Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[wogang]

Hallo, ich brauche mal Euren Rat:
regelmässig wird mir die Kruste meines Brotes zu hart.
Das Rezept und Vorgehen:
300g Roggenvollkornmehl 100, je 150 g Dinkelvollkornmehl/ Weizenvollkornmehl
650 ml Wasser aus der Leitung
150 g Sauerteig, <1/2 Teelöffel vegana Trockenhefe, <!/2 Teelöffel brauner Zucker
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne ( je 1 Handvoll) gemahlenen Kümmel, Fenchel, Anis
Alles gut vermischen und ca 20 Minuten durchkneten,
In einem abgedeckten Gärkörbchen bis zu 12 Stunden gehen lassen.
Backofen ( Elektro mit 3 Schamottplatten auf dem Boden) auf 250 Grad Ober- und Unterhitze heizen. Brotlaib ( ohne Gärkörbchen) in den Ofen
Temperatur sinkt dann auf ca 180 Grad ab; 250 Grad nach weiteren ca 20 Minuten erreicht, reguliere dann runter auf 180 Grad.
Gesamte Backzeitca 90 Minuten, davon die letzten 10 Minuten mit einem Schälchen mit Wasser.
Regelmässiges Ergebnis: harte Brotkuste, die mit einem Brotmesser zu schneiden in einen Kraftakt ausartet.
Danke für Eure Antwort

[Tim_backt]

Hallo Wogang! Willkommen im Forum!

Als erstes würde ich dir empfehlen, zu Beginn des Backens zu schwaden statt zum Ende. Außerdem nicht nur die Wasserschale in den Ofen stellen, sondern lieber ein Backblech mit aufheizen und dann das Wasser darauf kippen.
Außerdem back man klassischerweise auf etwa 250 Grad an, damit sich die Kruste bildet, lässt nach ca. 10-15 Minuten den Schwaden ab und stellt die Temperatur auf etwa 200 Grad herunter (https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/).

[Caröle]

Das wäre auch mein Einwand, dass es am Ende der Backzeit leider nicht mehr viel nützt, noch Wasser in den Ofen zu stellen. Die Kruste dehnt sich ja am Backbeginn am stärksten aus, weshalb man hier in der Regel kräftig Wasserdampf zuführt, damit diese schön elastisch bleibt. Ein Schälchen Wasser erzeugt zuwenig Wasserdampf. Daher wird entweder ein Blech oder eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben, -kugeln oder Lavasteinen am Ofenboden mit aufgeheizt, auf die dann zügig eine großere Menge Wasser gekippt oder gespritzt wird. Das erzeugt schlagartig ganz viel Dampf.
Sobald der Ofentrieb abgeschlossen ist, lässt man den Dampf wieder ab, damit es eine schöne Kruste gibt.
Wenn die Kruste zu früh zu stark bräunt, kann man ein Blatt Alufolie als Hitzeschutz darüber legen.

Hast Du schonmal im gusseisernen Topf Brot gebacken? Dann wird die Kruste phänomenal, da durch den aufgelegten Deckel die Feuchtigkeit aus dem Brot nicht so stark entweichen kann. Man brauct dann gar keine Bedampfung durchführen. Das Brot gerät sehr saftig und trotzdem knusprig, außerdem kann man gegen Ende der Backzeit den Deckel abnehmen, wenn man eine noch stärkere Kruste möchte. Wichtig ist nur, dass der Topf samt Deckel vor dem Backen aufgeheizt wird.

[wogang]

Danke für die schnelle Antwort:
ich werde das mal mit dem Schwaden am Anfang versuchen. Auf dem Backblech liegt allerdings deer Brotlaib - daher bleibt mir nur die Schale.
Wie vermeide ich, dass die Temperatur nach Einbringen des - logischerweise - zimmerwarmen(-kalten) Brotlaibs schnell auf 180 Grad oder weniger abfällt? Zu Beginn auf 300 Grad vorheizen ?

[Caröle]

Deine Schamottsteine speichern die Hitze sehr gut und lange, das reicht völlig aus, um nach dem Öffnen der Tür genug Hitze an das Brot abzugeben. Da ist kein Höher-Heizen nötig.

Du legst Dein Brot aufs Backblech und nicht auf die Schamottsteine? Warum das?
Idealerweise sollte das Brot direkt auf den Steinen liegen, ein Backpapier kann aber dazwischen.

Ich habe das bei mir so angeordnet: ganz unten direkt auf dem Ofenboden steht eine Edelstahlschale mit Lavasteinen, darüber auf der untersten Schiene ist der Gitterrost mit dem Backstein und darauf kommt dann das Brot.
(Wenn ich im Topf backe, nehme ich Schale und Backstein raus, weil sie dann nicht nötig sind)

Du könntest zuunterst das Backblech einschieben, auf der Ebene darüber das Gitter mit den Schamottsteinen und darauf das Brot geben. Gleich wenn das Brot auf den Steinen liegt, kippst Du Wasser auf das Blech ganz unten. Da kann man auch mit einer großen Spritze (Blasenspritze) machen, die es für wenig Geld in der Apotheke gibt.

[wogang]

Caröle, ich werde das mal mit dem gusseisernen Topf versuchen, viel Wasserdampf im Elektrobackofen macht mich etwas unruhig....
Dass die Ofentemperatur anfangs fällt kann ich nicht verhindern

[Roggenvollkorn]

...
Außerdem back man klassischerweise auf etwa 250 Grad an, damit sich die Kruste bildet, lässt nach ca. 10-15 Minuten den Schwaden ab und stellt die Temperatur auf etwa 200 Grad herunter (https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/).

Nach D. Kappl https://www.homebaking.at/roggenkorn/ sind die Temperaturen bei Vollkorn etwas niedriger: 220° zum Anbacken.

[BrotRookie]

... viel Wasserdampf im Elektrobackofen macht mich etwas unruhig....

Das braucht es nicht. Das verdampfte Wasser kondensiert an den kühlsten Stellen und das sind zunächst der Brotlaib und dann (später) evtl. die Scheibe / Türe des Backofens. Es ist ja auch so, dass die im Backofen zubereiteten Speisen Wasserdampf abgeben. Man schwadet übrigens in der Regel nicht mit viel Wasser. So 40 bis 50 ml / g reichen wohl in der Regel aus. Das macht den Backröhren nichts aus.

Gruß
Thomas

[wogang]

Hallo Caröle, ich will jetzt mal das Backen - morgen - im gusseisernen Topf versuchen.

Fange jetzt ( So 14.2.21, 18:24 ) an den Teig zu machen - abgesehen von den etwas grösseren Mengenverhältnissen ( statt 600g Mehlmischung nehme ich heute 1000g , Wasser etc entsprechend auch mehr) muss ich noch etwas berücksichtigen?
Im Gärkörbchen kann ich den Teig nicht gehen lassen, das ist zu klein dafür. Also würde ich in den zum Backen gedachten Eisentopf geben und mit Küchentuch bedecken und bis morgen früh 8:00 gehen lassen, das wären ca 11 Stunden. Wenn Dir noch ein guter Rat einfällt: ich bin immer dankbar. Sämtliche Forumanworten - also dieses Forum - taugen mir sehr viel. Herzlichen Dank an Alle. Ich habe dann jetzt erstmal kleistrige Hände, kann also nichts schreiben
Gruss
Wolfgang

[hansigü]

Guten Morgen Wolfgang,
leider habe ich erst heute morgen deinen Beitrag zum Freigeben entdeckt, manchmal sieht man es nicht gleich!
Wenn du den Teigling im Topf zu Gare stehen hattest, dann stell den Topf in den kalten Ofen und heize dann hoch.Hier hatte es Steffi ausprobiert! Es funktioniert!

Ach so, ich sag mal noch herzlich Willkommen im Forum!
Gutes Gelingen!

[wogang]

An Euch Alle: Gaaaaanz herzlichen Dank für Eure Hilfe!

Es hat geklappt. Ich habe den Teig wie( So 14.2.21, 18:24 berichtet) gemacht, im gusseisernen Topf mit carta forno - ein italien. Backpapier verstaut und ca 14 Std später den Laibling incNd den Herd mit Topf auf über 250 Grad erhitzt. Beim Transport des Laiblings mit seiner Backpapierhülle in den heissen Topf mir natürlich prompt die Finger angekohlt, habe den Batsch dann einfach in den heissen Topf reinrutschen lassen. Er lag dann etwas schräg imTopf - was sich aber ziemlich nivelliert hat. 20 Minuten Umluft mit gut 250 Grad, dann runtergeschaltet auf 200 Grad und nach 70 Minuten runter auf 150 Grad. Ob ich die Temperaturen exakt erwischt habe, weiss ich nicht. Ich habe vergessen meine 3 Schamottsteine aus dem Ofen zu nehmen. Kerntemperatur war 85-90 Grad mit Bratenthermometer gemessen. im Ofen abkühlen lassen - was wegen der Schamottplatten gedauert hat. Nach mehr als einer Stunde nach Backbeendigung waren im Ofen immer noch 100 Grad, Kerntemperatur ca 80 Grad. ohne Deckel im Ofen stehen lassen. Kruste war - statt brettlhart wie sonst eher zu weich. Also: das quasi fertige Brot aus dem gut warmen Topf genommen , das Backpapier abgezogen ( sonst klebt das auch dieses Backpapier am Brot fest) und das " nackte" Brot in den abkühlenden Ofen zurück. Das Brot war noch sehr feucht - kein Wunder: der Gusseisentopf hält die Feuchtigkeit) . nach 3 weiteren Stunden aus dem Ofen genommen , auf ein Holzbrett gelegt, Küchenhandtuch drumgewickelt und 1 Std später angeschnitten:

V.A. Caröle gebührt mein Dank : Du hast mich auf die Idee mit dem Backen im Topf gebracht: das Ergebnis ist sehr gut: knackige Kruste - für die man kein Armtraining braucht, lockere Krume. Ich bin begeistert: von Eurer Hilfe und dem Brot.

Liebe Grüsse
Wolfgang

P.S. Ein Bild vom Brot lässt sich nicht einstellen bei Euch?

[wogang]

Bin perplex: habe eine ausführliche Antwort und Danksagung an Alle, die mir so schnell und so gut geholfen haben vor ca 3o min losgeschickt - natürlich ohne Kopie -die scheint im Forum nicht angekommen zu sein. Wenn ich bis di 16.2 2021 Vormittag nicht sehe, ob meine Rückmeldung bei Euch angekommen ist, wiederhole ich. Ob ich denselben Enthusiamus nochmal beschreiben kann, werden wir sehen

a presto

Wolfgang

[Espresso-Miez]

Sei bitte nicht so ungeduldig, hansi hat Deinen Beitrag doch sehr schnell frei geschaltet. Wir Mods machen das in der Freizeit, unentgeltlich

die Miez

[hansigü]

Hallo Wolfgang,
es ist immer von Vorteil sich über die Gepflogenheiten in einem Forum zu Informieren und auch mal die Netiquette zu lesen, da steht fast alles drin, was man als Neuling wissen muss!

[wogang]

Pardon! Ich will und wollte niemandem Vorwürfe machen. Das sollte in meinem Text deutlich geworden sein. War mir schlicht im Unklaren, ob meine Danke- Nachricht angekommen oder bei meinem neuen Provider versacktt ist.
In den Sinne
Wolfgang

[Caröle]

Freut mich, dass es geklappt hat und ich helfen konnte!
Als Richtwert für die ideale Kerntemperatur werden allerdings 96-98°C empfohlen.

[hansigü]

P.S. Ein Bild vom Brot lässt sich nicht einstellen bei Euch?

Deshalb habe ich dir geschrieben, dass du bitte die Nettiquette lesen möchtest!