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Brotkruste wird beim Abstreichen hell

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Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon Küchenhexe » Di 10. Sep 2019, 20:31

Hallo zusammen,
ich habe eine Frage zum Abstreichen des Brotes nach dem Backen: Wenn ich direkt nach dem Backen das Brot mit wenig Wasser abstreiche, um einen schönen Glanz zu erzielen, gelingt mir das meistens, aber manchmal wird die Kruste dadurch weiß-gräulich. Der Glanz ist zwar vorhanden, aber von der schönen Bräunung ist kaum noch etwas zu sehen. Vorwiegend passiert das bei Kastenbroten. Ich habe den Verdacht, dass dies geschieht, wenn ich dem Teig etwas Zuckerrübensirup zugegeben habe, bin mir aber nicht sicher.
Hat jemand von Euch eine Idee, wodurch diese helle Verfärbung der Kruste entsteht?
Das Brot schmeckt natürlich trotzdem, aber das Aussehen leidet doch beträchtlich.
Danke für Eure Hilfe!
Lieben Gruß
Karin
Bilder kann ich leider keine einstellen, meine Kamera streikt :(
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Re: Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon _xmas » Di 10. Sep 2019, 20:44

Karin, lies dir diese Beiträge mal durch. Vielleicht findest du dort einen Hinweis.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon Küchenhexe » Di 10. Sep 2019, 20:51

Danke dir, dort habe ich mich vorhin durchgelesen, aber ich kann es mir trotzdem nicht erklären. Meine Vorgehensweise ist immer gleich (beim Kastenbrot Einschießen bei 230 Grad (bei meinem Ofen, der hat dann eine etwas höhere Temperatur), leicht schwaden, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf knapp 200 Grad herunterstellen, 45 Min. backen, aus der Form nehmen, ohne Form 10 Min. backen, direkt nach dem Herausnehmen abstreichen) - und trotzdem verfärbt sich die Kruste nach dem Abstreichen manchmal, meist jedoch nicht. Ist mir ein Rätsel.
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Re: Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon _xmas » Di 10. Sep 2019, 21:06

Versuch doch mal, die Anbacktemperatur für einige Minuten auf das Maximum hochzupusten. :BBF
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon Küchenhexe » Di 10. Sep 2019, 21:32

Das werde ich mal versuchen. Ich habe schon einiges probiert, z.B. etwas länger mit höherer Temperatur gebacken (dann musste ich das Brot aber abdecken, dass es nicht zu dunkel wird), etwas weniger Wasser im Teig usw. - Ergebnis immer dasselbe: einmal verfärbt sich die Kruste, ein anderes Mal nicht.
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Re: Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon UlliD » Mi 11. Sep 2019, 06:22

Und wenn du statt Wasser mal Glanzstreiche probierst: https://www.google.de/search?client=ope ... streiche+für+brot&sourceid=opera&ie=UTF-8&oe=UTF-8
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Brotkruste wird beim Abstreichen hell

Beitragvon Küchenhexe » Mi 11. Sep 2019, 20:50

Ulli, das werde ich mal probieren; ich bin nur meist zu faul, diese herzustellen :roll:
Im übrigen habe ich mal Stefanie von Hefe und mehr angeschrieben und eine ganz schnelle Antwort erhalten: Sie meinte, vielleicht befindet sich noch etwas, kaum sichtbares, Mehl vom Wirken auf dem Brot, das sich beim Abstreichen löst und diese weiß-graue Schicht verursacht.
Das ist ein Ansatzpunkt, ich werde darauf mal genau achten.
Liebe Grüße
Karin
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