Go to footer

Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Beitragvon Küchenhexe » So 18. Okt 2015, 19:52

Hallo,
ich habe das Problem, dass bei meinen Broten die Brotkruste oft beim Abkühlen weich und zäh wird. Woran kann das liegen? Ich bin bisher nicht darauf gekommen, wo der Fehler liegt.
Ich backe mein Brot im Gusseisentopf: anbacken mit aufgelegtem Deckel 15 Min. bei 240 Grad, weiterbacken mit aufgelegtem Deckel 25 Min. bei 200 Grad, weiterbacken ohne Deckel 15 Min. bei 200 Grad und nochmal 5 bis 10 Min. bei 200 Grad mit leicht geöffneter Backofentür.
Mir ist aufgefallen, dass die Kruste meist bei Verwendung von hellen Mehltypen (WM bis 812, helles Roggenmehl) knuspriger bleibt.
Grundsätzlich hat das Brot, wenn ich es aus dem Ofen nehme, immer eine knusprige Kruste - aber dann ...
Backmalz verwende ich nur enzyminaktives (1 geh. Teel. bei 600 gr Mehl), 1 Eßl. Honig kommt ebenfalls an den Teig. Die Rezeptur an sich ist immer gleich, nur passe ich die Wassermenge an die Mehltypen an.
Habt Ihr Tips oder Ideen?
Danke für Eure Hilfe
Liebe Grüße
Liebe Grüße von der Küchenhexe
Benutzeravatar
Küchenhexe
 
Beiträge: 133
Registriert: Di 9. Apr 2013, 19:20
Wohnort: Rheinland-Pfalz


Re: Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Beitragvon IKE777 » So 18. Okt 2015, 21:06

Backmalz habe ich nur ganz selten verwendet.
Aber gerade der Gusstopf war eigentlich immer ein Garant für knusprige Rinde.

Frage: wie bewahrst du das Brot nach dem Erkalten auf?
Ich hatte festgestellt, dass es im Brottopf eher die Knusprigkeit verliert.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 13:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Beitragvon Küchenhexe » So 18. Okt 2015, 21:38

Ich hole das Brot direkt nach dem Backen aus dem Topf, lasse es auf einem Gitter auskühlen (und da beginnt das Problem, dabei wird die Rinde zäh und ledrig) und schlage es zum Aufbewahren in ein Handtuch aus Leinen ein.
Kann es evtl. sein, dass die Kruste zäh wird, wenn das Brot zum Auskühlen zu kalt steht (heute bei mir im Vorratsraum, der sehr kühl ist)?
Liebe Grüße von der Küchenhexe
Benutzeravatar
Küchenhexe
 
Beiträge: 133
Registriert: Di 9. Apr 2013, 19:20
Wohnort: Rheinland-Pfalz


Re: Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Beitragvon _xmas » So 18. Okt 2015, 22:55

Küchenfee, ich nehme an, dass die gesamte Backtemperatur zu niedrig ist.
Ein Test sollte Abhilfe schaffen: BO mit Topf auf 250 Grad vorheizen, Teigling einlegen und 30 Min. backen, dann den Deckel abnehmen und 15 Min. weiterbacken. Nur wenn das Brot zu dunkel wird, regelst du die Temperatur runter.
Die Größe des Teiglings und auch das Rezept sind natürlich zu berücksichtigen.
Vielleicht stellst du das Rezept mal hier ein, damit wir wissen, worüber wir reden...?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11347
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Beitragvon Eigebroetli » Mo 19. Okt 2015, 09:15

Du heizt aber Topf und Deckel schon mit vor, oder? Und gibst dann das Brot in den blutig heissen Topf und schliesst sofort den Deckel? Das ist erstmal ganz wichtig. Wie Ulla sagt, das darf ruhig etwas heisser sein. Keine Sorge, das Ding verbrennt nicht gleich. Dann kannst du auch einfach auf 220°C reduzieren. Ausbacken kann man einen dunklen Roggenlaib auch gut und gerne mal 60-70 Minuten, dann allerdings auf 200°C reduzieren. Beim Auskühlen darf es nicht im Topf bleiben sondern muss auf einen Giterrost.

Falls alles nichts nützt könntest du's mit der Doppelback Methode probieren. Dabei wird das Brot 5 Minuten früher raus und aud dem Topf genommen, 10 Minuten gewartet und nochmals für ca. 10 Minuten in den sehr heissen Ofen gegeben.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 15:10
Wohnort: Mostindien


Re: Brotkruste wird beim Abkühlen zäh

Beitragvon Fussel » Mo 19. Okt 2015, 18:32

Hm, was dazukommen könnte ist dass Vollkorn etwas mehr Wasser zieht aus der Luftfeuchtigkeit. Da spielt dann auch noch mal eine Rolle, wie feucht es in den entsprechenden Räumen ist.
Aber die Backtemperatur und der vorgeheizte Topf ist schon die Hauptsache.
Fussel
 
Beiträge: 852
Registriert: Di 24. Mär 2015, 18:10



Ähnliche Beiträge

Wie wird die Triebfähigkeit meines Sauerteigs höher
Forum: Anfängerfragen
Autor: Hausmeister
Antworten: 18
Anstellgut wird immer mehr
Forum: Anfängerfragen
Autor: Elfrid78
Antworten: 14
Kruste wird immer weich/ledrig
Forum: Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe
Autor: nilli
Antworten: 17
Brot wird nicht locker
Forum: Anfängerfragen
Autor: Mali
Antworten: 15

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz