Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Küchenhexe]

Hallo zusammen,
ich habe folgendes Problem: meine altbewährten Rezepte (z.B. das Bauernbrot mit Altteig von Michael/hesse), die ich schon oft erfolgreich gebacken habe, gelingen nicht mehr.
Nach der Stückgare läuft mir der Brotteig breit, sobald ich ihn aus dem Gärkörbchen gekippt habe. Auch im Ofen erholt sich das Ganze nicht mehr richtig, die Brote bleiben flach. Die Krume ist dennoch weich und auch die Porung ist in Ordnung, aber es gibt halt nur flache Scheiben.
Übergare kann ich eigentlich ausschließen, der Fingertest zeigt mir, dass der Teig auf keinen Fall Übergare hat.
Bilder kann ich leider keine hochladen, meine Kamera funktioniert immer noch nicht
Ich habe das Problem, seitdem ich Ende August eine neue Mehllieferung erhalten habe. Ich habe wie immer bei der Adler-Mühle bestellt, aber seitdem ich Mehl aus dieser Lieferung benutze, klappt's nicht mehr. Kann es an der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles liegen?
Bin ein bisschen ratlos und hoffe, Ihr könnt mir Tips geben, was ich versuchen könnte, um wieder schöne Brote zu backen.
Danke und liebe Grüße
Karin

[UlrikeM]

Ende August? Könnte schon das Getreide aus diesem Jahr sein, und da der Sommer ja keiner war, folgende Vermutung: Nicht so voll ausgreift wie in anderen Jahren, daher höhere Enzymatik und weniger Gluten. Ich würde es das nächste Mal mit etwas weniger Wasser versuchen oder den Altteig mit einem Mehl mit hohem Gluten (z.B. Manitoba oder Ciabattamehl) ansetzen.

[Greeny]

Moin moin

Etwas zu saftig wäre jetzt auch meine Vermutung gewesen, der Tipp etwas Gluten zuzugeben ist super.

Ist der Teig sonst genau so wie vorher auch immer?
Also ich meine fühlt er sich so wie immer an.

[Küchenhexe]

Nach dem Kneten fühlt er sich etwas weicher an, Fenstertest ist aber prima. Nach der Stockgare lässt der Teig sich hingegen etwas schwerer formen, ist auch klebriger als früher.

[hansigü]

Nimm weniger Schüttflüsigkeit und taste dich ran. Es ist sicherlich das neue Mehl! Du kannst auch in der Adlermühle nachfragen, die wissen auf jedenfall wie die Parameter im neuen Mehl sind und dir vllt. Tipps geben!

[Küchenhexe]

Hansi, die Idee ist genial - ich schreibe gleich mal die Adlermühle an

[Küchenhexe]

Das nenne ich mal eine schnelle Antwort und tollen Service; gestern abend angefragt, heute am späten Vormittag war bereits die Antwort der Adlermühle eingetroffen. Ich kopiere Euch mal die Antwort hier rein, ist vielleicht für den einen oder anderen interessant:

"Dankeschön für Ihre Rückmeldung.

Ja, die Probleme können vom Mehl herrühren.

Mit der neuen Ernte ändern sich die Mehle immer. Hier zeigt es sich als
Nachteil dass wir nicht mit Zusätzen die Backeigenschaften der Mehle
angleichen.

Dieses Jahr haben wir einen Qualitätssprung nach "oben". Die Mehle dieses Jahr
haben extrem gutes Backverhalten, auch wesentlich besseres Gluten als üblich.
Wir haben sehr gutes Getreide erhalten. Nach der Umstellung bin ich sicher
wird Ihnen das Mehl gut gefallen.

Jetzt aber, für den Anfang, bitte "einfach nach Gefühl" die Wassermenge etwas
reduzieren. Mehr würde ich nicht machen.

Bitte schreiben Sie mir zurück wie das Ergebnis ausfällt. "

Ich probiere es jetzt mal mit einer etwas verringerten Wasserzugabe aus.

Liebe Grüße
Karin

[UlrikeM]

Hab ich mich also getäuscht und da unten im südlichen Eck war das Wetter viel besser als bei uns Also, wenn der Glutengehalt höher ist und das Backverhalten besser, würde ich es mal mit einer kürzeren Gare versuchen und den Teig eventuell etwas länger auskneten. Weniger Wasser widerspricht meiner Meinung nach einem höheren Glutengehalt.

[Hesse]

Da bin ich ganz Deiner Meinung Ulrike. Das da jetzt weniger Wasser zugeben empfohlen wird, verstehe ich nicht. Ein klein wenig kürzere Gare und es sollte dann passen.
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Übrigens der Sommer hier, Ulrike, war einer der schönsten der letzten Jahre- z.B. konnte ich über lange Zeit praktisch jeden Tag schwimmen!

Grüße von Michael

[Fussel]

Bei höherem Glutengehalt verstehe ich nicht so ganz, warum dann offenbar dieses Gluten bei gleicher Garzeit wie früher schneller/stärker abgebaut wird als bei dem früheren Mehl mit weniger Gluten. Irgendwie ist mir das nicht eingängig.
Ich hätte jetzt eigentlich aufgrund des Breitlaufens auch weniger Gluten vermutet als mehr...
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Übrigens der Sommer hier, Ulrike, war einer der schönsten der letzten Jahre- z.B. konnte ich über lange Zeit praktisch jeden Tag schwimmen!

Die Straße lang, auf dem Weg zur Arbeit?

[Küchenhexe]

Hmmm, und was mache ich nun? Mit weniger Wasser erschien mir auch unlogisch, etwas länger auskneten erscheint mir da die bessere Lösung.
Mit einer noch kürzeren Stückgare ist das so eine Sache, in meiner Küche ist es immer relativ warm und meine Brote sind oft schon nach 30 Minuten bereit zum Backen.

[hansigü]

Ich denke auch besser auskneten und vielleicht etwas kühler gehen lassen, hast ja sicher auch noch kühlere Räume. Evtl. Hefe reduzieren, falls es überall so warm ist!

[Küchenhexe]

Der Vorratsraum ist etwas kühler, das könnte ich mal versuchen. Hefe nehme ich sowieso nur wenig.