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Brot sollte fluffiger sein

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon hafegr_2014 » Mo 12. Mai 2014, 11:06

Hallo zusammen,

ich habe mich hier angemeldet, da ich mit meinen selbstgebackenen Broten noch nicht ganz zufrieden bin.
Rezept:
850g Roggensauerteig
500g Roggenmehl
500g Weizenmehl
25g Salz
1/2 Würfel frische Hefe
500 ml Wasser
Zubereitung: Denn Sauerteig habe ich selbst hergestellt und verwende dann das Anstellgut wieder um den neuen Sauerteig anzusetzen - Anstellgut, 500g Roggenmehl und 350g Wasser gut verrühren und über Nacht stehen lassen.
Dann mische ich alle oberen Zutaten und knete den Teig dann 10min. von Hand. Habe leider keine Maschine. Dabei ziehe/drücke ich den Teig flach, schlage ihn ein und drehe ihn dann um 90° usw.
Dann lasse ich ihn ruhen ca. 1h.
Danach teile ich ihn in zwei gleich große Stücke. Danach wirke ich, die Technik habe ich mir von einem Video abgeschaut. Dann ins Gärkörbchen und 1h gehen lassen.
Ofen vorheizen auf 220° mit Dampfunterstützung (hat mein Ofen integriert).
Brot aufs heiße Blech stürzen und ab damit in Ofen.
15min. bei 220° - 60 min. bei 190°.

So jetzt meine Fragen:
Das Brot sollte fluffiger sein, was muss ich ändern?
Die Kruste ist nur hellbraun, aber ziemlich hart, was muss ich ändern?
Wie sollte die Teig Konsistenz aussehen? Soll er an den Fingern kleben?

Es wäre sehr nett wenn ihr mir helfen könntet.
Sonst muss ich dieses Hobby eventuell wieder einstellen.
G. Christine
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon _xmas » Mo 12. Mai 2014, 12:13

Liebe Christine,

ich komme bei Deiner Rezeptur auf eine Teigausbeute von 157, was m.E. zu gering ist.
Vielleicht habe ich Dein Rezept auch nicht richtig verstanden.
Ist das eine Eigenkreation oder hat das Brot schonmal jemand gebacken?
Bei dem hohen RM-Anteil wird es schon schwierig, ein fluffiges Brot zu backen.

Sauerteig
xx g Anstellgut (aufgefrischt?, also gut aktiv?)
500 g RM
350 g Wasser

Hauptteig
850g Roggensauerteig
500g Roggenmehl
500g Weizenmehl
25g Salz (bei 1500 g Mehl kannst Du 30 g Salz nehmen, außer Du isst gerne salzarm)
1/2 Würfel frische Hefe
500 ml Wasser

Bei welchen Temperaturen findet jeweils die Teigruhe/Gare statt?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon BrotDoc » Mo 12. Mai 2014, 12:34

hafegr_2014 hat geschrieben:Es wäre sehr nett wenn ihr mir helfen könntet.
Sonst muss ich dieses Hobby eventuell wieder einstellen.


Du meine Güte Christine...
Wir helfen Dir auch, wenn Du nicht mit der Einstellung des Hobbys drohst ;) ;)

Du backst da ein Roggenmischbrot (66 % Roggen, 33 % Weizenmehl) mit sehr niedriger Wasserzugabe, was die beiden Hauptgründe für die feste Krume sein dürften. Roggenmischbrote haben wegen des fehlenden Klebers immer festere Krumen, nur bei entsprechend hoher Wasserzugabe wird die Krume besser. Das Problem ist dann nur, daß der Teig sehr klebrig wird und nicht mehr leicht zu formen ist.
Die zähe und unzureichend gebräunte Kruste kommt von den zu niedrigen Backtemperaturen. Back mal mit 250° und Dampf (nur 1 x Dampf!) an für 10 Minuten und reduziere dann auf 210°, back die beiden Brote so noch maximal 50 Minuten zuende. Die Kruste sollte so viel besser werden.

Bist Du auf dieses Rezept fixiert? Wenn ja, dann überarbeite ich es Dir gerne etwas. Ansonsten möchte ich Dir empfehlen, zunächst mal mit Weizenbroten mit allenfalls niedrigem Roggenanteil zu üben und die etwas schwierigeren Roggenmischteige später mal anzugehen. Rezepte findest Du hier im Forum jede Menge 8-)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon hafegr_2014 » Mo 12. Mai 2014, 15:14

Hallo,

danke schon mal für eure Antworten.
Das Rezept habe ich von einem Bekannten der lange als Koch und Bäcker gearbeitet hat. Natürlich bin ich nicht auf dieses Rezept fixiert, bin für alles offen, sollte schmecken und fluffig sein (die Familie mag es so).
Ich lasse den Teig immer bei Zimmertemperatur 20-23° stehen.
Was ist eine Teigausbeute?

Danke
Gruß Christine
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon _xmas » Mo 12. Mai 2014, 15:21

TA ist das Verhältnis Mehl zu Wasser. Da die TA bei deinem Rezept zu gering ist, also Wasser fehlt, unterstelle ich dem Rezeptschreiber
der lange als Koch und Bäcker gearbeitet hat

etwas Unkenntnis. Sorry, aber ich glaube nicht, dass ein Bäcker mit dem Rezept glücklich wäre :xm
Vielleicht hat sich aber auch einfach nur ein Fehler eingeschlichen. ;)
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon hafegr_2014 » Di 13. Mai 2014, 11:02

Wie sollte die richtige TA sein?

Hab heute einen Teig mit 500g Weizenmehl und 200g Roggenmehl und 450g Wasser zubereitet.
War ziemlich klebrig beim Kneten, da ich mit der Hand knete bin ich eigentlich immer davon ausgegangen das der Teig fester sein soll.

Warten wir ... in zwei Stunden wissen wir mehr.

G. Christine
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon Hesse » Di 13. Mai 2014, 11:37

Hallo Christine, die TA bei Deinem Teig liegt bei 164.

Das sollte ungefähr passen und das Brot wird keine zu kompakte Porung haben. :D

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon _xmas » Di 13. Mai 2014, 11:46

Hallo Christine,
ich habe Dein Rezept etwas abgeändert und starte gerade einen Backversuch - es wird allerdings noch etwas dauern, bis ich Dir die einzelnen Schritte dokumentieren und das Backergebnis zeigen kann.
Schau später einfach nochmal vorbei.

Hab heute einen Teig mit 500g Weizenmehl und 200g Roggenmehl und 450g Wasser zubereitet.
Wieviel Sauerteig hast Du denn zugegeben und wieviel Hefe?
Der Sauerteiganteil muss in die TA-Berechnung mit einfließen, sprich Mehl- und Wassermenge.
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon _xmas » Di 13. Mai 2014, 17:03

Das Rezept zu einem schmackhaften "fluffigen" Brot mit röscher Kruste (schön gefenstert)
Die Änderungen sind farbig markiert
850 g 350 g Roggensauerteig
500 g 300 g Roggenmehl 1150
500 g 750 g Weizenmehl 550
25 g Salz
21 g 16 g frische Hefe
500 g 680 g Wasser
1 El Gerstenmalzsirup oder etwas Honig stattdessen

16 Min. mit der Küma geknetet. Nach 12 Min. das Salz zugegeben. Der Teig direkt nach dem Knetvorgang:Bild
Eine Stunde später (28°) (vielleicht kann ich das Foto nachher durch ein besseres ersetzen):
Bild
Der Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte:
Bild
Vorsichtig entgast, dann leicht und ohne Druck vorgeformt:
Bild
Nach 20 Min. Entspannung:
Bild
Vorsichtig gewirkt, lang gestoßen und mit Schluss nach oben ins Körbchen gegeben:
Bild
Die Teiglinge in den Körbchen standen 45 Min. zur Stückgare...

Der Rest folgt nach dem Job, wenn ich wieder zu Hause bin :hx
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon _xmas » Di 13. Mai 2014, 22:13

Nachdem beide Brote schon restlos von meinen Gästen aufgefuttert wurden, folgen die restlichen Fotos für Christine und Interessierte zur Anschauung.

Das Brot nach der Stückgare - 45 Min. waren zu lang bei der Hefemenge und bei 24°:
Bild
Auf dem leicht bemehlten Einschießer, der Schluss ist jetzt unten:
Bild
Sehr deutlich zu erkennen: eine saubere Rasierklinge hätte schönere Einschnitte erzeugt
Bild
Entsprechend sehen auch die Ausbünde aus - das Resultat von misslungenem Einschnitt und zu langer Gare - nach 50 Min Backzeit von 275°mit ordentlich Dampf aud 240° fallend:
Bild
Aber es hat lange laut geknistert, und das Brot ist richtig schön gefenstert
Bild
Eine saftige lockere Krume und eine schöne Kruste, das Brot ist sehr aromatisch
Bild
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon hafegr_2014 » Mi 14. Mai 2014, 07:06

Hallo zusammen,

mein Backversuch ist gelungen.

Danke für die Umwandlung meines Rezeptes.

Mein größter Fehler war einfach das ich einen zu festen Teig hatte.
Jetzt bin ich einen großen Schritt weiter.

Danke an alle.
Christine
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon hansigü » Mi 14. Mai 2014, 12:51

Ulla, :top trotz Übergare und mißlungenem Einschnitt ein super Berot geworden!

Christine, hast Du auch ein Foto?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon hafegr_2014 » Mo 19. Mai 2014, 07:13

Leider kann ich kein Foto hochladen.
Danke
G. Christine
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Re: Brot sollte fluffiger sein

Beitragvon _xmas » Mo 19. Mai 2014, 09:25

Wir können dir gerne dabei behilflich sein, liebe Christine. Wo ist das Problem?
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