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BAD BREAD DAY (BBD)

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon matthes » Di 2. Aug 2022, 07:32

Caröle hat geschrieben:Bei vielen Rezepten hat die Temperatur für die kühle Gare im Kühlschrank ja so 4-5°C.


Anzumerken bei meinen Paa Tropfen, die Übernachtgare lief bei ca. 8-9 °C (Kühlschrank hat einen Schlag, die Tage kommt ein Techniker) und trotz der warmen Temperaturen (waren auch gut 10 h drin) keine Probleme morgens beim Backen.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Kläuschen » Di 2. Aug 2022, 10:33

Hallo zusammen,
bei mir ist mit dem Bündner Roggenbrot offensichtlich etwas schief gelaufen. Der Teig war so weich, dass ich ihn nicht formen konnte. Das Mehl , das ich zum Wirken drauf gab, wurde sofort von der Feuchtigkeit aufgesogen. Ich kann's nicht beschwören, dass die Wassermenge stimmte, aber ich weiß nur, dass ich gut aufgepasst habe bei der Verarbeitung. Die Krume allerdings ist glungen und es schmeckt - das ist die Hauptsache.

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Klaus
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Di 2. Aug 2022, 11:35

Klaus, vermutlich hast du ein besonders durstiges roggenmehl erwischt. Dazu gab es doch erst kürzlich einen thread, dass aktuell viele roggenmehle sehr flüssige Teige verursachen
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Felicitas » Di 2. Aug 2022, 19:23

Caröle hat geschrieben:Hallo Feli, während der kühlen Gare sind die ja doch ganz gut aufgegangen.
Vielleicht war das etwas zu warm, und sie hatten ihr Volumen da schon abgeschlossen?
Bei vielen Rezepten hat die Temperatur für die kühle Gare im Kühlschrank ja so 4-5°C.
Ansonsten vermute ich, dass Du vielleicht nicht den richtigen Garezustand zum Backen erwischt hast. Etwas zu früh oder zu spät gebacken. Aber mal sehen, ws die noch erfahreneren Bäcker dazu sagen.


In meinem Kühlschrank waren ca 6-6,5°C.
Gruß Felicitas
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Kläuschen » Di 2. Aug 2022, 20:01

Klaus, vermutlich hast du ein besonders durstiges roggenmehl erwischt.


Das Dumme an dem Rezept ist, dass kein Schüttwasser dazukommt. Ich frage mich, wie man die Teigtemperatur von 30° hinbekommen soll, wenn der Sauerteig bei 26° - 28° und der Vorteig bei Raumtemperatur reift.
Das 6 minütige Kneten im langsamen Gang kann das nicht nicht bewirken.

Viele Grüße
Klaus
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon hansigü » Mi 3. Aug 2022, 09:11

Zwei Möglichkeiten Klaus hast du. Das Restbrotstück mit entsprechend heißem Wasser ansetzen oder den fertigen ST im Wasser bad auf entsprechenende Temperatur bringen! Letzteres mache ich in solchen Fällen immer. Das heiße Wasser nutze ich dann gleich zum Spülen!
Gruß Hansi


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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Cerealix » Mi 3. Aug 2022, 13:28

Kläuschen hat geschrieben:Das Dumme an dem Rezept ist, dass kein Schüttwasser dazukommt. Ich frage mich, wie man die Teigtemperatur von 30° hinbekommen soll, wenn der Sauerteig bei 26° - 28° und der Vorteig bei Raumtemperatur reift.
Das 6 minütige Kneten im langsamen Gang kann das nicht nicht bewirken.

Viele Grüße
Klaus


Hallo Klaus,

das Bündner Roggenbrot habe ich aktuell bereits 2 x gebacken, verlief ohne besondere Vorkommnisse bei mir. Warum dein Teig so weich war… keine Ahnung.

Möglicherweise funktioniert dein Altbrot anders, ich verwende geröstete, fein gemahlene Abschnitte meines VK-Dinkeltoastes. Möglicherweise hat‘s da eine höhere Wasseraufnahme.
Vielleicht liegt‘s an den verwendeten Mehlen, zudem kann jede Mehl-Charge mal anders ausfallen.
Die Auswirkungen… unterschiedliche Wasseraufnahme und auch der zeitliche Ablauf der Gare kann anders sein.
Da hilft nur die einzelnen Arbeitsschritte beobachten, gegebenenfalls mit Wasser oder fein gemahlenem Altbrot gegensteuern und mit einem flexiblen Zeitfenster arbeiten.

Auf der Homepage vom Dietmar findest du hier ganz viele Informationen bezüglich deiner Fragestellung zur TT. Ganz aufschlussreich waren seine Antworten bei den Kommentaren.
In dem Zusammenhang könnte interessant sein, für das Bündner Roggenbrot hatte ich mit meiner KitchenAid gearbeitet. Der wurde vor einiger Zeit nach vielen Nutzungsjahren ein Edelstahlknethaken spendiert. Vielleicht ist es Einbildung, aber ich meine, dass der neue Haken besser knetet, zumindest lässt er sich definitiv besser reinigen.
Der Roggenvorteig reifte im Gärkasten bei 28°C, eine TT habe ich zu während der gesamten Fertigung nicht gemessen. :lol:
Ansonsten habe ich keine weitere Anregung, außer dieser: Also, einfach nur machen! ;)

Beste Grüße vom Niederrhein
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon northernlight » Mi 3. Aug 2022, 21:48

Hallo Klaus,
du backst doch im HBO, oder?
Ich kann mich natürlich täuschen, aber mir ist bei deinen Fotos oft aufgefallen, daß deine Brote ziemlich hell ausgebacken sind. Gerade im HBO sollten sie doch schön dunkel werden.
Eine zu niedrige Anbacktemperatur könnte auch zum breitlaufen der Teiglinge führen.
Ist nur so ein Gedanke. :?
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Kläuschen » Mi 3. Aug 2022, 23:31

Ich kann mich natürlich täuschen, aber mir ist bei deinen Fotos oft aufgefallen, daß deine Brote ziemlich hell ausgebacken sind.


Ich bringe meinen HBO zum Anbacken immer auf 300° - 350° und lasse die Temperatur dann langsam fallen. So ist die Empfehlung von Merklinger. Vielleicht stimmt ja mein Thermometer nicht - das muss ich mal ausprobieren.

Viele Grüße
Klaus


edit:
Uli schreibt:
ich verwende geröstete, fein gemahlene Abschnitte meines VK-Dinkeltoastes. Möglicherweise hat‘s da eine höhere Wasseraufnahme.


Das kann man natürlich ausprobieren: geröstetes und gemahlenes Altbrot statt des eingeweichten und pürierten Altbrotes, wie es im Rezept steht.

Viele Grüße
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Cerealix » Do 4. Aug 2022, 00:04

Um Missverständnisse vorzubeugen, noch diese Ergänzung:
Das geröstete fein gemahlene Altbrot wurde selbstverständlich auch mit der im Rezept angegebenen Wassermenge vermischt. ;)
Erst, wenn abzusehen ist, dass der Teig zu weich ausfallen würde, dann gäbe es eine zusätzliche Gabe vom pulverisierten Brotaroma, wie Dietmar Kappl an anderer Stelle zum Ausgleich bereits empfahl.
Fotos der Herstellung des pulverförmigen Brotaromas hatte ich mal in einem Wochenthread eingefügt.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Keufje » Sa 6. Aug 2022, 11:24

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Die schnellen Brötchen vom Plötzblog , die mir immer gelingen, sind diesmal voll in die Hose gegangen.
Ich backe immer die doppelte Menge und ich habe versehentlich nur die Hälfte der Hefe genommen.
Klarer Fall von Selbstüberschätzung. Mein Kopf war noch nicht ganz da, da ich am Morgen 2 Implantate bekommen hatte.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Sa 6. Aug 2022, 20:59

Irgendwie ist gerade der Wurm drin, ich hab schon wieder gepatzt :p
Ich hab heute das "Roggenmischbrot mit Monheimer Salz-Sauerteig" von Brooot.de gebacken
https://www.brooot.de/mischbrote/roggen ... sauerteig/

Eigentlich lief alles prima und nach Plan, bis ich das Reservewasser in den Teig gab.
Das war dann wohl doch zuviel des Guten und der Teig ließ sich später kaum formen,
trotz sehr viel Mehl drunter und drauf klebte er immer wieder an Tisch und Händen.
Aus dem Gärkörbchen ließ es sich zum Glück lupfen, fiel aber ganz schief auf die Backfolie,
und dort lief er auch sofort breit. :(

Ich hab das Ganze so schnell wie möglich versucht in den heißen Gusseisentopf zu bugsieren,
aber ein Randstück der Backfolie klappte um und der Teig hing dann zum Teil unten, teils oben. Irgendwie hab ich das dann in den Topf bekommen und die umgekrempelte Stelle wieder zurück klappen können, wobei aber etwas Teig am Topfinnenrand hängen blieb und alles sehr krumpelig, ungleichmäßig im Topf verteilt war. Die schöne Maserung wurde dabei auch zerstört. :roll:

Okay, das Brot gewinnt garantiert keinen Schönheitspreis, aber wenigstens stimmen die inneren Werte. Die Kruste schmeckt phantastisch, die Krume ist schön locker und saftig, sehr würzig -
ganz pur etwas sauer, aber mit Belag prima.

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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Felicitas » Sa 6. Aug 2022, 21:06

Wichtig ist doch, dass die inneren Werte stimmen; Ist einfach ein Brot mit persönlicher Note .Schönheit dann beim nächsten Mal. ;)
Gruß Felicitas
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Aug 2022, 21:13

Das ist ein Charakterbrot, ist doch super geworden. :nts

Wenn ich eins gelernt habe, einfach die Dinge hinnehmen wie sie sind und sie positiv bewerten!
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Sa 6. Aug 2022, 21:53

Ich danke Euch! :D
Tja, lieber ein hässliches Brot, das gut schmeckt, als ein hübsches, dass langweilig oder schlecht schmeckt... das stimmt natürlich.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Little Muffin » Sa 6. Aug 2022, 23:23

Das ist selbstgemacht und damit ist es im Wert unbezahlbar. Mit all seinen Ecken und Kanten. Das gilt für jedes Gebäck, dass hier erscheint. :st
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon matthes » Do 25. Aug 2022, 07:13

So, nun mal auch richtig verkackt, wohl gestern in der Eile meine MOs bei ca. 42°C (grenzwertig, u.U. war's wärmer) getötet und zwar beim Verrühren des R-ASG mit Wasser.

Das sollte der Ur-Kornkasten von Sonja werden, ein einfaches Rezept, aber diesmal war es eine Nullnummer.

Vor der nächtlichen Gare (12 h) bei 22°C

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Heute Morgen

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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon hansigü » Do 25. Aug 2022, 08:40

Und bäckst du trotzdem?
Gruß Hansi


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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon matthes » Do 25. Aug 2022, 08:59

10 Min war's drin, das war echt sinnfrei.
Das hätte sich nachts verdoppeln müssen, mehrfach die Tage dieses tolle Rezept gebacken.

Nun habe ich die 3 h Brötchen vom Lutz in der Mache, sonst verhungern wir, TK ist gerade nur mit Hamburger Buns gefüllt, gut Hamburger zum Frühstück, auch ne Überlegung :lol:
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Mugerli » Do 25. Aug 2022, 08:59

Ich wundere mich, dass laut Rezept das ASG in 40° heissem Wasser aufgelöst werden soll. Finde ich kritisch (wie man leider sieht :( ).
Ansonsten liest sich das Rezept ganz gut. Kommt auf die Nachbackliste.

Ich packe mein ASG i. d. R. oben auf's Mehl bzw. halte es von heissem Wasser fern, egal was im Rezept steht. Also erst das heisse Wasser, darauf Mehl, darauf ASG.

Könnte man einen Rettungsversuch mit Hefe überlegen (alles aus den Formen raus, mit Hefe aufpeppen und wieder rein) :? ? EDIT: o.k. schon angebacken , dann bringt das vermutlich nichts mehr ...
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