Backfehler?

Hallo zusammen, nachdem ich Hilfe von Greeny (danke dafür) bekommen habe, versuche ich nun das stark verkleinerte Foto meines nicht so tollen Brotes einzustellen. Leider passiert es mir immer wieder, dass sich die obere Krume am Brot löst. Ich komme nicht dahinter woran es liegen kann.
Danke für Eure Tipps und bis bald, jowin

Hallo Jowin,

mir hilft diese Seite immer weiter.

Hallo Susanne, vielen lieben Dank für den Link. Es kann schon an zu frischem Roggenmehl liegen. Ich mahle das Getreide immer frisch. Beim nächsten Backtag werde ich mal Mehl aus der Mühle verwenden.
Lg, Johanna

Ich mahle meine Vollkornmehle auch frisch, daran lieg's nicht.

der Hinweis von Daniela ist richtig, am frischen Mehl liegt es bestimmt nicht, Ausnahme bei der neuen Ernte, nur das dauert noch.
In der Krume zeigt sich ein Spannungsriß, der tritt häufig auf bei zu knapper Gare, kalter Teigführung bzw zu schwach gesäuerten Teig.

Der Ulmer Spatz schreibt auf Seite 42 seiner Publikation über Brotfehler zum waagerechten Krumenriss:
(Zitat)
• Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet
• zu frische Roggenmehle verwendet
• zu schwache Teigsäuerung
• zu weicher Teig
• zu knapp geschobene Roggenbrote
• zu hohe Anbacktemperatur
• Erschütterungen von Kastenbroten während der Backzeit

Hallo zusammen,
vielen Dank für Eure Antworten. Ich weiß dann auch nicht woran es liegt. In unserer Küche haben wir immer um die 22°. Einige der Brote sind zwar in der Krumenbildung ungleichmäßig aber diese löst sich nicht wie bei dem runden Brot ab. Eingeschossen in unseren Steinbackofen wurden sie gleichzeitig. Das runde Brot war ein reines Roggenbrot mit Sauerteig (dieser wurde aber auch bei den anderen Broten verwendet). Kann es sein dass das reine Roggen-Sauerteig Brot eine andere Gär- bzw. Ruhezeit hat? Wir backen alle 3- 4 Wochen und heizen unseren Steinbackofen dann an.
Herzliche Grüße, Johanna

Also wenn du mehrere Rezepte auf einmal machst, haben die natürlich allesamt unterschiedliche Gärzeiten. Es sei denn, du kennst die Rezepte recht gut und weißt wie lange welches bei kontrolliereter Temperatur geht. Dann kann man einen Backplan ganz gut aufstellen, sodass man alle Brote zusammen backen kann.

Ich muß aber sagen, bei mir geht dann immer was schief.

Runde Brot brauchen eine längere Stückgare

Das ist ja interessant!

Einige der Brote sind zwar in der Krumenbildung ungleichmäßig aber diese löst sich nicht wie bei dem runden Brot ab. Eingeschossen in unseren Steinbackofen wurden sie gleichzeitig. Das runde Brot war ein reines Roggenbrot mit Sauerteig (dieser wurde aber auch bei den anderen Broten verwendet).

Für die Fehlersuche wäre das oder die genauen Rezepte von Vorteil und auch wie du den Teig zubereitest und gehen lässt.