Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heimdal]

Hallo ich bin von Beruf Bäcker und habe dort ein Problem wo ich nicht weiter komme. Und zwar wenn wir am we kleine Brotteige haben habe ich immer ein Problem mit dem Volumen was bei den größeren Mengen nicht der Fall ist. Die kleinste Menge waren 10kg Teig. Ich freue mich schon auf eure Ratschläge bin ein wenig verzweifelt

[hansigü]

Hallo Heimdal,
herzlich Willkommen!
Ohne Rezept und Vorgehensweise für deine kleine Teigmengen, können wir leider auch nicht helfen!
Also bitte mal alles aufschreiben, vielleicht fällt uns ja was dazu ein!

[StSDijle]

Hallo,

Hansi hat natürlich recht, aber ich nehme an, dass das Rezept ja mit größere Menge geht. Ich hab bei Dietmar Kappel irgendwo 2 Dinge gelesen die hier relevant sein könnten: große Teige sind schneller ausgeknetet und natürlich weniger empfindlich gegen die Außentemperatur. Kann es sein das da die Probleme liegen. Ist dein Teig gut ausgeknetet? Außerdem: Miss mal bei beiden Vorgehen die Teigtemperatur während der Stockgare mit einem Einstechthermometer. Ich würde mich nicht wundern, wenn der kleine Teig bei gleicher Anfangstemperatur wesentlich kälter bleibt, da der große Teig die entstehende Stoffwechsel Wärme nicht so schnell abgibt.

VG
Stefan

[Hobbybäcker14]

'Problem mit dem Volumen' - schon bei der Stockgare oder erst im Ofen? Wenn der Ofen nur zum Teil gefüllt ist, gibt's eventuell auch ein anderes Klima da drin.

[moeppi]

Du bist von Beruf BÄCKER und fragst uns um Hilfe?!
Jesses, dann kauf ich kein Bäckerbrötchen mehr
Ist wohl ein Troll, der Langeweile hat.

[Heimdal]

Hallo erst mal zu der letzten Antwort ja bin Bäcker und das schon seit zwei Jahrzehnten deshalb weiss ich noch lange nicht alles zumal mir So was noch nicht untergekommen ist. Unsere teigtemperatur liegt zwischen 24 bis27grad. Hier ist das Rezept 5400g RM 2550gWM 150g Salz 150g Hefe und 165g flüssigsauer

Von mal danke im voraus
Mfg Heimdal

[Hesse]

Hallo Heimdal,

Die Wassermenge (Teigausbeute) fehlt und das mit dem Flüssigsauer habe ich nicht verstanden, was damit gemeint ist. Ist ASG (Anstellgut) gemeint? Davon gehe ich jetzt einfach mal aus und als TA nehme ich mal 170 an.

Also wenn Du jetzt kleine Mengen zu Haus backen möchtest, z.B. ein Brot von gut einem Kilogramm (fertig gebacken) einfach mal alles durch 10 dividieren.

Gibt 540gr RM und 255gr WM (GMM= 795gr), 15gr Salz und 15gr Hefe sowie 16,5gr Anstellgut.
Gesamte Wassermenge bei TA 170 sind etwa 556gr.

Ich würde dann die Hälfte vom RM (270gr) mit dem Anstellgut und 270gr Wasser ca. 16 St. versäuern.

Danach das restliche Wasser 556gr- 270gr= 286gr mit dem gereiften Sauerteig, dem restlichen Roggenmehl und dem Weizenmehl, dem Salz und ca. 1- 1,5% Hefe (ca. 8- 12gr Hefe) verkneten. 15gr Hefe gingen natürlich auch- aber der Brotteig geht dann zu schnell und bildet weniger Aromastoffe- daher besser weniger nehmen.

Nach dem Kneten wären ca. 45 Minuten Teigruhe ganz gut, anschließend formen und im Gärkorb oder falls nicht zu Hause verfügbar, in einer Schüssel mit bemehltem Tuch gehen lassen, bis sich das Volumen sehr gut vergrößert hat. Je nach Temperatur ca. 45- 90 Minuten- anschließend backen.

Sollte so funktionieren und das Brot wird nicht mehr flach bleiben…

Gutes Gelingen wünscht Michael

[hansigü]

Hallo Heimdal,
die Schritt für Schritt Beschreibung/Vorgehensweise fehlt da noch.
Ja auch nach 20 Jahren Handwerkspraxis kommen einem Dinge unter, die man nicht für möglich gehalten hat. Toll, wenn man sich nicht schämt, bei Laien um Hilfe zu bitten!
Werden die Kessel, Behälter vorm We besonders gut gereinigt mit irgendwelchen Reinigern?
Sind die größeren Teigmengen in der Woche nach demselben Rezept?

[Hesse]

Verstehe die Anfrage von Heimdal auch vollkommen!

Hatte schon mal eine (große) Bäckerei hier in der Gegend besichtigt- der Arbeitsablauf wurde ganz überwiegend von einem riesigen Bildschirm bestimmt. Der Bäcker musste nur noch die Rezeptnummer eingeben und die Stückzahl. Jeder Schritt bestimmte der Computer- z.B. Hefemenge, Salz u.s.w. Das musste dann von Hand abgewogen werden und wenn die Menge gestimmt hatte, kam eine grüne Ampel . Wasser kam dann automatisch in einen freien Kessel und auch das Mehl. Die Teiglinge wurden automatisch- z.B. 30 Stücke- portioniert.
Evtl. dann von Hand gewirkt und in Gärkörbe verfrachtet- hatte ich aber nicht beobachten können.

Wenn man das über Jahrzehnte machen muss, kann man zu Hause im Haushaltsbackofen kein Brot mehr backen. Leider, leider... Möglicherweise sind auch die Fachbegriffe wie TA, ASG u.s.w. einfach weg- das sie nicht angewendet und gebraucht werden!

Grüße von Michael

Muss da noch was nachtragen: ganz sicher gibt es auch noch hin und wieder Bäckermeister, welche sich auf diversen Blogs und dergleichen “rumtreiben” und evtl. mal in ihrer Freizeit und zu Hause ein Brot nachbacken oder neu entwerfen und das Rezept dann auf ihre betrieblichen Anlagen/Geräte abstimmen bzw. modifizieren.
Kann aber nicht jeder machen- nach 8 Stunden “Maloche” will mancher seine Ruhe haben und ganz was anders machen. Besonders eben dann, wenn man evtl. nicht der Chef vom Betrieb ist...

[moni-ffm]

Ich war auch erstaunt über die Frage von Heimdal, kann zur Bewältigung seines Problems aber leider nichts beitragen. Außer anzumerken, dass die hilfsbereiten Beiträge z. B. von Michael ganz lieb gemeint sind, aber...
Wir haben von Heimdal viel zu wenige Angaben, was er wo macht und wie. So bleibt Michael, Hansigü und anderen nur das Stochern im Nebel und das finde ich schade.

Meine Fragen an Heimdal wären:
1) Er spricht von kleinen Mengen am WE. Das verstehe ich so, dass am WE nur kleinere Mengen Brot gebacken werden, weil der Umsatz niedriger ist. Aber: es handelt sich um seine Arbeit in der Bäckerei, also unter Profibedingungen: mit den gleichen Knetern, dem gleichen Mehl, dem gleichen Treibmittel, dem gleichen Ofen, den gleichen Temperaturbedingungen. Und da passiert es immer wieder, dass bei verringerten Teigmengen bis zu 10 kg hinunter seine Probleme auftauchen.
Im Klartext: bekannte und erprobte professionelle Bedingungen, die bei verringerter Teigmenge leider zu nicht zufriedenstellenden Ergebnissen führen. Bedeutet: es handelt sich nicht um seine privaten Brotbackaktivitäten am WE zu Hause unter Haushaltsbedingungen.

Das zu klären wäre für mich der erste und wichtigste Schritt, nur mit diesem Wissen kann man dann an das Problem herangehen.

2) Sollte es sich um seine berufliche Tätigkeit handeln, dann wäre meine nächste Frage: hat er sich mit diesem Problem schon an andere Profis gewandt? Weinheim kontaktiert?
Bei allem gesammelten Wissen hier im Brotbackforum können wir dazu doch keine kompetente Hilfe anbieten, da wir unter diesen Profibedingungen noch nie oder nur mal in einem Kurs gebacken haben. Und das ist meiner Meinung nach nicht ausreichend, um Heimdal zu helfen.
Ausnahme: ein (ehemaliger) Bäcker ist im Forum aktiv oder liest im Hintergrund mit, der könnte dann bitte seine Meinung dazu mitteilen.

3) Sollte es sich um seine Brotbäckerei zu Hause handeln, auch dann fehlen noch einige Angaben, siehe Michaels (Hesse) Beiträge. Michaels Ratschläge sind immer hilfreich, aber auch er kann nicht in den Sternen lesen, sondern braucht konkrete Angaben. Z. B. mit welchem Kneter Heimdal die 10 und mehr kg Teig knetet, die TA fehlt, die Teigtemperatur fehlt etc. Außerdem arbeitet Heimdal mit Flüssigsauer (Industrieprodukt für die Profibäckerei, inaktiv) und Hefe, da haben wir Forumsmitglieder auch keine Erfahrung. Und wie bäckt Heimdahl dann die zahlreichen Brote aus seinen 10 oder noch mehr kg Teig?

Fragen über Fragen, die erst mal beantwortet werden müßten, bevor wir helfen können.
Und sollte es sich tatsächlich, wie ich vermute, um seine Arbeit in der Backstube handeln, dann ist das Brotbackforum sicher nicht der richtige Ansprechpartner.

Zum Schluss noch meine ganz persönliche Meinung: nach Heimdals erstem Beitrag habe ich ganz spontan gedacht: ein Troll. Und fand mich dann durch Moeppi bestätigt. Sollte ich irren, dann bitte ich Heimdal um Entschuldigung. Aber sich mit einem absoluten Profiproblem an ein Hobbyforum zu wenden ist schon etwas eigenartig...

LG
Monika

[Hesse]

Du hast sicher recht, Monika.

Ich hatte es so verstanden, dass er am WE bei sich zu Hause ein kleines Brot vom Betriebsrezept backen möchte und das bleibt eben flach…
Na mal sehen, vielleicht meldet er sich ja mit etwas mehr Informationen...

Grüße von Michael

[Heimdal]

Hey also noch mal zum Rezept 5400g RM 2550gWM 150g Salz 150g Hefe 165g Flüssigsauer (fertigsauer aus Kanister) 6ltr Wasser. Laufzeit im spiralkneter 5min langsam 3min schnell. Danach wird derteig ohne große Ruhezeiten aufgearbeitet.

Mfg Heimdal

[Fussel]

Also Heimdal, wenn Du für die Lösung Deines Problems nicht ein wenig mehr Aufwand in die Kommunikation steckst und auch mal die oben gestellte Latte von Fragen beantwortest, wird Dir hier keiner helfen können.
Wenn jemand Hilfe haben will, muß er schon etwas mehr tun, als den Leuten hier so ein paar Brocken hinzuschmeißen.

[Heimdal]

Hey ich weiss nicht wieso aber habe zwei Beträge geschrieben aber nur einer wird angezeigt. Also versuche ich es nochmal das Problem was ich habe ist bei uns auf arbeit das Rezept steht nochmal in meinem letzten Beitrag. Bin nicht nur in diesem forum um das Problem zu lösen. Es ist für mich schwierig nach 12h Arbeit und Familie mich regelmäßig zu melden ich bemühe aber.

LG Heimdal

[hansigü]

Hallo Heimdal,
ja es wundert uns schon ein bischen, dass du bei uns Rat suchst. Aber nichts destotrotz, will ich meine Gedanken dazu äußern.
Ich würde bei diesem Rezept und dem bisherigen Problemen einmal versuchen die Teigtemperatur etwas zu erhöhen 28-29° und auch die Hefemenge. Kann mir schon vorstellen, dass die geringere Teigmenge auch weniger Aktivität haben kann. Und warum wird die Stockgare übergangen? Zeitgründe?
Wiederhole auch nochmal meine Frage, ob die Kessel und anderen Gerätschaften vorm Wochenende besonders intensiv evtl. mit chem. Mittelchen gereinigt werden, keine Ahnung wie das in der Bäckerei läuft.
Würde mich auch freuen, wenn wir bei Lösung deines Problems auch ne Rückmeldung bekommen würden, woran es gelegen hat, bzw. wie es nun gelöst wurde.

[Heimdal]

Hey danke für deine Gedanken unsere kneter werden nicht mit chemischen Reinigungsmitteln gereinigt. Stockgare wird aus Zeit gründen übergangen. Teigtemperatur und Hefe erhöhen würde vll funktionieren nur habe ich dann auch das Problem das derteig schnellerkommt und ich Eher schieben muss da ich aber immernoch parallel etwas produziere würde da der Ablauf durcheinander kommen. Aber trotzdem danke für deine angregung. Mein Gedanke ist das es vll an der knetung liegt unser spiralkneter ist ziemlich intensiv.

Mfg Heimdal

[hansigü]

Nun, 8 min können doch nicht zu intensiv sein, denke ich so laienhaft, dann vllt. doch ne Stockgare 15-20 min versuchen dazwischen zu schieben? Aber da habe ich nun keinen Einblick in deine Abläufe, wie man da was schieben könnte!

[AndreasNe]

Ich finde es absolut OK, wenn ein Bäcker auch mal um Hilfe ruft. Weshalb sollte man dort keine Backwaren mehr kaufen? Bäcker wissen auch nicht alles, sind ja keine Götter. Besser mal in die Runde fragen, als weiterhin seinem Eigenstolz treu zu bleiben.

Meine Meinung!

[Fussel]

Ich finde es absolut OK, wenn ein Bäcker auch mal um Hilfe ruft. Weshalb sollte man dort keine Backwaren mehr kaufen? Bäcker wissen auch nicht alles, sind ja keine Götter. Besser mal in die Runde fragen, als weiterhin seinem Eigenstolz treu zu bleiben.

Klar, nur muß man dann auch ein bißchen mehr kommunizieren und den Leuten nicht einfach so ein paar Stichworte hinschmeißen... wir haben ja auch keine Kristallkugel.

[moeppi]

Der Beitrag/die Frage ist schon ein Jahr alt und der Bäcker hat sich nicht mehr gemeldet .
LG Birgit