Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Ich wundere mich, dass laut Rezept das ASG in 40° heissem Wasser aufgelöst werden soll. Finde ich kritisch (wie man leider sieht ).

Korrekt, habe mich sozusagen hinreißen lassen, sonst mache ich so einen "Quatsch" kaum, aber das lief gestern nebenbei und musste schnell gehen, da isses passiert, leider

PS: Das Rezept ist klasse und das Brot der Hammer.

[hansigü]

Für Altbrot hätte es ja vllt. gereicht, wenn du es gebacken hättest
Ja ist wirklich etwas unglücklich im Rezept 300g heißes Wasser und 30g ASG, auch wenn es aus dem Kühli kommen sollte, ist das etwas kritisch, würde ich so auch nicht machen.

[matthes]

Das "unglückliche" Rezept von ihr stammt aus dem Netz, dumm "vergriffen" habe ich mich, denn sonst backe ich das Urkorn gemäß des Rezeptes aus ihrem Buch. Dort gibt es kein warmes ASG Bad

[Sheraja]

Als drittes Brot gab es die Diva aus dem Brotmagazin 1/22 aus Dinkelmehl mit Poolish, darin befindet sich 0,1 gr Hefe.
Im Haupteig keine Hefe mehr vorgesehen.
Von aussen mag es im ersten Blick noch gelungen aussehen, aber das Innenleben !!


Im weiteren Verlauf werden die Löcher immer grösser und der Teig verklebter.
Ich denke, da fehlt im HT noch Hefe.
Wir konnten es noch verwerten , aber ein Genuss sieht logischerweise anders aus.
Gut ist der Rest der Backwaren gut geworden.

[Cerealix]

Manche wären glücklich, wenn es gelänge so ein Brot zu backen.

Aber für jemanden, der bereits auf einem anderen Level agiert, löst so ein Ergebnis nicht gerade Begeisterung aus. Verständlicherweise.
Wenn das Brot ansonsten gefallen hat, kann’s nach der Fehleranalyse mit modifiziertem Vorgehen weitergehen.
Falls so was geplant ist, viel Erfolg!

[Espresso-Miez]

Schade, Sheraja, aber wenigstens konntest Du überhaupt noch was damit anfangen.
Ich kenne es auch nur so, dass ein Poolish entweder mit zusätzlicher Hefe im Hauptteig, oder aber mit einem ST kombiniert wird. Einzig bei Stefanie fand ich ein einziges Rezept mit nur einem Poolish: Dinkel-Ciabatta . Und da ist immerhin ein ganzes Gramm Hefe drin.

[Little Muffin]

Ich meine irgendwo in der letzten Zeit gelesen zu haben, das ein Poolish nicht für den Trieb her genommen wird. Ich finde jetzt nur nicht mehr wo das stand.

Mir ist aufgefallen, dass mein Dinkelpoolish nicht so gut durch hält wie der mit Weizen.Während der Weizenpoolish am anderen Morgen immer sehr fit vor sich her blubbert, schaut der mit Dinkel ziemlich kläglich zusammen gefallen aus....

[hansigü]

Sheraja, sieht so aus, dass der Teig "abgefressen" war. Die Gare war wohl ziemlich lang?

[Nico]

Mir ist aufgefallen, dass mein Dinkelpoolish nicht so gut durch hält wie der mit Weizen.Während der Weizenpoolish am anderen Morgen immer sehr fit vor sich her blubbert, schaut der mit Dinkel ziemlich kläglich zusammen gefallen aus....

Das passt genau ins Bild, dass die Klebereiweiße von Dinkel sehr viel empfindlicher als die beim Weizen sind. Das trifft wohl auch darauf zu, wie leicht die natürlichen Amylasen des Mehls die Kleber abbauen können. Ich habe bei Poolishs teilweise enzyminaktiviertes Mehl verwendet, das vorher schon einmal im Backofen erhitzt wurde. Die Enzyme werden durch die Hitze weitestgehend zerstört. Ich habe in diese Richtung aber nicht mehr weiter experimentiert. Das könnte aber ein Ansatz sein, um auch mit Dinkel fitte Poolishs hin zu bekommen.

[Little Muffin]

Man soll eigentlich - so habe ich es irgendwo gelesen (Dietmar Kappl oder war es Lutz Geißler?) den Dinkelpoolish bei Raumtemperatur nur anspringen lassen und ihn dann für die weitere Zeit in den Kühlschrank stellen. Also 1-2 Std. bei Raumtemperatur und dann in den Kühlschrank, das habe ich mal probiert, ging auch deutlich besser.

[Sheraja]

Danke für eure Imputs.
Ich denke, irgendwann werde ich es mal wiederholen.

[FLCL]

Der erste Versuch mit dem Pain au Levain von Dietmar.

Möh

[matthes]

Sehr klein deine Fotos und beim Zoom unscharf, somit schwierig zu erkennen...

[Espresso-Miez]

Meinst Du dieses Rezept? Wäre schön, wenn Du selbst zum Rezept verlinkst.
Warum genau stellst Du Deine Brote hier ein, und nicht bei den Wochenergebnissen? Woran hapert´s? Didi schreibt, das Rezept wäre eine "wahre Meisterleistung" für einen Hobbybäcker.
Ich kann gerade eine lockere Krume erkennen, das Brot scheint im Ofen aufgegangen zu sein... Allerdings sind die Fotos nicht sooo doll.

[FLCL]

Sorry Leute, war vorhin gerade am Beitrag verfassen, da musste ich von jetzt auf gleich dringend weg und hatte dann eben noch auf abschicken geklickt. .
Hat so natürlich wenig Aussagekraft



Hier jetzt der Rest der Fotos









@ Espresso-Miez

Stimmt, es handelt sich um dieses Rezept.
Und ich habs hier gepostet weil die Unterseite so aufgesprengt wurde :/. Der Schluss war unten.
Und eben weil die Einschnitte gefühlt nichts gebracht haben.

Die Kruste an sich ist genial. Der Geschmack ist gut aber nichts besonderes. Die Krume ist leicht gummiartig.
Das ASG hatte ich extra vorher bei 27-30° schön "fluffig" aufgefrischt.
Das Backblech hatte ich mitaufgeheizt.

Meine Fehler, die mir aufgefallen sind:

- Die 3h Stockgare waren eventuell zu wenig bei 21° Raumtemps? Gab nur sehr kleine Bläschen.
- Ich bin nach wie vor unsicher beim Rund-/langwirken. Entweder bin ich zu sanft oder zu
harsch.
- Hab die 30mins entspannen/anspringen vor der Stückgare im Kühler vergessen.
- Hab die Brote mit dem Schluss nach unten gebacken. Doofe Idee?
- Zu gerade eingeschnitten, kein Winkel
- Zu gering eingeschnitten??
- Mir fehlt ein Backstein/stahl. Is auf der Einkaufsliste .

Temperaturregler und Heizmatte kamen heute, somit sollte ich die Temps besser im Griff haben.


Edit:
Als ich die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nahm warendie Teiglinge quasi nicht vergrößert. Hatte sie dann parallel zum Ofen aufheizen noch 40mins bei Raumtemperatur stehen lassen.

[Little Muffin]

Die Porung hat was mit der Technik zu tun und ist auch ein klein wenig mehlabhängig.

Stockgare bei 21° ist zu kühl für die Sauerteige und die Hefevermehrung. Hier lieber auf 28° (24-28°) gehen. Das bringt auch das gewünschte Teigvolumen mit den S&F - Einheiten. Komisch, dass da wegen der Temperatur bei Dietmar Kappl nix steht. Während der S&F - Einheiten sieht man auch die deutliche Bläschenbildung.

Die Teiglinge kommen erst mit dem Gärkorb in den Kühlschrank, die 30 min. entspannen sind bei Raumtemperatur und die liegt - wie ich selbst erstmal erfahren mußte - bei Diemtar hörer. Also versuch Dich an dem Brot gerne nochmal und halte höhere Temperaturen ein.

Ich würde den langewirkten Teig auch einmal der Länge nach etwas seitlich schräg einschneiden. Das platzt immer ein wenig schöner auf als diese kleinen schrägen Einschnitte.

Und falls es Dich tröstet, ich hader auch immer mit dem Wirken wenn ich eine große Porung bevorzuge. Selbst nach all der Zeit und den X-Broten in den Jahren.

[FLCL]

Danke für die Rückmeldung Muffin :].


Jaha, fragte mich auch ob die Temperatur so stimmen kann aber da dort nichts zu sichten war, nahm ich das mal so hin.
Aber wären 28° bei den angesetzten 3h Stockgare nicht etwas übers Ziel hinaus?!
Und auch in Bezug auf die Teiglinge besteht ja dasselbe Problem. Ich würde mich hier als Gärboxtemp wohl erstmal für 25° entscheiden oder nicht....hach, das stresst mich .

Also ja, ich backs auf jeden Fall wieder. Ist jetzt eine Frage der Ehre !

Wollte es auch zu Anfang der Länge nach aufschneiden aber nööö.

Werde das Brot wohl aufs WE nochmal ansetzen.

[Little Muffin]

Dann versuch die beiden Einschnitte schräger der längeren Seite hin zu schneiden, ähnlich wie bei Baguettes. Dann gehen sie auch besser auf.
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... chtig-ein/

Versucht's halt mal mit 24-26° und schau was passiert. Manchmal muß man sich einfach rantesten, nicht immer passen die Parameter der Rezepte auch zu einem selbst. Evlt. kann man die Dinge nicht 100% so umsetzen, andere Klimazonen oder Höhenlage können da mit einspielen. Das kenn ich selbst von hier und bei meiner Mutter. Selbst wenn ich gleiche Mehle verwende, verhält sich der Teig in Rosenheim anders als in Bonn. Ich tippe hier auf die Höhenlage.

[FLCL]

Na das kann ja was werden....Österreich vs. Hamburg...haha

[Little Muffin]

Ach, das ist alles halb so wild. Jetzt kennst Du das Rezept ja schon und beim 2. Versuch kannst Du besser beobachten was sich tut.