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BAD BREAD DAY (BBD)

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon hansigü » Di 5. Jan 2021, 20:57

Tim, das ist natürlich schade, dass es nicht so geworden ist. :nts
Für mich stellt sich die Frage wie lange Stock- und Stückgare waren, so wie im Rezept oder wesentlich länger? War die Teigtemperatur wie angegeben? Bei zu langer Gare kann der Teig zu stark abgebaut sein, so dass sich keine gelockerte Krume mehr bilden kann. Lutz sein Brot sieht ja ziemlich gut gelockert aus.
Es ist zwar schon eine Weile her, dass ich mit dem Malzbrühstück Erfahrungen gesammelt habe. Mein Lehrmeister war damals Schelli und da kann ich zu dem Malzbrühstück von Lutz doch einen Unterschied festgestellt.
Schelli sagt Wasser : Mehl/Schrot/Altbrot 3:1 und bei Lutz 1:1, da ist naürlich klar, dass das sehr fest wird. Und dann bei Schelli nur 3h bei 65°. Es ist ein sehr weiches BST.
Das Alpenroggenbrot war damals der Hammer! Deshalb auch Hammerbrot!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon EvaM » Di 5. Jan 2021, 22:38

Genau, Hansi. 8 h Aromastück in diesem Mengenverhältnis scheint mir einfach zu lang. Ich backe sehr gerne das Hammerbrot und da lasse ich den Roggenschrot 3 h bei 65 Grad mit der Kenwood rühren. Die Konsistenz ist eher weichbreiig und muss nicht gemeißelt werden :nts ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Tim_backt » Mi 6. Jan 2021, 19:10

Es ist ja, wie gesagt, noch essbar und ich nicht nur ein Kilo Altbrot produziert - also alles noch im Rahmen. ;) Aufessen muss ich es auch nur alleine und muss keinem meine Versuchsergebnisse aufzwingen. :lol:

Nur drei Stunden und mehr Wasser scheint mir auch besser zu sein. Ich hatte zwar die doppelte Menge angesetzt - die 90 g Wasser waren in der 6,7 l-Schüssel gerade mal der Boden -, aber es ist nur noch etwa die 1,5-fache Menge übrig geblieben. Ich weiß, auch das Doppelte ist nicht wirklich viel, aber ich wollte nicht einfach auf Verdacht anrühren.

Die Zeiten und Temperaturen habe ich auch so wie im Rezept umgesetzt (höchstens 5 Grad Abweichung nach unten bei der Wassertemperatur), die Küche hatte 21 Grad. Vielleicht hat mir mein Sauerteig auch die kurze Fütterungspause über die Feiertage übelgenommen... :roll:
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Tim_backt » Fr 22. Jan 2021, 21:37

Dann mache ich hier mal gleich weiter. :oops: :roll:

Ich habe mir diesmal auch eine "Jule" mit kalter Übernachtgare vorgenommen - irgendwie ist sie diese Woche sehr beliebt. ;) Nur war mir auch nach was mit Körnern, daher habe ich ein Saatenquellstück (Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Leinsamen) dazugegeben. Leider habe ich etwas zu viel Wasser für den Teig genommen, daher ist es ekomplett breitgelaufen - formen war da nicht mehr möglich. Aber die Kruste ist knusprig, die Krume ist feucht und elastisch und es schmeckt gut. Nur die Form ist eben etwas unpraktisch...
Fürs nächste Mal habe ich in meiner Rezeptsammlung mal 10 % Wasser rausgestrichen.

Bild
So eine Art deutsches Krusten-Fladenbrot...

Bild
Es ist beim Einschießen hinten über den Backstein gelaufen, daher hat es eine Ecke und steht so hoch.

Bild
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Fr 22. Jan 2021, 22:10

Für ein Fladenbrot sieht es aber verdammt lecker aus - vielleicht eine Marktlücke? :ich weiß nichts
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon EvaM » Sa 23. Jan 2021, 09:43

Wenn an sich mit dem Wasser vertan hat, kann man es immer noch in die Kastenform füllen und muss evt. die Backzeit verlängern :lala .
Lieben Gruß Eva
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 23. Jan 2021, 12:08

Tim, das soll so! alles eine Frage, wie man´s verkauft :xm
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Tim_backt » Sa 23. Jan 2021, 14:41

@Eva:
Weil ich immer freigeschoben backe, fällt mir sowas einfaches natürlich nicht ein. :ich weiß nichts

@Miez:
Irgendwie müssen die 3000 Brotsorten ja zustande gekommen sein. :lol: In Südtirol backt man doch auch solche Fladen, oder...? :roll: :P
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Di 13. Apr 2021, 09:57

Guten Morgen!
Für mich gab es diesmal einen doppelten Bad Bread Day...
Zum einen ist das Dinkel-Hafer-Brot, das ich gestern gebacken habe, nichts geworden:
- bis zum Ende der Stockgare klappte alles noch prima, der Teig ging gut auf.
- im Gärkorb tat sich dann kaum noch was, die Stückgare habe ich schon verdoppelt,
dann war endlich eine Volumenzunahme da und der Fingertest schien zu klappen.
- das Brot riss oben zwar dekorativ auf, ging aber sonst nicht mehr viel in die Höhe.
- bis auf die Kruste, die sehr lecker geworden ist, ist es leider ungenießbar, extrem sauer!

...und zum anderen hab ich mir beim Versuch, wenigstens was von der Kruste abzuschneiden, dermaßen tief mit dem Brotmesser in den linken Handballen gesäbelt (zum Glück hatte ich Verbandsmaterial im Haus!), dass ich heute morgen statt zur Arbeit zum Arzt gehen musste
und erstmal krankgeschrieben bin. Glück im Unglück: es ist keine Sehne verletzt worden.

Gut, dass ich noch etwas Brot eingefroren habe, denn neues Brot backen kann ich die nächsten
Tage erstmal vergessen. Das saure Brot von gestern war nur noch für die Tonne und ich kann derzeit weder mit Teig noch schweren Schüsseln hantieren, oder vernünftig abwaschen.

Hier das Rezept, mir fiel jetzt erstmal kein Schwachpunkt auf und von dem Ersteller
habe ich auch schon zwei oder drei andere Brote mit gutem Ergebnis gebacken.
Der Teig reifte bei knapp über 20°C. Gebacken habe ich es bis es 96°C innen hatte
und dann ohne Topf im noch eine Weile warmen Ofen gelassen.
https://backen-mit-jens.blogspot.com/2018/02/hadi.html

Und hier das Ergebnis (die Krume war sehr fest, wie ein Schwamm und die Hohlräume innen leicht glänzend):

reifer Teig nach der Stockgare:
Bild

Beginn der Stückgare:
Bild

nach 1 Stunde - noch nicht viel zugelegt:
Bild

Bild
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Mugerli » Di 13. Apr 2021, 10:20

Shit happens :shock: ... Deshalb erst einmal: Gute und schnelle Heilung der Wunde :nts !!!

@ Brot
Gut aussehen tut es ja. Aber wenn es nicht schmeckt, nutzt das leider auch nicht viel :roll:

Echt ein besch.... Tag für dich :(


EDIT:
Rezept ist ja ein No-Knead-Rezept ...
Wenn ich mich recht entsinne, verwendet Lutz in seinem BB in Perfektion mit Sauerteig (ich habe das Buch leider nicht) deutlich weniger Sauerteig in den Rezepten. Ich glaube mich aus diversen Kommentaren (hier und da) so an Mengen um die 3 g bzw. nicht viel mehr zu erinnern?
20 g waren vermutlich einfach zu viel?

EDIT 2:
Ich sehe gerade: Hefe war ja auch noch mit drin. Das in einer Menge, die bei langer Teigführung schon alleine dicke für den Teig gereicht hätte :?
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 13. Apr 2021, 13:49

Caro: gute Besserung
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon littlefrog » Di 13. Apr 2021, 15:37

Caröle hat geschrieben:Das saure Brot von gestern war nur noch für die Tonne


Erst mal gute Besserung, Caro! :nts

Aber man wirft doch kein Brot in die Tonne, tsts.... in dünne Scheiben schneiden, rösten oder auch nur trocknen lassen, und Semmelbrösel daraus machen. Da schmeckt die Panade wenigstens. Oder als Altbrot fein vermahlen, braucht man auch immer wieder mal.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Di 13. Apr 2021, 17:22

Hallo Susanne, das mache ich normalerweise auch. Aber das Brot war ungenießbar sauer und hätte mir andere Teige geschmacklich nur verdorben. Auch hätte ich es derzeit gar nicht klein schneiden können zum trocknen, da meine linke Hand nun verbunden ist und erstmal heilen muss...

Danke für die Besserung Wünsche. Ich denke, wenn sich nichts entzündet, wird es bald wieder gehen. Ich habe großes Glück gehabt, dass keine sensiblen Bereiche verletzt worden sind.

@Mugerli
Ich habe deine Ergänzungen erst jetzt gesehen. Ich schau mir mal zum Vergleich Lutz' Rezepte aus dem Buch Backen in Perfektion mit Sauerteig an, die sind ja zumindest auf den ersten Blick ähnlich aufgebaut, zumindest vom Zeitplan her. Schade, dass man dem Autor des Hafer Dinkel Brots keine Kommentare schreiben kann, um Fragen zu stellen. Bisher hatten die Brote von ihm gut geklappt und geschmeckt.

Edit: bei seinen All-in-one-Rezepten im genannten Buch benutzt Lutz ganz unterschiedliche Sauerteigmengen. Bei Roggen weniger (3-7g, aber auch mal 30g bei Schrotbrot), bei Weizen und Dinkel auch mal mehr (5-20g und mehr) für 1kg Brot.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Mugerli » Di 13. Apr 2021, 18:18

Vor unserem relativ neuen Brotmesser (bzw. "Konditorsäge") habe ich auch ordentlich Respekt ... Zum Glück war die erste Schnittverletzung damit eher "harmlos".
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Mimi » Di 13. Apr 2021, 18:57

Autsch, Caro ich hatte gerade Kopfkino. Schöne shit. Na dann gute Heilung.

Das Brot schaut wirklich lecker aus. Aber wenn‘s nicht schmeckt, nutzt das Aussehen auch nichts.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Caröle » Di 13. Apr 2021, 20:13

Nochmal Danke!

Ich hab jetzt mal einige Rezepte aus Lutz' Buch mit den 24h-no-knead-Rezepten verglichen und würde mich nach reiflicher Überlegung an einem Rezept mit nahezu gleicher TA und TE orientieren.

Da werden 4g Roggenanstellgut und 0,2g Hefe zugegeben, die Stockgare geht 24h bei 18-20°C
und die Stückgare 1h bei gleicher Temperatur im Gärkorb.

Edit: ich hab das Rezept jetzt rausgeschmissen. Ein leicht abgewandeltes Rezept von ihm, wo noch eine Spur Roggen und ein Kochstück mit reinkommt, hat damals super geklappt und geschmeckt, das behalte ich natürlich. Das missglückte fliegt raus. Es braucht also keiner mehr Überlegungen anzustellen - es sei denn, die Sache reizt Euch zu tüfteln.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Sheraja » Mo 21. Jun 2021, 20:19

Das Markgräflerbrot zum dritten Mal sollte gebacken werden.
Also alles wie immer easy going.
Der Teigling in den Ofen geschoben und dann...
kam ein unerwartete Besuch, nach über einem Jahr bei uns hereingeschneit.
Schön im Garten geplaudert und alles andere vergessen, auch den Timer vollkommen ausgeblendet.
Das Brot war sage und schreibe über 3 Stunden im Ofen.
Der Boden war nicht mal so verbrannt, aber der Rest. Sieht auf dem Photo nicht so übel aus, wie es im Wirklichkeit war.
Mit dem Laib hätte ich jemanden erschlagen können, hart wie ein Stein.
Interessanterweise war auch keine Rauchentwicklung oder verbrannter Geruch in der Luft.
Bild
Ich hoffe, das ist jetzt mal für die nächsten Monate mein letzter Beitrag hier.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Andreas! » Mo 21. Jun 2021, 21:16

Oops! Aber in Corona-Zeiten muss man halt Prioritäten setzen... :nts

Zumindest nett gefenstert! :XD

Gruß, Andreas (der schon mal beim abendlichen Brotbacken eingeschlafen ist...) :lala
Zu alt, um jung zu sterben - aber zu jung für's alte Eisen.
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 21. Jun 2021, 22:52

@ Sheraja: Du warst heute nicht allein ... irgend etwas muss in der Luft gelegen sein ... meine Erkenntnis des Tages: spiel' nicht mit den Enkeln im Garten, wenn Du ein Brot in der Röhre hast. Oder steck' Dir die Eieruhr in die Hose, damit Du sie hörst... :lala

LG
Reinhard
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Re: BAD BREAD DAY (BBD)

Beitragvon _xmas » Mo 21. Jun 2021, 23:10

:XD :XD :XD
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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