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Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

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Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon miebe » So 13. Nov 2016, 20:03

Hallo,
ich bitte um dringende Hilfe.
Ich habe Heute 16°°Uhr den ST-Ansatz für ein Roggen-Vollkornbrot angesetzt. Dazu ein Quellstück aus Dinkelschrot und Salz. ST-Ansatz steht z.Zt. bei Raumtemperatur, Quellstück bei ca. 14°C.
Ansatz des Hauptteiges sollte morgen gegen 07°°Uhr sein.
Jetzt kam ein Anruf, wo ich morgen einen dringenden Familienbesuch erledigen muss. Ich würde frühestens so ab 17-18°°Uhr zum backen kommen.
Kann ich die Gehzeit von ST und Quellstück irgendwie verlängern?
Was wäre zu tun?
Hilft alles kalt-stellen?

Grüße und bitte um Hilfe
Hans
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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon miebe » So 13. Nov 2016, 20:47

Als erstes habe ich erst einmal den ST-Ansatz zum Quellstück bei ca. 14°C gestellt.
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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon hansigü » So 13. Nov 2016, 20:51

Hallo Hans,
ich würde fast sagen, wenn Du den ST um 16 Uhr angesetzt und bei Raumtemperatur gehen läßt, könnte es der ST bis morgen Abend durchhalten.
Wenn nicht alles Salz des Rezeptes im Quellstück ist, könntest du auch jetzt noch Salz in den angesetzten Sauerteig einrühren. Der Salzsauer hat eine längere Standzeit. Würde jetz 1% der Sauerteigmehlmenge nehmen. Bis 2% sind machbar. Aber wie gesagt, das Salz im Quellstück beachten!

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Weiß nicht ob 14 Grad ausreichen um einen gescheiten ST zu bekommen :?
Da passiert doch nicht wirklich was, denke ich!
Zuletzt geändert von _xmas am So 13. Nov 2016, 21:33, insgesamt 1-mal geändert.
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Gruß Hansi


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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon miebe » So 13. Nov 2016, 21:44

OK, habe den Ansatz wieder zurückgeholt und mit dem restlichen Salz (15g auf 850g Roggenmehl) vermischt.
Hoffe das Beste
LG Hans
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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon hansigü » So 13. Nov 2016, 21:51

Hans, ich bin mir sicher, dass das gut wird.
Mache meistens Salzsauer und lasse den im BO, mit vorgeheiztem Backstein, von ca. 35° fallend reifen. Und Salzsauer hat ne Standzeit bis 48h, muss dann allerdings kühler stehn, wenn er reif ist.
14° ist definitiv zu kalt!
Gruß Hansi


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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon hansigü » So 13. Nov 2016, 21:56

hansigü hat geschrieben:Hallo Hans,
ich würde fast sagen, wenn Du den ST um 16 Uhr angesetzt und bei Raumtemperatur gehen läßt, könnte es der ST bis morgen Abend durchhalten.
Wenn nicht alles Salz des Rezeptes im Quellstück ist, könntest du auch jetzt noch Salz in den angesetzten Sauerteig einrühren. Der Salzsauer hat eine längere Standzeit. Würde jetz 1% der Sauerteigmehlmenge nehmen. Bis 2% sind machbar. Aber wie gesagt, das Salz im Quellstück beachten!

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Och Ulla, Du wurschtelst mir da rum, :wue ich hatte grad den ersten Beitrag geschrieben und abgeschickt, da hab ich erst den Beitrag gesehen und gleich noch geantwortet :ich weiß nichts :xm :del
Gruß Hansi


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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon miebe » Di 15. Nov 2016, 09:55

hansigü hat geschrieben:Hans, ich bin mir sicher, dass das gut wird. ... Und Salzsauer hat ne Standzeit bis 48h, muss dann allerdings kühler stehn, wenn er reif ist. ...

Hallo,
als optimal wars nicht.
Lag es eventuell daran, dass das Salz erst ca. 5h nach dem Ansetzen zum ST kam?
Am Morgen gegen 6°°Uhr war der ST jedenfalls sehr gut ausgebildet. Am frühen Abend gegen 17°°Uhr war der ST jedenfalls schon wieder etwas eingefallen.
Du schreibst von "kühler stehn, wenn er reif ist" was ist darunter zu verstehen? Das hätte ich wahrscheinlich am Morgen tun sollen.
Mal sehen wie das Brot Heute Abend schmeckt.
Gruß Hans
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Re: Backzeitpunkt verschieben bzw. längere Sauerteigführung

Beitragvon hansigü » Di 15. Nov 2016, 11:56

Hans,
das der ST einfällt nach so langer Zeit ist doch normal! Das ist bei mir auch so! Kühler stellen würde ich ihn bei 10°-18°. Info zum Salzsauer findest Du auch hier.
Der Salzsauer hat ähnliche Geschmackseigenschaften wie ein Dreistufensauer, schreiben die Experten auch in diesem Infoblatt.
Gruß Hansi


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