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Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Beitragvon ClKe » Mi 4. Dez 2019, 18:27

Hallo, ich (absolute Hobby-Bäckerin) habe immer Probleme mit meinem Baguette-Teig: nachdem der Vorteig (den ich ca. 24 Std. ruhen lasse) mit dem Hauptteig verknetet habe, lasse ich den Teig insgesamt 5 Std. ruhen, dabei in den ersten 3,5 Stunden jede halbe Stunde dehnen und falten. Bis dahin alles super, Teig wächst und gedeiht. Dann werden Teiglinge geformt, die in Bäckerleinen 60 Min. ruhen. Hier fängt das Problem an: 1. gehen die Teiglinge kaum noch, sondern verbleiben in ihrer bis dahin erreichten Größe, und 2. kleben die Teiglinge am Bäckerleinen fest. Das kann ich verhindern, wenn ich das Bäckerleinen gut einmehle. So weit, so gut. Danach werden die Baguettes geformt und die ruhen dann im Leinen noch mal 30 Min. Aber ab hier geht nichts mehr. Die zukünftigen Baguettes vergrößern ihr Volumen nicht mehr, auch nicht, wenn ich sie 60 Min und länger ruhen lasse. Und die Oberfläche des Teiges trocknet aus. Was mache ich falsch? Warum vergrößert sich das Volumen nicht mehr und warum trocknet die Oberfläche aus, obwohl ich (angeblich) gutes Bäckerleinen habe? Ich freue auf mich auf jeden Tipp!! Danke schon mal!
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Re: Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Beitragvon hansigü » Mi 4. Dez 2019, 19:54

Hallo, erstmal herzlich Willkommen im Forum!
Gerne helfen wir dir weiter, dazu brauchen wir auch unbedingt das Rezept mit den Zutaten! Nur mit deiner Vorgehensweise ist es sehr schwierig, den Fehler zu finden.
Mein erster Hinweis ist: die Garzeiten sind zu lange, die Nahrung für die Hefen sind aufgebraucht und da geht dann am Schluß auch nix mehr auf!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Beitragvon ClKe » Do 5. Dez 2019, 13:47

Sehr gerne. Hier das Rezept (für 4 Baguettes)
Vorteig: 290 g Weizenmehl Typ 550, 290 ml Wasser, 0,2 g Hefe, Zutaten vermengen bei Raumtemperatur 24 Std, ruhen lassen.
Hauptteig: 350 g Weizenmehl 550, 200 ml lauwarmes Wasser, vermengen und 60 min. ruhen lassen
Vorteig mit Hauptteig zusammen 4 Minuten kneten.
14 g Salz zugeben, 1 Minute kneten
6 g Hefe zu geben, 4 Minuten langsam, 10 Minuten schnell kneten
in die geölte Plastikbox umfüllen und den Teig 5 Stunden reifen lassen. In den ersten 3,5 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, Teiglinge abstechen und zu einem Zylinder formen. Mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen. Nach 60 Minuten zu Baguette formen und in Leinen 30 Min. weiter ruhen lassen
Backofen auf 250 Grad aufheizen
20-22 Minuten backen. Nach 1-2 Minuten bedampfen.
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Re: Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Beitragvon Hesse » Fr 6. Dez 2019, 12:48

Hallo CIke,

Deiner Beschreibung nach ist der Teig zu sehr “verstoffwechselt” und geht daher dann nicht mehr richtig auf und klebt.

Mit einer TA von fast 177 (77% Wasser) ist das Rezept wohl nur mit Spezialmehlen (Manitoba) umzusetzen.

Ich würde Folgendes empfehlen:

Den Vorteig ruhig mit mehr Hefe ansetzen- ca. 1gr, aber nur eine Stunde bei Zimmertemperatur, die restlichen 23Std. dann im Kühlschrank.

Dem Hauptteig die 6gr Hefe zugeben und zunächst mal knapp 160gr Wasser. (TA 170). Dann nur 2 Mal dehnen und falten (innerhalb einer Stunde) und den Teig wieder kühl stellen. (1 Std. Zi- Temp, 4 Std. kühl)

Baguettes vorformen und ca. 20- 30 Minuten abgedeckt liegen lassen, danach fertig formen und 45- 60 Minuten auch abgedeckt gehen lassen, einschneiden und backen.

Falls das gut gelingt, kannst Du schrittweise die Wassermenge erhöhen :D .

Viel Erfolg wünscht mit Gruß,
Michael
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Re: Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Beitragvon ClKe » Fr 6. Dez 2019, 15:28

Danke schön für den Tipp! Das probiere ich mal. Ich bin gespannt, wie es dann klappt.
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Re: Baguetteteig geht nicht auf und trocknet aus

Beitragvon moni-ffm » Fr 6. Dez 2019, 16:02

Michael, ich kann mich Deinen Ausführungen nur anschließen. Auch für mich ist der Teig nach der von Clke beschriebenen Vorgehensweise "abgefressen".

Zum Thema Mehl: mit einem normalen deutschen W550 erhält man eine Weißbrotstange, bei gutem Rezept und korrekter Verarbeitung auch eine gute Weißbrotstange. Aber kein Baguette... Dazu braucht es entsprechendes Mehl, z. B. das französische T65 oder auch Manitoba. Die deutschen Weizenmehle enthalten für Baguette meist zu wenig Gluten. Achtung: T65 schluckt etwas mehr Wasser. Manitoba wahrscheinlich auch, habe aber keine Erfahrung damit.

Auch zur Vorgehensweise habe ich Anmerkungen: in 3,5 Stunden alle 30 min S&F - das hält der beste Teig nicht aus. Das sind 7(!) S&F Vorgänge! Damit zerstört man die Glutenstruktur, die man mit den ersten S&F aufgebaut hat, grad wieder. Dabei wird der Teig klebrig...
Außerdem halte ich die Knetzeit des Teiges 4 + 1 + 4 + 10 min für zu kurz. Clke: hast Du am Ende der Knetzeit den Fenstertest gemacht?!? Wenn ich mit meinem franz. T65 Baguette oder ähnliches backe, gehe ich von einer Knetzeit von 25 min + aus, d. h. nach 25 min mache ich den Fenstertest und muss häufig noch etwas Knetzeit dranhängen.

Clke, Du schreibst, dass Deine Baguetteteiglinge an der Oberfläche abtrocknen, obwohl Du sie in Bäckerleinen legst. Auch meine Baguette reifen in Bäckerleinen, aber abgedeckt werden sie mit einer Folie, die an der Unterseite ein Netz hat, sodass sie nicht auf dem Teigling festkleben kann.
Meiner Meinung nach ist zum Abdecken der vorgeformten Teiglinge während 60 min und dann noch mal 30 - 60 min fertige Teiglinge ein Bäckerleinen nicht optimal, während dieser bis zu 2 Stunden trocknet die Oberfläche an. Außerdem befürchte ich, dass nach dieser langen Stückgare wegen Übergare kein weiteres Aufgehen im Ofen mehr möglich ist... Ich halte das verzögerte Schwaden für diese Baguettes für kontraproduktiv, dadurch wird die Oberfläche der Teiglinge noch mehr angetrocknet. Was sinnvoll ist bei Broten, die zum Breitlaufen neigen. Aber nicht bei Teiglingen, deren Oberfläche schon angetrocknet ist.

Mein Baguette Rezept ist folgendes: https://www.ploetzblog.de/2011/03/30/ba ... cker-2008/. Bewährt und absolut gelingsicher. Aber sicher nicht das einzige gelingsichere. Neben vielen Rezepten, nach denen man alles produzieren kann nur kein gutes Baguette. Clke: woher hast Du Dein Rezept?
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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