Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Sehe ich so wie Stefan, die Krume ist doch völlig in Ordnung.
Auch wenn es nicht bis zum Deckel ging, um wieviel es denn in der Form hoch "gegangen"? Um die Hälfte oder um zwei Drittel oder hat es die doppelte Höhe erreicht?

[littlefrog]

Vielleicht ging es Dir so wie mir: die Teigeinlage hat einfach nicht gestimmt für die Form

[Kaffeetasse]

So geht`s einem ,wenn man sich nicht an die Rezeptvorgaben hält
Ich wollte Nadjas Brot [url]=Wildhefe Steinpilz-Speck-Zwiebel Brot[/url]
statt Speck und Zwiebeln mit Bärlauch in Öl und Bärlauch gehackt backen,
das ging gründlich daneben.................



anstelle der Pilz-Speck -Zwiebel Mischung bei halbem Rezept ,habe ich 30g Bärlauch in Öl und einen gr. Esslöffel gehackten Bärlauch dazu,dann weiter wie gehabt mit ÜNG...........
Das einzig positive an der Sache, war der Bärlauchgeruch während dem backen
noch eine pannenfreie Backwoche
Dagmar

[_xmas]

Das wird Naddi jetzt besser beurteilen können, da sie das Brot kreiert und gebacken hat, aber ich schätze, an der Rezeptur liegt es nicht, was von mir im Moment eine reine Vermutung ist. Vielleicht etwas zu viel Öl/Feuchtigkeit, vielleicht.

[Naddi]

@ Dagmar: evtl.war die warme Stockgare zu lang und am Ende nach der kalten ÜNG die Stückgare ebenfalls. Wenn der Teig sehr weich ist, sollte man auf das Schwaden verzichten, so stabilisiert sich ein Teigling besser, weil er schneller verhautet.

Evtl. hättest Du den Teig 90 Min. bei 25 Grad reifen lassen sollen. Dann über Nacht bei 8-12 Grad. In der Zeit sollte der Teig zu 80 % an Volumen zugenommen haben. Falls nicht hätte er da nochmals bei 28 Grad reifen können. Dann Stückgare 1h bei 28 Grad.

Ist aber nur so eine Vermutung

[Kaffeetasse]

Hallo Nadja,
danke für deine Antwort bzw Vermutung,das muss ich jetzt erst mal abspeichern ,dann wird ein neuer Versuch gestartet
Dagmar

[StSDijle]

Wenn ich euch da jetzt ein Foto zeige, dann lacht ihr mich aus, das Brot sieht nicht so schlecht aus. Und es schmeckt auch, wenn auch etwas süss... Aber es ist nicht das Brot was ich backen wollte. Ich wollte ein Brot mit belgischen Trapistenbier backen und da das Flaschengärung ist und lebende Hefe enthält, wollte ich diese wieder zum Leben erwecken. Wenn ich Dussel mich nur an meine eigne Idee gehalten hätte. Eigentlich wollte ich die Hefe aus der Flasche mit etwas Wasser auswaschen und damit eine Poolish ansetzen und das Bier in einem Quellstück verarbeiten. Blöd nur, dass ich mich in meinem eigenen Rezept verlesen hab und mit dem Bier die Poolish gemacht habe. Das Gemisch hatte natürlich viel zu viel Alk (so ein Double hat 9%) um wirklich los zu legen. Nach dem dann nach 24h noch kein Leben drin war, hab ich dann eben doch Hefe in den HT gegeben und die Gelegenheit beim Schopfe gepackt und mein ASG was mir über den Kopf gewachsen ist mit in den Teig gesteckt....

Resultat. Viel zu weicher Teig, der mir wie ein Fladen auf dem Backstein ausgelaufen ist. Ist zwar auch wieder Hochgekommen... Aber ein gelungener 1. Versuch für Bierbrot sieht anders aus.

Damit es kein Gejammer gibt, Foto:

Naja dann wird das nächstes Wochenende nochmal Probiert.

VG
Stefan

[hansigü]

Na gut sieht das ja aus, Stefan.
Bist ne ehrliche Haut, hättest es ja auch als gut gelungenes Brot verkaufen können
Bin auf den 2. Versuch gespannt, schade das wir nicht probieren können!

[StSDijle]

Hansi, was bringst denn, wenn ich euch BS verkaufe? Nun geschmacklich nicht schlecht, aber über dass süss muss ich mir noch Gedanken machen - doch etwas Roggen? Aber das passt eigentlich nicht zum Ziel, weil ich dann entweder doch Sauerteig brauche. Naja. Mal sehen. Warum stecken die Mönche soviel Kandis ins Bier...

S

[hansigü]

Wenn du nur etwas Roggen nimmst, brauchst du doch nicht unbedingt einen Sauerteig!
Warum die soviel Kandis reinmachen? Damits süß schmeckt

[StSDijle]

ach weisste Hansi, dann mach ich einfach noch bisel Zimt und Kardamom und verkaufe es als Pfefferkuchen....

[Forticus]

Stefan,
danke für den Bericht. Wenn Du Dein ehrliches Brot nicht erklärt hättest, wäre mir vermutlich nicht so schnell der Gedanke gekommen, für mein nächstes Hefeweizenbierbrot mit der Hefe aus der Flasche zu experimentieren. Bein Erdinger scheint das nicht zu gehen. In einem Hobbybrauerforum habe ich auf die schnelle nix gefunden. Falls Du einen Tipp/Namen zu einem lebenden Weizenbier hast, würde ich mich freuen.
Mit Poolish habe ich mich noch nicht befasst.
Kann man solche Hefekulturen als Vorteig führen/auffrischen wie Sauerteig ASG, so dass ich davon für mehrere Brote nacheinander nehmen kann?
Herzlichen Gruß
Martin

[StSDijle]

Martin,

Ich kann dir nicht sagen, welche deutschen Weizen gehen sollten. Ich weiß ja noch nichtmal op das mit den belgischen Trappisten klappt und da weiß ich aus erster Hand, dass da nix gemacht wird um die Hefe zu inaktivieren. Naja abgesehen vom hohen Alkoholgehalt und Druck. Sicher ist, wenn es in einer normalen 0,5l Bierflasche daher kommt, dass es nicht lebt. Die würden dir bei Flaschengärung um die Ohren fliegen. Es steht hier immer auf der Flasche und ist hier fast jedes Bier, das was auf sich hält. Ich hab aus familiären Gründen Westmalle Double genommen. Ich könnte mir aber vorstellen, das Orval besser geht, weil es weniger alk hat.

Natürlich kannst du Hefe weiter züchten. Du musst aber bei Hefe mehr darauf achten, dass es dir nicht verunreinigt wird. Wenn du Milchsäurebakkos reinbekommst, dann ist’s vorbei mit der Reinzuchthefe und die Kultur kippt dir um. Müsstest also anders als beim Sauerteig alles sterile halten. Ob sich das lohnt.... also ich weiß, dass kleine Brauereien Hefe kaufen, weil es ohne Labor einfach nicht wirklich geht und größere tatsächlich regelmäßig laborproben machen um zu prüfen ob es wirklich noch ihre Hefe ist was da ins Bier geht.

Edit: was mir noch auffällt, du sagst du hast dich noch nicht mit poolish befasst. Naja zumindest hast du schon eine gemacht, poolish ist ein Vorteig ohne Salz, mit wenig Hefe und TA200%. Also genau das, was du kürzlich im Wochendaden im Rezept veröffentlicht hattest.

Viele Grüße
Stefan

[Forticus]

Stefan, danke Dir.
das mit der Hefe wäre dann doch zu komplizert und der Bodensatz geht einfach weiter als Gewürz mit rein.
Vorteig, ich? wo?
Ich habe vor 4 Wochen einen Kamut Sauerteig selbst gestartet und den bis vorgestern täglich gefüttert, immer auf TA200, aber ohne Hefe. Davon habe ich dann immer mal was abgenommen zum Verbacken. Also kein ASG aus dem Kühlschrank.
Von meinem BBD (Mittwoch) mit einem Kamutteig von TA200 hab ich aus Zeitmangel noch gar nicht berichtet ...

[StSDijle]

Ach verdammt, des war ja FrischesBrot der ne poolish in seinem Rezept hatte, nich du. Aber trotzdem poolish is einer der einfachsten Wege Geschmack an Weizengebäck zu bekommen. Mehl, 100%wasser, 1/2—2% Hefe, 12—24h bei 15—20°C fertig is de Laube. Bis zu 20% davon an den HT und wenn es was mehr ist, dann tut es meist auch nicht weh.

[hansigü]

ach weisste Hansi, dann mach ich einfach noch bisel Zimt und Kardamom und verkaufe es als Pfefferkuchen....

[Forticus]

Hier nun mein Bericht zum Kamut200

Nachdem ich seit Februar mit 10 Brotenartigen rumgespielt hatte (die Hälfte davon mit Sauerteig) wollte ich ganz systematisch vorne am Anfang der Lernkurve beginnen: bei Pöt auf Seite 27. Am Freitag, den 13. (April).

500 g Sauerteig
500 g Weizen oder Roggenmehl (1050er oder 1150er)
1 gestr. EL Salz
keine Hefe
200 ml lauwarmes Wasser

Schon beim ersten Rühren verhielt sich der Teig irgendwie merkwürdig: so cremig war das keine TA 160. Ein Check des ursprünglichen Füllstandes des Schüttgefäßes ergab eine TA 200. Ich hatte auch beim Wasser 500 g abgewogen. Also was tuen? Mit 100% Spieltrieb auffüllen.

Rund zwei Drittel des Kamutbreies gingen in einen 30er Kasten und nach 1 Stunde Gare in den Dampfbackofen bei 230°C/100%, später 190°C/0% Luftfeuchtigkeit. Mit dem Rest habe ich auf Backpapier Makronenartige ausgebracht und im Backofen bei 160°C mit Unter- und Oberhitze ohne Schwaden ca. 40 Minuten gebacken.

Die Kekse waren recht knusprig, am dritten Tag eher ledrig. Das Kamutbrot200 konnte neben dem Weizenbierbrot (linke Scheibe) bei gleicher Grillzeit durch seine Frischhaltequalitäten überzeugen.








Die Rezeptur Pöt-S27 habe ich dann noch mit Roggen und Weizen versucht, wobei ich die Teige direkt hintereinander backen wollte. Für den benötigten Zeitversatz sollte das Handkneten des Weizenteiges (45 Min inkl. Pausen) sorgen. Parallel zur angegebenen Stückgare von 3h bis 4h errechnete ich ein Zeitfenster von ca. 2h für den sonntäglichen Schwimmbadbesuch zum Entspannen. Auch der Weizenteigling hat sich in der Zeit ziemlich gehen gelassen.











Der Weizenteig wäre vielleicht mit einer Stückgare von 2h klar gekommen.

Inzwischen sind meine Sauerteige, die ich zuvor täglich mäßig gefüttert habe, als ASG im Kühlschrank. Sollte ich aber mal wieder zu viel täglich gefütterten Sauerteig übrig haben, würde ich nicht zögern, daraus Pöt-S27 Brote zu machen. Als Toastbrot eignet es sich allemal, etwas sauer, aber gut mit Marmelade.

[BrotMarc]

Mein erster Versuch mit LM statt Hefe.
Der LM hatte aber auch erst die ersten 5 Tage im Küli hinter sich und ich habe versucht den Rest der Fütterung zu nutzen...LM sah schon im Glas relativ Triebstark aus. Ich habe ihn allerdings nur 4 Stunden "anspringen" lassen.

Mein Ergebnis war ziemlich bescheiden...




Aber mein LM sieht jetzt im Küli so aus (Tag 9)


Grüße Marc

[StSDijle]

Hallo,

Da dieser Faden ja eher „so hab ich mir das nicht gedacht“ heißen sollte, teile ich mal meinen Frust über mein neustes Experiment:


Wie ihr seht ist es wieder Jammern auf hohem Niveau, die inneren Werte des Brotes stimmen, wunderbar fluffiges und aromatisches Weißbrot. Die Krume ist auch perfekt (auf dem Bild nur einen Tick zu früh angeschnitten) Das Basisrezept kommt vom Doc https://brotdoc.com/2016/01/31/nieuwe-wit-brood/#comments
Ich wollte aber ein Tijger daraus machen. Der Tieger sieht aber nun schon zum 2. mal aus wie ein aufgerissenes Sofakissen. Wie man am Querschnitt sehen kann, war das Brot auch sicher gut gar. Muss ich für den Tiger fester führen, oder liegt’s am Aufstrich? Ach ja der Tieger oder Dutch-Crunsh ist 2 teile Reisgries, 1 Teil Semmelmehl 3-4Teile Wasser. Und wird nach 1/3 der Stückgare aufgetragen. Ich nehme fast an, das das Wasser im Aufstrich den recht weichen Teig so sehr schwächt, dass die Sache explodiert.... Meinungen?

LG Stefan

[heimbaecker]

Versuch für Wurzelbrot mit Biertreber, mein vielfach bewährtes Rezept mit altem Sauerteig und Übernachtgare mit Biertreber eines Bäckerfreundes versetzt, dieser war wohl noch etwas enzymaktiv und hat mir den Teig regelrecht aufgefressen, habe es trotzdem gebacken, geschmacklich noch ganz lecker, aber vom Wurzelbrot weit entfernt, eher Modell Kuhfladen ....