Michael, ich kann mich Deinen Ausführungen nur anschließen. Auch für mich ist der Teig nach der von Clke beschriebenen Vorgehensweise "abgefressen".
Zum Thema Mehl: mit einem normalen deutschen W550 erhält man eine Weißbrotstange, bei gutem Rezept und korrekter Verarbeitung auch eine gute Weißbrotstange. Aber kein Baguette... Dazu braucht es entsprechendes Mehl, z. B. das französische T65 oder auch Manitoba. Die deutschen Weizenmehle enthalten für Baguette meist zu wenig Gluten. Achtung: T65 schluckt etwas mehr Wasser. Manitoba wahrscheinlich auch, habe aber keine Erfahrung damit.
Auch zur Vorgehensweise habe ich Anmerkungen: in 3,5 Stunden alle 30 min S&F - das hält der beste Teig nicht aus. Das sind 7(!) S&F Vorgänge! Damit zerstört man die Glutenstruktur, die man mit den ersten S&F aufgebaut hat, grad wieder. Dabei wird der Teig
klebrig...
Außerdem halte ich die Knetzeit des Teiges 4 + 1 + 4 + 10 min für zu kurz. Clke: hast Du am Ende der Knetzeit den Fenstertest gemacht?!? Wenn ich mit meinem franz. T65 Baguette oder ähnliches backe, gehe ich von einer Knetzeit von 25 min + aus, d. h. nach 25 min mache ich den Fenstertest und muss häufig noch etwas Knetzeit dranhängen.
Clke, Du schreibst, dass Deine Baguetteteiglinge an der Oberfläche abtrocknen, obwohl Du sie in Bäckerleinen legst. Auch meine Baguette reifen in Bäckerleinen, aber abgedeckt werden sie mit einer Folie, die an der Unterseite ein Netz hat, sodass sie nicht auf dem Teigling festkleben kann.
Meiner Meinung nach ist zum Abdecken der vorgeformten Teiglinge während 60 min und dann noch mal 30 - 60 min fertige Teiglinge ein Bäckerleinen nicht optimal, während dieser bis zu 2 Stunden trocknet die Oberfläche an. Außerdem befürchte ich, dass nach dieser langen Stückgare wegen Übergare kein weiteres Aufgehen im Ofen mehr möglich ist... Ich halte das verzögerte Schwaden für diese Baguettes für kontraproduktiv, dadurch wird die Oberfläche der Teiglinge noch mehr angetrocknet. Was sinnvoll ist bei Broten, die zum Breitlaufen neigen. Aber nicht bei Teiglingen, deren Oberfläche schon angetrocknet ist.
Mein Baguette Rezept ist folgendes:
https://www.ploetzblog.de/2011/03/30/ba ... cker-2008/. Bewährt und absolut gelingsicher. Aber sicher nicht das einzige gelingsichere. Neben vielen Rezepten, nach denen man alles produzieren kann nur kein gutes Baguette. Clke: woher hast Du Dein Rezept?