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Brot leicht kletschig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Do 8. Okt 2020, 09:55

Hallo zusammen,

mein gestern gebackenes Brot schmeckt zwar so richtig gut, aber nach einer Porung sucht man vergeblich. Der Ofentrieb war auch nicht so dolle:

Bild

Bild

Die Zutaten:
Vorteig
jeweils 53 g Einkorn-, Emmer- und Dinkel VK
95 g Wasser kalt
1,6 g Frischhefe
Alles zu einem Teig gemischt und ca. 15 Std. bei Raumtemperatur gelagert. Teig ist gut aufgegangen.

Sauerteig
184 g Waldstaudenroggen VK
200 g Wasser 50 Grad
37 g ASG Roggen
3,7 g Salz
Alles gemischt und ebenfalls ca. 15 Std. bei Raumtemperatur gelagert. Auch gut aufgegangen.

Hauptteig
Vorteig + Sauerteig
340 g Waldstauden VK
124 g Wasser 100 Grad
7 g Salz

Alles bei niedrigster Stufe (Kenwood) geknetet, danach nochmal 5 Minute auf der nächsthöheren. Es folgte eine Teigruhe von 45 Minuten, der Teig hat sich vergrößert.

Nächster Schritt: auf bemehlter Fläche rundgewirkt, geklebt hat der Teig dieses mal kaum, ein Novum :) Rein in den Gärkorb auf ein Tuch mit jeder Menge Mehl und eine weitere Stunde Gärzeit mit Schluss nach oben. Schön gegangen.

Dann in den aufgeheizten Gusseisentopf und bei Maximaltemperatur in den Ofen. Direkt auf 200 Grad runtergestellt. Nach 20 Minuten habe ich den Deckel abgenommen und weitere 25 Minuten gebacken.

Heraus kam ein wirklich optimal schmeckendes Brot, aber eben ohne Porung und aufgegangen ist es auch nicht mehr großartig. Das Mehl habe ich nach dem Abkühlen mit einer Wurzelbürste abgeschrubbt. Deshalb sieht das Brot in der Komplettansicht auch so weißlich und wie ungebacken aus.

Wo lag der Fehler? Danke schonmal für eure Tipps!

LG, Eliza
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon UlliD » Do 8. Okt 2020, 12:26

50° für den Sauerteig und 100° für den Hauptteig..... nu rate mal was die Hefebakterien dazu sagen :kdw :lala :kdw :kdw Die sagen garnix mehr, die sind dann mausetot :roll: :roll:
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 8. Okt 2020, 12:54

Der Teig enthält auch sehr wenig Wasser, kein Wunder dass der nicht geklebt hat. Roggenmischteige wie dieser müssen kleben, sonst sind sie zu trocken.
Du hast hier gerade mal TA 163, bei 100% Vollkornanteil

.....
Edit - hab jetzt gefunden dass das Rezept aus dem Geissler-Buch stammt, und gleich im BBB3 nachgelesen:
Die Temp-Angaben stehen genau so drin. Die Vorteige sind ja auch bei Eliza aufgegangen.
Das Buch gibt eine TA von 182 an. Nach dem Wasser suche ich gerade noch....

-> gefunden, siehe hier! ("Seite 106 und Folgende...")

Viele Grüße, die Miez

@Eliza: magst Du bitte bei Deinen Angaben oben noch ergänzen, woher das Rezept stammt - Danke!
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Do 8. Okt 2020, 13:58, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Rezept im Buch nachgeschlagen, Errata gefunden
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon hansigü » Do 8. Okt 2020, 14:29

Hallo Eliza,
du hast das Rezept scheinbar abgewandelt und dabei die Mengenverhältnisse zu ungunsten der TA verändert. Im HT steht im verlinkten Rezept z.b. 195g Wstrvkm und 146g Wasser bei dir 340g Mehl und 124g Wasser . Das wird der Fehler sein.
Gruß Hansi


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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Do 8. Okt 2020, 14:56

Ulli - also die Hefebakterien von Lutz Geissler, die mögen das... :st

Miez - Sorry, ist mir durchgegangen die Quelle zu erwähnen, weil ich die bei den Backergebnissen schon genannt hatte. Klar ist mir bewusst, dass das deshalb in diesem Post keiner weiß :lala
In dem von dir verlinkten Rezept ist ja nix so wie im Buch. Kein Wunder, dass das nicht geklappt hat... Woher bekommt man diese Updates?

Hansi - Das Rezept steht genau wie ich's umgesetzt habe im Buch... Aber es hat sich ja jetzt herausgestellt, dass es ein Update gibt. Ich werde es also die Tage gleich wieder probieren :cha

Euch allen danke für's Antworten!

LG, Eliza
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Hesse » Do 8. Okt 2020, 15:15

Hallo Eliza,

Diese Errata zu den Büchern von Lutz findets Du auf seinem Blog- Bücher anklicken. Dann das passende Buch auswählen und scrollen, unten ist der passende Link.

BBB3

Grüße von Michael

Nachtrag:
Hatte die Miez weiter oben schon gepostet, habe ich übersehen.
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 8. Okt 2020, 15:32

@Hansi: Im Buch steht das Rezept genau so wie Eliza schreibt - keine Abwandlung!
In dem Rezept hat wohl der Fehlerteufel von Lutz alles kräftig durcheinander gebracht :hx
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon hansigü » Do 8. Okt 2020, 16:57

Aha, hatte nur den Link vom Buch angeschaut, dieses Buch habe ich leider nicht!
Also Eliza nochmal probieren und dann schauen wir. Wenn du soweit bist, dann zeigst du uns das hoffentlich bessere Ergebnis!
Ulli hat insoweit recht, dass die angegebenen Temperaturen, wenn sie so auf Hefe und Sauerteig kommen, alles zerstören. Lutz beschreibt in vielen Rezepten, in welcher Reihenfolge man die Zutaten in den Kessel tun soll, damit das nicht passiert! Aber ehrlich gesagt 100° heißes Wasser im Hauptteig erscheint mir auch bisschen gefährlich! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Do 8. Okt 2020, 18:40

hansigü hat geschrieben:Ulli hat insoweit recht, dass die angegebenen Temperaturen, wenn sie so auf Hefe und Sauerteig kommen, alles zerstören. Lutz beschreibt in vielen Rezepten, in welcher Reihenfolge man die Zutaten in den Kessel tun soll, damit das nicht passiert! Aber ehrlich gesagt 100° heißes Wasser im Hauptteig erscheint mir auch bisschen gefährlich! :ich weiß nichts


Normalerweise hätte ich diese Temperaturen auch nicht genommen. Aber wo's schon in dem Buch steht :) Die Reihenfolge, wie was in den Kessel gefüllt wird, befolge ich schon automatisch. Außerdem habe ich irgendwo gelesen, dass das Wasser beim Vermischen mit den anderen Zutaten schon von sich aus kälter wird und bis der Sauerteig bzw. die Hefe damit in Berührung kommen, ist es kühl genug, als dass es schaden könnte. Wollte ich doch mal versuchen und hat auch tadellos geklappt. Alles ist auch aufgegangen. Nur der Rest war eben suboptimal ;)

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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon heimbaecker » Do 8. Okt 2020, 22:10

Zur Temperatur: Ich habe mal mit zwei Methoden nachgerechnet.

1. Mischungsrechnung: da kommt man bei 22 C Raumtemperatur mit den 100 C auf 30,5 C Teigtemperatur (das nutzt Lutz)

2. Berücksichtigt man die Wärmekapazitäten: landet man bei fast 36 C was auch für einen roggenlastigen Teig recht warm ist ( das entspricht eher der Realität)

Aber Achtung:Das gilt aber nur bei deiner zu geringen Teigausbeute.
Wenn Du auf die TA 182 aus der Korrektur gehst brauchst Du nur ca. 50 C warmes Wasser.

P.S: Temperaturberechung ist gerade mein "Forschungsfeld" sorry :ich weiß nichts
Viele Grüße
Christoph


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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Fr 9. Okt 2020, 11:18

heimbaecker hat geschrieben:
Aber Achtung:Das gilt aber nur bei deiner zu geringen Teigausbeute.
Wenn Du auf die TA 182 aus der Korrektur gehst brauchst Du nur ca. 50 C warmes Wasser.




Ist notiert - schließlich will ich das nächste Mal ein ordentliches Brot aus dem Ofen ziehen danke2
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Mikado » Sa 10. Okt 2020, 20:42

Zwar sollte bei Elizas Temperaturangaben der zwei Wasserteilmengen berücksichtigt werden, dass das Ergebnis der resultierenden Mischungen Sauerteig oder Hauptteig natürlich deutlich geringere Temperaturen hat als die hoch erscheinende Wasertemperaturen - dennoch bleibt festzustellen, dass gerade für das im Hauptteig angegebene Wasser 100°C mehr als nur grenzwertig sind.

Bei solch einer problematischen Zusammenstellung gehe ich eigentlich anders vor:
Die Zieltemperatur des roggenlastigen Teiges betrachten, eine vermutete Erwärmung des Teiges durch Kneten miteinbeziehen (siehe die 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe in Elizas Angaben), das kritische Detail 100°C Teilmenge (Wasser) ausklammern und als Schüttmasse einsetzen, die so temperiert wird, dass die Zieltemperatur des roggenlastigen Teiges erreicht werden kann.

Die äußerst geringen Mengen von Hefe und Salz werden hier bei der Temperaturberechnung vernachlässigt, da sie so gut wie keinen Einfluss auf die Temperatur haben.

Bei einer angenommenen Raumtemperatur von 20°C ergibt sich für das Schüttwasser dieser Wert von 35.9°C,
oder bei einer angenommenen Raumtemperatur von 22°C ergibt sich für das Schüttwasser jener Wert von 22.8°C.

Wie schon erwähnt wurde, ist die von Eliza angebene Wassermenge für einen so roggenlastigen Teig zu gering, die müsste also noch geändert werden und die Temperaturberechnung dann natürlich angepasst werden. Wenn dazu die in den weiter oben schon verlinkten Errata korrigierten Werte verwendet werden, dann ergibt sich bei einer angenommenen Raumtemperatur von 22°C für das Schüttwasser folgender Wert von 15.6°C.

Edit: Hinter den Links stehen die unterschiedlichen Tabellen.
Zuletzt geändert von Mikado am So 11. Okt 2020, 10:40, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » So 11. Okt 2020, 10:15

Wow, ich bin geplättet, danke für die Berechnung!

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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Mikado » So 11. Okt 2020, 10:45

Kein Problem :) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Do 15. Okt 2020, 10:45

So, ich hab's nochmal gebacken. Dieses Mal mit den richtigen Angaben, nur die Hefe habe ich von frisch auf trocken umgestellt. Und die Temperatur des Hauptteigwassers auf 50 Grad gesenkt.

_xmas zur Info: Die Fotos sind in der aktuellen Backwoche zu sehen. Bitte keine Doppelpostings, stattdessen zu den schon vorhandenen Inhalten/Beiträgen verlinken.

Schon besser, oder? Wie ist das mit der Krume, ist die ok oder noch zu wenig Porung (ähnliches habe ich aber auch in den wöchentlichen Backergebnissen gefragt...).

LG, Eliza
Zuletzt geändert von _xmas am Do 15. Okt 2020, 16:05, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Fotos gelöscht und Link gesetzt. Bitte die Forenregeln beachten.
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 15. Okt 2020, 11:50

Ein sehr schönes Brot - für 100% Vollkorn finde ich die Krume völlig in Ordnung! :kl
Bei dem im Buch abgebildete Brot scheint mir die Krume ein kleines bißchen gleichmäßiger. Evtl. ist das VK-Mehl der Drax-Mühle feiner als Deins. Ausserdem sind dort nur die ersten drei (kleinen) Scheiben von einem langen Brot zu sehen. Ich will jetzt nichts unterstellen, aber die Mitte eines großen Laibs kann schon etwas anders aussehen als der Anschnitt.
Und Du hast wohl ziemlich früh angeschnitten. Die Krumenröllchen deuten darauf hin. Wenn das Brot länger liegt und man mit einem scharfen Messer schneidet sind die weg.

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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Do 15. Okt 2020, 12:10

Ui, das freut mich :st Ich habe Mehl von den Urkornpuristen. Bei Drax habe ich mich auch schon umgesehen und will auf jeden Fall das nächste Mal dort kaufen.

Jaaaa, also mit dem frühen Anschneiden... Es war zwar schon leicht ausgekühlt, aber eben nur leicht. Ich schaffe es einfach nicht, Brot einen Tag liegen zu lassen. Liegt aber auch daran, dass am Backabend kein anderes Brot mehr da ist. Ich sollte einfach früher backen. Und ein ordentliches Messer muss ich mir tatsächlich besorgen. Bislang dachte ich immer, meins wäre ganz gut, aber da hatte es auch noch keine ordentliche Herausforderung.

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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Espresso-Miez » Do 15. Okt 2020, 12:22

Ich denke, am Tag darauf sahen die Scheiben schöner aus.

Das Mehl von den Urkornpuristen ist super-fein, das ist optimal für so ein Brot. ausserdem gilt es zu bedenken: beim Buch waren Profis in jeder Hinsicht am Werk, mit vielen Jahren Erfahrung beim Backen und Fotografieren!
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Mikado » Do 15. Okt 2020, 12:44

Eliza hat geschrieben:Jaaaa, also mit dem frühen Anschneiden Ich schaffe es einfach nicht, Brot einen Tag liegen zu lassen.

Es lohnt sich aber wirklich zu warten ;) , denn abgekühlt haben viele Brote nicht nur ihren eigentlichen Geschmack entwickelt, sondern sie sättigen dann auch mehr. Ist das Brot noch einen Tick lauwarm, dann ist es so verlockend noch ne Scheibe und noch ne Scheibe und ... und im Nu ist das halbe Brot weggefuttert.
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Re: Brot leicht kletschig

Beitragvon Eliza » Do 15. Okt 2020, 15:22

Mikado hat geschrieben:Es lohnt sich aber wirklich zu warten ;)


Ich werde mich demnächst mal an Brötchen ausprobieren, dann habe ich was, wenn das Brot alle ist und komme nicht in Versuchung, doch dran zu gehen :lol:
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