Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[purzel]

Hallo,

neuerdings wird bei mir die Kruste, die ja eigentlich schön braun und knusprig sein soll, eher grau.
Dadurch sieht das Baguette auch nicht gerade appetitlich aus. Ich mache nichts anders als sonst auch. Woran kann das liegen? Auch beim hellen Krustenbrot passiert das neuerdings.

Anbei ein Bild meiner Baguettes.



Liebe Grüße
Vera

[Eigebroetli]

Hallo Vera, wie heiss bäckst du an und gibst du Schwaden?

[Little Muffin]

Das ist mir auch schon oft passiert, unabhängig von der Temperatur und den Schwaden, was bei mir immer gleich ist. Allerdings bei Broten. Interessiert mich jetzt auch was das ist.

[purzel]

Hallo Eigebroetli,

ich heize den Backofen auf 200 Grad an, schiebe das Blech in den Herd und gieße so ca 30 ml Wasser
hinein. Warte 2 - 3 Minuten und schalte dann auf 170 Grad zurück.

Beim Krustenbrot ist der Backofen auf 230 Grad vorgeheizt und nach 15 Minuten auf 180 - 190 Grad, auch vorher auch ca. 30 ml Wasser auf den Boden gegossen.

Genauso habe ich es vorher auch immer gemacht. Und das Ergebnis war sonst super. Nur jetzt die letzten Male nicht mehr

Liebe Grüße
Vera

[jerdona]

Hallo Vera!

So wie ich das auf dem Bild sehe, sind die Einschnitte kaum aufgesprungen. Das heißt die Baguettes wurden mindestens bei Vollgare geschoben, wenn sie nicht sogar Übergare hatten.
Bei meinen wenigen erfolglosen Baguette-Backversuchen ist es mir auch passiert, dass diese Übergare hatten und die Kruste sah auch total matt und gräulich aus, gar nicht appetitlich.
Ich habe dann auch nachgelesen und erfahren, dass genau dies eine Folge der Übergare ist.

Ob es jetzt daran allein liegt kann ich nicht sagen, aber versuche mal früher zu schieben, bei 3/4-Gare (ja ich weiss, wenn man die nur immer so einfach erkennen würde, arbeite auch noch daran).

[Eigebroetli]

Vera, 200°C ist nicht genug. Gib lieber am Anfang viel Hitze (250°C) und reduziere dann auf ca. 220°C. Wobei sich die "Lehre" bei Baguettes da uneinig ist.. Allerdings gehen die anderen von 220 aus und heizen dann hoch.
Übergare, wie Antje meint, kann natürlich auch sein, oder einfach zu wenig Unterhitze. Die Baguettes sollten eher bei Unter- als bei voller Gare geschoben werden, dann springen sie am besten auf. Aber dass sie dann auch noch schmecken, habe ich auch noch nicht raus.

[Stefan31470]

Hallo Vera,

diese Baguettebleche funktionieren eigentlich ganz ausgezeichnet, verwende ich auch, allerdings ebenfalls bei einer Anfangstemperatur von 230° (oder auch hoch bis 230°, wie Alice schreibt). 200° hat bisher bei Dir wirklich geklappt ?? Kann ich mir auch kaum vorstellen. Gerätewechsel ?

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Es gibt noch weitere Ursachen für graue Krusten: geringe Anbacktemperatur, zu viel Feuchtigkeit im Backofen bei zu viel Mehl auf dem Teigling.

[Little Muffin]

Kruste sah auch total matt und gräulich aus, gar nicht appetitlich.
Ich habe dann auch nachgelesen und erfahren, dass genau dies eine Folge der Übergare ist.

Nein, das ist Quatsch. Eine Übergare hat nichts mit einer grauen Kruste zu tun. Bei einer Übergare bekommt man höchstens einen Fladen und mit etwas Glück ein Brot ohne Risse.

@Ulla, klingt schlüssig, ich habe oft viel Mehl auf den Teigling. Das sollte ich vorher mal runter holen.

[_xmas]

Ja Daniela, ist mir schon passiert, ich vermute aber, es hatte bei meinem alten Küppersbusch zusätzlich noch was mit dem starken Temperaturabfall zu tun.
Das Mehl verkleistert auf der Brotoberfläche und bildet diesen grauen Film.

[Little Muffin]

Ah, das macht Sinn. Hin und wieder fällt in meinem Manz die Temperatur auch ganz schön stark ab, vorallem wenn ich zu schnell nach erreichen der Tempertur einschiebe. Eigentlich sollte der Ofen besser 10 min. auf der Tempertur heizen, bevor ich einschiebe, hieß es vom Werk mal. Timing ist alles.

[jerdona]

von Little Muffin » Sa 24. Okt 2015, 14:13

Kruste sah auch total matt und gräulich aus, gar nicht appetitlich.
Ich habe dann auch nachgelesen und erfahren, dass genau dies eine Folge der Übergare ist.

Nein, das ist Quatsch. Eine Übergare hat nichts mit einer grauen Kruste zu tun. Bei einer Übergare bekommt man höchstens einen Fladen und mit etwas Glück ein Brot ohne Risse.

Ach Daniela, ich habe es ja leider selbst erlebt!
1x mit Baguette und 1 x mit Altbrotstangen.
Schon beim Transferieren der Teiglinge auf das Backblech habe ich gemerkt, dass sie Übergare hatten. Als die Dinger dann aus dem Ofen kamen, war die Kruste ganz matt und stumpf und sie hatten so einen "Grauschleier". Irgendwie sahen sie aus als lägen sie schon eine Woche rum und wären trocken und hart wie Zwieback (was sie natürlich nicht waren).

Zum selbst essen waren sie in Ordnung, aber Gästen hätte ich sie nicht anbieten wollen, die hätten wohl gedacht ich hätte altbackenes Brot irgendwie wiederbelebt .

[babsie]

das mit Übergare könnte stimmen, wie es der Zufall so will ...

gestern aus gleichem Teig zwei Bleche Brötchen und ein Blech Sazstangen geformt, zum Anspringen auf die Fußbodenheizung gestellt. Normalerweise werden Blech 2/3 dann nach kurzer Aufwärmphase kühlergestellt, normalerweise. Kommt ein Kunde hereingeschneit für ein wichtiges Ersatzteil, herausgesucht und etwas Plausch, dann die Bescherung zu lange gestanden und schon ganz schön gegangen. Die beiden Bleche wurden gleich kühler gestellt und dann hintereinander abgebacken.
Ergebnis: erstes Blech wie immer (Standardgare), zweites Blech leichte Farbveränderung nach blaßgrau, die Salzstangerl aber mit eindeutiger Übergare als dritte genauso blaßgrau wie bei den Baguettes beschrieben. Geschmack völlig ok, aber die Optik.

[sun42]

Der Krustenfehler einer grauen, stumpfen Oberfläche kann mehrere Ursachen haben:

Teigführung:
(a) Zu warmer Teig
(b) Verhautete Teigberfläche durch zu trockene Gare
(c) Zu stark bemehlte Teigoberfläche

Backtechnik:
(d) Zu wenig oder kein Schwaden
(e) Zu geringe Backtemperatur

Ich vermute in der Teigführung eine zu trockene Gare und zu starkes Bemehlen der Teiglinge.
Im Backprozess ist vermutlich mit zu geringer Temperatur angebacken worden und der Schwaden nicht richtig gegeben worden.
Übergare hat sicherlich nur indirekt Auswirkungen auf die Kruste, z.B. wenn diese während der Gare eintrocknet und verhautet.

[babsie]

zumindendest bei mir sind auszuschließen, gleicher Teig, gleiche Schwaden, gleiche Backzeit, alle Bleche unter Folie und alle Teiglinge vor dem Einschießen übersprüht.

[Little Muffin]

Ach Daniela, ich habe es ja leider selbst erlebt!

Ich hab schon einige male mit Übergare geschoben, leider. Einen Grauschleiher habe ich davon nie bekommen. Den hab ich eher - wie schon Ulla und Micheal beschrieben- von zu viel Mehl und der Temperatur. Ich denke, das ist hier eher ein Zufall.

Und dann überlegt mal wie viele Übergarebackwaren wir schon im Backthread gesehen haben, waren die grau? Ich kann mich daran nicht erinnern, eingesunken oder platt ja aber nicht grau.

[jerdona]

zumindendest bei mir sind auszuschließen, gleicher Teig, gleiche Schwaden, gleiche Backzeit, alle Bleche unter Folie und alle Teiglinge vor dem Einschießen übersprüht.

Auch ich kann eigentlich alle von Michael genannten Ursachen ausschließen, bis vll. auf die Teigtemperatur, weil ich die nicht gemessen haben.

Und dann überlegt mal wie viele Übergarebackwaren wir schon im Backthread gesehen haben, waren die grau?

Daniela, wir reden hier von möglichen Ursachen bei Baguette und ähnlichen Backwaren und ich habe niemals gesagt, dass sämtliche Backwaren bei Übergare grau werden. Aber es laufen auch nicht sämtliche Backwaren bei Übergare breit (passiert mir eigentlich nur bei roggenlastigen Teigen oder sehr hoher TA). Und auch schauen nicht sämtliche Backwaren grau aus, weil die Teigoberfläche zu stark bemehlt ist, das ist bei Baguette ja eigentlich üblich.

Wir werden halt hier verschiedener Meinung bleiben müssen; das ist ja auch in Ordnung.
Und Vera hat jetzt verschiedene mögliche Ursachen genannt bekommen und kann nun selber schauen was wohl am ehesten bei ihr zutrifft.

[_xmas]

Der Grauschleier auf Backwaren hat ganz sicher verschiedene/mehrere Ursachen: zu niedrige Anbacktemperatur, Temperaturabfall, zu hoher Stärkeanteil/Mehl auf dem Brot - und bei Übergare kann es sein, dass die bräunenden Zuckerstoffe abgefressen sind. Sehr wahrscheinlich gibt es noch mehr dieser schlüssigen (oder fragwürdigen) Erklärungen... wir sollten weiterhin drüber reden

[Little Muffin]

Antje, ich wollte nur daraufhinweisen, dass wir es nicht nur auf die Übergare schieben sollten.

Und mir fällt auch gerade ein, dass auch Brote dazu geneigt haben, die ich dann noch mit Wasser angepinselt habe. (Ulla, keine Glanzstreiche, nur Wasser). Zusätzlich sind meine Brote immer etwas arg bemehlt. Ich hab zwar diese Cleanbaketücher, aber damit komme ich nicht klar. Also liegen die nur im Schrank.

Ich hab mich auch schon oft gefragt, warum mir das immer passiert, denn in den Backergebnissen konnte ich bislang noch keins dieser Brote sichten, oder ich habe sie übersehen. Daher bin ich jetzt ganz glücklich über diesen Thread. Es ist doch recht ärgerlich, wenn die Optik des Brotes so komisch verunstaltet wird.

[sun42]

Ich finde die Diskussion dieses Backfehlers durchaus interessant. Bei Betrachten des Bildes fällt auf, dass die Bräunung, d.h. die Maillard-Reaktion nur teilweise stattgefunden hat. Die Brotspitzen, die vermutlich im hinteren, heißesten Teil des Ofens lagen sehen auf der Oberseite noch ok aus, alle anderen Teile des Brotes zeigen Backfehler fehlender Bräunung.

Wenn – wie von @Vera beschrieben – bei 200C mit Schwaden eingeschossen wurde und der Ofen bereits nach 2-3 Minuten abgeschaltet wurde, liegt hier vermutlich der Fehler. Warum: Das Verdampfen beim Schwaden in der Fettpfanne/Ofenboden entzieht dem Ofen gut 20C Temperatur, d.h. es verbleiben nur noch 180C. Diese Temperatur ist zum Backen eines Hefezopfes oder Käsekuchens noch perfekt, für ein Baguette aber eindeutig zu wenig. Für Brötchen und Brot sind 230C und mehr erforderlich.

Abhilfe: Anbacktemperatur auf 270C erhöhen und die Ofenheizung nach dem Einschießen noch für gut 10 Minuten angeschaltet lassen. Erst dann die Temperatur herunterschalten und die Baguettes insgesamt 20-25 Min ausbacken.

@Daniela: Das Abstreichen von Teiglingen mit Wasser vor dem Backen ist kein funktioneller Ersatz für das Schwaden.