Hesse hat geschrieben:Hallo Weltenbummlerin,
würde die Fettpfanne nicht mit, sondern ohne Wasser mit aufheizen. Danach Wasser auf einen Satz beim Einschiessen der Brötchen zugeben. (50-80gr reichen).
Deine Frau Mutter (bin noch einer vom "alten Schlag"
) und die werte Schwester backen die Teile ja auch mit Erfolg- einfach genau so wie sie vorgehen, wäre auch ne Idee...
Grüße von Michael
Hallo Michael,
Frau Mutter und werte Freundin machen es "doch genauso wie" ich. :-) Haben aber einen normalen Backofen und backen nicht wie ich auf einem Lochblech mit Folie/Backpapier. (Spielt das eigentlich eine Rolle, ob Papier oder Folie?) sondern auf einem normalen Backblech.
Schwaden werde ich so ausprobieren, vielen Dank für den Tipp!
Edit1:
Keufje hat geschrieben:Vielleicht liegt es an der eingefrorenen Hefe?
Die ist nicht so aktiv wie frische Hefe.
Ich hab sehr sehr erfolgreich Pizza mit dieser Hefe gebacken, neapolitanische Art, mit Mega-Luftblasen im Rand und bin daher davon ausgegangen, dass sie noch taugt. Sie steht bei mir nicht zu lange im Gefrierschrank.
Aber ich werd es auf jeden Fall nochmal mit frischer Hefe testen, danke dir!
Edit2:
moeppi hat geschrieben:Hallo,
warum nutzt du nicht die Funktion Klimagaren?
Meine Brötchen werden damit toll.
Evtl. vorher Programm HEFETEIG und dementsprechend Zeit wählen und ordentlich aufgehen lassen. Ich stelle oft 15 Minuten ein und lasse sie dann noch im Ofen, weil der ja dann warm ist.
LG Birgit
Hallo Möppi,
ich nutze die Funktion nicht, weil ich damit keine Erfolge hatte und dann dachte, dass es zu wenig Schwaden gibt bzw. Heißluft nicht die richtige Backart für Brötchen ist und Ober- und Unterhitze besser geeignet ist?
Außerdem wollte mich möglichst genau am Rezept halten, um eben die Fehlerquellen zu reduzieren.
Edit3:
Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Weltenbummlerin,
ich sehe auf dem Foto eine schön gelockerte Krume!
Was ich nicht erkennen kann: sind die Brötchen auf der Unterseite eher blass oder schön braun? Vielleicht nimmt Dir die Fettpfanne zu viel von der Unterhitze des Ofens weg?
Ich nutze gern die Klimafunktion vom Herd. Sobald das Bedampfen beendet ist auf O/U-Hitze ca 230°C umstellen, die Tür öffnen um den Schwaden abzulassen (2-3 mal) und fertig backen.
Viele Grüße von der Miez
Hallo Miez,
hm, nach dem Schwaden umstellen ist auch eine Möglichkeit. Bäckst du dann auch auf 230 Grad beim Klimagaren und reduzierst danach auf 230 O/U?
Vielleicht probiere ich es nochmal mit dem Klimagaren aus. Mein Backofen hat auf Grund der geringen Höhe nur 3 Einschubleisten, daher backe ich immer auf der mittleren (ging ja auch wegen der Fettpfanne nicht anders). Bei Klimagaren eher auf unterem Einschub backen? Ich nutze wie schon an anderer Stelle geschrieben ein Lochblech mit Papier/Folie.
Edit4
StSDijle hat geschrieben:Hallo und willkommen,
Ich würde auf fehlende Unterhitze tippen. Die Fettpfanne mit Wasser sorgt dafür, dass keine Strahlungswärme unten ankommt. Wie oben gesagt, selbige Fettpfanne leer mit aufwärmen, außerdem das Backblech auch mit aufwärmen und Brötchen aufs heiße Blech. Sobald dies passiert ist, 30-50ml kochendes Wasser in die heiße Fettpfanne. Ofen nach 5min öffnen um den Schwaden abzulassen. So heiß wie möglich backen.
Außerdem könnte es sein, dass du etwas straffer aufarbeiten solltest. Brötchen dieser Art forme ich immer 2mal. Also erst Kugeln formen indem du den Teig vom Rand zur Mitte ziehst, kurz in der holen Hand rund wirken, dann mit dem Schluß nach unten kurz ruhen lassen (wenn ich 10–20 Brötchen mache, fange ich einfach beim 1 wieder an) Nach der Ruhe nochmal in der holen Hand rund wirken.
Eher knapp zur gare stellen. In letzter Zeit habe ich für Brötchen mit dem Salz-Hefe-Verfahren experimentiert. Ich muss sagen, dass damit der Garpunkt besser zu treffen ist, aber ich finde den heftigen Geschmack etwas zu stark.
LG
Stefan
Hallo Stefan,
vielen Dank für deine Antwort.
1. Ich backe auf einem Lochblech - dieses dann mit aufheizen oder ein normales Blech benutzen?
2. So heiß wie möglich backen: Was bedeutet das? Ich kann bis 280 O/U bzw. Heißluft backen, bin aber bislang noch nie über 250 Grad gewesen (auch dann auch nur weil es so im Rezept stand).
3. Das mit der Fettpfanne probiere ich auf jeden Fall aus! Schwaden lasse ich nach 5-10 Minuten immer ab.
4. Straffer aufarbeiten: Danke für den Tipp! Ich hatte den Gedanken, dass sie nicht stabil bleiben und zu schnell in die Breite gehen. War mir dann nicht sicher, ob es am weicheren Teig lag. Das probiere ich auf jeden Fall aus!
5. Knappe Gare: Um dafür mehr Ofentrieb zu haben?
Danke dir!
LG Sandra
Edit5:
Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Weltenbummlerin,
ich sehe auf dem Foto eine schön gelockerte Krume!
Was ich nicht erkennen kann: sind die Brötchen auf der Unterseite eher blass oder schön braun? Vielleicht nimmt Dir die Fettpfanne zu viel von der Unterhitze des Ofens weg?
Ich nutze gern die Klimafunktion vom Herd. Sobald das Bedampfen beendet ist auf O/U-Hitze ca 230°C umstellen, die Tür öffnen um den Schwaden abzulassen (2-3 mal) und fertig backen.
Viele Grüße von der Miez
Miez, was ich noch vergessen habe: Wie viele Dampfstöße benutzt du?
