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Brötchen bleiben flach und klein

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon Weltenbummlerin » Mi 17. Jun 2020, 19:44

Hallo zusammen,

nachdem ich so langsam mit meinen Brötchen verzweifele, benötige ich Hilfe von Leuten, die es besser können als ich.

Ich habe das Problem, dass meine Brötchen eher kleine flache - aber nicht zwangsläufig harte - Fladen bleiben und beim Backen wenig aufgehen. Hab schon Klöpse von 100g geformt, damit sie etwas größer raus kommen, aber wirklich besser wurde es dann nicht. Sie schrumpfen nicht bzw. fallen nicht zusammen, sie gehen schlichtweg zu wenig auf und reißen auch nicht ordentlich an den eingeschnittenen Stellen auf. Dabei spielt es überhaupt gar keine Rolle welches Rezept ich benutze. Die Problematik tritt bei allen Brötchen auf, was mich eben glauben lässt, dass irgendwas in meinem Doing nicht richtig ist und es nicht am Rezept liegt. Schmecken tun sie allerdings immer fantastisch! Und riechen erst ... ein Gedicht! Aber die Optik ... menno, ich wünsche mir da einfach bissi mehr!

Nachfolgende zwei Rezepte (von vielen!), bei denen mein Brötchen wie ein flacher Hügel rauskommt. Ich habe die Rezepte halbiert, mich aber ansonsten dran gehalten. Die Hefe kam aus dem Gefrierschrank. Hatte mal Laugen gebacken, das Rezept habe ich nicht mehr, sahen aber genauso aus.

Rezept 1: https://www.marcelpaa.com/rustico-semmel/ (mit Hefe statt Sauerteig)
https://s12.directupload.net/images/200617/s3jl7kfs.jpg
https://s12.directupload.net/images/200617/th3fjh3g.jpg
https://s12.directupload.net/images/200617/wdzdfhxg.jpg
https://s12.directupload.net/images/200617/bpgs3iz8.jpg
https://s12.directupload.net/images/200617/ybn38y3g.jpg

Rezept 2: https://www.chefkoch.de/rezepte/1153991 ... tchen.html
https://s12.directupload.net/images/200617/q7z8lona.jpg
https://s12.directupload.net/images/200617/29s6p3n7.jpg

Meine Schwester und meine Mama haben megatolle Erfolge mit diesen Rezepten. :(
Ich backe (sofern es das Rezept nicht anders fordert) bei Ober- und Unterhitze, auf mittlerer Schiene (habe einen Kompaktbackofen 45 cm hoch von Miele mit Klimagaren, welches ich aber nicht für Brötchen nutze). Schwaden tu ich mit der Fettpfanne auf unterer Schiene, welche mit Wasser aufgeheizt wird. Vor dem Backen besprühe ich zusätzlich die Brötchen. Ich habe sowohl mit Dinkelmehl 630, als auch Weizen 405 oder Weizen 1050 gebacken.

Was mache ich falsch?
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon Hesse » Mi 17. Jun 2020, 22:51

Hallo Weltenbummlerin,

würde die Fettpfanne nicht mit, sondern ohne Wasser mit aufheizen. Danach Wasser auf einen Satz beim Einschiessen der Brötchen zugeben. (50-80gr reichen).

Deine Frau Mutter (bin noch einer vom "alten Schlag" :mrgreen: ) und die werte Schwester backen die Teile ja auch mit Erfolg- einfach genau so wie sie vorgehen, wäre auch ne Idee... :lol: ;)

Grüße von Michael
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon Keufje » Mi 17. Jun 2020, 23:33

Vielleicht liegt es an der eingefrorenen Hefe?
Die ist nicht so aktiv wie frische Hefe.
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon Espresso-Miez » Do 18. Jun 2020, 06:49

Hallo Weltenbummlerin,

ich sehe auf dem Foto eine schön gelockerte Krume!
Was ich nicht erkennen kann: sind die Brötchen auf der Unterseite eher blass oder schön braun? Vielleicht nimmt Dir die Fettpfanne zu viel von der Unterhitze des Ofens weg?
Ich nutze gern die Klimafunktion vom Herd. Sobald das Bedampfen beendet ist auf O/U-Hitze ca 230°C umstellen, die Tür öffnen um den Schwaden abzulassen (2-3 mal) und fertig backen.

Viele Grüße von der Miez
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon StSDijle » Do 18. Jun 2020, 07:44

Hallo und willkommen,

Ich würde auf fehlende Unterhitze tippen. Die Fettpfanne mit Wasser sorgt dafür, dass keine Strahlungswärme unten ankommt. Wie oben gesagt, selbige Fettpfanne leer mit aufwärmen, außerdem das Backblech auch mit aufwärmen und Brötchen aufs heiße Blech. Sobald dies passiert ist, 30-50ml kochendes Wasser in die heiße Fettpfanne. Ofen nach 5min öffnen um den Schwaden abzulassen. So heiß wie möglich backen.

Außerdem könnte es sein, dass du etwas straffer aufarbeiten solltest. Brötchen dieser Art forme ich immer 2mal. Also erst Kugeln formen indem du den Teig vom Rand zur Mitte ziehst, kurz in der holen Hand rund wirken, dann mit dem Schluß nach unten kurz ruhen lassen (wenn ich 10–20 Brötchen mache, fange ich einfach beim 1 wieder an) Nach der Ruhe nochmal in der holen Hand rund wirken.

Eher knapp zur gare stellen. In letzter Zeit habe ich für Brötchen mit dem Salz-Hefe-Verfahren experimentiert. Ich muss sagen, dass damit der Garpunkt besser zu treffen ist, aber ich finde den heftigen Geschmack etwas zu stark.

LG
Stefan
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon moeppi » Do 18. Jun 2020, 18:21

Hallo,
warum nutzt du nicht die Funktion Klimagaren?
Meine Brötchen werden damit toll.
Evtl. vorher Programm HEFETEIG und dementsprechend Zeit wählen und ordentlich aufgehen lassen. Ich stelle oft 15 Minuten ein und lasse sie dann noch im Ofen, weil der ja dann warm ist.
LG Birgit
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon Weltenbummlerin » Fr 19. Jun 2020, 21:00

Hesse hat geschrieben:Hallo Weltenbummlerin,

würde die Fettpfanne nicht mit, sondern ohne Wasser mit aufheizen. Danach Wasser auf einen Satz beim Einschiessen der Brötchen zugeben. (50-80gr reichen).

Deine Frau Mutter (bin noch einer vom "alten Schlag" :mrgreen: ) und die werte Schwester backen die Teile ja auch mit Erfolg- einfach genau so wie sie vorgehen, wäre auch ne Idee... :lol: ;)

Grüße von Michael

Hallo Michael,

Frau Mutter und werte Freundin machen es "doch genauso wie" ich. :-) Haben aber einen normalen Backofen und backen nicht wie ich auf einem Lochblech mit Folie/Backpapier. (Spielt das eigentlich eine Rolle, ob Papier oder Folie?) sondern auf einem normalen Backblech.

Schwaden werde ich so ausprobieren, vielen Dank für den Tipp!

Edit1:
Keufje hat geschrieben:Vielleicht liegt es an der eingefrorenen Hefe?
Die ist nicht so aktiv wie frische Hefe.

Ich hab sehr sehr erfolgreich Pizza mit dieser Hefe gebacken, neapolitanische Art, mit Mega-Luftblasen im Rand und bin daher davon ausgegangen, dass sie noch taugt. Sie steht bei mir nicht zu lange im Gefrierschrank.

Aber ich werd es auf jeden Fall nochmal mit frischer Hefe testen, danke dir!

Edit2:
moeppi hat geschrieben:Hallo,
warum nutzt du nicht die Funktion Klimagaren?
Meine Brötchen werden damit toll.
Evtl. vorher Programm HEFETEIG und dementsprechend Zeit wählen und ordentlich aufgehen lassen. Ich stelle oft 15 Minuten ein und lasse sie dann noch im Ofen, weil der ja dann warm ist.
LG Birgit

Hallo Möppi,

ich nutze die Funktion nicht, weil ich damit keine Erfolge hatte und dann dachte, dass es zu wenig Schwaden gibt bzw. Heißluft nicht die richtige Backart für Brötchen ist und Ober- und Unterhitze besser geeignet ist?

Außerdem wollte mich möglichst genau am Rezept halten, um eben die Fehlerquellen zu reduzieren.

Edit3:
Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Weltenbummlerin,

ich sehe auf dem Foto eine schön gelockerte Krume!
Was ich nicht erkennen kann: sind die Brötchen auf der Unterseite eher blass oder schön braun? Vielleicht nimmt Dir die Fettpfanne zu viel von der Unterhitze des Ofens weg?
Ich nutze gern die Klimafunktion vom Herd. Sobald das Bedampfen beendet ist auf O/U-Hitze ca 230°C umstellen, die Tür öffnen um den Schwaden abzulassen (2-3 mal) und fertig backen.

Viele Grüße von der Miez

Hallo Miez,
hm, nach dem Schwaden umstellen ist auch eine Möglichkeit. Bäckst du dann auch auf 230 Grad beim Klimagaren und reduzierst danach auf 230 O/U?

Vielleicht probiere ich es nochmal mit dem Klimagaren aus. Mein Backofen hat auf Grund der geringen Höhe nur 3 Einschubleisten, daher backe ich immer auf der mittleren (ging ja auch wegen der Fettpfanne nicht anders). Bei Klimagaren eher auf unterem Einschub backen? Ich nutze wie schon an anderer Stelle geschrieben ein Lochblech mit Papier/Folie.

Edit4
StSDijle hat geschrieben:Hallo und willkommen,

Ich würde auf fehlende Unterhitze tippen. Die Fettpfanne mit Wasser sorgt dafür, dass keine Strahlungswärme unten ankommt. Wie oben gesagt, selbige Fettpfanne leer mit aufwärmen, außerdem das Backblech auch mit aufwärmen und Brötchen aufs heiße Blech. Sobald dies passiert ist, 30-50ml kochendes Wasser in die heiße Fettpfanne. Ofen nach 5min öffnen um den Schwaden abzulassen. So heiß wie möglich backen.

Außerdem könnte es sein, dass du etwas straffer aufarbeiten solltest. Brötchen dieser Art forme ich immer 2mal. Also erst Kugeln formen indem du den Teig vom Rand zur Mitte ziehst, kurz in der holen Hand rund wirken, dann mit dem Schluß nach unten kurz ruhen lassen (wenn ich 10–20 Brötchen mache, fange ich einfach beim 1 wieder an) Nach der Ruhe nochmal in der holen Hand rund wirken.

Eher knapp zur gare stellen. In letzter Zeit habe ich für Brötchen mit dem Salz-Hefe-Verfahren experimentiert. Ich muss sagen, dass damit der Garpunkt besser zu treffen ist, aber ich finde den heftigen Geschmack etwas zu stark.

LG
Stefan

Hallo Stefan,

vielen Dank für deine Antwort.

1. Ich backe auf einem Lochblech - dieses dann mit aufheizen oder ein normales Blech benutzen?
2. So heiß wie möglich backen: Was bedeutet das? Ich kann bis 280 O/U bzw. Heißluft backen, bin aber bislang noch nie über 250 Grad gewesen (auch dann auch nur weil es so im Rezept stand).
3. Das mit der Fettpfanne probiere ich auf jeden Fall aus! Schwaden lasse ich nach 5-10 Minuten immer ab.
4. Straffer aufarbeiten: Danke für den Tipp! Ich hatte den Gedanken, dass sie nicht stabil bleiben und zu schnell in die Breite gehen. War mir dann nicht sicher, ob es am weicheren Teig lag. Das probiere ich auf jeden Fall aus!
5. Knappe Gare: Um dafür mehr Ofentrieb zu haben?

Danke dir!
LG Sandra

Edit5:
Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Weltenbummlerin,

ich sehe auf dem Foto eine schön gelockerte Krume!
Was ich nicht erkennen kann: sind die Brötchen auf der Unterseite eher blass oder schön braun? Vielleicht nimmt Dir die Fettpfanne zu viel von der Unterhitze des Ofens weg?
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Viele Grüße von der Miez

Miez, was ich noch vergessen habe: Wie viele Dampfstöße benutzt du?
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 20. Jun 2020, 11:19, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Kurz aufeinanderfolgende Beiträge zusammgeführt, bitte editieren, lt. Forenregeln! Danke!
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon hansigü » Sa 20. Jun 2020, 11:26

Hallo Sandra, bitte beim nächsten Mal, kurz aufeinanderfolgende Beiträge, durch die Benutzung von "Ändern" den ersten Beitrag editieren! Unsere Forenregeln sehen das so vor!
Gruß Hansi


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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon StSDijle » Mo 22. Jun 2020, 11:12

Hoi Sandra,

Wenn du auf dem Lochblech bäckst, dann musst du das nicht mit aufheizen, selbiges hat die Löcher ja um die Unterhitze direkt an das Backgut zu lassen. Dein Problem ist vermutlich dann die Fettpfanne die dir die Wärme von unten geklaut hat.

IdD knappe Gare sollte zu mehr Ofentrieb führen.

Lg
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon Weltenbummlerin » Mo 22. Jun 2020, 19:27

[quote="hansigü"][color=#FF0000]Hallo Sandra, bitte beim nächsten Mal, kurz aufeinanderfolgende Beiträge, durch die Benutzung von "Ändern" den ersten Beitrag editieren! Unsere Forenregeln sehen das so vor! [/color][/quote]
Hallo Hansi,
ich weiß, aber ich hab meinen Beitrag nach dem Abschicken leider nicht mehr wiedergefunden. :oops:
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Re: Brötchen bleiben flach und klein

Beitragvon hansigü » Mo 22. Jun 2020, 20:03

Kein Problem, Sandra, natürlich konntest du deine Beiträge nicht finden, wir müssen die ja erst freigeben. Daran habe ich nicht gedacht! :oops: :del
Gruß Hansi


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