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Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und hart

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und hart

Beitragvon Biene » Do 8. Okt 2015, 14:09

Hallo Zusammen,

brauche bitte Eure Hilfe. Wir haben seit einiger Zeit einen Holzbackofen im Garten.
Obwohl der Brotteig vor dem Backen sehr schön aufgeht, geht er im Backofen kaum mehr auf, die Kruste wird relativ hart und trocken. (Kruste reißt kaum auf).

Wir backen mit selbst angesetzten Sauerteig. Leider schmeckt man den Sauerteig beim fertigen Brot auch nicht stark hervor.

Den Sauerteig stelle ich folgendermaßen her:
1. Tag:
100 g Roggenmehl Typ 997
100 ml Wasser
gleiche Menge an Wasser und Mehl gebe ich am 2. und 3. Tag zu. Am 4. Tag verwende ich den Sauerteig. Er riecht säuerlich und blubbert auch.

Als Brotrezept verwende ich ein Roggen-Misch-Brot mit folgenden Zutaten:
(für ca. 6 - 7 Brote)

1500 g Weizenmehl Typ 550
1500 g Roggenmehl Typ 997
500 g Sauerteig
2 Würfel Hefe
1 EL Zucker
100 g Salz
85 g Brotgewürz
2 ltr. Wasser
ganzen Kümmel, Fenchelsamen und Koriander grob gemahlen (nach Geschmack)

Wenn ich meinen Sauerteig mit dem "fertigen Sauerteig" z. B. von Seitenbacher verleiche, riecht der Seitenbacher-Sauerteig auf jeden Fall noch säuerlicher.

Ich mache einen Vorteig aus der Mehlmischung, der Hefe, Zucker und etwas Wasser. Lasse das ganze ca. 30 Minuten gehen und knete dann mit den restlichen Zutaten den fertigen Teig. Dieser geht dann ca. 1,5 - 2 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Dann forme ich die Brotleibe und lasse diese nochmals 30 - 45 Minuten im Brotkorb gehen.

Die Brote gehen wirklich super auf. Nach dem Einschießen in den Ofen verändert sich das Volumen jedoch kaum mehr. Insgesamt ist die Beschaffenheit des Brotes eher fest und feinporig.

Hoffe, das war nicht zu viel Text! Freue mich über Eure Antworten, Tipps und Tricks!

Vielen Dank schon mal vorab!

Liebe Grüße
Biene
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 8. Okt 2015, 15:11

Servus Biene,

für mich passt das ganze Rezept nicht - was mir da auffällt:

  • Anscheinend fügst Du Deinem Sauerteig kein Anstellgut (ASG) zu, d.h. Du beginnst den ST ohne Mikroorganismen jedes mal neu - damit ist er noch viel zu jung und hat zu wenig Triebkraft. Wie man sich einen Sauerteig züchtet und ihn weiter kultiviert - steht z.B. hier bei den Anleitungen.
  • Betreffend Hefe: a.) bei einem 'richtigen' Sauerteig, der aktiv ist, braucht man eigentlich keine Hefe. Und b.) wenn man einen noch nicht sehr triebstarken Sauerteig hefemäßig unterstützen möchte, reden wir von 0,5-1% der Mehlmenge ... d.h. Deine 2 Würfel halte ich eigentlich für zu viel.
  • Nur 500g ST zu 3 kg Mehl ... ist ja auch zu wenig.
  • 3x 'gehen' lassen und die 2. Gare mit 1,5-2 Stunden ... da ist ja die 'Kraft' dann schon draußen.
Ich denke Du solltest Dich mal in die Sauerteig-Anzucht und -führung einlesen und dann auf die Suche nach einem gelingsicheren Brotrezept machen.

Übrigens: 'fertiger' Sauerteig aus der Plastiktüte ist meistens haltbar gemacht = die Mikroorganismen abgetötet, d.h. zur Weiterzucht ungeeignet. Nur geeignet zum 1x sauer Machen ... vergiß' die Tüten.

Gutes Gelingen!

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon mischee » Do 8. Okt 2015, 16:45

also Mischbrot ist gar nicht mal so einfach ...
du solltest ( Sauerteig züchten und führen wie gesagt ) mind. die Hälfte an Sauerteig besser etwas mehr haben als du an Roggenmehl reintust
für die restlichen 1500g Weizen reichen 10g Hefe längst aus oder besser du machst noch einen Weizensauerteig so könntest du ganz auf die Hefe verzichten ...

dann wären ein paar Bilder gut sowohl vom HBO als auch von den Teiglingen sowie angaben zum einheizen, Backtemperaturen usw.
Gruß
Micha
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon Biene » Do 8. Okt 2015, 18:17

Hallo Reinhard und Micha!

Erst einmal herzlichen Dank für eine schnellen Rückmeldungen. Wir haben mal einen Brotbackkurst in einem Bauernmuseum gemacht. Von dort stammt auch das Rezept. Nachdem bei mir das Brot nie so gut aufgegangen ist, habe ich den Hefeanteil erhöht. Das war sicher der eine Fehler. Den Sauerteig haben die dort sicherlich auch immer weiter "kultiviert".

Werde ich auf jeden Fall ausprobieren, und euch auf dem laufenden halten.

Am Samstag ist wieder Backtag. Werde dann die Teiglinge fotografieren und hier einstellen.

Bis dahin...

LG Biene
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon hansigü » Do 8. Okt 2015, 20:04

Hallo Biene,
erstmal ein herzliches Willkommen bei uns hier im Forum. Wünsche Dir viel Spass beim Backen und natürlich bald super gute Ergebnisse.
Möchte zu Deinem Brot auch meinen Senf dazu geben:

Wie schon gesagt, der Anteil der versäuerten Roggenmehlmenge zu gering. Würde wenigsten 500g Mehl versäuern, also 1000g Sauerteig einsetzen. Da schmeckt Dein Brot auch säuerlicher! Du könntest auch aus der Hälfte des Weizenmehls ein Vorteig mit Hefe machen.
Für die harte Kruste kann auch die vllt. zu hohe Temperatur im Ofen verantwortlich sein? Aber auch zu wenig feuchte Teigoberfläche, d.h. vorm Einschießen die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder einsprühen und nach dem rausnehmen auch nochmal!
Meine Empfehlung was ein Rezept betrifft: das Kreuzerbrot von Gerd/Ketex. Das kannst du ja auf Deine Bedürfnisse hochrechnen. Statt flüssigen Malz kannst Du auch Honig nehmen. Ich habe das schon öfters im HBO gebacken und es ist immer gut gelungen!
Wir sind gespannt auf Deine Bilder und Berichte!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon backenistkunst » Sa 10. Okt 2015, 13:45

Hallo Biene,
auch ich habe mir dein Rezept mal angesehen:

Ich würde auch auf einen Sauer setzten den ich selber länger geführt hätte, dann hast du auch mehr Triebkraft und Geschmack im Brot
Dein Teig scheint mir auch sehr fest zu sein, ich würde mit einem höheren Wasseranteil arbeiten, d.h. Teigausbeute ca 170 (auf 100 Teile Mehl 70 Teile Flüssigkeit)
Der Salzanteil scheint mir auch sehr hoch (Salz hemmt den Trieb) 2% aus Mehl sollten genügen
Schöne Grüße
Doagaff
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon Little Muffin » Sa 10. Okt 2015, 15:26

Dieser geht dann ca. 1,5 - 2 Std. bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Ich habe es auch schon in vielen Rezepten gelesen, als ich damals meine ersten Brote versucht habe, dass der Teig nach dem Kneten erstmal auf's Doppelte aufgehen soll (Sauerteigbrote). Das Ergebnis waren Falden oder wie Du beschrieben hast, feste und trockene Brote. Bei Sauerteigen wird der Teig nach dem Kneten eine kurze Ruhephase gegeben, hier sollte der Teig nicht aufgehen. Sonst fehlt ihm die Kraft später und dann wird das nichts mehr.

oder besser du machst noch einen Weizensauerteig so könntest du ganz auf die Hefe verzichten ...


Das packt der aber nur, wenn der Sauerteig schon was älter ist, ansonsten ist es keine Schande mit etwas Hefe nach zuhelfen. :mrgreen:
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon Biene » Sa 10. Okt 2015, 16:09

Hallo nochmals an alle!

Vielen Dank für Eure vielen Ratschläge!! Wir schon angekündigt, war ja heute nochmals Backtag.
Ich habe mein Rezept nochmals optimiert und versucht, möglichst alle Tipps von Euch zu berücksichtigen. Und siehe da: ES HAT FUNKTIONIERT!!!!

Ich habe sogar zum Vergleich ein Brot im Elektro-Küchenofen zum Vergleich gebacken, weil ich sehen wollte, ob es evtl. am Ofen liegt (den wir selbst gebaut haben - komplett ohne Bausatz).

Alle Brote sind super aufgegangen und sind innen leicht und luftig. Leider ist mir dann doch noch eine Panne passiert, da wir Besuch bekommen hatten, habe ich den Holzbackofen aus den Augen gelassen, also zu spät nachgesehen und so sind die Brote sehr, sehr dunkel geworden. Die obere Kruste müssen wir wohl wegschneiden. Aber trotzdem ist sie nicht steinhart und trocken wie sonst.

So sieht also mein neues Rezept aus:

Roggen-Mischbrot
Zutaten für 6-7 kleine Brote (ca. 700 g):

1500 g Weizenmehl Typ 550
1000 g Roggenmehl Typ 1040
750 - 1000 g Sauerteig
½ Würfel Hefe (20 g)
75 g Salz
50 g Brotgewürz
500 ml Buttermilch
¾ - 1 ltr. Wasser
Nach Geschmack: Kümmel ganz, Fenchelsamen, Koriander gemahlen

Holzbackofen heizen und Zubereitung:
Am Vortag Mehl, Salz, Gewürze in einer großen Schüssel zimmerwarm stellen
Am Backtag Ofen anheizen
Nach ca. 1 Stunde (Ofen bei ca. 100 – 120 Grad) Vorteig aus etwas Mehl, Hefe, etwas Wasser und 1 TL Zucker herstellen
Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen
Dann Buttermilch mit warmen Wasser vermischen und mit dem Sauerteig und den anderen Zutaten ca. 15 Minuten kneten
Brotteig ca. 1 - 1,5 Stunden gehen lassen
Dann die Brote formen (ca. 1000 kg Teig je Brot) und in den Brotkörben ca. 30 – 45 Minuten nochmals gehen lassen.
Brote vor dem „Einschießen“ mit Wasser bepinseln und direkt in den Ofen geben (bei ca. 230 Grad)
Backzeit ca. 1 Stunde

LG Biene
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Re: Brot geht im Holzbackofen kaum auf, Kruste trocken und h

Beitragvon Little Muffin » Sa 10. Okt 2015, 16:35

Super, so lange es nicht verbrannt ist, gibt eine schöne dunkle Kruste ein tolles Aroma an das Brot ab.

Brotteig ca. 1 - 1,5 Stunden gehen lassen
Dann die Brote formen (ca. 1000 kg Teig je Brot) und in den Brotkörben ca. 30 – 45 Minuten nochmals gehen lassen.
Brote vor dem „Einschießen“ mit Wasser bepinseln und direkt in den Ofen geben (bei ca. 230 Grad)
Backzeit ca. 1 Stunde


Ich würd mal deb Brotteig beim nächstenmal nur 30 min. ruhen lassen, dann formen und im Gärkorb das Brot schön aufgehen lassen. Das wird dann etwas länger brauchen als 30-45 min. Vermutlich eher 1,5 Std.
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