Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[oschii]

Hallo bin mal wieder da,
zuerst einen Gruß an alle.
Ich habe mich an das Kürbiskernbrot von ketex herangewagt. Es ist schon der zweite Versuch. Geschmacklich, optisch finde ich es gut bis sehr gut (weitere Steigerungsformen:grandios und unglaublich )Geschmacklich könnt ihr es leider nciht beurteilen aber optisch!!
Es sieht ganz gut aus, ist aber bei der Gare auf dem Blech etwas in die Breite gegangen. Nach etwa 3/4 der Gare soll es ja eingeschnitten werden, hab ich auch gemacht, die "breite" kam aber schon früher.
Was habe ich falsch gemacht? Soll ich den Teig etwas fester führen damit er nicht so in die breite geht?
Die Krume ist auch nicht ganz so fluffig! Sehr kleine Poren!
Da ich das Brot unbedingt backen wollte (Sonntags) hatte ich nur 269 WZM 550 zu Hause gehabt ( schlechte Lagerhaltung!!) den Rest bis 350 gr. habe ich mit WVollKM aufgefüllt. Ich habe gedacht die 81 gr. werden schon nichts ausmachen. Falsch geddacht?

Viele Grüße an alle
oschi

[BrotDoc]

Hallo,
ich kenne dieses Brot nicht, kann daher nur mutmaßen:
- Der Vollkornanteil saugt zwar mehr Wasser auf, trägt aber weniger zu einer stabilen Kleberstruktur bei.
- Der Wassergehalt von Kürbis ist bei jedem unterschiedlich, die TA eines Kürbisbrotes ist daher schwer bestimmbar. Der Teig sollte nicht so weich sein.
- vielleicht auch ein Fehler beim Kneten?
- oder bei der Gare?
Schreibe uns bitte mal Dein genaues Vorgehen auf, dann können wir mehr sagen.

[Lenta]

Hallo oschii,

so schlimm finde ich das breitlaufen jetzt nicht.

Heißt das das die komplette Endgare auf dem Backblech stattgefunden hat? Ohne Gaerkoerbchen?

[oschii]

Hallo, zusammen, ging leider nicht früher. (die arbeit.....)
erst mal wieder danke für die rückmeldungen.
hallo brot doc , ich habe das rezept jetzt kopiert.
die gare findet nur auf dem blech statt, ohne körbchen. mein brot ist im vergleich zu den bildern von ketex etwas flacher geworden. es war wirklich nicht schlecht, vielleicht in der krume nicht so fluffig.
im ofen passiert nach dem einschub relativ wenig, bis fast gar nichts. das brot geht während der gare etwas zu viel in die breite.
soll ich den teig etwas fester führen? wenn der teig fester ist, dann ist er doch auch in der gare stabiler oder?
am wochenende will ich es noch einmal probieren.
(Rezept von Ketex)
Sauerteig
70 g Roggenmehl 1150
56 g Wasser
7 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück
70 g Roggenmalzflocken
65 g Kürbiskerne geröstet
33 g Sesam geröstet
32 g Sonnenblumenkerne geröstet
200 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser über das Körnergemisch giessen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
350 g Weizenmehl 550
75 g Roggenmehl 1150
195 g Wasser
13 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten 10 -12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann erfolgt eine Teigruhe von 20 Minuten .
Danach nochmals 5 Minuten kneten und den Teigling erst rund und dann lang wirken. Mit Wasser abstreichen und in einer Mischung (1:1) Kürbiskerne und Weizenschrot mittel wälzen.
Anschließend auf einem Blech zur Gare stellen. Bei 3/4 Gare einmal längst einschneiden und dann bei voller Gare mit Schwaden schieben.
Backofentemperatur 15 Minuten 240°, danach auf 200° herunterschalten, den Schwaden ablassen und noch weitere 35 Minuten backen.

Ich halte mich ganz genau an die rezeptvorgaben. bei der gare ist allerdings keine zeit angegeben. ich orientiere mich an dem drucktest wie hier im forum beschrieben. die druckstelle geht gaaaanz langsam , manchmal auch gar nicht zurück. dann schiebe ich sofort ein.
viele grüße an alle
oschi

[Ebbi]

hallo oschii,

hast du kein Foto vom Anschnitt?

Also, ich meine dass es für ein Brot das ohne Gärkorb in der Gare steht, absolut perfekt ist. Da kannst du das Breitlaufen gar nicht vermeiden. Wenn du den Teig fester machst, läuft es zwar nicht breit aber dafür wird es noch viel kompakter.

Hast du den Teig so lange wie beschrieben geknetet? Es ist viel Weizenmehl im Rezept, der Teig müsste sich sehr gut auskneten lassen um so Standfestigkeit zu kriegen.

Ich würd beim nächsten Versuch das Teil einfach im Gärkörbchen gehen lassen.

[BrotDoc]

Hallo Oschii,
die TA ohne Quellstück liegt nur bei 150, und es ist sehr schwer zu bestimmen, wie sich die Gesamt-TA durch das Quellstück erhöht. Ich würde aber sagen, daß das Brot so backbar sein müßte. Das Breitlaufen kommt in der Tat durch die Gare auf dem Blech.
Ist ja auch eigentlich logisch, daß trotz besten Knetens und Wirkens während der Gare ein Breitlaufen stattfindet, wenn der Teigling seitlich nicht gehalten wird.
Machs Dir nicht so schwer und nimm demnächst ein Gärkörbchen oder ein Leinentuch, mit dem Du den Teigling seitlich stabilisierst.

[Ebbi]

ich hab mal irgendwo gelesen dass ein Quell- oder Brühstück, Körner:Wasser = 1:1, das 12 Stunden steht, sich TA-neutral verhält. So rechne ich auch immer, das haut meistens hin.
Bei 3 - 4 Stunden Stehzeit, dürft sich die TA ein bissel nach oben verschieben aber bei TA 150 ist das bestimmt zu vernachlässigen.

[Külles]

Hallo Oschii,

da sind in einige kleine handwerkliche Fehler, die das Breitlaufen des Brotes fördern:

einen Teig mit diesem Oelsaaten- und Flockenanteil darf man nach der Teigruhe nicht noch einmal Kneten, sondern nur Falten, Teigruhe auf 30 - 40 Minuten verlängern.
Den Teigling nicht bei 3/4 Gare längs schneiden, der Ofentrieb verpufft durch das Öffnen der Teiglingsoberfläche, den Teigling nach dem Aufarbeiten nur 5 Minuten entspannen lassen und dann Schneiden, den Teigling dann weiter Garen lassen.
Anstellle des Längsschnittes empfehle ich 3 x diagonal leicht einschneiden.
Viel Erfolg

Gruß Külles

[oschii]

Hallo zusammen,
einen Teil eurer Tipps habe ich bereits umgesetzt. Am Wochenende habe ich das Brot 2x gebacken. einmal mit , einmal ohne Körbchen.
Ich finde, dass es in beiden Fällen ganz gut geworden ist. Auch ohne Körbchen ist es diesmal nicht ganz so breit geworden.
Mit Körbchen habe ich das Brot erst eingeschnitten als ich es geschoben habe. Im Körbchen ist der Schluss ja oben, da konnte ich es ja auch gar nicht vorher einschneiden. Zuerst wollte ich es nach 3/4 der Gare auf das Blech drehen und dann schneiden, da hatt ich aber die Befürchtung dass der Effekt des Körbchens verloeren geht und ich keinen richtigen Vergleich habe.
Beim nächsten versich werde ich es falten und doe Teigruhe verlängern.
Also ich bin jetzt kein Profi, es soll und macht mit sehr sehr viel Spaß und dank eurer Tipps wird es immer besser. Vielen, vielenDank.
Ich halte Euch auf dem laufenden .



Brot mit Körchengare



Anschnitt ohne Körbchengare



Anschnitt mit Körbchengare

Gruß an alle.
oschi

[Tosca]

Hallo oschii,
Deine beiden Brote sehen doch schon sehr gut aus. Auch die Krume ist schön gelockert.
Wenn der Teig in einem Gärkörbchen zur Gare steht, behält das Brot eher seine Form auch wenn der Teig etwas weicher geführt wurde. In Bäckerleinen eingezogener Brotteig sollte ein klein wenig fester sein, dann läuft er auch nicht so breit; er sollte dann auch bei knapp voller Gare eingeschoben werden. Ich habe auch schon Brote bei 3/4-Gare aus dem Gärkörbchen auf den bemehlten Schieber gestürzt, eingeschnitten und abgedeckt noch 5 - 8 Minuten ruhen lassen. Dann mit etwas lauwarmen Wasser eingesprüht und eingeschoben. Wenn der Teig nicht zu weich ist, dann läuft er nicht breit, sondern hat einen schönen Ofentrieb. Versuch es mal. Auch wenn es beim ersten Mal nicht ganz optimal klappen sollte, das Brot schmeckt trotzdem.

[cheriechen]

Hallo, ihr Lieben!
Ich habe noch eine grundsätzliche Frage zum Breitlaufen.
Das Karottenbrot vom Osterbacktreffen ist mir heute (beim ersten Backversuch) breitgelaufen.
Ich habe keine Ahnung, ob es am erhöhten Karottenanteil liegt oder ob ich beim Wiegen irgendwo nicht genug aufgepasst habe.
Es wurde mir aber schon klar, als ich den ausgeruhten Teig auf die Arbeitsfläche zum Wirken gekippt habe.
Meine Frage: Kann man zu diesem Zeitpunkt, also noch vor der Stückgare im Gärkörbchen noch irgendwie lenkend-rettend eingreifen. Ich habe mit Teigspachtel u viel Mehl gewirkt, habe mich aber nicht getraut noch Mehl unterzukneten zu diesem Zeitpunkt?
Wie hätten Sie entschieden?

[Wolfgang]

Hallo cheriechen,

das ist ärgerlich - ist mir auch schon passiert.
Ich nehme an, daß Du zu viele, oder zu saftige Karotten hattest.
Das Unterkneten von noch mehr Mehl wäre, meiner Meinung nach, noch gut möglich gewesen.

[cheriechen]

Und das nachträgliche Unterkneten schadet nicht?
Ich meine, verbindet sich das zugefügte Mehl noch richtig und entgase ich den Teig damit nicht zu sehr. Oder ist das davon abhängig, welche Brotart ich backe?
Immerhin sind meine Karotten saftig, ist doch auch zum Freuen!
Das Karottenbrot schmeckt auch noch gut, die B-Note hinkt halt hinterher...