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baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon cathi » Mi 18. Jun 2014, 12:09

Hallo liebes Forum,
bin neu hier und habe manchmal Probleme mit der Konsistenz.
Habe das Rezept von Ketex ( Grillzeit = Baguettezeit Teil 3) Baguette mit ST und VT gebacken, 1. Versuch war genial, hätte nie gedacht, dass ich so fluffig weiche Baguette selbst herstellen kann. Beim zweiten Mal waren sie fester und der Teig ganz leicht gummiartig, dieses weiche, fluffige war nicht da? Was kann die Ursache sein? Würde mich sehr über eure Hilfe freuen, die Löcher waren von innen etwas feucht. Habe ein Bild hochgeladen, leider verschwommen. Bild
liebe Grüsse Cathy
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon Küchenhexe » Do 19. Jun 2014, 12:36

Das gleiche Problem hatte ich heute mit dem Weißbrot nach G. Weber. Tolle Poren, krachige Kruste, Klopfprobe i.O., aber die Krume war noch recht feucht und nicht so locker, wie ich mir das vorgestellt habe. Geschmack war allerdings super.
Bilder kann ich leider keine hochladen, Batterien sind alle.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jun 2014, 17:28

Hast du zufällig enzymaktives Backmalz drin? Das kann schon mal ein Grund sein.

Ich würd das Backmalz (hab grad das Rezept überflogen) durch Bohnenmehl ersetzen, falls du welches da hast. Bohnenmehl ist auch ein Backhilfsmittel und es bringt einen tollen Geschmack in das Baguette. Ich mag es persönlich sehr gerne. Backmalz habe ich ganz früh schon von meiner Liste gestrichen, eben wegen diesem gummiartigem und das passiert auch bei einer kurzen Führung. Im direkten Vergleich, waren die Brotkrumen gummiger und geschmacklich nicht gerade besser. :ich weiß nichts Allerdings habe ich immer etwas Gerstensirup hier (also nicht enzymaktiv) weil mir sonst der Zuckergehalt für die Bräunung der Kruste fehlt.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon _xmas » Do 19. Jun 2014, 20:36

Der erste Versuch war Klasse, der 2. bei unveränderten Zutaten nicht?

Was Daniela schreibt, kann ich bestätigen. Baguette ohne Bohnenmehl ist für mich eine "deutsche Brotstange". Ich finde, (Bohnenmehl) datt muss... :xm

Das Problem kann natürlich auch andere Ursachen haben. Sei so lieb und verlinke das Rezept, damit wir die Rezeptur mal nachlesen können.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon Backwolf » Do 19. Jun 2014, 20:57

Bohnenmehl muss nicht, war früher auch nicht drin. Erst während des Weltkrieges wurde Bohnenmehl verwendet um Weizen zu sparen.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon _xmas » Do 19. Jun 2014, 21:08

Wolfgang, ich habe nicht geschrieben, dass es muss... das Baguette schmeckt mir (rein subjektiv) - wie wohl Daniela und anderen Hobbybrotbäckern auch - bei weitem besser.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon Backwolf » Do 19. Jun 2014, 21:24

Wenn es schmeckt ist es ja ok. Es gibt ja auch Manche bei denen schmeckt die Suppe auch besser wenn man Maggi-Würze reinkippt -nicht persönlich oder Anhängern von Bohnenmehl gemeint. Ist halt alles eine reine Geschmacksache.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon _xmas » Do 19. Jun 2014, 22:29

Maggi iiiihhhhhieeee
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon cathi » Fr 20. Jun 2014, 06:59

Hallo,
vielen Dank für die schnellen Antworten. Es könnte wirklich am Backmalz liegen, das messe ich nie ab und gebe es so zu, vielleicht war es beim ersten Mal weniger. Lasse es auf jeden Fall beim nächsten Backen weg.
Kann zwar nicht verllinken aber hier das Rezept: ( von Ketex)
Sauerteig
100 gr. Weizenmehl, 550
80 gr. Wasser
10 gr. Anstellgut, (Weizenmehl 550)

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen

Vorteig
150 gr. Weizenmehl, 550
150 gr. Dinkelmehl, 630
30 gr. Roggenmehl, 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr.Hefe

Auch hier alles gut vermischen und auch 16 Std.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300 gr. Weizenmehl, 550
300 gr. Dinkelmehl, 630
70 gr. Roggenmehl, 1150
7 gr. Hefe
22 gr. Salz
15 gr. Backmalz
320 gr.Wasser

Hauptteig:

Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen einschneiden.

Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

liebe Grüße Cathy
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon Little Muffin » Fr 20. Jun 2014, 16:33

Wolfgang, ich habe nicht geschrieben, dass es muss... das Baguette schmeckt mir (rein subjektiv) - wie wohl Daniela und anderen Hobbybrotbäckern auch - bei weitem besser.


Jup, es schmeckt für mich eben baguettypsicher. Maggi, das hab ich irgendwie noch ganz schwach von meiner Oma in Erinnerung und mein Vater hat das immer kräftig reingekipt. Ist ja eigentlich ne Beleidung an die Köchin. :ich weiß nichts
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon BrotDoc » Fr 20. Jun 2014, 23:19

Hallo Cathi,

das Rezept birgt Risiken. Insgesamt 39 % der Mehlmenge steckt in Vorteigen.
Das bringt zwar viel Geschmack aber auch die Gefahr, daß der Hauptteig Dir durch zu hohe enzymatische Aktivität manchmal klitischig wird. Gerade wenn Du den Poolish mit der angegebenen Hefemenge warm gehen läßt (Ketex macht das meine ich anders).
Bei Baguettes, bzw. bei weizendominierten Teigen empfiehlt es sich, nicht über 25 % der Gesamtmehlmenge in Vorteigen zu verwenden.
Such Dir ggf. hier im Forum ein weniger riskantes Rezept.
Viele Grüße,
Björn
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon Little Muffin » Sa 21. Jun 2014, 15:17

Baguette für Kurzentschlossene. Da bin ich ein absoluter Fan von. :xm
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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon iobrecht » Sa 21. Jun 2014, 16:11

Hallo,

mein Lieblingsrezept für Baguette ist das von Ketex mit Sauerteig aber ohne zusätzlichen Vorteig. Das ist auch vom Zeitaufwand noch erträglich. Ich sehe nicht ein, nur weil ich am WE Baguettes brauche, dafür ne halbe Woche damit beschäftigt zu sein.

Hier ist der Link dazu http://ketex.de/blog/baguetterezepte/mit-sauerteig/grillzeit-baguettezeit-teil-1/

Ich lass das Backmalz aber als weg. Das braucht man nicht unbedingt.
Gruß Inge :ma

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Re: baguette ist zu fest und leicht gummiartig

Beitragvon cathi » Sa 21. Jun 2014, 21:55

Guten Abend an Alle,
Vielen Dank für eure Hilfe, bin so froh das es so ein Forum gibt.
Als erstes werde ich das Baguette Rezept für Kurzentschlossene von Daniela versuchen. Gleich morgen, habe zwar noch kein Bohnenmehl aber wird auch so gehen. Bestellt habe ich es jedenfalls.
Ein Lochblech besitze ich auch noch nicht. Mal sehen, was rauskommt. Zum Glück haben wir noch 2 Esel und Ziegen, die sich über meine Backfehler freuen.
liebe Grüße Cathy
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