Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

@Daniela: Das Abstreichen von Teiglingen mit Wasser vor dem Backen ist kein funktioneller Ersatz für das Schwaden.

Sollte es auch nicht sein. Dachte mir das Mehl und ein bisschen Wasser und das Brot könnte vielleicht doch mal Glänzen. Aber meistens habe ich dann solche Brote wie oben und genau wie Du es auf dem Foto siehst bleiben die Endstücke auch bei mir normal, wobei ich unter der grauen Fläche eine normale bis helle Bräunung habe. Gebacken wird meist bei 240° und nach 15-20 min. lass ich den Dampf im Manz ab und dann schalte ich in der Regel den Ofen aus. Nächstes mal setze ich hier ein Foto dazu, wenn es mal wieder so weit sein sollte. Sind aber auch schon Brote gewesen, die ich nicht mit Wasser abgewischt habe.

[babsie]

da sind die Burschen

Teig wurde mit 2% Malz geknetet, Gehzeit 30 min und dann ca. 60 min soll (ist 80 min), kein zusätzliches Streumehl (Faltung bzw. Formen der Stangerl sonst schwieriger)

Manz im dritten Durchgang, 240 Grad Einschießtemperatur direkt auf Platte (mit Folie), gute Schwaden beim Beginn, abgelassen nach 12 min, gesamte Backzeit 21 min, wie immer

[Little Muffin]

Da bin ich jetzt echt mal gespannt, ob wir dahinter kommen. Meine Brote sehen dann auch so aus, nur etwas mehr von dem Grauschleier. Rund um das Salz scheint es nicht passiert zu sein, oder?

[babsie]

wegen des schlechten Lichtes heute morgen mit Blitz fotografieren lassen, man erkennt rudimentär noch die gewünschte Farbe. Diese erwünschte Färbung hat mit dem Salz (grobes Meersalz) nichts zu tun, sie ist auch an Stellen ohne Salz aufgetreten.

Nur noch mal zur Sicherheit, auch wenn es so aussieht, k e i n zusätzliches Streumehl verwendet beim Formen, die Stangerl werden bei uns mit einem feuchten Pinsel bestrichen und gleich mit Kümmel und Salz bestreut, dann unter Folie zur Gare (wie seit 6 Jahren), Mehl 550 mit einem Löffel RM, Malz 2%, Salz 2,2%, Löffel Butter, Wasser und 25% Poolish (6 Stunden), 0,5% Hefe und zwei dicke Löffel LM.

[sun42]

Wenn man den Teigling noch vor der Gare mit Wasser abstreicht (hier um Salz aufzubringen) können enzymatische Prozesse auf der Teigoberfläche ausgelöst werden, die zu dem besagten Fehler führen.

Einen ganz ähnlichen Effekt hat man bei der Entstehung von Süßbläschen während der kalten Übernachtgare. Sie entstehen durch Kondensatbildung auf der Teigoberfläche. (Zitat Dietmar Kappl: „Die Bläschen auf der Kruste entstehen durch eine lange Lagerung im Bereich von 2-6°C in Kombination mit hoher Luftfeuchtigkeit! Theorien über die Entstehung gibt es viele z.B.: Enzymatischer Abbau, ungleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung,…“)

Im Ploetzblog hatte Lutz Geissler 2012 "Doppelte Weizenbrötchen" beschrieben, die Süßbläschen und einen ähnlichen Krustenfehler zum hier beschriebenen Grauschleier zeigen. Ich denke im Abstreichen mit Wasser und nicht abgeschlossener Gare ist des Rätzels Lösung zu suchen …

[babsie]

in meinem Fall ist diese Vermutung leider nicht passend

die Stangerl streiche ich schon mit dem Pinsel ab seitdem ich sie mache (6 Jahre), die Gare erfolgte bei 25 Grad sofort nach der Formung, und es war außer Poolish kein anderer Vorteilg dabei (Poolishreifung 6 Stunden bei Zimmertemperatur)

hier das Bild einer früheren Serie, alles identisch wie heute

[Hesse]

Hallo babsie,

ist die Oberhitze bei Deinem Ofen in Ordnung ?

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Irgendwie komm ich grad durcheinander.

Babsi, sind das jetzt diese Süßwasserbläschen auf Deinen Stangen? Ich krieg auch schon mal so Bläschen im Manz wenn ich was mit Salz bestreut habe. Aber dann hat das wohl nichts mit "süß" zu tun, oder?

[babsie]

Oberhitze ok (im Manz leicht sichtbar), sonst wären ja die erstgeschobenen geflochtenen Brötchen nicht optisch einwandfrei geworden

Bei dem zweiten Stangerlbild mit besserer Optik ist eine kalte Teigführung (übernacht) die Ursache der dafür bekannten Süßbläschen, die aber keine Auswirkungen auf die Farbe bzw. Optik haben. Verfärbungen hatte ich noch nie, vielleicht weil ich immer bei 240 Grad schiebe und Brötchen ect. ziemlich heiß lieber kurz als medium länger backe. Temperaturabfall ist bei dieser Konstellation zwar auch vorhanden, die Vorbefeuchtung der Teiglinge braucht aber dann nur einen Stoß mit der Blumenspritze um genug Schwaden zu erzeugen, hierdurch fällt die Temperatur bei der Manztechnik (massive heiße Platte, wie ein Backstein) sicher nicht kriegsentscheidend ab. Es wird ein Lochblech verwendet oder die Brötchen mit Folie direkt auf der Platte gebacken.

[mischee]

nun ja wenn sie viel Mehl vor dem einschießen drauf hatte und das auch noch nassgepinselt hat dann hätten wir doch eine gute Erklärung ... denn genau so könnte man die Bilder interpretieren ...

[Little Muffin]

Ja, aber babsies nicht.

babsie, hast Du nie Probleme mit einer 2. Ladung? Das macht mir immer Probleme. Die werden meistens nie so schön wie die ersten.

[mischee]

Ja, aber babsies nicht.

jep das stimmt und ich hatte gar nicht gesehen das es eine zweite Seite gibt ... komisch

[Eigebroetli]

Am Samstag habe ich ein Speckbrot gebacken. Der Teig war mit Sauermilch, Frischkäse, Speck und Butter. Also sehr fettig. Die Idee, dies mit Roggenmehl zu stauben, war entsprechend eine Dumme. Das Mehl sog das Fett auf und die Kruste wurde blass.

Daniela, wartest du zwischen den beiden Fuhren, bis der Ofen wieder Zeit hatte, hochzuheizen? Bei mir gibt es keine gute Kruste, wenn ich sofort schiebe. Er braucht min. 20 Minuten bei 280°C bis er wieder voll da ist - bis vorallem auch der Stein wieder ganz heiss ist, denn in der Zwischenzeit lag ja das ca. 100°C warme Brot drauf. Habe zwar kein Infrarotthermometer, aber ich erkläre mir das so. Es ist allerdings kein Manz.

Schlechte Baguettes hatte ich auch schon, da habe ich aber eindeutig falsch geschwadet und ein Rezept mit kurzen Quellzeiten verwendet. Bei langen Quellzeiten, am besten über Nacht, wird die Baguettekruste immer super.

[sun42]

Ergänzend ein paar Infos und Tipps zu den diskutierten Fragen:

Süßblässchen (auch Eiweißbläschen genannt) zählen zu den Backfehlern und entstehen durch Gärungsprozesse auf der Teigoberfläche. Dieser unerwünschte Effekt wird begünstigt durch:

(1) Eine nasse bzw. feuchte Teigoberfläche.
(2) Lange Stehzeit (bzw. Gärzeit).

Süßbläschen vermeiden:

(a) Falls ein Teigling befeuchtet werden muss, z.B. für den Aufstreu von Sesam, Mohn, Salz, usw. sollte dies erst kurz vor dem Backen erfolgen. Die Zeit ist dann zu kurz um die unerwünschten Bläschen entstehen zu lassen. Wird der Aufstreu schon am Anfang aufgebracht, bleibt die Teigoberfläche ggf. über die gesamte Zeit feucht und Süßbläschen haben genug Zeit zu entstehen.

(b) Falls ein Teigling in die kalte Gare (Übernachtgare) gebracht wird, sollte die Umgebungsluft nicht zu feucht sein, andernfalls kann Kondensatniederschlag zu den Süßbläschen führen. D.h. warme Teiglinge nicht in eine geschlossene Box stellen und dann in den Kühlschrank geben: Die Feuchtigkeit der eingeschlossenen, warmen Luft kondensiert nach dem Abkühlen auf den Teiglingen.

Teigbefeuchtung vor dem Einschießen: Hat mit dem Schwaden im Ofen rein Garnichts zu tun und bewirkt sogar genau das Gegenteil. Warum?:

Teigbefeuchtung vor dem Einschießen - dazu ein Sommerbeispiel: Nach der Stranddusche spürt man die Hitze kaum, das Wasser verdunstet und es ist angenehm kühl. Das Gleiche passiert, wenn ein angefeuchteter Teigling in den Backofen kommt, Wasser verdunstet, der Teigling bleibt kühl, die Backzeit verlängert sich ... keine wirklich gute Idee.

Schwaden im Backofen ist der gegenteilige Effekt - dazu ein Winterbeispiel: In der trockenen Hitze der Sauna sind 100C durchaus erträglich. Sobald durch einen Aufguss Dampf erzeugt wird, wird es unerträglich heiß: Das auf der Haut kondensierende Wasser gibt die bei der Verdampfung aufgenommene Wärme an die Hautoberfläche ab.
Genau das Gleiche passiert beim Schwaden: Das auf heißes Metall gespritzte Wasser verdampft schlagartig und gibt die Verdampfungsenergie beim Kondensieren auf der Teiglingsoberfläche als Wärme ab. Pro Kilo Brot durchaus 20ml Wasserdampf, der Teigling erwärmt sich erheblich, die Kruste verkleistert, die Teigoberfläche wird dicht und das Brot geht besser auf.

[babsie]

hatte bisher nie Probleme mit dem Schieben von mehreren Blechen hintereinander, backe fast immer nur oben und dann i.d.R. 3-4 Bleche Brötchen/Kleingebäck und dann Brot. Heize den Manz auf 250 Grad auf, schiebe das erste Lochblech (oder direkt mit Schieber auf Folie direkt auf der Platte), schwade ein wenig und lasse die Schwaden nach 10-12 min ab, dann noch so 10-12 min fertigbacken, die letzte min normalerweise danebenstehend mit neuen Blech. Temperatur bleibt auf 250 Grad, beim Tausch der Bleche mit kurzem neuen Schwaden sinkt sie um ca. 20-30 Grad ab was den Manz dazu veranlaßt gleich wieder zu heizen, so bleibt die Backtemperatur immer sehr hoch (Abschirmblech lasse ich mal drinnen oder auch nicht, je nach gewünschter Krustenfarbe).

[Little Muffin]

Danke babsie.

Alice, ich schalte den Manz nicht so hoch und denn ist der Manz nach der Backzeit irgendwie zu stark aufgeheizt. Damit komm ich irgendwie nicht klar und meine Backsachen auch nicht. Das sieht man den Semmeln dann auch immer an. Nicht nur an der Bräunung, die gehen meist auch nicht schön auf.

[Eigebroetli]

Daniela, ich meinte nicht, dass du dein Manz auf 280°C hochschrauben sollst, aber vielleicht hilft es dir auch, wenn du vor der zweiten Ladung nochmals kurz wartest, bis der Ofen wieder auf der eigentlichen Backtemperatur ist (wo immer die beim Manz liegt ). Vielleicht ist das da auch nicht notwendig, ich kenne den Ofen ja nicht. Aber es würde zumindest erklären, weshalb die zweite Ladung Probleme bereitet.

Michael, danke für den anschaulichen Vergleich!

[Little Muffin]

Hmm, ich habe eher das Gefühl, dass der Ofen dann immer schon zu heiß gelaufen ist.

[Eigebroetli]

Ja das kann natürlich auch sein, wie gesagt, ich kenne den nicht. Aber du schaltest doch nach einer gewissen Zeit ab, oder? Wieso denkst du dass er zu heiss ist? Verkrustet das Gebäck sofort? Dann hilft es vielleicht, den Ofen zu schwaden, bevor das Gebäck rein kommt. Aber ehrlich gesagt ist das mehr Kristallkugellesen, da ich von einem normalen Ofen ausgehe..

[Little Muffin]

Axo, bei Kleingebäcken wie Semmeln und Co. schalte ich den Ofen nicht aus. Vielleicht komm ich auch einfach nur mit den heißen Temperature nicht klar, weil ich mich an die niedrigeren (220-230°) gewöhnt habe, weiß auch nicht. Mal sehen, wie es heute wird.