Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Eliza

Selbstgemachtes Backtrennmittel:
50 g Mehl
50 g neutrales Öl
50 g (einfaches Kokosfett) Butterschmalz
zu einer cremigen Masse verrühren. Abfüllen in ein Schraubglas und im Kühlschrank aufbewahren.

Es ist einige Wochen/Monate haltbar und sollte vor der Verwendung Zimmertemperatur haben.

edit:
Und hier noch der Link, den ich eben nicht gefunden habe

Kann ich auch Kokosöl nativ nehmen? Und wie dick trage ich das Mittel auf? Probiere ich ganz sicher aus. Nur ob ich mich das nächste Mal schon traue, ohne Backpapier zu backen...

LG, Eliza

[_xmas]

Das habe ich noch nicht probiert, aber warum sollte das nicht funktionieren.

Richte dich bei allen eingesetzten Produkten einfach nach dem kürzesten MHD und rechne, wenn du das Fett im Kühlschrank aufbewahrst, noch 3 Monate drauf.

[Caröle]

Beim Rotkornweizen-Sauerteigbrot aus Lutz' Almbackbuch scheint mein Lievito Madre auch versagt zu haben (sonst hat er aber in letzter Zeit immer sehr zuverlässig gearbeitet). Oder die Enzyme waren zu stark, obwohl ich den Rotkornweizen schon über 4 Wochen zuvor gemahlen hatte. Bis zum Backen fiel mir nichts auf, außer dass der Sauerteigansatz nicht sonderlich säuerlich gerochen hatte. Das Brot hatte ich im Topf gebacken, und als ich den Deckel abnahm, war es noch genauso flach wie vor dem Backen! Vor dem Backen hatte ich den Fingertest gemacht, da hatten sich die Mulden sehr langsam wieder fast aufgefüllt. Beim Anschnitt bot sich mir dann ein völlig kompaktes Brot, eher wie fest eingedickter Getreidebrei statt wie eine Krume, mit wenigen sehr großen, tunnelähnlichen und innen feuchtglänzenden Löchern. Sowas hab ich noch nie erlebt! Sobald ich hier Bilder zeigen kann, reiche ich die mal nach.

So, jetzt kann ich Euch zu oben genannter Panne Bilder zeigen. Leider hab ich nur Handy-Fotos gemacht, die auch z.T. nicht scharf wurden, aber ich hoffe, Ihr erkennt trotzdem genug, um Euch ein Bild zu machen...

[hansigü]

Hallo Caro,
das sieht wirklich ganz wie ein Sauerteigversagen aus oder auch ein zu starker Abbau des Teiges, wie schon von dir angedeutet. Am besten nochmal versuchen und alle Parameter genau einhalten. Mehr fällt mir eigentlich nicht ein!

[Sheraja]

So hier nun auch noch meine Bilder vom vermasselten Brot
Ein einfaches Rezept aus Backen in Perfektion. Vollkornmehl, Dinkelmehl, Joghurt, Essig, Wasser Salz und Hefe.
Teig anrühren und 24 Stunden stehen lassen ab und an S& F.
Tja und dann gab es nur einen Klotz. Es war nicht zu bearbeiten. Hab das Ding stehen lassen und gehofft..... Aber es ging gar nichts, auch der Teig oder eben dieses Gebilde ging nicht.
Es hat mich gereut, und so habe ich den Klumpen in den Ofen gepackt. Tatsächlich ging er etwas in die Höhe, aber es dauerte eine gefühlte Ewigkeit, bis es durch war. es blieb sehr lange sehr feucht.
Ich hab keine Ahnung, was da schief lief. Ich war eher zurückhaltend mit der Wasserzugabe, da mein Joghurt ziemlich flüssig war.




Man könnte es in der Not essen, aber es ist grad so, nicht wirklich klitschig, aber eben doch beinahe etwas.
Es gibt Altbrot. Immerhin muss ich es nicht in die Tonne schmeissen.

[hansigü]

Sheraja, hat der Teig vllt. zu kalt gestanden? Es sieht aber so aus, als wenn es ja aufgegangen ist im Ofen! War der Ofen vllt. auch etwas zu kalt?

[Sheraja]

Das Problem begann schon beim Zusammenfügen der Zutaten. Vielleich waren die zu kalt, das könnte sein. Und ja tatsächlich, jetzt , wo du es ansprichst, einmal (bei den drei Broten) war der Ofen zu kühl. Das hatte ich zu spät gesehen. Könnte sein, dass es bei diesem Brot war. Das wäre eine Erklärung, danke dir. Werde es nochmal probieren.

[Mikado]

einmal (bei den drei Broten) war der Ofen zu kühl. Das hatte ich zu spät gesehen. Könnte sein, dass es bei diesem Brot war.

Das ist gut möglich, denn auf dem Anschnittfoto sieht man unten direkt an der Bodenkruste einen Wasserstreifen.
Korrigieren und einfach nochmal probieren .

[JaJa]

Moin,
ganz motiviert hab ich gestern das Rezept zum Weizenvollkornbrot von Joy Ride Coffee nachgebaut. Mit selbstgemahlenem Vollkornmehl und ca. 20% 1050er Mehl.

Schon beim Formen kam es mir sehr klitschig vor, fast wie Roggenteig. Habe viel Mehl gebraucht, um die Teiglinge zu formen, aber sie hielten dann eigentlich die Form. Da der Kühlschrank nur irgendwann auf ca. 6° Teigtemperatur kommt, sind die Brote nach 11h chillen im Kühlschrank in den Ofen gewandert. Dabei hab ich dann das Mehl auf dem Schieber vergessen, sodass 2 Brote festklebten und ich zu meinem ersten Herzbrot komme. Aber auch das Brot, dass direkt aufs Blech flog, ist auseinandergeflossen. Keine Ahnung, wo jetzt der Fehler lag - abgesehen vom Mist, dass sie auf dem Schieber festklebten.

[nutmeg]

Das hier hat Potential:
Nein, da ist kein Kakao im Teig, so sieht es aus, wenn man sich sklavisch ans Rezept hält (auch wenn es komisch erscheint) und das Rosinenquellstück schon zu Beginn der Knetphase beigibt.

[Keufje]

Aber der Rosinengeschmak ist jetzt im gesamten Teig

[_xmas]

wenn man sich sklavisch ans Rezept hält

Was ist das Problem?
Das Rezept interressiert mich, Andreas - hast du einen Hinweis oder Link dazu?

[nutmeg]

wenn man sich sklavisch ans Rezept hält

Was ist das Problem?
Das Rezept interessiert mich, Andreas - hast du einen Hinweis oder Link dazu?

Servus,
Das Problem ist, dass die eingeweichten Rosinen beim Kneten fein zerrieben wurden.

Ein bisschen ärgerlich finde ich es schon. Das Problem ist ja bekannt https://www.brotbackbuch.de/forumfrage/rosinen-milch-broetchen/ aber es hat keine Korrektur im E-Book gegeben. Das wäre ja technisch zumindest bei Kindle durchaus vorgesehen. Die Ansprüche steigen, ;-)

Mit Glück werden das Milch- & Rosinenbrötchen aus dem BBB4. (Fester) Weizensauerteig mit ganz langer Führung bei Raumtemperatur, je 8-12h Stock- und Stückgare. Also im Prinzip sogar arbeitswochentauglich. Ist mein Erstversuch.

[_xmas]

Andreas, Lutz stellt immer zeitnah nach Veröffentlich die dazugehörige Errata ein:
Zitat
Seite 114 – Milch- & Rosinenbrötchen – Hauptteig
Richtig muss es heißen:
„[...] Alle Zutaten bis auf die Butter und das Quellstück [...] dünn ausziehbarer Teig entstanden ist. Dann das Quellstück auf niedrigster Stufe einmischen.“

[nutmeg]

Andreas, Lutz stellt immer zeitnah nach Veröffentlich die dazugehörige Errata ein:

Ich weiß das eigentlich schon, das eine Mal, als ich eine Treffer gehabt hätte, habe ich natürlich nicht nachgeschaut.

Die Errata-Liste ist fürs gedruckte Buch die wohl die einzig mögliche Hilfestellung, die Lutz anbieten kann. Für E-Books gibt es aber wie gesagt eine bessere Lösung, als dass alle Käufer einzeln jedesmal vor dem Backen im Internet nachschauen, ob vielleicht in dem Rezept ein neuer Fehler gefunden wurde, da kann man problemlos eine Aktualisierung über die Plattform rausschicken. Muss sich jemand im Verlag die Stunde Zeit nehmen.

Mittlerweile sind wir fertig, eh ok:


Genau das ...

Aber der Rosinengeschmack ist jetzt im gesamten Teig

... ist eingetreten. ;-)


lg Andreas

[Caröle]

Mein erstes Brot in diesem Jahr ging gehörig in die Hose.
Ich hatte mir das Müsli-Brot von Matthias Loidl rausgesucht und mich sehr darauf gefreut.
https://www.backhausladen.de/muesli-brot/

Das Brühstück mit dem Müsli und die Äpfel sollten erst nach der ersten Knetphase zum Teig dazu, dafür hatte ich diesmal extra zum K-Haken (Paddle) gewechselt, um eine bessere Durchmischung zu erzielen. Klappte aber auch damit nicht so richtig, also war Handarbeit angesagt. Trotzdem hatte ich am Ende das Gefühl, dass es zuwenig Teig für die Masse an Brühstück und Äpfeln war.





Das bestätigte sich, als ich das Brot aus dem Ofen holte.
Überall dicke, klebrige Klumpen an Rosinen und zerbackenen Äpfeln, es ließ sich kaum vernüftig schneiden. Hinzu kam, dass meine Haselnüsse (ich hab gehackte genommen) trotz vorheriger Geruchsprüfung total ranzig schmeckten. Ich werde das Brot vermutlich irgendwann nochmal ganz ohne Äpfel und mit deutlich weniger Rosinen drin backen bzw. den Teiganteil stark erhöhen.
Tja, schade.

[Espresso-Miez]

Hm, das ist schon wirklich sehr viel Müsli im Teig:
100g Rosinen, 140g Äpfel, 105g Saaten + Nüsse, das alles auf eine GMM von 405g (incl. der Flocken).
Wenn Du "Brot" haben willst und kein "Früchtebrot" würde ich auch empfehlen, die Früchtemengen zu reduzieren. v.a. die Rosinen machen das Gebäck schon ziemlich süß.
Für ranzige Nüsse kann das Rezept natürlich nichts.
Allgemeine Tipps zu den Mengen von Brüh- und Quellstücken finden sich hier beim Profi!

Viele Grüße,
die Miez

[Caröle]

Hallo Miez, danke für Deine Einschätzung und Tips.
Ich war schon auf süßes Brot aus, allerdings hat mich dann doch die Gewichtung der Sonderzutaten ziemlich überrascht. Auf der Webseite von Matthias sieht es ja auch anders aus, mit mehr Teiganteil, warum auch immer. Ich hab mich jedenfalls akribisch ans Rezept gehalten. Unter dem Rezept hab ich ihm einen Kommentar hinterlassen, vielleicht äußerst er sich ja auch nochmal dazu, ob sich vielleicht versehentlich ein Fehler im Rezept eingeschlichen hat.

[Tim_backt]

Hier die Geschichte, wie ich mich an der neuen Fröstlberg-Kruste vom Plötzblog versucht habe.

Mir war nach einem kräftigen Roggenbrot und ich dachte mir, so ein Malzbrühstück habe ich noch nie gemacht, das kann ich mal in meiner Cooking Chef ausprobieren. Am Sonntag habe ich also 8 Stunden lang die Küchenmaschine laufen lassen. Das entstandene Malzbrühstück roch zwar ganz gut, aber ich habe mir fast die Finger gebrochen beim Versuch, es aus der Schüssel herauszumeißeln. Es wurde sehr trocken und fest - in Ermangelung von Roggenschrot habe ich reines RVM genommen, vielleicht liegt's ja auch daran.
Der Hauptteig war dann relativ weich (TA 187, mit dem Flexi-Rührer der CC gemacht), ging aber halbwegs gut in Form zu schieben. Bei der Stockgare ist leider fast gar nichts mehr passiert. Beim Ergebnis aus dem Ofen war ich dann von außen ganz zufrieden, ich habe es allerdings nicht ganz so dunkel ausgebacken wie Lutz.


Die Krume ist ziemlich kompakt - und kleine Klümpchen vom nicht richtig aufgelösten Malzkochstück sind auch noch vorhanden (eins davon rechts zu sehen):


Vom Geschmack her ist es, wie zu erwarten, sehr malzig und lecker - besonders die obere Kruste. Also ist nicht alles verloren. Aber von der Konsistenz freue ich mich schon sehr auf das hoffentlich luftigere Weizen-Kartoffel-Brot vom OLB am Wochenende!

[Caröle]

Hallo Tim,
das ist ja schade, nachdem Du soviel Energie (im wahrsten Sinne des Wortes, bei 8 Stunden Maschinenbetrieb) in das Brot gesteckt hast...

Die Sache mit dem Malzbrühstück hat mich auch schon beschäftigt. Das ist ja nicht gerade wenig Zeit, die die Maschine da zu arbeiten hat, und soweit ich weiß, kann man auch nur maximal 8 Stunden Betriebsdauer einstellen. Manche Malzbrühstücke sollen ja bis zu 12 Stunden brauchen!
Da frage ich mich, ob sich das wirklich lohnt. Es kostet viel Strom und wenn am Ende so was Zähes/Hartes bei rauskommt, hat man auch noch Probleme, das einzuarbeiten. Ich hatte in den Kommentaren unter irgendeinem von Lutz' Broten mit Malzbrühstück auch schon von anderen gelesesen, die diese Problematik erlebten.

Meine Überlegung: vielleicht liegt es an der geringen Menge der Malzmasse für ein einzelnes Brot? Es heißt ja, dass Malzbrühstücke gut auf Vorrat zubereitet werden können. Bei kleineren Mengen dürfte es schneller passieren, dass diese in der Rührschüssel zu warm werden, schneller austrocknen usw. Vielleicht wäre es dann besser, gleich eine größere Menge anzusetzen, die dann auch nicht so schnell durcherhitzen und austrocknen kann? Hat schon jemand Erfahrung damit?