Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[havefun1704]

Hallo,
ich esse sehr gerne Roggenbrot und habe schon einen Favoriten der mir sehr gut schmeckt.Es gibt nur ein Problem, die Kruste wird wirklich sehr hart.
Letzter Versuch mit 3 Dampfstössen (Backzeit 70 Minuten 180 Grad) und Einwickeln direkt nach dem Backen in ein feuchtes Tuch hat die Situation nicht besonders verändert.
Was kann ich noch tun? Bin für jeden Tipp dankbar (750 gr Roddenschrotmehl, 250 gr.Weizenmehl).
Herzlichen Dank

[Eigebroetli]

Hallihallo! Wir bräuchten hier definitiv das ganze Rezept, insbesondere den Wassergehalt und den Versäuerungsgrad. Aber grundsätzlich kann ich dir schon mal sagen, dass 180°C die falsche Backtemperatur ist. Auch Roggenbrote werden bei 250°C fallend auf 220°C am besten (abgesehehen von Pumpernickel, das bei 100°C gegart wird). Aber wie gesagt, dies ist nur ein Faktor von vielen.

[havefun1704]

Jetzt muss ich mich outen, denn das ist ein Rezept aus dem Mielebackbuch.
300 gr Roggenschrot mit 300 ml Wasser mischen und über Nacht Quellen lassen. Danach 450 gr Roggenschrot und 250 gr gesiebtes Weizenmehl sowie 100 ml Zitronensaft, 2 TL Salz, 2 EL Rübenkrautsirup, 150 ml Wasser und 2 Pck Trockenhefe vermischen. 5 Min mischen, gehen lassen, dann durchkneten und erneut ca. 1 h ruhen lassen. Dann bei 180 Grad 70 Min. in den vorgeheizten Backofen. Dampfstoss, 15 Min. nächster und nach weiter 15 Min. nochmal. Backzeit 70 Min.
Danach Brot ruhen lassen.

Frage: wenn es im Ofen heißer ist (250 Grad) wieso sollte dann die Kruste weicher sein?

Ich lerne gerne noch!!!

[Eigebroetli]

Ok, danke für die Ausführungen. Du brauchst bei Roggenschrot mindestens 85% Wasser. D.h. bei deinem Rezept fehlt noch 300 ml Flüssigkeit (wenn man Zitronensaft als Wasser zählt). Hier wird ohne Sauerteig gearbeitet, wobei der Zitronensaft hier die Funktion übernehmen soll. Mir ist allerdings nicht klar, weshalb der dann nicht zum Vorteig gegeben wird. Falls du dir keinen Sauerteig anzüchten willst (ich schick dir auch was wenn du willst!), würde ich also mindestens den Wassergehalt erhöhen und den Zitronensaft bereits zum Vorteig geben. Ausserdem nur 10g Frischhefe verwenden und den Teig 120-180 Minuten gehen lassen.

Backen würde ich folgendermassen: Bei 250°C das Brot zusammen mit Dampf rein, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren, 50 Minuten fertig backen (total: 60 Minuten).

Nun zu den Faktoren für zu harte Kruste:
- zu wenig Wasser
- zu kurze Quellzeiten
- keine Versäuerung
- zu viel Hefe (=zu kurze Quellzeiten)
- zu tiefe Ofentemperatur*

*tiefe Ofentemperatur führt zu langsamem Austrocknen und dicker, harter Kruste. Heisse Anbacktemperaturen führen zu schneller Krustenbildung und geringerem Wasserverlust des Brots.

Ich hoffe, das hilft! Und wie gesagt, die ultimative Lösung für dein Problem heisst Sauerteig :-)

[havefun1704]

Vielen Dank das Du Dir die Zeit genommen hast so ausführlich zu antworten. Ich freue mich sehr über Deine Ausführungen und werde das jetzt mal so angehen. Bin ganz gespannt und freue mich drauf.
Ich habe leider gestern gerade mal wieder 1 kg Brot gebacken, also habe ich jetzt erst mal genug und da ich bei uns der einzige Freund des Roggenbrotes bin, habe ich etwas länger davon. Hilfreich ist, dass das Brot wirklich lange hält.
Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende
Herzliche Grüße
Harry

[havefun1704]

[quote="Eigebroetli"]Falls du dir keinen Sauerteig anzüchten willst

Du hast mich überzeugt und ich werde mich mal an den Sauerteig machen.
Wie viel Menge würde ich den für dieses Brot brauchen?

Herzliche Grüße in die Schweiz

Harry

[StSDijle]

Hallo Harry,

Wie viel Sauerteig im Brot ist, hängt vom gewünschten Geschmack ab. Man versäuert meist bis zu 50% des Mehles, bei 200% Teigausbeute für den Sauerteig. Oft aber auch viel weniger. Wie man genau vorgehen sollte steht üblicherweise im Rezept. (Sauerteig kann sehr verschieden geführt werden, 1 stufig, mehrstufig, mit Salz...) Ich backe oft Brote mit einer einstufigen Führung. Dazu verrühre ich das zu versauernde Mehl mit der gleichen Masse Wasser und füge 10% der Mehlmenge Anstellgut zu. Letzteres ist eine Sauerteigkultur die man sich im Kühlschrank züchten kann. Dieser Sauerteig muss dann reifen und sobald er reif ist, verarbeitet werden. Dann kommen die restlichen Zutaten an den Teig und er wird weiter verarbeitet. Die Herausforderung ist nicht das Rezept sondern der Zeitplan. Sauerteig muss typischerweise 12h-20h reifen. Das Brot braucht dann meist 3h vom kneten bis es aus dem Ofen darf. Dabei ist viel warten angesagt, aber man muß halt zuhause sein.
Schau dich hier mal bei den Rezepten um.

Grüße Stefan

[hansigü]

Hallo Harry,
schau dir doch mal dieses Rezept vom Brotdoc an. Da ist zwar jetzt kein Weizenmehl drinnen, aber das kannst du ja dazu geben und entsprechend mehr Flüssigkeit!
Und dann ist mir noch das Walliser eingefallen von Bernds Bakery.
Also probier es einfach mal aus! Sauerteig ist das Beste was du machen kannst. schmeckt auch tausendmal besser als mit Zitrone, denke ich mir jedenfalls!

[havefun1704]

Hansi,
vielen Dank aber für mich als blutiger Anfänger sind die Rezepte "Böhmische Dörfer". Es sollte etwas einfaches sein, ich kann mir nicht vorstellen, dass die Bauern früher hochwissentschaftliche Projekte durchgeführt haben um ein leckeres Brot zu backen, oder bin ich hier auf dem falschen Dampfer?

[Fussel]

Bist Du. Sie haben vielleicht nicht wissenschaftlich begründen können, warum sie was machen, aber die tradierten Rezepte beinhalten ebenso Sauerteige mit den entsprechenden Reifezeiten, Brüh- oder Quellstücke, Hefe-Vorteige und Ähnliches.
Wenn Du erst mal Anfängerrezepte üben willst, würde ich erst mal Hefeteige empfehlen, die sind etwas einfacher zu handhaben (dann kannst Du aber keinen hohen Roggenanteil verwenden, weil der halt eine Versäuerung braucht). Mit Sauerteig kannst Du dann später anfangen, wenn etwas mehr Erfahrung da ist.
Aber dieses Brot aus dem Miele Kochbuch klingt echt gruselig...

Hier noch ein recht einfaches Roggenbrotrezept mit Sauerteig: https://brotdoc.com/2016/12/11/kerniges-roggenbrot/
Das Alpenroggenmehl wirst Du sicher nicht haben, ich denke normales Roggenmehl wird es auch tun.

[StSDijle]

Hallo Harry,

Sicher haben nicht alle Bauern mit gleicher Konstanz gebacken, aber die wirklich leckeres Brot hatten, haben sicher sehr genau gearbeitet. Wenn man sich die Rezepte anschaut, dann sind die auch nicht übermäßig kompliziert. Die wichtigste Zutat ist heute eventuell ein Problem, nämlich Zeit. Und da ist es wichtig, dass man relativ wenige Handgriffe zum richtigen Zeitpunkt tut. Das war auf dem Hof einfacher, da man ja da war. Es gibt hier dann immer mal die Diskussion, das die Bauern ja auch nicht aufs Gramm abgewogen hätten und das stimmt. Wer genug Erfahrung hat (und immer das gleiche Rezept macht) der Braucht keine Waage.

Grüße
Stefan