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Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon miebe » Do 5. Okt 2017, 07:59

Hallo,
ich habe das "Roggenvollkornmischbrot 60/40" vom Plötz-Blog gebacken. Alle Weizenzutaten wurden durch Dinkel ersetzt, und zum Füllen der Riess-Backform das Rezept mit 1,3 multipliziert. Die Stückgare dauerte auch 30min länger als im Rezept (Gesamt 120min), da hatte der Teig den Formenrand erreicht, bzw. leicht drüber.

Nach dem Einschießen und ca. +10min wurde noch ein kleiner Ofentrieb festgestellt, Das Brot stand ca. einen knappen cm über dem Rand.
Während des weiteren Backvorgangs sackte Brot allerdings etwas zusammen, zum Schluß war das Brot wieder mit dem Formenrand auf gleicher Höhe.

Wenn man so Bilder im Netz zu eingefallenen Brot sieht, ist das EINGEFALLEN nicht der richtige Begriff, es gibt keine Delle oder ähnliches. Das Brot ist praktisch auf der gesamten Fläche ZUSAMMENGESACKT.

Meine Frage: Ist das ein normales Verhalten beim Backen, oder ein Fehler wo man gegensteuern sollte?

Gruß Hans
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon hansigü » Do 5. Okt 2017, 08:33

Hallo Hans,
es ist wahrscheinlich der ganz normale Vorgang den du beobachtest. Der Brotlaib zieht sich, nachdem er aufgegangen ist, wieder etwas zusammen.
Ein Foto vom Anschnitt würde zur Beurteilung helfen.
Gruß Hansi


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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon miebe » Do 5. Okt 2017, 11:05

Hier ein Bild:
Ein Hochladen über die Forenfunktion "Bild/Datei hochladen" funktionierte nicht.

Bild
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon backwolf » Do 5. Okt 2017, 11:22

Brot hat eine leichte Übergare gemäß Anschnitt, deshalb auch etwas zusammen gesackt.
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon miebe » Do 5. Okt 2017, 12:00

Eine Frage, woran erkennst Du bei diesen Bild die Übergare?
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon hansigü » Do 5. Okt 2017, 12:25

Das sehe ich genauso. Hans, an dieser leichten Einsackung erkennt man das. Und deine Beschreibung, dass es nur leicht hochgegangen ist, läßt dies ohne Bild schon vermuten!
Aber ich würde darin keinen Brotfehler sehen. Beim nächsten mal halt die Gare besser beobachten, und etwas früher Einschießen, das ist eigentlich alles.
Gruß Hansi


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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon miebe » Do 5. Okt 2017, 12:52

hansigü hat geschrieben: ... Beim nächsten mal halt die Gare besser beobachten, und etwas früher Einschießen ...

Ist natürlich etwas schwierig.
Bei weichen Teigen in Kastenformen funktioniert die Fingerprobe ja eigentlich auch nicht.

Gruß Hans
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon Lulu » Do 5. Okt 2017, 13:16

Anhand deines Fotos würde ich auch sagen....Übergare.
Es ist mittig eingesackt.

Ich backe ausschließlich alle Brote im Kastenform.
Alle werden vor der Gare mit Mehl besiebt.
Du erkennst die richtige Zeit..Wenn du die Risse im Mehl beobachtest..Die zum Endpunkt horizontal und vertikal sind.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon hansigü » Do 5. Okt 2017, 18:26

Hans, ja das ist nicht immer einfach mit der Gare, aber Renate hat schon einen entscheidenden Tip gegeben. Ich bin auch immer noch nicht immer 100% sicher, wie weit die Gare ist. Aber ich übe fleißig :lol: ;)
Das wird schon! .adA
Gruß Hansi


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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon Mikado » Fr 6. Okt 2017, 11:16

miebe hat geschrieben:Wenn man so Bilder im Netz zu eingefallenen Brot sieht, ist das EINGEFALLEN nicht der richtige Begriff, es gibt keine Delle oder ähnliches. Das Brot ist praktisch auf der gesamten Fläche ZUSAMMENGESACKT.

Delle würde ich jetzt nicht unbedingt sagen, aber laut deinem Foto ist schon eine leichte nach innen gehende Vertiefung an der Oberseite zu sehen. Möglicherweise findest du in jener Broschüre auf Seite 15 unten weitere Hinweise zur Behebung deines Problems.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon miebe » Mo 9. Okt 2017, 10:31

Hallo Mika,
vielen Dank für deinen Hinweis und Link.
Ich glaube der Tipp führt in die richtige Richtung. Der Ersatz von Weizen durch Dinkel macht den Teig ja auch noch einmal weicher.

Was mich aber bei dem Heft stutzig macht, dass eine Übergare oder zu lange Stückgare kaum Beachtung als Brotfehler findet.

Gruß Hans
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Re: Brot sackt etwas zusammen, Fehler oder normaler Vorgang?

Beitragvon Mikado » Mo 9. Okt 2017, 11:24

miebe hat geschrieben:... dass eine Übergare oder zu lange Stückgare kaum Beachtung als Brotfehler findet.

Diese und andere Broschüren nennen es oft "zu reif geschoben" oder "zu reif aufgearbeitet" ;) .
Beste Grüße
Mika

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