Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Peter]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe in dem Buch "Brot und Sauerteig Rezepturen" (Deutscher Bäcker-Verlag, Bochum, 2000) eine für mich interessante Info gelesen.

Im Isernhäger VorteigCentrum ( http://www.isernhaeger.de/Isernhaeger-VorteigCentrum.htm?mnu=124 ) wurde danach eine Versuchsreihe in Sachen Brotgeschmack durchgeführt, da bei den regelmässig durchgeführten Brotprüfungen ein Zusammenhang zwischen dem Fehlerbild "dünne Kruste" und "wenig aromatisch" festgestellt worde.

Die Versuchsreihe wurde anhand eines handelsüblichen Roggenmischbrotes 70:30, mit 22 % Versäuerung durch Brotfermentation durchgeführt.

Zitat aus dem Buch:

"Als Mindestbackzeit wurden 35 Minuten festgelegt. Die Backzeit wurde dann jeweils um 5 Minuten Minuten verlängert. Die Brotprüfung und Beurteilung wurde nach den Richtlinien der DLG durchgeführt, Wie zu erwarten war, schmeckten die Brote noch 35 Minuten Backzeit noch teigig und hatten kein Aroma. Die Brote waren in diesem Zustand noch nicht voll genussfähig. Nach 40 und 45 Minuten Backzeit hatte sich dieser geschmackliche Nachteil nur unwesentlich gebessert. Ab 50 Minuten Backzeit ließ sich eine geschmackliche Besserung feststellen. Der Geschmack wurde aber noch mit „wenig aromatisch" bewertet. Nach weiteren 10 Minuten Backzeit war der Geschmack „aromatisch und abgerundet". Optimales Brotaroma hatten die Brote mit den Backzeiten von 60 und 70 Minuten."

Als Empfehlung für die Praxis kam dabei heraus:

- Krustenstärke 4-5 mm
- Kerntemperatur von 99 °C über 10 Minuten halten.

Ich hatte bisher meine Brote bei einer Kerntemperatur von 96 ° C rausgenommen. Jetzt werd ich mal testen, was 10 Min. Backzeit bei 99° bewirken.

LG
Peter

[Tosca]

Hallo Peter,
danke für die gute Info. Ich backe meine Brote nie unter 60 Minuten eher noch gute 10 Minuten länger. Das Brotaroma kommt halt durch eine éntsprechend dicke Kruste. Gleichlautende Informationen habe ich auch dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen entnommen.

[BrotDoc]

Hallo Peter,
danke für die Mühe. Wie auch Ute ist es auch meine Erfahrung, daß der Brotgeschschmack von einer längeren Backzeit profitiert.
Einzige Ausnahme sind bei mir die Brötchen. Je länger die gebacken werden, desto zäher wird die Kruste und Krume. Den Geschmack bekommt man bei den Brötchen durch die hohe konstante Backtemperatur hin.

[Goldy]

Hallo Peter,
danke für die gute Info. Ich backe meine Brote nie unter 60 Minuten eher noch gute 10 Minuten länger. Das Brotaroma kommt halt durch eine éntsprechend dicke Kruste. Gleichlautende Informationen habe ich auch dem Buch "Brotland Deutschland" von Franz J. Steffen entnommen.

Auch wenn sie nur ca 750-800 g haben?

[nr15]

- Krustenstärke 4-5 mm
- Kerntemperatur von 99 °C über 10 Minuten halten.[/b]

Ich hatte bisher meine Brote bei einer Kerntemperatur von 96 ° C rausgenommen. Jetzt werd ich mal testen, was 10 Min. Backzeit bei 99° bewirken.

Das interessiert mich jetzt sehr. Die 99 Grad stehen auch in einigen meiner Bücher, aber ganz ehrlich habe ich sie noch nie erreicht. Ich komme nur auf 96 Grad, denn sonst würde mir die Kruste verkokeln. 5mm Kruste finde auch ziemlich viel. Bin mal gespannt auf den Erfahrungsbericht.

[Tosca]

nein Goldy, selbstverständlich richtet sich die Backzeit nach der Teigmenge.

[Little Muffin]

Also ich habe es leider erst 2 oder 3mal mit meinem Manz geschafft eine "ordentliche" und schön richtig kräftig gefärbte Kruste zu bekommen und muß sagen, die Brote (meist mit Roggenmehlanteil) schmecken einfach um längen besser. Aber das mit der Kerntemperaturmessung wäre mir einfach zu umständlich.

[Werner33]

Hallo Daniela,

was ist umständlich an der Kerntemperaturmessung

Ist doch nur ein einziger kleiner pix mit der Nadel

Gruß Werner

[Naddi]

Hallo Daniela,

was ist umständlich an der Kerntemperaturmessung

Ist doch nur ein einziger kleiner pix mit der Nadel

Gruß Werner

Das arme Brot

[Little Muffin]

Na , weil ich nicht die Lust hätte, öfter mal ins Brot zu stechen um herrauszufinden wann die Temperatur erreicht ist. Oder steckt man das rein und das bleibt die ganze Zeit im Ofen? Und weil ich nicht noch mehr Kleinzeugs kaufen muß.

[Peter]

Na , weil ich nicht die Lust hätte, öfter mal ins Brot zu stechen um herrauszufinden wann die Temperatur erreicht ist. Oder steckt man das rein und das bleibt die ganze Zeit im Ofen? Und weil ich nicht noch mehr Kleinzeugs kaufen muß.

Hallo Daniela,
mein Thermometer stecke ich nach ca. ner halben Stunde ins Brot und dann bleibts drin, bis das Brot raus kommt. Ist für mich Methode, um gesicherte Erfahrungen sammeln zu können, da ich teilweise im Elektrobackofen und teilweise im Holzbackofen backe ...

LG
Peter

[UlrikeM]

Was wiegt denn ein "handelsübliches Brot"? Ein Kilo? Das backe ich auch 60 Minuten, aber auch auf Sicht, d.h. wenn´s noch nicht dunkel genug ist, lass ich es etwas länger drin. Aber eigentlich hab ich kein Problem mit der Krustenbräune, obwohl ich ja mit 230!C anfangen muss.
Gemessen hab ich noch nie, könnte ich ja mal machen. Hab ein Thermometer mit Schnur. Ich kann also außerhalb vom Ofen ablesen.

[Little Muffin]

Also ich schaffe die Bräune nur mit der Anfangstemperatur.

[Külles]

Neben dem Brotaroma ist auch das Brotvolumen, die Frischhaltung, Schnittfestigkeit und Kaufähigkeit der Krume von der Backzeit und der Kerntemperatur abhängig.

Frischhaltung - wird die Kerntemperatur von 97 - 99°C 10 Minuten gehalten, wird eine optimale Verkleisterung der Stärke und Krumenbildung erreicht, Voraussetzung ist natürlich eine optimale Teigausbeute.

Schnittfestigkeit & Kaufähigkeit sind abhängig von der Krumenausbildung.

Volumen - für ein freigeschobenes 1 kg Brot wird meist eine Backzeit von 60 - 65 Minuten gewählt, in dieser Zeit bildet das Brot eine stabile Krume und Kruste, wird im Vergleich ein Brot nur 40 Minuten bei vergleichbarer Temperatur gebacken, so zeigt das Brot nach dem Auskühlen zu einer etwas flacheren Form und breiteren Brotboden, das Brot zeigt im Vergleich ein etwas geringeres Volumen.

Die Krustenbräunung ist u.a. abbhängig von der Maltosezahl der verwendeten Mehle & Schrote, bei maltosearmen Mehlen und Schrote empfiehlt sich die Zugabe von 1 - 2 % inaktiven Malzextrakt.

[nr15]

Jetzt werd ich mal testen, was 10 Min. Backzeit bei 99° bewirken.

Und? Schon getestet? Letztens habe ich ein 900g Brot 1,5 Stunden gebacken - immer noch nicht mehr als 96 Grad im Kern.

[Little Muffin]

Haste mal überlegt, die Temperatur im Ofen höher zu schalten? 1,5 std. halte ich für ein 900g Brot ziemlich lange.

[nr15]

Nö, ich wollte nur ausprobieren ob ich auf die 99 Grad komme. Bei einer Stunde Backzeit bei meiner Normaltemperatur war es nicht möglich, also habe ich mal 1,5 Stunden bei fallender Temperatur versucht.

[Little Muffin]

Würd ich ein 900g Brot auch fallend 1,5 Std. backen, dann hätte ich ne ziemlich dicke Kruste oder einen riesen Zwieback. Deshalb dachte ich, frag mal nach.

[Peter]

Jetzt werd ich mal testen, was 10 Min. Backzeit bei 99° bewirken.

Und? Schon getestet? Letztens habe ich ein 900g Brot 1,5 Stunden gebacken - immer noch nicht mehr als 96 Grad im Kern.

Im Holzbackofen ist's mir ähnlich ergangen - hab die 99 Grad nicht erreicht. Dafür muss ich wohl länger vorheizen, hatte aber noch keine Gelegenheit dazu. Im E-Herd hat's gut geklappt mit Kastenbroten (Dinkel-Roggen) und die waren wirklich sehr lecker. Mehr kann ich noch nicht sagen - im Moment muss ich wegen einer Knie-Athroskopie mit dem Backen aussetzen.

Peter