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Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Hunter3 » Di 13. Okt 2015, 08:38

Ich backe seit 12 Jahren mein Brot selbst, mit verschiedenen Rezepten. Manchmal backe ich Pizza. Aus dem Resteig wird dann hinterher auch Brot gebacken. Da kommt nur Weizen-Biomehl 550, Salz, Hefe und etwas Olivenöl rein. Meine reinen Brotteige sind ohne Fett.

Bis Juni 2015 war ich der Meinung, es gibt 2 Arten wie Brot verdirbt.
- Es Schimmelt, nach 5 oder 6 Tagen
- Es trocknet, und wird so hart, daß man es nicht mehr als Brot geniesen kann. Es ist dann aber noch gut für Semmelbrösel, oder Semmelknödel.

Seit diesem Sommer verdirbt mein Brot auf einer andere Art und Weise. Am 5. Tag wird es feucht, klebrig. Es riecht dann leicht säuerlich. Das erste mal ist mir das passiert, als es diesen Sommer sehr sehr heiß war. Meist wird das Brot ja gar nicht so alt. Aber heute, das Brot ist 5 Tage alt, ist es wieder passiert.

Kennt das sonst nocht jemand? Kann mir das mal einer erklären?

Gruß
Harald
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Eigebroetli » Di 13. Okt 2015, 08:55

Hallo Harald und willkommen hier im Forum!
So wie du das beschreibst, könnte es das Fadenziehen sein. Wird die Krume so richtig klebrig und klebt am Messer? Ich wollte dir ja gerne auf den Artikel der Richemont Bäckereifachschule verlinken, aber leider geht das nicht. Hier bei Bäckerlatein findest du auch einige Angaben. Wenn du Richemont +Fadenziehen googlest solltest du auch auf den anderen Artikel kommen.

Ist es bei Sauerteig- oder bei Hefebrot? Soweit ich informiert bin, hemmt die Zugabe von Sauerteig die Bakterien, die für das Fadenziehen verantwortlich sind.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Hunter3 » Di 13. Okt 2015, 09:25

Danke für das schnelle und nützliche feedback!

>>Ist es bei Sauerteig- oder bei Hefebrot?
Weizenhefebrot.

Man findet einiges zu Brot + Fadenziehen. Ich denke dass ist es vermutlich. Ich habe allerdings noch nie gesehen, daß das Brot tatsächlich Fäden zieht. Ich bemerke, daß das Brot auf dem Anschnitt klebrig wird, und leich säuerlich riecht. Dann will ich es nicht mehr essen und werfe es weg.

Beim Fädenzeihen handelt es sich um Bakterien, die bereits auf dem Feld am Getreide sein können. Die Bakterien sterben beim Backen ab. DIe Sporen allerdings überleben den Backvorgang und keimen beim Abkühen auf 40 - 30 Grad.

Ich versuche mal eine andere Mehlsorte. Wenn es wirklich das Fädenziehen ist, dann wird das helfen.

Gruß
Harald
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Eigebroetli » Di 13. Okt 2015, 10:38

Genau, aber das Problem beim Fadenziehen ist, dass die Bakterien sich an allem möglichem festsetzen. Deshalb wird eine Reinigung aller Arbeitsgeräte und Oberflächen mit Obstessig empfohlen. Auch sollte man Säure ins Brot bringen - optimalerweise natürlich durch Sauerteig. Dann kann das Mehl auch noch verwendet werden.

Viel Erfolg und weiterhin gutes Gelingen!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Hunter3 » Mi 14. Okt 2015, 15:15

Ja, danke für den Tipp. Meine Arbeitsplatte, Schüsseln usw sind alle aus Edelstal oder Kunststoff und werden jedesmal geputzt.

Ich bin seit Monaten am rätseln was das sein könnte. Google Suche hilft halt nur, wenn man die geeigneten Begriffe für die Suche findet.

Ich habe allerdings gestern schon ein Brot mit Mehl einer anderen Mühle gebacken. In 4 Tagen werden wir sehen was Sache ist.

Harald
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon millyvanilli » Mi 14. Okt 2015, 15:40

Hallo Harald, in welchen Gefäßen bewahrst du dein Brot auf?

So, wie du dein Problem beschreibst, kenne ich das allerdings nicht.

Mein Brot "wohnt" in meinem Römertopf - der hat anscheinend ein super "Brotklima", jedenfalls hält es da drin super frisch und es verschimmelt so gut wie nix (OK, in diesem Sommer war's auch 2x soweit... :oops: ). Und wenn es mal doch passiert, reibe ich ihn (wie Alice es auch beschrieben hat) mit Essigessenz aus und gut is' ... :D
LG, milly
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Eigebroetli » Mi 14. Okt 2015, 17:06

Hallo Milly!
millyvanilli hat geschrieben:Mein Brot "wohnt" in meinem Römertopf

Dann beschiesse ich dich gleich mal mit dieser Frage, die mich schon lange beschäftigt :D : Meine Mutter bekam so eine Brotdose geschenkt. Die ist getöpfert, die Schale glasiert und der Deckel nicht. Hart wird das Brot darin zwar nicht, aber bereits am nächsten Tag ist die Kruste durchweicht und das Brot bekommt auch einen anderen Geschmack (ich fand jeweils es müffelt, war aber die einzige in der Familie). Deshalb habe ich mich immer gegen den Kauf eines solchen Dings gesträubt und nehme nur ein Tuch. Lieber hart als müfflig :-) meine Frage: wie wird das Brot bei dir, wird die Kruste auch weich oder bleibt die eigentlich erhalten? Und hast du einen ganz normalen, komplett unglasierten Römertopf oder auch so halb halb?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Fussel » Mi 14. Okt 2015, 17:08

Hunter3 hat geschrieben:Ja, danke für den Tipp. Meine Arbeitsplatte, Schüsseln usw sind alle aus Edelstal oder Kunststoff und werden jedesmal geputzt.

Das glaub ich Dir - diese Pilzsporen überleben das aber, wenn man nicht mit harten Sachen wie Essigessenz drangeht. Und da man die Mistbiester nicht sehen kann, weiß man gar nicht, wo man diese Infektion überall "breitgeschleppt" hat.
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon millyvanilli » Mi 14. Okt 2015, 17:56

Hallo Alice,
mein Römertopf ist nur in der Unterschale innen glasiert, alles andere nicht.
Steinguttöpfe sollen für´s Brot auch sehr gut sein, sind aber sehr teuer...
Natürlich bleibt die Brotkruste nicht kross, sie wird aber auch nicht "labberig" oder altbacken.
"Muffeln" tut es eigentlich nie :shock: ...
Roggen(misch)brot kommt die ersten 24 Stunden nicht in den Topf, sondern "übernachtet" außerhalb... ;) .
Weizenlastige Brote sind meistens ohnehin gleich aufgegessen... Aber falls nicht, bleiben die auch erstmal draußen. Oder ich backe sie nochmal auf.
Aber normalerweise sind es die Roggenmischbrote, die eine längere "Halbwertszeit" haben und in den Römertopf wandern. Es liegen da auch durchaus mehrere Brotsorten friedlich nebeneinander 8-) .
Damit habe ich bisher die besten Erfahrungen, das Brot schmeckt nicht altbacken und hält sich (wenn man es lässt ;) ) locker 14 Tage!
LG, milly
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon calimera » Mi 14. Okt 2015, 19:01

Ich habe auch einen Brottopf, extra für Brot getöpfert. Der hat bei den Griffen extra Löcher für die Luft Zirkulation. Damit stimmt das Klima für das Brot. Nicht zuviel Luft, das es vertrocknet, aber auch nicht zu wenig, das es schimmeln kann. Das ist ja genau das Geheimnis des Ton Brottopf!
Da drin hält das Brot sich frisch. Da müffelt nichts! Die Kruste ist nicht mehr ganz knusprig, aber das stört mich nicht. Wichtig ist für mich, das es lange frischhält!
Nach dem Auskühlen kommt das Brot hinein. Auch Brot aus dem Tiefkühler wird nach dem auftauen im Brottopf auf bewahrt.
Jede Woche wird der Topf mit Essig ausgewaschen und offen trocknen lassen. So schimmelt nichts.
Es Grüessli
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Fussel » Mi 14. Okt 2015, 20:10

Ich hab einen alten Brotkasten aus Emaille, schön groß und auch mit ein paar Löchern. Da wird mir normalerweise auch nichts schlecht und schon gar nicht müffelig. Allerdings bewahre ich mein Brot auch gern mal bis zu 3 Tagen draußen auf, auf dem Anschnitt stehend, damit ich noch ein bißchen was von der schönen krossen Kruste habe. Bevor es dann zu hart werden kann, wandert es in den Brotkasten. Da drin stecke ich es dann aber auch gern noch in eine Papiertüte (wenn ich noch eine vom letzten Bäckereinkauf übrig habe) oder einen Baumwollbeutel.

Was auch gut sein soll: Birkenrindendosen. Die wirken wohl von Natur aus etwas antiseptisch. Habe ich aber keine "Broterfahrung" damit. Ich hab Birkenrindendosen nur für Gewürze und Handarbeitskram.
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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon Hunter3 » Mi 14. Okt 2015, 21:54

Fussel hat geschrieben:
Hunter3 hat geschrieben:Ja, danke für den Tipp. Meine Arbeitsplatte, Schüsseln usw sind alle aus Edelstal oder Kunststoff und werden jedesmal geputzt.

Das glaub ich Dir - diese Pilzsporen überleben das aber, wenn man nicht mit harten Sachen wie Essigessenz drangeht. Und da man die Mistbiester nicht sehen kann, weiß man gar nicht, wo man diese Infektion überall "breitgeschleppt" hat.


Ja, gut zu wissen, danke! Dann muss ich halt alles mit Essigessenz behandeln, das werd ich hinkriegen.

Mit dem Lagern von Brot halte ich es übrigens exakt so wie Fussel, ausser dass mein Brotkasten aus Holz ist.

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Re: Brot wird nach 5 Tagen feucht und klebrig

Beitragvon millyvanilli » Mi 14. Okt 2015, 22:12

Hallo Harald, vielleicht ist der Holzkasten nicht so ganz günstig, zumindest was die Hygiene betrifft. Ich könnte mir vorstellen, dass kann hier Schimmelsporen schwerer entfernen kann.

Hier hab ich noch einen interessanten Link gefunden:
http://www.ernaehrung-bw.info/pb/,Lde/S ... AGE=652784
LG, milly
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