgesehen und festgestellt, dass die innere Heizspirale nur bei der Grillfunktion glüht.
Jedenfalls ist das bei meinem Neff- Herd so. Bei Ober- und Unterhitze glüht bei mir also auch nur die äußere Heizspirale. Daher also wahrscheinlich kein Ofenfehler bei Dir.

Grüße von Michael

[_xmas]

Vielleicht ist das vom Backofentyp und entsprechenden Heizarten abhängig.

Ober- und Unterhitze bei meinem Neff: nur die äußeren/großen Heizstäbe heizen auf.
Erst wenn ich den Grill zuschalte, gehen auch die inneren/kleineren Heizstäbe in Betrieb.

[Hesse]

...stimmt, Ulla. Habe eben nachgesehen und meinen obigen Beitrag geändert.

Grüße von Michael

[_xmas]

Hatte deswegen auch schon einmal angenommen, das Heizelement sei defekt.

[Fiore]

Das mit der Grillfunktion werde ich heute Abend gleich mal testen. Aber dann kann ich wohl wirklich den Backofen als Fehlerquelle ausschließen!

...welche Backzeiten und Temperaturen hast Du verwendet?

Backofen mit Backblech - einen Brotbackstein besitze ich (noch) - auf 250 Grad vorgeheizt. Brot 20 Minuten bei dieser Temperatur gebacken und dann auf 200 Grad reduziert und weitere 20 Minuten gebacken.

Welche Mehlsorte?

Weizenruchmehl und Weizenmehl 812 - beides von der Adler Mühle

[babsie]

wenn Du kein Backmalz genommen hast (zuviel ergibt immer eine weiche Kruste) bleiben nur die Stellschrauben Wasser, Backzeit und Temperatur.

Evtl. zuviel Wasser über den ST, Mehl hat nicht soviel Wasser aufgenommen wie üblich
Backzeit zu kurz und/oder Temperatur unzureichend hoch

ich richte mich immer nach Auge und nicht nach Rezept, drehe die Temperatur also erst nach entsprechender Bräunung herunter, und orientiere mich an den Backzeiten aber nicht sklavisch. War denn die Kruste auch so gebräunt wie beim Bild von Ketex der eher heller?

[Fussel]

Auch wenn man vergisst, den Schwaden abzulassen, kann das diese Konsequenz haben.

Ich hatte auch schon mal eine ziemlich ledrige Kruste, als ich den Teig für Sauerteigbrötchen über Nacht im Kühlschrank habe gehen lassen. Die Krume war ok, aber die Kruste doch sehr ledrig...

[babsie]

wobei die meistens Haushaltsöfen bei dieser langen Backzeit die Schwaden von sich aus schon verlieren, bei der geringeren Backzeit von Brötchen wäre es allerdings auch denkbar

[Fiore]

Also mein Backofen scheint ok zu sein. . Die innere Heizspiralea springt wirklich nur bei der Grillfunktion an. Danke für eure Tipps. Jetzt bin ich beruhigt.

Muss zukünftig wahrscheinlich einfach mehr nach Gefühl backen und das Rezept als "Roten Faden" nutzen.
Mal schaun, wie so das nächste Brot morgen wird.

[moni-ffm]

Zuerst dachte ich, dass ich vielleicht zu viel schwade und das Wasser nicht vom Brot aufgenommen weerden kann, aber ich habe gestern nur 2mal kurz mit meiner Blumenspritze das Brot zu Beginn des Backen gesprüht. Ergebnis war leider das gleiche.

Hallo Fiore,

schwaden bedeutet nicht das Brot nasssprühen!!! Und das Wasser soll auch nicht vom Brot aufgenommen werden, sondern lediglich während des Ofentriebs die Oberfläche des Brotes elastisch halten. Dazu das Brot selber zu besprühen und das gleich zwei Mal ist meiner Meinung nach kontraproduktiv.

Info zum Thema richtig Schwaden z. B. hier:
http://www.homebaking.at/der-schwaden-b ... schbroten/
http://www.homebaking.at/der-ofenschwaden-teil-2/
https://www.baeckerlatein.de/schwaden/

Viel Spass beim Lesen und LG
Monika

[ventalina]

ich richte mich immer nach Auge und nicht nach Rezept, drehe die Temperatur also erst nach entsprechender Bräunung herunter, und orientiere mich an den Backzeiten aber nicht sklavisch. War denn die Kruste auch so gebräunt wie beim Bild von Ketex der eher heller?

Hallo,
das ist der Schlüssel zu einer langanhaltenden Kruste, zumindestens bei mir.
Sonst habe ich die Brote bei 250 grad auf den Backstein 10 min mit Schwaden gebacken, dann die Temperatur runtergedreht, Schwaden abgelassen und zu Ende gebacken. Ergebnis: 10 min. rösche Kruste, und dann wurde sie weich.
Jetzt heize ich meinen Miele Backofen auf 280 grad auf ( ca. 40 min. wegen Backstein), Brot einschiessen, schwaden, und solange bei 280 grad backen, bis die Laibe gut gebräunt sind.Nach 10 min. Schwaden ablassen nicht vergessen.
Dann auf 210 grad runterdrehen und zu Ende backen, häufiger mal die Backofentür öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen.
Ergebnis ist eine schöne dunkle Kruste, die auch Stunden später noch kracht.
Ich glaube man hat beim Einschiessen und Schwaden so viel Temperaturverlust, das sich keine richtige Kruste bilden kann, wenn man die Backtemperatur zu früh runterdreht.
Aber wie gesagt, das ist meine Erfahrung, habe heute 3 verschiedene Rezepte nacheinander gebacken und überall das gleiche Ergebniss.
Hier mal ein schlechtes Handyfoto, aber die Bräunung kann man gut erkennen, ist das Fermentbrot mit Einkorn vom Brotdoc.

Liebe Grüsse Sabine